Vagetarische slager

Ik ben geen fan van de vegetarische slager. Ik heb weliswaar niets tegen vegetariërs noch tegen slagers, maar deze mensen roepen bij mij weer-stand op. Ze stralen iets zalvends uit, een soort 'better than thou', waar veel religieuzen ook een patent op lijken te hebben. Maar nu voel ik me toch geroepen ze te verdedigen tegen de NVWA.

Want de NVWA wil tegen ze optreden omdat de vegaslager klanten op het verkeerde been zet met flauwe productnamen als "Gehackt", "Kipstuck-jes" en "Gerookte speckjes". Ik heb daar zelf ook wel een probleem mee, want eerst zo'n beter-dan-u-gezicht trekken en dan precies hetzelfde doen wat al die andere voedingsproducenten doen, vind ik raar.

Hersenamputatie
Als je doet of je heiliger bent dan de rest, verlaag je dan niet tot de praktijken van Bigfood. Maar ondanks mijn aversie vind ik dat ze geen sommatie verdienen van de NVWA. Want waarom mogen al die andere in de branche wat de Vegetarische Slager niet mag? En meer zelfs, want je moet serieus een hersenamputatie hebben ondergaan wil je denken dat deze "Kipstuckjes" niet vegetarisch zijn. Er staat godbetert drie keer "Vegetarische" op de verpakking.

Nee, dan het "culinaire" vlees van EmTé en Spar. Als argeloze koper zou je toch denken dat dat vlees aan hogere kwaliteitscriteria voldoet dan gewoon vlees. Toch? Helaas, mis! Op de achterzijde staat - in rottig kleine lettertjes "Verrijkt met water". Tien tot twintig procent van het vlees is dus gewoon kraanwater en daar betaal je een vleesprijs voor. Dat mag gewoon van de NVWA terwijl het mij toch gewoon een gevalletje pure oplichting lijkt.

Vleesverrijkers
Zo mag je ook lekker goedkoop appelsap verkopen voor de prijs van perziksap of wilde bosvruchtensap. Toegegeven de NVWA ziet er wel streng op toe dat er dan ook echt perziksap en/of bosvrucht in zit, maar een homeopathische hoeveelheid (tienden van procenten) volstaat.

Kortom NVWA, ga eerst eens achter de rest aan en bedenk daarna of de flauwiteiten van de Vegetarische Slager voor deze keer ruimhartig door de vingers gezien moeten worden, want in het perspectief van vleesverrijkers, sapfraudeurs en sluipsuikeraars gaat dit helemaal nergens over.

Uiteraard zal de NVWA betogen dat Bigfood zich keurig aan de letter van de wet houdt en dat is ongetwijfeld waar. Maar dat betekent slechts dat de wet niet deugt en die kan simpelweg aangepast worden.

Theocratie

Als het om thee gaat, zijn wij wat rechtlijnig. Zakjes worden niet geduld. Dus geen zakjes in het assortiment van FOODbazar. Logisch ook, want welke zichzelf respecterende lekkerbek zou bij ons zo'n zakje derderangs theegruis kopen. Laat staan van die zakjes die vooral lijken te bestaan uit synthetische aromaten.

Ingebouwd theezeefje
Maar zoals het opnemen van een draaispit ons noopte tot het toevoegen van hele varkens, lammeren en geiten, zoals ging dat bij de thee net omgekeerd. We realiseerden ons deze omissie wat laat en hadden al heel lang een breed assortiment thee voordat we dit hele leuke theepotje toevoegden.

Dit keramische theepotje is van Bredemeijer en beschikt zoals de meeste van hun potten over een ingebouwd theezeefje dat in de pot wordt gehangen. dus wel alle lusten van losse thee, maar niet de last van gedoe met blaadjes - iets wat wij wat overdreven vinden, die last.

Het is verkrijgbaar in drie kleuren en die maten. We zouden haast zeggen dat het door de vormgeving een verrijking is van elk interieur, maar dat doen we dus niet.

Sauteren, myoteren en ander keukenlatijn

De pakjeszakjesmens zal bovenstaande woorden nooit in de mond nemen. Deze woorden zijn voorbehouden aan de echte zelfkoker, die door de pakjeszakjesmens met enig dedain wordt bekeken en snel wordt beschuldigd van pedant gedrag.

Helemaal fair is dat niet, want elk beroep en elke hobby heeft zo haar eigen jargon en dat maakt de communicatie tussen 'vakbroeders' heel wat efficiënter. En zeg nou zelf, er is toch geen beginnen aan om elke keer te zeggen, 'de kruiden eventueel met wat vet net zo lang in een warme pan doen tot de smaak loskomt' in plaats van 'myoteren'.

We kwamen hier op omdat we ontdekten dat er mensen zijn die niet weten wat sauteren is en die dus ook niet weten wat een sauteuse is. Dus hebben we het maar even op gezocht in "On Food and Cooking - the science and lore of the kitchen", we zijn namelijk van het checken als we u iets willen verduidelijken.

Ontsnappende aardappeltjes
Sauteren is een vorm van bakken. Voedsel wordt hierbij verhit via conductie van hitte via een pan met wat vet of olie. Door de temperatuur van 175-225ºC wordt de reactie van Maillard in gang gezet waardoor het product een aantrekkelijke kleur en smaak krijgt. Het vet is nodig om de hitte gelijkmatig over het ongelijke oppervlakte van het product te verdelen, het voorkomt aanbakken en voegt nog wat extra smaak toe. Het verschil tussen bakken en sauteren is dat voor bakken meestal een lage (koeken)pan wordt gebruikt, terwijl sauteren het best gaat in een pan met een wat hogere rand (een sauteuse). Het is een ideale techniek voor bijvoorbeeld aardappeltjes, die bij bakken in een koekenpan nogal eens willen ontsnappen.

De moeilijkheid bij deze techniek is dat voorkomen moet worden dat de buitenkant te snel en de binnenkant de langzaam gaart. Dat vergt wat spelen met de temperatuur, maar wat ook helpt is werken met dunne plakjes, een brunoise of julienne gesneden groenten. De laatste zijn tot lucifertjes gesneden groente en een brunoise bestaat uit kleine dobbelsteentjes.

Bakken is in feite een droge techniek omdat het vet niet in et product doordringt en de binnenzijde vrijwel nooit heter wordt dan 100ºC. Een andere manier om te voorkomen dat de buitenkant te ver doorgaart is paneren met paneermeel of en beslagje. Zie bijvoorbeeld dit recept voor varkenshaas in een goudbruin jasje van Eetwijzer.

Tot leven gewekt viezig zooitje

Natuurlijk is het een beetje raar om een kamado of barbecue te gebruiken om een pizza te maken, maar als je geen goede oven hebt, kan het een uitkomst zijn, al lijkt het ons wat onwaarschijnlijk dat de combinatie geen oven maar wel een kamado erg veel voorkomt.

Dus blijft het raar dat we u kennis willen laten maken met dit recept. De directe aanleiding is dat we zo weinig weten te melden over een pizzaschep, maar dat we die wel onder de aandacht wilden brengen. Een andere reden is dat wij dankzij dit recept ontdekten hoe je met gist moet omgaan en dat is echt een plus.

• 1 zakje gedroogd gist
• anderhalve theelepel suiker
• 300 ml handwarm water
• 500 gram bloem
• 2,5 theelepel zout
• 60 ml goede olijfolie

Winderigheid leidt tot rijzen
Voeg de gist en het suiker aan het water toe en wacht net zo lang tot het een beetje een viezig zooitje wordt met een duidelijke schuimvorming. Dit duidt erop dat de gistcellen tot leven zijn gewekt en proberen alle suiker op te eten hetgeen gepaard gaat met winderigheid en de vorming van alcohol. Die winderigheid leidt straks tot het rijzen van het deeg, de alcohol geeft een smaakaccent.

