Kaiserschmarrn

Zonder gedoe, geen voldoening. Je kunt schmarrnmixen kopen van Unilever en dat zal vast heel handig zijn, maar waarschijnlijk moet je er wel voor naar Oostenrijk en dat is minder handig en zie die CO2-uitstoot maar eens te compenseren. Bovendien is het leuke van dit soort recepten dat iedereen de meeste ingrediënten sowieso in huis heeft terwijl het resultaat dat niet verraadt.

Bovenal is het simpelweg leuker om eieren te scheiden, een vanillestokje te laten trekken en getuige te zijn van het wonder dat zich voltrekt als je eiwit stijf slaat. De voldoening weegt ruimschoots op tegen een beetje extra afwas.

Voor de Schmarrn

• 120 gr bloem
• 250 ml melk
• 4 eierdooiers
• 1 vanillestokje
• 1 theelepel citroenschil
• 40 gram bruine boter*
• 4 eiwitten
• zout
• 60 gram suiker
• 40 gram boter
• 2 eetlepels rumrozijnen**
• 2 eetlepels amandelschaafsel

Verder

• 2 rode appels
• 1 eetlepel boter
• 3/4 eetlepel suiker
• 70 ml dessertwijn (marsala, vin doux, eiswein)
• poedersuiker

Sterretjes

We hebben ons tot twee items beperkt, maar we hadden ook sterretjes kunnen plaatsen bij bijvoorbeeld de appels, die immers vervangen kunnen worden door perziken (evt uit blik) of iets ander fruitigs. * Bruine boter maakt u simpel en snel door de boter in een pannetje aan de kook te brengen en net zo lang te laten koken (niet te hard) tot het bruin kleurt en notig gaat ruiken. Giet het door een fijne zeef.. eh voilá. **Rumrozijnen, zijn rozijnen die u in rum heeft geweekt, maar die rum mag door een andere sterke drank worden vervangen, maar water is ook goed.

Aan de slag

Maak de bruine boter en laat die iets afkoelen. Verwarm de melk met het vanillestokje tot tegen het kookpunt. Draai het gas dicht, haal het stokje eruit en schraap de merg uit het stokje en doe dat weer bij de melk. Laat de melk iets verder afkoelen. Doe de bloem in een kom en voeg onder stevig roeren de melk toe. Voeg ook de bruine boter toe en de citroenschil. De melk en de boter moeten niet te warm zijn omdat het ei daar anders op reageert.

Het eiwit met een snufje zout lobbig kloppen. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe en ga door met kloppen tot er stijve pieken ontstaan. Voeg een kwart van het eiwit toe aan het mengsel met de dooiers, de boter en de bloem.. Roer dat er stevig doorheen. De rest van het eiwit spatelt u met beleid onder, maar zorg er wel voor dat het mooi mengt.

Verwarm de ovengrill voor en zet twee middelgrote koekenpannen (∅24 cm - ∅26 cm) op een matige vlam. Doe een heel klein beetje boter in de pannen en laat dat smelten. Verdeel het beslag over de pannen en voeg na twee minuten de uitgelekte rozijnen en de amandelen toe. Plaats de pannen een voor een onder in de oven onder de grill en laat de schmarrn in drie minuten goudbruin worden.

Was de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd er wiggen van. Doe boter en poedersuiker in een koekenpan en laat dit boven een matige vlam smelten, voeg de appels toe, laat ze even meekleuren, giet dan de dessertwijn erbij en laat deze helemaal inkoken.

Verdeel de schmarrn met twee vorken en mondgrote porties. Smelt een klontje boter in een pan, voeg 3/4 eetlepel suiker toe en de schmarrn en laat het geheel op een matig vuur karamelliseren. Server de schmarrn op verwarmde borden met de stukjes appel en bestrooi met poedersuiker.

Appeltaart, maar dan lekker

U houdt misschien van die echt Hollandse appeltaart, met heel veel saai deeg en van die lompe stukken appel erin. Misschien houdt u ook wel van instant slagroom uit een spuitbus. Wij zien daarin de minst aantrekkelijke kanten van onze volksaard weerspiegeld en geven dan toch echt de voorkeur aan de elegantere Franse opvatting van appeltaart. Daarmee is nog niets positiefs gezegd over de Franse volksaard, want ook dat zou te kort door de bocht zijn.

