Tot leven gewekt viezig zooitje

Natuurlijk is het een beetje raar om een kamado of barbecue te gebruiken om een pizza te maken, maar als je geen goede oven hebt, kan het een uitkomst zijn, al lijkt het ons wat onwaarschijnlijk dat de combinatie geen oven maar wel een kamado erg veel voorkomt.

Dus blijft het raar dat we u kennis willen laten maken met dit recept. De directe aanleiding is dat we zo weinig weten te melden over een pizzaschep, maar dat we die wel onder de aandacht wilden brengen. Een andere reden is dat wij dankzij dit recept ontdekten hoe je met gist moet omgaan en dat is echt een plus.

• 1 zakje gedroogd gist
• anderhalve theelepel suiker
• 300 ml handwarm water
• 500 gram bloem
• 2,5 theelepel zout
• 60 ml goede olijfolie

Winderigheid leidt tot rijzen
Voeg de gist en het suiker aan het water toe en wacht net zo lang tot het een beetje een viezig zooitje wordt met een duidelijke schuimvorming. Dit duidt erop dat de gistcellen tot leven zijn gewekt en proberen alle suiker op te eten hetgeen gepaard gaat met winderigheid en de vorming van alcohol. Die winderigheid leidt straks tot het rijzen van het deeg, de alcohol geeft een smaakaccent.

Doe de bloem en het zout in een mengkom en meng het door elkaar, voeg dan het gistpapje toe en twee eetlepel olie. Meng, met de hand, mixer of keukenmachine tot een een mooi glad, glanzend zacht deeg dat niet plakkerig is. Plakt het wel, voeg dan extra bloem toe, telkens een eetlepel.

Bent u tevreden over het deeg, doe dan de rest van de olie in een kom, doe de deegbal erbij en rol deze door de olie tot hij helemaal met olie is bedekt. Zet de kom weg op een warme plaats nadat u hem heeft afgedekt met vershoudfolie. Wacht tot het deeg in volume is verdubbeld, dat kan tot anderhalf uur duren. Duurt het langer, wacht dan langer.

Onnodig geweld, negeer het, vergeet het 
Neem het deeg uit de kom, sla de lucht eruit en laat het weer rijzen tot het dubbele volume. Deze stap is geen noodzaak - volgens Steven Raichlen - maar het leidt wel tot een krokantere bodem en dus is het toch echt wel nodig. Bedenkt bij alle deeghandelingen dat het deeg wel een stootje kan hebben. Behandel het gerust ruw en met onnodig geweld, negeer het, vergeet het en het wordt er alleen maar beter van.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Leg de delen op  een ingevette bakplaat en rek het uit tot de gewenste vorm en dikte. Gril de bodem in twee fasen. Eerst boven het heetste deel van het vuur (ong. 1 minuut) dan nog 3 tot 5 minuten boven het koelere deel. Keer de bodem om, gril hem boven het hete deel (1 minuut) schuif hem naar het koelere deel, bestrijk hem met olie en beleg hem met wat u wilt. Sluit de kamado als u de kaas wilt laten smelten.

Extra tip
Niet alle groenten garen even snel en dat kan leiden tot een ongewenste mix van papperigheid en rauwharde knaaggroente alsmede het gevaar dat u - in een ultieme poging groente eetbaar te krijgen de pizzabodem zwart blakert. Gaar trage groenten (ui, paprika etc) liever even rustig voor, voor een veel beter resultaat.

Om te voorkomen dat uw trots de pizza roemloos ter aarde stort of dat u uw onderverzekerde vingers verbrandt is zo'n pizzaschep echt wel een uitkomst.

Het hoeft natuurlijk niet, maar voor het echte pizzagevoel vermijden wij meestal het gebruik van het allergoedkoopste merkloze pak bloem en switchen we vol Italiaanse bravoure over naar Semola di Grano Duro.

Zuurdesembroodje aap

We hadden er nooit zo bij stil gestaan, maar ineens bleek dat er hele volksstammen zijn die de voorkeur geven aan zuurdesembrood boven normaal brood vanwege het gist. Maar, zo dachten wij, zuurdesembrood rijst toch ook dankzij gist? So, what's the difference?