Doe de bloem en het zout in een mengkom en meng het door elkaar, voeg dan het gistpapje toe en twee eetlepel olie. Meng, met de hand, mixer of keukenmachine tot een een mooi glad, glanzend zacht deeg dat niet plakkerig is. Plakt het wel, voeg dan extra bloem toe, telkens een eetlepel.

Bent u tevreden over het deeg, doe dan de rest van de olie in een kom, doe de deegbal erbij en rol deze door de olie tot hij helemaal met olie is bedekt. Zet de kom weg op een warme plaats nadat u hem heeft afgedekt met vershoudfolie. Wacht tot het deeg in volume is verdubbeld, dat kan tot anderhalf uur duren. Duurt het langer, wacht dan langer.

Onnodig geweld, negeer het, vergeet het 
Neem het deeg uit de kom, sla de lucht eruit en laat het weer rijzen tot het dubbele volume. Deze stap is geen noodzaak - volgens Steven Raichlen - maar het leidt wel tot een krokantere bodem en dus is het toch echt wel nodig. Bedenkt bij alle deeghandelingen dat het deeg wel een stootje kan hebben. Behandel het gerust ruw en met onnodig geweld, negeer het, vergeet het en het wordt er alleen maar beter van.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Leg de delen op  een ingevette bakplaat en rek het uit tot de gewenste vorm en dikte. Gril de bodem in twee fasen. Eerst boven het heetste deel van het vuur (ong. 1 minuut) dan nog 3 tot 5 minuten boven het koelere deel. Keer de bodem om, gril hem boven het hete deel (1 minuut) schuif hem naar het koelere deel, bestrijk hem met olie en beleg hem met wat u wilt. Sluit de kamado als u de kaas wilt laten smelten.

Extra tip
Niet alle groenten garen even snel en dat kan leiden tot een ongewenste mix van papperigheid en rauwharde knaaggroente alsmede het gevaar dat u - in een ultieme poging groente eetbaar te krijgen de pizzabodem zwart blakert. Gaar trage groenten (ui, paprika etc) liever even rustig voor, voor een veel beter resultaat.

Om te voorkomen dat uw trots de pizza roemloos ter aarde stort of dat u uw onderverzekerde vingers verbrandt is zo'n pizzaschep echt wel een uitkomst.

Het hoeft natuurlijk niet, maar voor het echte pizzagevoel vermijden wij meestal het gebruik van het allergoedkoopste merkloze pak bloem en switchen we vol Italiaanse bravoure over naar Semola di Grano Duro.

De kleuren van de zalmforel

Anders dan veel mensen denken, is de zalmforel geen kruising tussen een forel en een zalm. De zalmkleur is echter te danken aan het vermogen van zalmachtigen (waartoe de forel behoort) om astaxanthine in het spierweefsel op te slaan. Dat stofje is afkomstig van kreeftachtigen die het produceren uit de beta-caroteen die ze via algen binnenkrijgen. Andere vissoorten die veel kreeftachtige eten slaan de astaxanthine op in hun huid en eierstokken, maar worden er verder niet zalmkleurig van.

Zalmforellen krijgen de astaxanthine binnen via het voer, iets wat ook bij kweekzalm het geval is. Ook die zijn niet in staat te fourageren op kreeftachtigen. Overigens is die astaxanthine gewoon een natuurproduct dat wordt gewonnen uit schalen van kreeftachtigen. Behalve dat dit stofje het vlees een zalmkleur geeft, voegt het ook de kenmerkende smaak toe met noten van fruit en bloemen.

De kleur van gerookte zalmforel en andere vissen
Bij het koud roken van zalmforel komt veel kijken, maar het is alleszins de moeite waard. Ten eerste gaat de vis in een pekelbad. Hierdoor neemt het zoutgehalte in de vis een beetje toe, tot ongeveer 3% (het zoutgehate van zeewater). Vroeger was dat meer, maar toen was het ook om de houdbaarheid te garanderen, iets wat nu van ondergeschikt belang is.

Na het pekelbad worden de vissen opgehangen een pennen zodat ze op kunnen drogen. Tijdens het drogen vormt zich een dunne kleverige laag aan de buitenzijde van de vis, Deze laag bestaat uit myosine, een eiwit dat door het zout aan de spierweefsels wordt onttrokken. Door de inwerking van de rook op deze myosinelaag ontstaat een mooie gouden glans aan de buitenzijde van de vis.

Paradoxale houdbaarheid
Hoewel koud roken veel bewerkelijker is dan warm roken heeft het een aantal belangrijke voordelen. Bij warm roken bereikt de vis tijdens het roken een relatief hoge temperatuur waardoor de structuur van het vlees verandert. Het collageen denatureert namelijk waardoor het haar plakkende vermogen verliest en het spierweefsel uit elkaar valt. Bij koud roken roken is dit niet het geval en behoudt de vis de delicate rauwe vleesstructuur. Anders dan verwacht is koud gerookte vis ook langer houdbaar dan warm gerookte. Koud gerookte vis blijft in de koeling maanden goed terwijl warm gerookte hooguit een paar weken goed blijft.

Toch wordt de meeste vis warm gerookt en dat heeft dan weer alles te maken met de kosten. Warm roken is een kwestie van enkele uren, maar voor het koud roken van een vis moet op een volle dag in de rookkast worden gerekend. Daarnaast vergt de voorbereiding (het pekelbad) meer tijd en is er meer vakmanschap nodig om het rookproces onder controle te houden.

Hogere hamkunde

Ham is een oeroude conserveringstechniek, waarbij vlees aan de buitenkant wordt ingewreven met zout en daarna te drogen wordt gehangen. Het zout zorgt ervoor dat het vlees niet bederft, omdat microben slecht tegen een zout milieu kunnen. Tevens zorgt het voor een aantrekkelijke kleur en textuur.

Dat ham lekker is, was oorspronkelijk geen doelstelling. Het ging er slechts om om vlees van varkens, dat van nature slecht houdbaar is, lang houdbaar te maken zodat er maandan na de slacht - gewoonlijk in oktober - nog van gegeten kon worden. Die overwegingen spelen nu geen rol meer, want varkens worden het hele jaar door geslacht en bovendien beschikken we momenteel over andere methodieken om bederf te voorkomen.

Maar het aardige is dat die oude techniek, onbedoeld leidde tot een complex en lang onbegrepen proces met als bijproduct zowel een bijzondere smaak als een textuur die erg wordt gewaardeerd.

Vakmanschap

We behandelen hier met name de gedroogde ham, maar bij gekookte ham werkt het niet veel anders, zij het dat deze ham voor het koken eerst een tijdje in een pekelbad wordt gelegd in plaats van dat de ham met zout wordt ingewreven.

Ham die op een traditionele manier wordt gemaakt is per definitie niet goedkoop, want niet alleen vergt het veel vakmanschap, ervaring en Fingerspitzengefühl, maar ook veel tijd. Een echt mooie ham hang vaak meer dan een jaar te drogen.

Wat ook veel tijd kost is het vlees. Uiteraard kunnen er hammen worden gemaakt van varkens die in een half jaar op slachtgewicht worden gebracht, maar dat vlees ontbeert de structuur, de doorbloeding en de vetmarmering die nodig is voor een echt mooie ham. Een mangalica varken bijvoorbeeld heeft al snel drie keer zoveel tijd nodig om op slachtgewicht te komen.

Hogere hamkunde

Hoewel nitriet erg populair is bij slagers om de voedselveiligheid te waarborgen, wordt het niet gebruikt voor de mooiste hammen. Dat deze qua uiterlijk weinig verschillen van de hammen die zijn behandeld met nitriet, in de vorm van colorosozout, komt door een bacterie en niet door het door nitriet-gestabiliseerd myoglobine.