We bedoelen die appeltaartjes met een dunne knapperige bodem en van die mooie concentrisch gerangschikte schijfjes appel. En misschien is het produceren van zo'n Hollandse taart - met behulp van zo'n pak - kleuterspel, maar zo'n Franse versie is kinderspel. Echt!

Sterker nog u moet er zelfs niet te veel werk van willen maken, want juist dan gaat het mis. Het deeg moet snel worden gemaakt, met de vingers van één hand (of zet er gewoon de mixer in). Het geheim van de smid is dat de boter koud moet blijven. Zodra de boter te warm wordt gaat het smelten en daarmee gaat het een huwelijk aan met de bloem en daardoor is het eindresultaat niet knapperig.

De taart bestaat uit twee onderdelen, de bodem van pâte brisée en de vulling.

Pâte brisée sucrée
Dit deeg staat ook bekend als sweet short crust pastry. De hoeveelheid is voldoende voor een taartvorm van 20 tot 22 cm. Voor een grotere vorm kunt u de hoeveeeheden met 1,5 maal vermenigvuldigen.

• 125 gr witte tarwebloem
• half theelepeltje zout (uit de Himalaya, handgeschept uit exotische zoutpannen of opgepompt door JOZO ofzo)
• anderhalve eetlepel suiker
• 100 gram koude boter in stukje van 1 cm gesneden
• ongeveer 4 eetlepels koud water

Doe alles behalve het water in een beslagkom. Volgens Julia (Child) moet je het nu snel met de vingertoppen fijnwrijven tot er kleinere stukjes boter met bloem zijn gevormd. Maar wij zetten er gewoon de mixer op met als voordeel dat het sneller gaat en dat de boter niet warm wordt opgewarmd door onze lichaamstemperatuur.

Voeg water toe en vorm, met een hand snel een bal van het geheel. Bebloem een snijplank of een deel van de aanrecht. Leg de bal erop (hij is wat kleverig en neigt uit elkaar te vallen, maar dat is niet erg). Verdeel het deeg in kleinere stukken en smeer die snel uit met de hiel van de hand. Dit heet fraisage. Voeg de stukken samen, maak er één geheel van, doe het in een boterham zakje o.i.d. waarin wat bloem is gedaan en plaats dat ongeveer een uur in de diepvries of minimaal twee uur in de koeling.

Omdat dit deeg veel boter bevat moet alle volgstappen ook snel worden uitgevoerd. Als het te warm wordt, wordt het al snel zo slap dat het lastig te hanteren wordt.

Blind bakken
Vet de vorm goed in met boter.Zo'n vorm met een losse bodem of eentje met geen bodem (een ring) is nog handiger. Besmeer een stuk aluminiumfolie ter grootte van de vorm eveneen met boter.

Haal het deeg uit de koeling of vriezer en rol het snel uit op een bebloemd oppervlak als het te stug is, sla er dan een paar keer op met de deegroller. Probeer het rond uit te rollen tot ongeveer de diameter van de vorm.

Drapeer het uitgerold deeg over de deeg rol en leg het in de vorm. Knutsel een bodem die de hele vorm bedekt en vergeet ook de randen niet. eg de folie met de beboterde kant omlaag op het deeg. Verzwaar de folie met bonen, erwten of rijst die u toch niet wenst te eten.

Plaats de vorm midden in een oven bij 200ºC voor acht of negen minuten. Dan is hij half gebakken. Haal de folie eruit. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Plaats hem terug in de oven en geef hem nog drie à vier minuten totdat hij begint te kleuren en los komt van de rand.

Los de bodem en laat hem afkoelen. Als u het niet vertrouwd kun u hem ook in de vorm laten.

De vulling

• 2 kg handappels, liefst een beetje friszure
• beetje citroensap
• twee eetlepels suiker
• eventueel kaneel

Verwijder het klokhuis, schil de appels, snij er mooie wigjes van doe ze met de overige ingrediënten in een kom. Hussel alles goed door elkaar. De citroen is m.n. bedoeld om verkleuring door oxidatie van de appels te voorkomen.