Maar goed - of beter 'fout' - zuurdesem is bloem en water waarin de melkzuurbacteriën het rijzende werk voor hun rekening nemen. Een ander proces dus dan dat van de kooldioxide- en alcoholproducerende gistcellen.

Broodverbeteraars
Toch heeft dat an sich weer niks te maken met onze gezondheid. Althans er is geen snipper bewijs dat het ene beter is dan het andere. Maar (genuanceerd als we zijn, kunnen we geen zin schrijven zonder 'maar') toch kan je misschien beter kiezen voor zuurdesem. Want het probleem van zuurdesembrood voor een op efficiency gerichte grootbakker is dat het zich niet laat opjagen. Zuurdesem en 'broodverbeteraars', verdragen elkaar niet.

War of the Worlds
Dus kan je beter altijd maar kiezen voor zuurdesem... ja, ware het niet dat die term weer niet beschermd is en dus kan je als bakker wel werken met een mix van opgejaagd 'verbeterd' brood en dat verkoop je als zuurdesembrood.

Gelukkig is de oplossing erg simpel. Koop gewoon bij een ambachtelijke bakker, Zo eentje die nog steeds denkt dat brood een kwestie is van meel, water, zout, gist of zuurdesem en die bij emulgatoren, lecithine, (alfa)amylasen, proteasen, hemicellulasen, xylanase denkt dat het iets te maken heeft met Startrek of War of the Worlds.

Verder lezen: Gezondheidsnet

Pizzadeeg

Mijn verhouding met gist was tot voor kort wat eenzijdig. Ik kan erg genieten van wat het teweeg brengt in de vorm van brood, bepaalde dranken en ook kan ik lang kijken naar de eindeloze reeks minuscule koolzuurbelletjes in gistend appelsap. Maar ik had altijd nogal wat moeite om gist te laten doen wat ik wil. Oliebollenbeslag was zelden een probleem, maar mijn broden en pizza's hadden meestal veel weg van matzes.

En toen raakte ik geïntrigeerd door het verschijnsel pizza van de barbecue. Poging één leidde tot een gortdroge en weerbarstige bodem, maar het leidde er tevens toe dat ik eveneens iets weerbarstigs over me kreeg. En zo stuitte ik na een lange zoektocht op een recept in Het Complete Barbecue Boek, nota bene in het nimmer bekeken hoofdstuk "Groenten en zo".

Het originele recept is nogal gedetailleerd, maar dat blijkt nergens voor nodig te zijn.

• zakje gedroogde gist
• 1,5 theelepel suiker
• 300 ml warm water

Doe alles bij elkaar en wacht tot het gist gaat werken; er ontstaan belletjes die leiden tot schuimvorming.

• 500 gram bloem plus wat extra
• 2,5 theelepel zeezout (liefst zonder toevoegingen)
• 60 ml olijf- of andere olie

Meng de droge ingrediënten en voeg dan het vocht toe (het gistmengsel en de olie). Volgens het recept voeg je eerst 2 eetlepels olie toe aan het deeg en gebruik je de rest en de deegbal mee te bekleden, maar daar las ik overheen en dat bleek geen ramp te zijn.

Alles goed doorroeren en dan kneden tot er een mooi deegje is ontstaan. In een beslagkom afgedekt wegzetten op een warme plek en na een uur moet het volume zijn verdubbeld. Dan bij voorkeur nog een keer doorkneden en nogmaals een uur laten rijzen.

Neem een stuk van de deegbal en duw dat op een met olie ingevette bakplaat uit tot een dunne lap deeg en draai hem om. Beleg de lap naar keuze met tomaat of tomatensaus, rucola, mozarella, knoflook, ansjovis, vleeswaren, kappertjes, parmezaanse kaas en schuif hem in de oven (ong. 250ºC hetelucht of onder de grill) tot hij mooi bruin is.  In de kamado kan natuurlijk ook Volgens het oorspronkelijke recept moet je de groente even fruiten c.q. zacht laten worden in wat olie in een koekenpan en dat is wel een aanrader.

Kamado