Bij hammen die slechts met zeezout worden behandeld ontstaat de kleur door een bacterie die bij het rijpen een prominente rol speelt en juist het achterwege laten van nitriet is het geheim van de exceptionele kwaliteit omdat het nitriet voorkomt dat het vet in het vlees wordt afgebroken en precies dat afbraakproces geeft de specifieke smaak aan de ham.

Uiteenvallende eiwitstructuren

Het hoge zoutgehalte doet de eiwitstructuren uiteenvallen en kleine deeltjes waardoor deze massa doorzichtig wordt. Ook de spierweefsels worden uiteengerafeld door het zout en door de gelijktijdige dehydratie worden de weefsels compacter en meer geconcentreerd. Zodoende ontstaat een stevige structuur die toch mals is.

Het eigenlijke rijpingsproces bestaat uit een groot aantal subprocessen. Zo spelen enzymen en rol die smaakloze eiwitten inzetten in smakelijke peptiden en aminozuren. In een proces dat maanden duurt kan meer dan een derde van het vleeseiwit worden omgezet in smaakmoleculen.

De concentratie van mondvullende vleesachtig glutaminezuur kan tien tot twintig keer zo hoog worden en evenals bij kaas kom zoveel van het aminozuur tyrosine vrij dat zich kleine kristallen vormen. Verder wordt het onverzadigde varkensvet afgebroken, waarbij honderden vluchtige stofjes ontstaan waarvan sommige het karakteristieke aroma van meloen dragen (een traditionele en dus ook chemisch goede begeleider van ham), andere hebben het aroma van appel, citrus, versgemaaid gras en boter. 

Andere stofjes reageren juist weer met de stofjes die vrijkomen bij de afbraak van het vleeseiwit. Hierbij ontstaan smaken als noot en caramel die normaliter alleen voorkomen bij het bereiden van vlees.

Archaïsch proces

Een beetje moderne voedseltechnoloog gruwt uiteraard van een proces waarbij alles zeeën van tijd kost. Varkens die drie keer zo lang nodig te hebben om op gewicht te komen en hammen die meer dan een jaar zomaar ergens hangen te hangen. Uiteraard hebben ze daar iets op bedacht. Dat iets bestaat eruit dat het vlees wordt geïnjecteerd met pekel (15% zout, 10% suiker). De "rijpingsperode" wordt op die manier terugebracht tot enkele uren in plaats van minimaal een jaar.

De functie van het zout heeft in dit geval ook niets te maken met conservering, maar alleen met de smaak. Deze producten dienen dan ook in de koelkast bewaard te worden en ze zijn ook veel vochtiger dan traditionele hammen, sterker nog, ze bevatten vaak meer vocht dan het vlees waarvan ze zijn gemaakt en de helft van het zout.

Een ander groot verschil is dat - door het relatief hoge watergehalte - de bakkwaliteit negatief wordt beïnvloed. Traditionele ham en bacon is goed te bakken en gemiddeld neemt het gewicht tijdens het bakken met 25% af. Bij 'moderne' ham en bacon gaat het bakken gepaard met veel gespetter, krult het product op en neemt het gewicht met 70% af.

Ga voor een praktijkvoorbeeld naar de Mangalicaham.

Zie ook de hammen van FOODbazar

Gist des volks

Wij dachten, dat als je in een landelijk dagblad over bier mag schrijven en in je 'aftiteling' staat Puntje Puntje schrijft over bier, dat enige basiskennis wel op zijn plek is. Helaas, vergissen we ons weer. Erger nog, we hadden beter moeten weten.

We zagen ooit een be-alpinopette wijnmeneer met gezichtsbeharing als expert over vlees vertellen. Hij toonde zich diep onder de indruk van een spierrijke Franse entrecôte. Hij wist kennelijk niet dat vlees spier is met (in geval van mazzel) het nodige intermusculaire vet en dat andere noemen we organen en botten.

Wijnmeneer wees erop dat in een bepaalde soort Duits bier een bijzondere gistsoort zat met de naam 'Hefe'. Maar 'Hefe' betekent gewoon gist zoals de Fransen het levure noemen en de Britten Yeast.

Zowel de Fransen als de Duitsers gebruiken een woord dat verheffen (optillen, omhoog brengen) betekent. Het doet denken aan de 'heffe des volks'. Best een positieve associatie tegenover het gist dat eerder associaties oproept met opstandige meutes waar het gist en broeit.

Internet der zuchten

Als u deze blog zo af en toe of geregeld leest, en u laat uw boerenklompenpsychologie de vrije hand, dan heeft u mogelijk vastgesteld dat wij van de depressieve soort zijn. In de praktijk valt dat wel mee, maar we vinden het nu eenmaal leuker om te schrijven over dingen die aanleiding geven tot gefrons. Zo van, kijk ze toch weer eens dom zijn.*

Vandaag maken we ons vrolijk boos over "The internet of food" wij dachten in een oogwenk van een seconde dat het over FOODbazar ging, maar het gaat over intelligente koelkasten die u dankzij internettechnologie u gaan helpen gezond te worden. En ja hoor, daar gáán we weer. Het betreft een blog van de University of the Highlands and Islands en daaraan zijn waarlijke professoren verbonden. Dat wij nog nooit van dat instituut hebben gehoord, zegt niks, maar we denken ons er het onze van.

Gechipte gebruikers
Volgens het blog kunnen toekomstige koelkasten precies bijhouden wat u eet, wat u mag eten, wat u per se niet mag eten en of u uw quotum al hebt volgegeten van gezonde en ongezonde dingen. Uiteraard werkt het alleen bij bewerkt voedsel dat van een chip is voorzien. En uiteraard werkt het alleen in eenpersoonshuishoudens tenzij de gebruikers zich hebben laten chippen.

Maar misschien is het een beter idee geen eten te eten dat kant en klaar en gechipt uit de fabriek komt. Daarnaast vragen we ons af of zo'n verbiedende koelkast niet net zo dom is als diëten, iets wat immers ook niet werkt. Het zou ook fijn zijn voor coeliakiepatiënten die - geen gluten mogen - die zo kunnen voorkomen dat ze producten met gluten eten. Maar volgens ons hebben die daarvoor geen rare koelkast nodig.

Verder zou het ook een goed wapen zijn in de strijd tegen de voedselfraude. Het gerommel met paardenvlees werd als voorbeeld aangedragen. Misschien ligt het aan onze slechte inborst, maar als je met labels en documenten kan rommelen, dan kan dat met chips toch zeker net zo goed en gaat er dan pas in onze eigen koelkast straks een sirene loeien in geval van voedselfraude? Lijkt ons een pietsie aan de late kant..

Een koelkast als kleuterjuf, we moeten er niet aan denken.

* -  Daar kan de psycholoog in u vast ook wel wat mee.

Kaiserschmarrn

Zonder gedoe, geen voldoening. Je kunt schmarrnmixen kopen van Unilever en dat zal vast heel handig zijn, maar waarschijnlijk moet je er wel voor naar Oostenrijk en dat is minder handig en zie die CO2-uitstoot maar eens te compenseren. Bovendien is het leuke van dit soort recepten dat iedereen de meeste ingrediënten sowieso in huis heeft terwijl het resultaat dat niet verraadt.

Bovenal is het simpelweg leuker om eieren te scheiden, een vanillestokje te laten trekken en getuige te zijn van het wonder dat zich voltrekt als je eiwit stijf slaat. De voldoening weegt ruimschoots op tegen een beetje extra afwas.