Leg de appels in de bodem in een patroon van concentrische cirkels. Schuif het geheel in een oven van 190ºC en bak de taart af in het bovenste deel van de oven gedurende 30 minuten, de vulling is dan gaar en bruin.

U kunt het geheel vervolmaken met een abrikozen/calvados laagje, u kunt de taart serveren met een mooie custardsaus (crème Anglaise) of slagroom. Hij kan warm en koud genoten worden enfin u snapt het.

Waarschuwing: dit recept bevat gluten en koolhydraten waaronder toegevoegde suikers...

Maultaschen

Het klinkt een beetje als een onvriendelijke synoniem voor "een klap in het gezicht", maar niets is minder waar. Maultaschen zijn een variant van ravioli, oftewel een deegflapje met inhoud. Op onze breedtegraad wordt ravioli al snel geassocieerd met onduidelijke blikken met een al even vage inhoud die bestaat uit deegkussentjes. Culinair niet erg hoogstaand zullen we maar zeggen.

Wij zouden er nooit over zijn begonnen als we geen raviolvormer gekocht zouden hebben. Een ding dat er uitziet als een slechte nabootsing van de kaken van een haai-achtige. En als je dan zo'n ding hebt, dan moet je het ook gebruiken. Maar uiteraard niet voor ravioli, maar voor iets exotischer dan dat.

Exotischer en verfijnder als u het ons vraagt, want door het deeg worden kruiden verwerkt en de vulling bestaat in dit geval tenminste voor een deel uit eekhoorntjesbrood. Als u toevallig niet over een raviolivormer beschikt dan kunt u het ook doen door de rondjes uit te steken met een glas en de randen goed dicht te drukken met bijvoorbeeld de steel van een lepel.

• 250 gr bloem
• 2 eieren
• 1 eierdooier (eiwit bewaren!)
• 2 eetlepels olie
• halve theelepel zout
• 20 gram kruiden zoals een mengsel van salie, tijm, peterselie, lente-ui (het groen) en dat alles lekker door elkaar gehusseld en heel fijn gehakt.
• water naar behoefte

Doe de bloem in een kom of op een werkblad maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren in, de dooier en alle overige ingrediënten. Kneed alles goed en net zo lang tot er een soepl elastisch deeg is ontstaan. Voeg water toe als het te droog is en corrigeer eventueel met extra bloem.. Leg het deeg voor verdere verwerking minimaal een uur in de koelkast.

• 100 gram ui
• teentje knoflook
• 600 gram eekhoorntjesbrood (60 gram gedroogd eekhoorntjesbrood)
• 40 gram boter
• 3 eetlepels peterselie
• zout
• witte peper

Ui en knoflook goed fijn hakken, eekhoorntjesbrood schoonmaken in een dobbelsteentjes snijden van 5 mm. In geval van gedroogd eekhoorntjesbrood dit eerst 30 minuten in heet water laten wellen, dan uitknijpen en fijnsnijden. De boter laten smelten en de ui en knoflook glazig laten worden, vervolgens de paddenstoelen toevoegen voor 3-4 minuten. Zout en peper toevoegen naar smaak, peterselie erbij en alles volledig laten afkoelen.

Het deeg goed uitrollen, eventueel met een pastamachine tot ongeveer de middelste stand. Het deeg moet niet te dun zijn omdat het ander scheurt. Met een groot glas rondjes uitsteken met een diameter van ongeveer 7cm. Smeer de rand in met wat losgeslagen eiwit. Leg wat van de vulling in het midden, vouw het deeglapje dubbel en druk stevig dicht.

Voor u ze gaat koken kunt u ze het best een beetje laten rusten zodat ze wat droger worden. U kookt ze in ongeveer acht minuten gaar in rustig kokend water met voldoende zout. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken.

Eventueel kunt u ze met een bieslooksaus serveren.

• 20 gram sjalot
• 20 gram boter
• 80 ml witte wijn
• 250 ml slagroom
• 1 eetlepel bieslook
• zout
• peper

Hak de sjalot heel fijn laat ze in de hete boter glazig worden, blus het af met de witte wijn, kook het in tot u ongeveer een eetlepel overhoudt, voeg de room in en reduceer tot de helft van het volume. Breng op smaak met zout en peper, snijdt de bieslook in kleine stukjes en strooi dit over de saus.

