Dorade of Red Snapper van de bbq

Dorade en Red Snapper, beide roofvissen uit warmere wateren zijn qua bereiding nogal uitwisselbaar. Beide hebben stevig en smakelijk visvlees en dat heeft natuurlijk weer te maken met het feit dat ze zich voor hun levensonderhoud vooral bezighouden met de jacht op schaaldieren. De tropische afkomst van de dieren vinden we vaak ook terug in de recepturen, waar bijna altijd wel iets exotisch inzit.

• 2 Red Snappers of Dorades van ongeveer 500 gr
• Bosje koriander
• 1 Grote biologische sinaasappel
• 4 Eetlepels hete chilisaus
• 4 Eetlepels arachide-olie of een andere nautrale olie
• 3 Eetlepels limoensap
• 2Ttheelepels worcestersauce
• 2 Teentjes knoflook
• zout en peper
• 1,5 Theelepel gemalen kummel of karwei
• Snufje cayennepeper
• Beetje olie om de vis mee te bestrijken

De vissen onder de kraan afspoelen, droog deppen en zo nodig de vinnen verwijderen. De huid om de centimeter tot op de graat insnijden, van voor naar achter.

De koriander wassen, droog schudden en de helft van het bosje in de buikholtes stoppen.

Sinaasappel heet afspoelen en de schil raspen - u heeft 1 theelepel sinaasappelrasp nodig. Sinaasappel uitpersen, sap mengen met de chilisaus, de olie, limoensap en worcestersauce. Knoflook versnipperen en toevoegen en alles op smaak brengen met peper, zout, kummel, cayennepeper. Vissen inwrijven met de marinade, afdekken en in de koeling plaatsen. 

De houtskool aansteken en de barbecue op temperatuur laten komen. U heeft een matig heet tot heet vuur nodig. Het is het makkelijkst om de vissen met behulp van zo'n visding te roosteren, vet het ding wel goed in. Heeft u geen visding, dan legt u ze gewoon op het rooster, maar ook dit is ingevet. Na zeven tot tien minuten per kant is de vis klaar. Tijdens het roosteren bestrijkt u ze nog een paar keer met de marinade.

De vissen worden opgediend met gesnipperde koriander en de rest van de marinade.

Pizzadeeg

Mijn verhouding met gist was tot voor kort wat eenzijdig. Ik kan erg genieten van wat het teweeg brengt in de vorm van brood, bepaalde dranken en ook kan ik lang kijken naar de eindeloze reeks minuscule koolzuurbelletjes in gistend appelsap. Maar ik had altijd nogal wat moeite om gist te laten doen wat ik wil. Oliebollenbeslag was zelden een probleem, maar mijn broden en pizza's hadden meestal veel weg van matzes.

En toen raakte ik geïntrigeerd door het verschijnsel pizza van de barbecue. Poging één leidde tot een gortdroge en weerbarstige bodem, maar het leidde er tevens toe dat ik eveneens iets weerbarstigs over me kreeg. En zo stuitte ik na een lange zoektocht op een recept in Het Complete Barbecue Boek, nota bene in het nimmer bekeken hoofdstuk "Groenten en zo".

Het originele recept is nogal gedetailleerd, maar dat blijkt nergens voor nodig te zijn.

• zakje gedroogde gist
• 1,5 theelepel suiker
• 300 ml warm water

Doe alles bij elkaar en wacht tot het gist gaat werken; er ontstaan belletjes die leiden tot schuimvorming.

• 500 gram bloem plus wat extra
• 2,5 theelepel zeezout (liefst zonder toevoegingen)
• 60 ml olijf- of andere olie

Meng de droge ingrediënten en voeg dan het vocht toe (het gistmengsel en de olie). Volgens het recept voeg je eerst 2 eetlepels olie toe aan het deeg en gebruik je de rest en de deegbal mee te bekleden, maar daar las ik overheen en dat bleek geen ramp te zijn.

Alles goed doorroeren en dan kneden tot er een mooi deegje is ontstaan. In een beslagkom afgedekt wegzetten op een warme plek en na een uur moet het volume zijn verdubbeld. Dan bij voorkeur nog een keer doorkneden en nogmaals een uur laten rijzen.

Neem een stuk van de deegbal en duw dat op een met olie ingevette bakplaat uit tot een dunne lap deeg en draai hem om. Beleg de lap naar keuze met tomaat of tomatensaus, rucola, mozarella, knoflook, ansjovis, vleeswaren, kappertjes, parmezaanse kaas en schuif hem in de oven (ong. 250ºC hetelucht of onder de grill) tot hij mooi bruin is.  In de kamado kan natuurlijk ook Volgens het oorspronkelijke recept moet je de groente even fruiten c.q. zacht laten worden in wat olie in een koekenpan en dat is wel een aanrader.

Kamado