Voor de Schmarrn

• 120 gr bloem
• 250 ml melk
• 4 eierdooiers
• 1 vanillestokje
• 1 theelepel citroenschil
• 40 gram bruine boter*
• 4 eiwitten
• zout
• 60 gram suiker
• 40 gram boter
• 2 eetlepels rumrozijnen**
• 2 eetlepels amandelschaafsel

Verder

• 2 rode appels
• 1 eetlepel boter
• 3/4 eetlepel suiker
• 70 ml dessertwijn (marsala, vin doux, eiswein)
• poedersuiker

Sterretjes

We hebben ons tot twee items beperkt, maar we hadden ook sterretjes kunnen plaatsen bij bijvoorbeeld de appels, die immers vervangen kunnen worden door perziken (evt uit blik) of iets ander fruitigs. * Bruine boter maakt u simpel en snel door de boter in een pannetje aan de kook te brengen en net zo lang te laten koken (niet te hard) tot het bruin kleurt en notig gaat ruiken. Giet het door een fijne zeef.. eh voilá. **Rumrozijnen, zijn rozijnen die u in rum heeft geweekt, maar die rum mag door een andere sterke drank worden vervangen, maar water is ook goed.

Aan de slag

Maak de bruine boter en laat die iets afkoelen. Verwarm de melk met het vanillestokje tot tegen het kookpunt. Draai het gas dicht, haal het stokje eruit en schraap de merg uit het stokje en doe dat weer bij de melk. Laat de melk iets verder afkoelen. Doe de bloem in een kom en voeg onder stevig roeren de melk toe. Voeg ook de bruine boter toe en de citroenschil. De melk en de boter moeten niet te warm zijn omdat het ei daar anders op reageert.

Het eiwit met een snufje zout lobbig kloppen. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe en ga door met kloppen tot er stijve pieken ontstaan. Voeg een kwart van het eiwit toe aan het mengsel met de dooiers, de boter en de bloem.. Roer dat er stevig doorheen. De rest van het eiwit spatelt u met beleid onder, maar zorg er wel voor dat het mooi mengt.

Verwarm de ovengrill voor en zet twee middelgrote koekenpannen (∅24 cm - ∅26 cm) op een matige vlam. Doe een heel klein beetje boter in de pannen en laat dat smelten. Verdeel het beslag over de pannen en voeg na twee minuten de uitgelekte rozijnen en de amandelen toe. Plaats de pannen een voor een onder in de oven onder de grill en laat de schmarrn in drie minuten goudbruin worden.

Was de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd er wiggen van. Doe boter en poedersuiker in een koekenpan en laat dit boven een matige vlam smelten, voeg de appels toe, laat ze even meekleuren, giet dan de dessertwijn erbij en laat deze helemaal inkoken.

Verdeel de schmarrn met twee vorken en mondgrote porties. Smelt een klontje boter in een pan, voeg 3/4 eetlepel suiker toe en de schmarrn en laat het geheel op een matig vuur karamelliseren. Server de schmarrn op verwarmde borden met de stukjes appel en bestrooi met poedersuiker.

Sjoemelwater

De Keuringsdienst van Waarde berichtte over het schandalige feit dat pagasius met water wordt geïnjecteerd zodat de niets vermoedende koper voor water betaalt in plaats van voor vis. Je zou zeggen, een economisch delict. De Duitsers mogen hun sjoemelsoftware hebben zodat hun auto's schoner lijken dan ze zijn, wij hebben ons sjoemelwater. En waar mannen van Volkswagen toch een beetje moeten slikken van een boete van 19 miljard, durven wij u te voorspellen dat de vissjoemelaars er niets van zullen merken.

Dood dier opvullen met water is namelijk een routinezaak in de business. Er zijn apparaten te koop, 'tumblers' geheten, die net zo snel draaien als de slachtlijn, zodat het injecteren met water* geen oponthoud oplevert.

En nee, dat is GEEN oplichting, tenzij je bent vergeten de afdeling juridische zaken te raadplegen. Je moet het beestje alleen even een andere naam geven. Zoiets als Vietnam Pangasius, een puur en eerlijk visproduct. Klinkt nog eerlijker dan Pangasius, maar zoals een kipproduct geen zuivere kip is, is een visproduct geen vis.

Plonskip
Hoe we dat weten? We lazen ooit (ergens in 2007) het verbazingwekkende antwoord van mevrouw Verburg op een kamervraag van mevrouw Thieme over kipfilet in supermarkten. Onderzoek had aangetoond dat die meer dan 90% water bevat. Zeg maar een soort plonskip.

Mevrouw Thieme vond dat schandalig, maar de toenmalige minister wist haar snel tot bedaren te brengen. Immers, het was keurig volgens de EU-richtlijnen geëtiketteerd. Op de verpakking stond kipproduct of kipbereiding en dan weet een kind dat het niet om kip gaat. Het ziet er wel uit als kip en je verwacht kip, maar het is gewoon waterkip, dat wil zeggen filet met gemiddeld 25% water met varkenseiwit. Case closed en geen haan die er meer naar kraait.

*dat water is geen zuiver water, maar bevat ook varkenseiwit omdat het er anders meteen weer uitloopt.

DDR AGF en schaamlapjes

Misschien wat veel afkortingen voor een kop, maar nood breekt wet. Later wordt het wel duidelijk. We waren afgelopen week bij een biologische boer en bij een ambachtelijke slager in verband met de organisatie van de Terra Madre dag van Slow Food te Kinderdijk. Tijdens beide gesprekken kwam de beperkte keuze in de supermarkt aan bod.

Misschien dat u ons nu verdenkt van hersenverweking van de progressieve soort. Immers, het supermarktaanbod is toch juist overweldigend en je ziet door de bomen het bos niet meer. Dat beeld klopt óók, maar we willen het niet hebben over zaken als wc-papier, fantasiezuivel, koffie en al die andere merkproducten. Want inderdaad, keus te over.

Mensrechtenaantastende uitwas
Dat geldt niet voor vlees, groenten, fruit en aardappelen. Want waar u bij de koffie een ruim aanbod heeft van arabica, robusta, rood-, goud- en nog wat merk, bonen, verschillende malingen en soorten branding en dat alles van verschillende merken en al dan niet met of zonder cafeïne en wel/niet van de faitrade, rainforest alliance, UTZ en wat dies meer zij. bestaat het spruitjesaanbod* uit één [1].

Niemand die zich daarover verbaast, zoals ze zich indertijd in de DDR ook niet verbaasden over geen keuze mogelijkheden in de winkels. Wij, aan de goede kant van het IJzeren Gordijn, vonden dat een mensrechtenaantastende uitwas van de Socialistische Heilstaat. Maar dat de supermarkten bepalen dat we maar één spruitjesras mogen eten vinden we heel normaal. En dat terwijl er minstens 32 verschillende rassen zijn en al die rassen hebben iets dat het voorkeursspruitje van de supermarkt niet heeft en dat is smaak. Het kenmerkende bittertje is er vakkundig uitgeteeld en de shelflife - zoals dat heet - is maximaal opgevoerd.

Emulgatorenrijk
Voor de supers een groot voordeel, want nu lust iedereen spruitjes. En om nog iets te proeven koopt u er maar een emulgatorenrijk sausje bij of gaat u ze wokken in een gearomatiseerde wokolie (dat hebben ze dan weer wel).

Voor vlees geldt grosso modo hetzelfde. Het aantal snits is lekker beperkt, dat maakt het schappenvullen lekker overzichtelijk. Zo kan je mooi sparen op personeelskosten want niemand stelt vragen over minder bekende snits als bavette, jodenhaas, pianostuk of puntborst. Vlees dat minder toonbaar is wordt gepimpt en levert zo een mooie marge op als gepaneerde schnitzel of ander kant-en-klaarvlees dat u alleen maar even in de pan hoeft te leggen. Wij noemen dat schaamlapjes en wie zich moet schamen, dat mag u zelf uitmaken.

Bij de aardappelen lijkt het iets minder erg, maar ook hier schrijdt de debilisering voort. We hoeven echt niet te weten welke rassen we kunnen kopen. De aanduiding kruimig of vastkokend is meer dan voldoende.