Spaanse kip

Als FOODbazar zijn we al heel lang op zoek naar een echt goede kip. Gewoon biologisch, maar keurmerken van de SKAL ofzo, zegt ons niet zoveel, want de verschillen op gebied van leefomstandigheden en smaak en dierenwelzijn zijn in onze ogen marginaal. Inmiddels hebben we wel een boer gevonden die het helemaal goed doet, kippen in een griendbos, lekker buiten, een veel langer en beter leven, maar dan ben je er nog niet.

Want als je kip wilt eten, moeten ze eerst worden geslacht en dan wordt het ineens heel ingewikkeld en dan blijkt ook alles weer helemaal ingesteld op massaproductie. Want of je twee of 20.000 kippen slacht op een dag, het keuringstarief is hetzelfde (€450). Maar we werken hard aan een oplossing.

Recept
Ondertussen toch maar even een recept met kip. We hebben zelf een Belgische vrije uitloopkip gebruikt en dat beviel goed. Het fijne van dit recept is verder de ambachtelijke touch. Het enige probleem is dat er gerookte Spaanse paprikapoeder voor nodig is (Pimentón) en dat hebben wij zelfs niet in ons assortiment (wel in het keukenkastjes overigens), maar u kunt het ook met gewone paprikapoeder proberen.

1 flinke v/h vrolijke kip
groenten voor bouillon (wortel. ui, bleekselderij, peterseliewortel, champignons, prei dat soort zaken)

1 ui

2 tenen knoflook
10 gram pimentón (Spaanse gerookte paprikapoeder of paprika Edelsüss met wat cayenne)
borrelglas droge sherry
2 à 3 geroosterde rode paprika's
2 blikjes butterbeans
zout & peper
platte peterselie

Demonteer de kip d.w.z. snijdt de poten en vleugels er vanaf en fileer de borst. Poten en vleugels verwijderen is makkelijk. Pak poot of vleugel stevig vast en draai deze naar buiten tot u knak hoort en het gewricht dat het dichtst bij het lijf zit uit de kom schiet. Snij naar het ontwrichte gewricht toe en met een beetje handigheid komt vervolgens het bewuste lichaamsdeel los. Fileren valt ook mee. Snij met een scherp mes links of rechts van het borstbeen (dat heeft een kam die uitloopt in de ribben, daar zit een soort knik). Snijd rustig naar de rug toe, volg borstbeen en ribben naar de rugzijde. Af en toe even voelen en wat ruimte maken met de vingers is ook geen slecht idee want dan ziet u beter hoe het dier in elkaar zit.

Doe het karkas en wat afsnijdsels in een grote pan met koud water en de bouillongroenten, voeg zout toe en breng alles tegen het kookpunt aan. Laat ongeveer een uur trekken. Als de kip compleet met ingewanden kwam, gebruik die dan ook. De lever houdt u liever apart, die kan op het allerlaatst eventueel worden toegevoegd.. wel even in dobbelsteentjes snijden.

Snijd de paprika's doormidden, verwijder het hart en de lijsten met zaden. Leg de paprika's (open kant onder) op een rooster onder de hete grill tot het vel zwart begint te worden en blaren vertoont. Plaats een blik onder het rooster om paprikavocht op te vangen. Laat de paprika's afkoelen en maak het blik schoon. Als de paprika's koud genoeg zijn, snijd u ze in reepjes.

Verhit wat olie in een pan en braad de kipdelen in kleine porties tot ze mooi goudbruin zijn. Bestrooi ze vooraf met zout en achteraf met peper. Leg ze in een flinke pan waarin alle delen netjes naast elkaar passen.

Verwarm de oven voor op 190ºC. Snijdt de ui en de knoflook naar eigen inzicht en doe dit in de pan waarin de kip is gebakken tot ui en knoflook glazig zijn. Voeg de paprikapoeder toe en geeft dit kort de gelegenheid om haar geur los te laten (myoteren). Voeg de sherry toe en laat alles op hoog vuur inkoken tot een stroperige consistentie.

Giet dit mengsel over de kip, voeg de paprika's toe en de uitgelekte bonen en giet er zoveel bouillon bij dat de kip half onder staat. Bestrooi met zout. Schuif de pan, afgedekt met een deksel, bakpapier of alufolie in de oven.