*vervang spruitjes gerust door elke andere groente

Bommelding

Hoe je dingen toch anders kan lezen. Wij lezen altijd Bommel-ding als er sprake is van een bom-melding. Zo lazen wij in een stuk van Joël Broekaert een sympathiek, goed doordacht en realistisch pleidooi om te komen tot een vermindering van de vleesconsumptie terwijl iemand anders het maar een naar stuk vond.

Kort door de bocht komt het betoog erop neer dat helemaal stoppen met het eten van vlees voor de meeste mensen geen haalbare kaart is. Maar dat in plaats van elke dag een keer in de week echt goed vlees eten wellicht wél te doen is. daarnaast vindt hij dat we ons elke keer weer moeten realiseren dat vlees geen afbakbroodje, dat we moeten beseffen dat voor ons een dier is doodgemaakt. Volgens Joël zet dat meer zoden aan de dijk dan de optie helemaal geen vlees meer eten (voor de meesten geen haalbare kaart) of mikken op 1 kilo minder per jaar (zet geen zoden aan de dijk).

Naar stuk
We waren het er van harte mee eens en dat schreven we ook op Facebook. Maar vanuit vegetarische hoek kregen we commentaar. Het stuk werd betiteld als "naar" en waarom niet gewoon geen vlees eten? Dat snapten wij niet zo want we hadden juist luid applaus verwacht van het vegetarische deel der mensheid.

Joël hield ook een pleidooi voor herkenbaar vlees. Hij vindt dat we het hele dier moeten eten en dus niet alleen amorfe en smaakloze haasjes en filets. Enfin, het was alsof we onszelf hoorden praten.

We willen eigenlijk geen oordeel uitspreken over vegetariërs, maar ergens wringt er wel wat. Want veel vegetariërs eten weliswaar geen dieren, maar ze consumeren ze wel. Ten minste als ze eieren en kaas eten. Het is toch een beetje je handen in onschuld wassen en hard zingend hardnekkig de andere kant op kijken. Het is als met die mensen die alleen kipfilet willen bereiden omdat poten en vleugels doen denken aan dood dier. Noem ons rechtlijnig, maar wij vinden dat een beetje hypocriet.

Vroeger was alles beter
En nogmaals, we kunnen echt wel sympathie opbrengen voor mensen die uit compassie of oprechte zorgen geen vlees eten, maar hoe die dan wel kaas en eieren kunnen eten of sojaproducten, dat snappen we dan weer niet. Want ergens is dat nog erger dan het wegkijken van de fileteters.

We zeggen niet vaak dat vroeger alles beter was. Maar het gebruik van dieren was dat wel. We hielden kippen voor de eieren en de haantjes en kippen, die waren uitgelegd, aten we op. Doen we niet meer. Koeien werden niet alleen gemolken, maar als ze waren uitgemolken werden ze naar de slager gebracht. De toenmalige rassen waren geen topsporters die maar één kunstje beheersten, maar multitalenten (melk én vlees). Stiertjes werden geost en opgegeten.

De kippen die de eieren van de vegetariër leggen, zijn na maximaal een jaar wel uitgelegd en dan moet er iets mee. Ze worden dan opgegeten, niet door ons, laat staan door vegetariërs, maar de meesten worden geëxporteerd. De haantjes die het niet in hun DNA hebben om legkip te worden worden al op hun eerste levensdag doodgemaakt. Niet 'humaan', maar gewoon in een hakselaar alsof het een propje papier is.

We willen echt niet lullig doen tegenover al die goedbedoelend vegetariërs en je moet ergens beginnen toch? Maar dat geldt ook voor de oproep van Joël. Want is vlees eten met respect voor het dier echt zoveel verwerpelijker dan eieren, kaas en soja eten en dan net te doen of dat kan zonder dat er kippen worden geslacht, kuikens worden verhakseld, stiertjes worden doodgespoten en ecosystemen worden vernietigd?

Sugar me

We hebben niks tegen suiker. Suiker is een prima energiebron. Als je snel veel energie nodig hebt, dan zijn suikerhoudende producten een prima oplossing. De suiker in de die producten of gewoon pure suiker - maar dat vinden wij weer niet zo lekker - zit binnen de kortste keren in je bloed en is dan meteen beschikbaar voor de krachtsinspanning die je moet leveren.

Maar zó vaak hoeven wij geen enorme krachtsinspanning te leveren. Hooguit als we druk zijn met wilgen knotten en het uitbaggeren van onze sloten. Voor de rest lopen we een paar keer naar de brievenbus, kuieren we naar het einde van de tuin en zitten we op een toetsenbord te rammelen. Daarvan ga je zelden of nooit bibberen als gevolg van een acuut suikertekort.

Rabiate verkettering verzadigde vetzuren
Vroeger was dat misschien anders, tenminste als je geen aristocraat was. Toen was zwaar fysiek werk - ook voor de vrouw des huizes - schering en inslag. De paradox is echter dat we toen een fractie van de suiker aten van de hoeveelheid die we nu gemiddeld consumeren. Twee eeuwen geleden was het 4,5 kg per persoon per jaar, maar nu is het 39 kg.

Dat die chronische overdosering problemen gaat opleveren voor de volksgezondheid staat buiten kijf. Gemiddeld kampen we steeds vaker met overgewicht en diabetes type twee gaat uitgroeien tot een serieuze epidemie.

Genuanceerd als we graag willen zijn, voelen wij weinig voor zoiets als een suikertax of een stoplichtsysteem. We roepen ook niet dat suiker 'het witte gif' is. Dat laatste is ook gewoon onzin. Het gaat om de dosis. Maar tegelijkertijd vinden we dat ons Voedingscentrum wel heel erg suikervriendelijk is. Zo rabiaat als verzadigde vetzuren worden verketterd, zo stil zijn ze als het gaat om de gevaren van suiker.

Kulargument
Zelf geven ze aan dat dat is omdat er in Nederland geen richtlijn bestaat omtrent de maximale inname van suiker. En dan worden ze ook meteen heel consequent. Ze vermelden zelfs geen suiker bij hun recepten. Bij die recepten staat een keurige tabel met voedingswaarden (zoals verplicht op etiketten), maar waar elke fabrikant gehouden is aan de vermelding "Koolhydraten; waarvan suiker", volstaat het Voedingscentrum met "Koolhydraten".

We hebben ze daarop aangesproken, ze konden dat niet verdedigen met enig argument en hebben beloofd dit aan te passen. Het heeft alleen nog wat (technische) voeten in de aarde. Dat lijkt ons een kulargument, maar dat terzijde.

Maar zoals gezegd, zoeken we graag we graag de nuance. Dat kostte dit keer wat moeite, maar zodra we worden lastig gevallen met argumenten die niet steekhoudend zijn gaan we spitten. Zo viel ons oog op een chipsverpakking. Op die verpakking staat aangegeven hoeveel suiker per 100 gram en daarnaast staat de referentie inname aangegeven (voorheen ADH - Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid). In het geval van de chips is een portie van 20 gram goed voor 1% van de referentie inname voor suiker. De chipsproducent lijkt daarmee braver dan het Voedingscentrum.

Onverdund kritisch
Toen we gingen zoeken op Referentie Inname stuiten we meteen op een pagina van het Voedingscentrum. Daaruit bleek dat dát dus wel een officiële richtlijn is. Onze eerste impuls was om het voedingscentrum stevig de oren te wassen. Want een beetje vrijblijvend shoppen in het richtlijnenwinkeltje vinden we niet zo netjes.

We waren echter blij verrast toen we verder lazen. Dat vermaledijde Voedingscentrum bleek ineens onverdund kritisch te zijn. Die RI wordt aangegeven als percentage per portie. In het geval van de suiker in de chips 1%. Valt donders mee denk je dan, maar dan hebben we het over een portie van 20 gram... een tiende van zo'n zak. Het Voedingscentrum schrijft hierover:

Bij het lezen van het icoon moet ook gelet worden op de portiegrootte. Deze bepaalt de fabrikant zelf en komt niet altijd overeen met de praktijk. Een halve literfles frisdrank bestaat bijvoorbeeld uit 2 porties. De fabrikant berekent de hoeveelheid suiker voor 1 portie en zet dat op het etiket. De meeste mensen drinken zo’n flesje in één keer leeg, terwijl ze niet weten dat het eigenlijk 2 porties zijn. Je krijgt dan wel 2 keer zoveel suiker binnen als het gehalte dat voor 250 milliliter op het etiket staat.

Als je een halve zak chips leeg eet, krijg je vijf maal zoveel suiker, zout, calorieën etcetera binnen... Bovendien is die RI gebaseerd op een volwassen vrouw terwijl veel chipseters nog puber moeten worden. Je zou er moedeloos van worden. Die hele warenwetgeving lijkt per definitie lek als een mandje. De gemiddelde consument heeft er in elk geval niets aan.

Duur kleitablet - aflevering 2

Vervolg van aflevering 1

We hadden het apparaat nu netjes ingeleverd en af en toe wierpen we een blik op de rekening om te kijken of ons geld al was teruggestort. Na een week gingen we maar eens bellen. Er werd ons verzekerd dat het er binnen twee weken weer op zou staan.

Vonden we wel een beetje raar van zo'n bank. Ze kunnen zo geld van je rekening halen en dan kost het moeite het er weer op te zetten. Dat is toch juist hun core business? We dachten er verder niet over na. Na twee weken was het er echter nog niet.  "Binnen twee weken? Heeft mijn collega dat gezegd? Het is binnen enkele weken zoals u ook kunt nalezen in onze bevestiging." Dat bleek te kloppen, maar toen was voor ons de maat vol.

We besloten een klacht in te dienen en ja, daarvoor biedt ING een vindbaar linkje aan. Na ongeveer 650 woorden drukten we op "VERSTUUR". Daarna verscheen de melding, "time-out" en weg was de klacht. Niet in de betekenis van "op weg", maar in de betekenis van "verdwenen, opgelost, vernietigd, ausradiert". Na enige minuten met lege ogen naar het scherm te hebben gekeken plaatsen we een bericht op twitter.

Lollig. #INGKLACHT Formulier ingevuld, druk op 'verstuur' ...klacht weg..

Hierop werd snel contact met ons opgenomen, via Twitter, via een Facebookpagina en zelfs telefonisch. Men toonde begrip, maar kon niet veel doen, want degene die erover ging was er niet, maar er zou naar gekeken worden en bij eventueel renteverlies zou dat worden vergoed. Dat 'eventueel' begrepen we weer niet zo goed, maar dat was niet zo bedoeld ofzo.

Er is iets heel erg mis
Uiteindelijke kregen we de 'zaakgelastigde' aan de lijn. Aardig en voorkomend meisje leek ons. Het bleek zo te zitten dat ING - bank, jaaromzet €15.601.000.000 - die €877 pas kon overmaken als ze dat bedrag van onderaannemer ATOS/Worldline hadden ontvangen. We vielen van onze stoel en hebben de dame in kwestie het vriendelijke advies gegeven heel snel een andere baas te zoeken. Want als een bank niet in staat is klanten pas te betalen nadat een onderaannemer een relatief lullig bedragje heeft overgemaakt, dan is er iets heel erg mis.

Bovendien hadden we inmiddels een andere oplossing gevonden om kaartbetalingen te accepteren. Een kastje dat niks kost en meer kan. Natuurlijk wordt een percentage van de omzet ingehouden, maar ze kunnen tenminste niet zomaar geld van je rekening halen. Via telefoon of tablet klik je op de producten die de klant heeft gekocht en zo houdt je heel makkelijk een overzicht van wat je hebt verkocht. Heel wat handiger dan zo'n vaag pinautomaatbonnetje. Het heeft iZettle, maar er is iets soortgelijks van Payleven.

We hadden ING nog iets gevraagd
Enfin, 7 juni stond het geld weer op onze rekening. Na wat tweetjes kregen we ook nog een compensatie van €25. Verder was er nog een aardigheidje beloofd. Moesten we ook achteraan en toen kregen we een Brunacard ter waarde van €5. Maar we hadden ING nog iets gevraagd.

Al dit gedoe, al dat nodeloze tijdverlies was niet nodig geweest met een betere bevestigingsbrief. Hoeveel moeite kan het zijn je klant te bedenken voor zijn jarenlange klandizie, hem nog even te wijzen op de procedure (Uw pinautomaat wordt door een koerier bij u opgehaald...). We hebben aangegeven dat wij daar niets meer aan hebben, maar dat we graag zien dat deze brief wordt aangepast. We hebben zelfs onze diensten als tekstschrijver aangeboden - gezien het salaris van de topman - tegen een marktconform tarief uiteraard.

Maar die brief willen ze niet aanpassen of ze willen hem niet aan ons laten zien. Aangekondigd dat we dan maar een blogje gaan schrijven over deze klucht en dat mocht, zo werd ons via twitter te verstaan gegeven. Dus vandaar.

Duur kleitablet - aflevering 1

Dit is nogal erg off-topic, maar we mogen van ING een blog wijden aan de manier waarop ze een klacht hebben afgehandeld. Dat is geen hobby van ons, we schrijven liever over eten en drinken.

We hadden ooit een pinautomaat aangeschaft bij ING want dat leek ons handig. U kent ze wel, van die grijze apparaten waarmee je overal en soms kunt pinnen. Het apparaat kent maar één kunstje; bedrag invoeren, pas in stoppen, pincode intoetsen, geld van rekening klant afschrijven en na enkele dagen verschijnt dat bedrag dan op je rekening. Als er in weekend wordt betaald, duurt het allemaal wat langer uiteraard (?).

Minder heldere momenten
Dat apparaat wordt gehuurd van de bank en daar betaal je elk kwartaal ongeveer €200 voor, exclusief een bedrag per transactie. Vaak werkt het feilloos en vaak werkt het niet, maar à lá.

Begin dit jaar besloten we het apparaat uit dienst te nemen. Dus even gekeken op de site van ING, maar daar kwamen we niet uit. Dus gebeld en toen bleek dat we natuurlijk hadden moeten kijken bij "aanvragen pinpakket". Ja, ook wij hebben wel eens wat minder heldere momenten...

Formuliertje ingevuld en opgestuurd, nog even gekeken wat we met het kleitablet moesten doen, maar niks gevonden. Gingen er dus vanuit dat je dat apparaat gewoon 'mocht' houden net als je mobiele telefoon als je je contract verlengt. We kregen al snel per post een bevestiging thuis.

Ambtshalve correctie
Misschien dat we tot de hypersensibelen behoren, maar we vonden de toonzetting wat naar. Er kon geen bedankje vanaf voor al die duizenden euro's abonnementsgeld, het leek ze niet te spijten dat ze een trouwe klant waren kwijtgeraakt en er werd zelfs niet gevraagd naar de reden van beëindiging. Maar we waren allang blij dat we verlost waren van die financiële aderlatingen. Overigens ook hier geen woord over wat te doen met het apparaat zelf.

Dat was eind februari. Eind april bleek er ineens €877 van de rekening te zijn afgeschreven met de weinig verhelderend omschrijving, "Ambtshalve correctie Pinpakketcompleet". We vreesden dat een hacker iets met onze rekening had uitgehaald. Bellen met ING leek geboden, maar dat leverde niets op. We stuitten elke keer op een bandje met de tekst, 'Het is momenteel drukker dan u van ons gewend bent. Probeert u het later nog eens." Waarna de verbinding werd verbroken.