Na 45 tot 50 minuten moet het klaar zijn. Check af en toe of er voldoende bouillon in de pan zit en vul zonodig bij. Het laatste kwartier kan de pan eraf, bestrooi dan eventueel met wat extr paprikapoeder voor extra knapperig effect.

Dien op met peterseile.

Als u een vleesthermometer hebt, kip is gaar bij 70ºC.

Gevulde puntpaprika's met feta en champignons

• 2 rode puntpaprika's
• 80 g kleine champignons
• 150 g fetakaas
• 40 g zoete maiskorrels uit blik, glas of diepvries
• 40 g groene olijven zonder pit
• 50 g kruidenboter (zelf gemaakt door knoflook, peterselie zout en peper met wat citroensap en/of zest door de zachte boter te roeren en daarna te laten opstijven in de koeling
• versgemalen zwarte peper
• olie om het rooster mee in te vetten

De paprika's wassen en in de lengte halveren zodat u een schuitje krijgt. De kern en de zaadjes verwijderen. In water met voldoende zout ongeveer vijf minuten koken, afgieten en uit laten lekken.

De champignons goed schoonmaken en in plakjes van 3 à 4 mm snijden of in kleine blokjes (brokjes) snijden. De feta in dobbelsteentjes van 1cm snijden en de olijven halveren.

De paprikahelften vullen met de de feta, mais, en olijven, op een matig vuur met gesloten deksel roosteren boven houtskool op een rooster dat u vooraf heeft ingevet en met zwarte peper bestrooid. 

Spareribs met appel/koolsalade

Spareribs

• 1 ui
• 1 laurierblad
• 2 kruidnagelen
• 3 kg ongekruide, goed bevleesde spareribs, opgedeeld in stukken met twee ribben
• zout
• 1 theelepel pimentkorrels
• 1 theelepel zwarte peperkorrels (heel)

Marinade

• 250 g Tomatenketchup
• 6 eetlepels olie
• 12 eetlepels lichte sojasaus
• 4 eetlepels Worchestershiresauce
• 1 theelepel gerookte paprika
• 2 theelepel paprikapoeder zoet
• 4 eetlepels gemalen gember 
• 8 eetlepels knoflookpoeder
• 1 theelepel gemalen kummel
• 2 theelepel gemalen zout 
• 1/2 theelepel gemalen peper

Appel-koolsalade

• 1 wortel
• ½ courgette
• 1 appel
• 300 g jonge witte kool
• 50 ml groentenbouillon
• 1-2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 theelepel scherpe mosterd
• 4 theelepel olijfolie
• 4 eetlepels milde olijfolie
• milde chilipoeder
• suiker
• 1-2 eetlepels fijngehakt peterselieblad

De uien schillen en laurier en kruidnagel in de ui steken. De spareribs in een grote pan met zout water doen, de ui erbij en 40-45 minuten tegen de kook aan houden. Voor de marinade de ketchup met olie, sojasaus, worchestershiresauce, gerookte paprikapoeder, zoete paprikapoeder, gember, knoflook, chili, kummel, kruiskummel en saus door elkaar roeren.

De barbecue tijdig aansteken en inrichten voor indirect roosteren.

De spareribs uit het hete water halen, met de marinade bestrijken en het rooster leggen. Rooster ze in 20 tot 30 minuten bruin en knapperig.

Voor de salade de wortel schoonmaken en schillen, zo de courgette schoonmaken, de appel in vieren delen, klokhuis verwijderen en schillen. De groenten en de appel in smalle reepjes snijden. Maak de witte kool schoon, verwijder het narde binnendeel en rasp hem.

Maak de dressing voor de salade door bouillon met de azijn en de mosterd in een hoge mengbeker doen, giet de twee soorten olie erbij en trek de staafmixer er doorheen. Breng op smaak met zout, peper, wat chilipoeder en suiker. Giet de dressing over de salade, doe er gehakte peterselie over en werk alles lekker door, proef nog even na en breng het eventueel verder op smaak. Geef de salade tien minuten de tijd voor het serveren. 