Tóch inleveren
Drie dagen lang hebben we vergeefs geprobeerd ING te bellen. Uiteindelijk toch maar op de fiets naar het dichtstbijzijnde ING-kantoor. Daar was het gelukkig heel rustig, met maar twee klanten voor me en zodoende waren we al na een uur aan de beurt.

De baliemedewerkster wist het aanvankelijk ook niet en na enig gespit ontdekte ze dat we het apparaat tóch had moeten inleveren. En nee, dat kon niet op dat kantoor, maar we moesten gewoon even één van de nummers bellen die op een kaartje stonden en dat apparaat weer mee naar kantoor nemen. Nu zijn we slecht in het onthouden van nummers, maar deze nummers hadden we de afgelopen dagen al zo vaak gebeld, dat we ze uit ons hoofd kenden. We hebben het kaartje maar laten liggen.

Opgenomen door een mens
Eenmaal terug op onze post wéér dat nummer gebeld en bij een derde poging werd er opgenomen. Door een mens. We waren echt even van ons apropos. Mens gaf ons een ander nummer dat we moesten bellen, toen kregen we een nummer van onderaannemer ATOS/Worldline in Ridderkerk. De deal bleek te zijn dat ATOS een koerier moet sturen om die apparaten op te halen. Wij hadden echter nooit een koerier gezien, noch een briefje dat hij was geweest, een mailtje of wat dan ook. Omdat we geen zin hadden in wachten op een koerier en we best ervaren zijn in dingen versturen hebben we de doos met het apparaat zelf maar verzonden.

Inmiddels was het 4 mei, 'dus' kwam de doos 6 mei aan in Ridderkerk en werd de ontvangst 8 mei bij ING bevestigd. Enfin, toen waren we het apparaat kwijt en die €877 ook. Maar dat zou zonder mankeren worden terugbetaald.

Lees verder in aflevering 2 over twitter- en vertragingstactieken, verdwijnende klachten, mensen die van stoelen vallen en nog veel meer....

Appeltaart, maar dan lekker

U houdt misschien van die echt Hollandse appeltaart, met heel veel saai deeg en van die lompe stukken appel erin. Misschien houdt u ook wel van instant slagroom uit een spuitbus. Wij zien daarin de minst aantrekkelijke kanten van onze volksaard weerspiegeld en geven dan toch echt de voorkeur aan de elegantere Franse opvatting van appeltaart. Daarmee is nog niets positiefs gezegd over de Franse volksaard, want ook dat zou te kort door de bocht zijn.

We bedoelen die appeltaartjes met een dunne knapperige bodem en van die mooie concentrisch gerangschikte schijfjes appel. En misschien is het produceren van zo'n Hollandse taart - met behulp van zo'n pak - kleuterspel, maar zo'n Franse versie is kinderspel. Echt!

Sterker nog u moet er zelfs niet te veel werk van willen maken, want juist dan gaat het mis. Het deeg moet snel worden gemaakt, met de vingers van één hand (of zet er gewoon de mixer in). Het geheim van de smid is dat de boter koud moet blijven. Zodra de boter te warm wordt gaat het smelten en daarmee gaat het een huwelijk aan met de bloem en daardoor is het eindresultaat niet knapperig.

De taart bestaat uit twee onderdelen, de bodem van pâte brisée en de vulling.

Pâte brisée sucrée
Dit deeg staat ook bekend als sweet short crust pastry. De hoeveelheid is voldoende voor een taartvorm van 20 tot 22 cm. Voor een grotere vorm kunt u de hoeveeeheden met 1,5 maal vermenigvuldigen.

• 125 gr witte tarwebloem
• half theelepeltje zout (uit de Himalaya, handgeschept uit exotische zoutpannen of opgepompt door JOZO ofzo)
• anderhalve eetlepel suiker
• 100 gram koude boter in stukje van 1 cm gesneden
• ongeveer 4 eetlepels koud water

Doe alles behalve het water in een beslagkom. Volgens Julia (Child) moet je het nu snel met de vingertoppen fijnwrijven tot er kleinere stukjes boter met bloem zijn gevormd. Maar wij zetten er gewoon de mixer op met als voordeel dat het sneller gaat en dat de boter niet warm wordt opgewarmd door onze lichaamstemperatuur.

Voeg water toe en vorm, met een hand snel een bal van het geheel. Bebloem een snijplank of een deel van de aanrecht. Leg de bal erop (hij is wat kleverig en neigt uit elkaar te vallen, maar dat is niet erg). Verdeel het deeg in kleinere stukken en smeer die snel uit met de hiel van de hand. Dit heet fraisage. Voeg de stukken samen, maak er één geheel van, doe het in een boterham zakje o.i.d. waarin wat bloem is gedaan en plaats dat ongeveer een uur in de diepvries of minimaal twee uur in de koeling.

Omdat dit deeg veel boter bevat moet alle volgstappen ook snel worden uitgevoerd. Als het te warm wordt, wordt het al snel zo slap dat het lastig te hanteren wordt.

Blind bakken
Vet de vorm goed in met boter.Zo'n vorm met een losse bodem of eentje met geen bodem (een ring) is nog handiger. Besmeer een stuk aluminiumfolie ter grootte van de vorm eveneen met boter.

Haal het deeg uit de koeling of vriezer en rol het snel uit op een bebloemd oppervlak als het te stug is, sla er dan een paar keer op met de deegroller. Probeer het rond uit te rollen tot ongeveer de diameter van de vorm.

Drapeer het uitgerold deeg over de deeg rol en leg het in de vorm. Knutsel een bodem die de hele vorm bedekt en vergeet ook de randen niet. eg de folie met de beboterde kant omlaag op het deeg. Verzwaar de folie met bonen, erwten of rijst die u toch niet wenst te eten.

Plaats de vorm midden in een oven bij 200ºC voor acht of negen minuten. Dan is hij half gebakken. Haal de folie eruit. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Plaats hem terug in de oven en geef hem nog drie à vier minuten totdat hij begint te kleuren en los komt van de rand.

Los de bodem en laat hem afkoelen. Als u het niet vertrouwd kun u hem ook in de vorm laten.

De vulling

• 2 kg handappels, liefst een beetje friszure
• beetje citroensap
• twee eetlepels suiker
• eventueel kaneel

Verwijder het klokhuis, schil de appels, snij er mooie wigjes van doe ze met de overige ingrediënten in een kom. Hussel alles goed door elkaar. De citroen is m.n. bedoeld om verkleuring door oxidatie van de appels te voorkomen.

Leg de appels in de bodem in een patroon van concentrische cirkels. Schuif het geheel in een oven van 190ºC en bak de taart af in het bovenste deel van de oven gedurende 30 minuten, de vulling is dan gaar en bruin.

U kunt het geheel vervolmaken met een abrikozen/calvados laagje, u kunt de taart serveren met een mooie custardsaus (crème Anglaise) of slagroom. Hij kan warm en koud genoten worden enfin u snapt het.

Waarschuwing: dit recept bevat gluten en koolhydraten waaronder toegevoegde suikers...

Collectief hysterisch

Aan de ontbijttafel informeerde jongste zoon ons laatst dat het code GEEL was wegens storm, nou ja, wind. Vroeger had je dat nog niet, ja wel wind en storm, maar geen codes, net zo min als een protocol voor aangespoelde grote zeezoogdieren, maar dat terzijde.

Wij vinden het, toegegeven we zijn oud en gezapig, neigen naar hysterie. Zodra het een beetje doorwaait of als een meneer in slecht Nederland tweet, dat alle ongelovigen zullen branden in de hel, komen ze met zo'n code aanzetten. En dat zonder dat ze erbij vertellen wat je moet doen. Of althans in het laatste geval, in geval van keiharde rukwinden zeggen ze erbij dat je niet met een caravan de weg op moet, maar dat doen we sowieso nooit.