Van de regen in de vetdruppels

Tallina van den Hoed is niet dol op het reinigen van haar friteuse en dus gebruikt ze het apparaat zo min mogelijk. Laatst had ze bedacht dat ze knapperige kipvleugeltjes ook in de oven kan maken met baking soda (bakpoeder, sodium bicarbonaat). Wij vonden het een leuk recept, maar wij houden weer niet zo van het reinigen van ovens.

Tallina bereidt haar kipvleugeltjes in een oven van 180ºC waarvan de temperatuur het laatste half uur op 220ºC wordt ingesteld. Om de oven niet te vet te laten worden raadt ze aan om een braadslee onder de vleugeltjes te plaatsen. Maar dan valt het vet op een gloeiend hete metalen oppervlak om daar in te branden en op te spatten zodat de oven maximaal wordt gecoat met een laagje ingebrand vet.

Geen fijn werkje
Wij maken de friteuse liefst schoon met wat baking soda. We vinden het echt geen fijn werkje, maar we zijn ook niet gek op het reinigen van een vieze oven. We hebben niet echt een voorkeur voor het ene of het andere rotklusje. Echter, je kunt makkelijk voorkomen dat je de oven schoon moet maken door dat bakblik te vullen met wat water. Het vet valt in het kokende water, stolt, spat niet en de binnenkant van de oven blijft schoon.

Recept
We willen u de knapperige kipvleugeltjes niet onthouden.

• 1,5 kg vleugeltjes
• 1 ruime eetlepel bakpoeder
• 1 eetlepel bloem
• mespunt zout

Verwarm de oven dus voor op 180ºC (hete lucht 160ºC). Maak de vleugeltjes droog, doe ze in een grote plastic zak en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Schud goed dat de vleugeltjes goed bedekt worden. Leg ze op het rooster schuif dat in de oven en plaats er een bakblik gevuld met koud water onder. Draai ze na een half uur om, verhoog de temperatuur naar 220/200ºC en geef ze nog een half uur. Door het bakpoeder worden ze mooi knapperig.

Maak er een sausje bij van:

• 4 tenen knoflook
• eetlepel tijmblaadjes
• 4 eetlepels honing
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 theelepel witte wijnazijn

Plet de tijm, pers de knoflook meng het met de rest, druppel de saus over de vleugeltjes en eet die tevens met brood en sla.

Gemarineerde procureur

Procureur klinkt heel wat eerbiedwaardiger dan varkensnek, maar procureur is simpelweg varkensnek, tenminste bij de slager. Het is een erg fijn stuk vlees dat zich uitstekend leent voor langzame bereidingen zoals indirect roosteren op de barbecue, maar het kan ook in een braadpan in de oven.

In dit recept wordt niet alleen lang gebraden, maar ook nog gemarineerd dus niks voor de haastige eter..

3 teentjes knoflook, uit de pers of lekker fijn gesnipperd

3 eetlepels scherpe mosterd

1 eetlepel olie

2 eetlepels gemengde kruiden (tijm, oregano, rozemarijn bijvoorbeeld)

zout en peper

een procureur van een kilo, liefst van een edelzwijn zoals de berkshire of een iberico

Maak een marinade van de knoflook, de olie, de mosterd, de kruiden, het zout en de peper. Het wordt een soort van pasta. Smeer het vlees in met de marinade en laat het afgedekt 24 uur in de koeling staan.

Leg het voor de bereiding in een braadpan en doe er 7 eetlepels water bij. Doe de deksel op de pan en schuif hem in de koude oven. Stel de oven in op 250ºC en laat de procureur 100 minuten in de oven. Voeg af en toe wat water toe.

Zet de over uit en laat de braadpan met het vlees nog 10 minuten in de over rusten. Neem het vlees uit de pan, parkeer het in de nog warme oven, kook het vocht in en 'monteer' de jus met wat klontjes koude boter tot ze een aangename consistentie heeft.

Voor de mensen die niet van mosterd houden: laat je niet weerhouden!

Heilbot met radijsrelish

• Relish.. we moesten het even opzoeken, we hadden wel een vaag idee, maar omdat schermen geduldiger zijn dan papier, nemen we geen enkel onverantwoord risico. Het betekent zowel genieten, amuseren als (hartige) smaakmaker, condiment. We denken dat tafelzuur nog het meest in de buurt komt.

Gezien de moestuintsunami verwachten wij een nijpende behoefte aan radijsrecepturen en dus kwam dit recept als geroepen. Uiteraard ook omdat FOODbazar/Visonline nu zulke fijne vis in het assortiment heeft.

• 1 bosje radijsjes, schoongemaakt en fijngehakt
• 1 lente-ui in dunne ringetjes gesneden
• 2 eetlepels uitgelekte kappertjes eveneens fijngehakt
• 1 eetlepel citroensap
• 1/4 theelepel geraspte citroenschil
• 4 heilbotfilets zonder vel
• mespuntje zout en dito zwarte peper
• halve citroen in pijnlijk dunne schijfjes
• verder nodig, een oven en bakpapier

Verwarm de oven voor op 200ºC. Doe de radijs, ui, kappertjes, citroensap en -schil in een kom en zet deze apart.

Knip of snijd vierkanten van het bakpapier van ongeveer 30x30cm. Vouw het papier dubbel en vouw het weer open. Leg de filet in het midden van de linker- of rechterhelft. bestrooit met de zout en het peper en de schijfjes citroen (uiteraard wordt alles netjes over de vier filets verdeeld).

• 
  Vouw de andere helft van het papier over de vis. Vouw alle open zijdes goed dicht en leg de pakketjes op een bakplaat. Zet ze ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze gaar zijn. Na het garen moeten de pakketjes 3 à 4 minuten afkoelen.
  
  Om op te dienen worden de pakketjes op borden gelegd. Knip voorzichtig een opening in het papier en scheur het verder open. Verdeel de relish over de vier borden.
  
  Lekker met rijst, pilav en spinazie.

Romeinse gnocchi

We geven maar meteen toe dat we dit nog niet hebben geprobeerd, maar het lijkt ons een leuke afwisseling op de gebruikelijke begeleiders van groenten en vlees.

Voor vier personen

• 2 eieren
• 160 gram semolina bloem 
• zout 
• 500 ml melk 
• 40 gram goed smeltende kaas, zoals Gruyère of boeren Goudse, geraspt of in blokjes
• 50 gram boter in blokjes 
• 40 gram geraspte parmezaanse kaas

Doe de eieren met de bloem en wat zout in een kom en meng het goed door met een vork. Voeg eerst de melk met beleid toe totdat er een mooi beslagje is ontstaan en voeg dan de Gruyère of Goudse kaas toe.

Doe alles in een pan, en verhit het geheel op een matige vlam onder constant roeren tot het geheel de dikte heeft van havermoutpap. Dit duurt ongeveer vijf minuten.

Kieper het geheel op een bakblik dat licht vochtig is gemaakt en druk het plat tot een dikte van ongeveer 1 cm. Doe dit met natte handen of een dito spatel.

Laat het volledig afkoelen.

Vet een ovenvaste braadpan of ovenschaal in met eenderde van de boter. Verwarm de oven voor op 200ºC.

Gebruik een serveerring, koekjessteker of glas met een diameter van ongeveer 5cm om mooie rondjes uit te steken. Maak het gereedschap na elk uitgestoken rondje weer even nat. Leg de rondjes, iets overlappend, in pan of schaal.

Doe wat stukjes boter tussen en op de gnocchi en strooi de parmezaanse kaas er overheen.

Bak ongeveer 20 minuten tot de bovenzijde bruin is. Voor het opdienen even vijf minuten laten afkoelen.

Lekker met een saus van paddenstoelen.

Dorade of Red Snapper van de bbq

Dorade en Red Snapper, beide roofvissen uit warmere wateren zijn qua bereiding nogal uitwisselbaar. Beide hebben stevig en smakelijk visvlees en dat heeft natuurlijk weer te maken met het feit dat ze zich voor hun levensonderhoud vooral bezighouden met de jacht op schaaldieren. De tropische afkomst van de dieren vinden we vaak ook terug in de recepturen, waar bijna altijd wel iets exotisch inzit.