Een acute en akelige dood
Maar hysterie lijkt wel het nieuwe normaal. Ook als het om eten gaat. Als we alle berichten mogen geloven, sterf je een acute en akelige dood als niet niet per direct stopt met witte tarwebloem, gluten, zuivel van koeien, producten met E621, plakvlees, magnetronpopcorn, rijstwafels, chloorkippen, Coca-Cola en ga zo maar door. Omgekeerd en even hysterisch moeten we aan quinoa, spelt, sojamelk, tarwegraskiemsmoothies en andere troosteloze ellende, want anders gaan we - wederom - dood.

Doe es even normaal zeg! Denk zelf eens na en laat je niet gek maken door zelfbenoemde eet- en dieetgoeroes wier grootste verdienste is dat ze een mooie zus hebben of van mensen die overal samenzweringen zien en die wetenschap wegzetten als, 'maar een mening'.

En natuurlijk mag u twijfelen aan de wetenschap. Dat doet die wetenschap zelf ook. Die hebben heel wat meer openlijke twijfels en onzekerheden dan sektarische goeroes, blogsters die voor honderd procent op een gevoel vertrouwen en andere gelovigen. Het dogmatisch soort stelligheid dat deze mensen kenmerkt lijkt ons stukken ongezonder dat de slagen om de arm van de wetenschap.

Good things in life are free

Misschien een beetje een afgekloven vorm van wensdenken die kop. Een fijn zoethoudertje voor de minima, maar aan de andere kant schuilt er een diepe waarheid in. We wilden namelijk iets schrijven over honing en aan zulke zaken gaat meestal een moeizaam denkproces vooraf.

We bedachten ons dat honing wel heel erg simpel is, gewoon een kwestie van wachten tot die diertjes hun raten hebben volgespuugd met nectar, de raten in een centrifuge stoppen en de honing in potjes doen. En dan heb je een goudeerlijke delicatesse. Zo simpel kan het zijn.

Sabeltandtijgerkroket uit de automatiek
Dat geldt wel voor meer delicatessen, denk aan bosaardbeitjes, bosbessen, truffels, appels, peren, wild, vis... Hoe minder je eraan doet hoe beter het is. Maar misschien is dat een denkfout, want je moet de aardbeitjes en bosbessen wel zelf plukken en voordat je een aardig portie hebt verzameld ben je wel een stiefkwartiertje verder.

Misschien zit het daar wel in, in de voldoening, in het besef dat je er iets voor hebt moeten doen. Dat klinkt welhaast eng calvinistisch, maar wellicht is het calvinisme ook niet meer dan een vorm van spinning avant la lettre. Anders gezegd, we genieten nu eenmaal meer van iets als we er iets voor hebben moeten doen. Zo genoten we reeds in de oertijd al meer van een eigenhandig om zeep geholpen sabeltandtijger dan van een sabeltandtijgerkroket uit de automatiek. En Calvijn besloot dat dát goed was.

Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt
Aan de andere kant, hoe minder we rommelen, hoe beter het is. We realiseerden ons dat toen we ene stukje schreven over die Spaanse varkens. Laat ze lekker buiten lopen, hun eigen kostje bij elkaar scharrelen en zonder dat je er iets aan hoeft te doen, krijg je de lekkerste hammen en worsten die er zijn. Dat geldt ook voor koeien. Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt. Eindeloos doorfokken tot we topsport vlees- of melkkoeien hebben leidt tot veel maar smakeloos vlees.

Voor die paar mensen die het nu nog niet weten, vlees zonder vet smaakt naar niks. Gemarmerd moet het zijn en donkerrood. Maar dieren die niet bewegen krijgen vlees dat lichtrood tot bijna wit is en dus is er fanatiek campagne gevoerd voor mager vlees. Maar genoeg gesomberd.

Leer weer genieten van vet, van volle melk, boter... van mooi dooraderd vlees. U zult merken dat dat vlees niks anders nodig heeft, zelfs geen support act in de vorm van een sausje en dat geldt ook voor echte melk en echte yoghurt en natuurlijk voor die eerder genoemde honing. Jammer dat dat haast nergens meer te vinden is, maar gelukkig is het simpel te bestellen [klik maar op vette en onderstreepte woorden].

Eikeltje meepikken

Iedereen heeft wel eens gehoord van die Spaanse varkens die lekker onder de eikenbomen eikels eten. Het is al jaren een succesvol (export)product en al zodanig haast uitgegroeid tot een icoon van de fijne Spaanse keuken.

Het probleem met dit soort zaken is altijd dat iedereen op zijn of haar manier een graantje (eikeltje) probeert mee te pikken van zo'n succes. Dus zijn er ook hammen te koop van varkens die wel eikels hebben gegeten, maar dan op de boerderij (campo) en van varkens die nimmer een eikel gegeten hebben (cebo).

Word ervaringsdeskundige
Voor eenieder die geen deskundige is op gebied van Spaanse ham - we raden u beslist aan om toch zeker pogingen te doen ervaringsdeskundige te worden, want anders ontzegt u zich teveel - willen we u een wegwijs maken.

Het Iberische varken, de pata negra (omdat hij zwarte poten heeft) komt zowel in Spanje als Portugal voor. Maar de kwaliteit van het vlees wordt toch in de eerste plaats bepaald door de wijze waarop het dier wordt gehouden. Anders gezegd, moet het dier werken voor zijn eten en wat eet hij. Dieren die veel bewegen hebben lekkerder vlees dan dieren die nauwelijks bewegen. Het vlees is door alle beweging beter doorbloed en er is veel meer intermusculair vet. Anders gezegd, er zit veel meer vet in de spierweefsels en heel veel minder aan de buitenkant.

Bewegingsarmoede
Dit geldt overigens ook voor runderen, kippen en ga zo maar door. Aan de kleur van het vlees kunt u zien of een dier kilometers heeft gemaakt of opgesloten heeft gezeten. Een dier wat niet of nauwelijks kan bewegen kost minder. Er is minder ruimte nodig, maar ook wordt het dier sneller slachtrijp (dik). Lichtroze kippen- en varkensvlees heeft niets te maken met een natuurlijke eigenschap, maar alles met bewegingsarmoede en dat geldt ook voor de vetmarmering.

Rundvlees is, met uitzondering van kalfsvlees, altijd donkerder van kleur, maar ook hier doet u er goed aan te kiezen voor vlees dat donkerder is dan gebruikelijk en wat een mooie marmering heeft. Dat vet in het vlees levert een meer dan significante bijdrage aan de smaak.

Korte cursus etikettenlezen
Om te voorkomen dat u niet de ham koopt die u graag wilt eten, een korte cursus etikettenlezen. De absolute top is ham van varkens die vrij rondlopen in het gras onder de eikenbomen en in de laatste periode van hun leven alleen eikels (Bellota) eten.

• Extra fysieke inspanning en het eikeldieet leidt tot mooi gemarmerd vlees met een geweldige smaak. Deze ham wordt verkocht als jamón ibérico de bellota en ook wel als jamón ibérico de Montanera. De hammen worden minimaal 36 maanden afgehangen om te rijpen.
• Iets minder van kwaliteit is de jamón ibérico cebo de campo. Ham van varkens die worden gehouden in weilanden en die een dieet krijgen van eikels en granen.
• Tenslotte is er de jamón ibérico de cebo, ook wel jamón ibérico genoemd. In dit geval is er alleen graan gevoerd en ook de rijpingsperiode is korter, t.w. 24 maanden. Vlees van deze varkens wordt veel gebruikt voor droge worst, waarvoor het erg geschikt is.

Het mooist is natuurlijk zo'n hele jamón ibérico de bellota, maar gelukkig kan het ook iets minder uitbundig in mooi uitgesneden per 100 gram en dat vergt ook een aanzienlijk geringere 'investering'.