• 2 Red Snappers of Dorades van ongeveer 500 gr
• Bosje koriander
• 1 Grote biologische sinaasappel
• 4 Eetlepels hete chilisaus
• 4 Eetlepels arachide-olie of een andere nautrale olie
• 3 Eetlepels limoensap
• 2Ttheelepels worcestersauce
• 2 Teentjes knoflook
• zout en peper
• 1,5 Theelepel gemalen kummel of karwei
• Snufje cayennepeper
• Beetje olie om de vis mee te bestrijken

De vissen onder de kraan afspoelen, droog deppen en zo nodig de vinnen verwijderen. De huid om de centimeter tot op de graat insnijden, van voor naar achter.

De koriander wassen, droog schudden en de helft van het bosje in de buikholtes stoppen.

Sinaasappel heet afspoelen en de schil raspen - u heeft 1 theelepel sinaasappelrasp nodig. Sinaasappel uitpersen, sap mengen met de chilisaus, de olie, limoensap en worcestersauce. Knoflook versnipperen en toevoegen en alles op smaak brengen met peper, zout, kummel, cayennepeper. Vissen inwrijven met de marinade, afdekken en in de koeling plaatsen. 

De houtskool aansteken en de barbecue op temperatuur laten komen. U heeft een matig heet tot heet vuur nodig. Het is het makkelijkst om de vissen met behulp van zo'n visding te roosteren, vet het ding wel goed in. Heeft u geen visding, dan legt u ze gewoon op het rooster, maar ook dit is ingevet. Na zeven tot tien minuten per kant is de vis klaar. Tijdens het roosteren bestrijkt u ze nog een paar keer met de marinade.

De vissen worden opgediend met gesnipperde koriander en de rest van de marinade.

Gestoofde Duke of Berkshire varkenswang

Omdat we een groot fan zijn van Walnoot & Wilg en dan met name van het geweldige varkensvlees van de Berkshires die het hele jaar door in Oirschot buiten lopen maar ook van Proeverij de Pronckheer in Cothen, van wie er heel snel een paar producten op onze site komen, werden we heel blij van dit recept. De vreugde werd nog groter omdat 'onze' boter er in voorkomt.

Met rode wijn, knoflook en rozemarijn gestoofde Duke of Berkshire varkenswang geserveerd met zuurkool, kaantjes en stamppot peterseliewortel.

Voor 2 personen:

Wang

• 4 Duke of Berkshire koontjes (wang)
• 50 gram boerenboter
• ½ liter rode wijn
• 1 dl rode wijnazijn
• 2 tenen knoflook
• 1 tak rozemarijn
• 2 jeneverbessen
• Zout en peper

Zuurkool

• 300 gram zuurkool
• 1 dl water
• 2 laurierbladen
• 100 gram buikspek

Stamppot

• 300 gram peterseliewortel
• Peper en zout
• 50 gram roomboter

De wang Kruid de wangen met peper en zout.
Bak ze aan in de roomboter en blus af met de rode wijn en de azijn.
Kneus de knoflook en voeg deze met de rozemarijn en de jeneverbes bij het vocht. Laat het geheel 1 ½ uur onder een deksel langzaam gaar stoven. Haal de wangen uit de saus en kook de saus in.(om de saus glad te maken kan je hem even in de blender laten draaien)

De zuurkool Snij de buikspek in brunoise (in dobbelsteentjes) en bak ze uit in een pan met dikke bodem.
Haal de kaantjes uit het vet en bewaar ze voor later.
Snij de zuurkool grof en voeg het vet van de spek 1 dl water, zout, peperkorrels en de laurier toe en kook de zuurkool in ongeveer 30 minuten gaar.

De stamppot Schil de peterseliewortel en snij hem in stukken. Kook hem in weinig water met wat zout gaar, giet hem af en mix hem in de blender tot een gladde puree, voeg naar smaak peper, zout en boter toe.

Het serveren Leg de zuurkool op het bord en strooi er wat van de kaantjes over heen. Leg de wangetjes naast de zuurkool en schep de ingekookte saus erover.
Maak met twee lepels drie quenelles van de puree en leg deze om de zuurkool.

Bron: Proeverij de Pronckheer, Cothen, Arjan Smits

Crostini con Crema di Asparagi Verde

Crostini met Groene Asperge crème

Groene asperges zijn erg populair in Italië. In het voorjaar zie je in Italië  een paar dagen na de regen, vaak mensen met mandjes en emmers de heuvels intrekken. Iedereen heeft wel ergens een geheime plaats waar asperges, kruiden en of paddenstoelen groeien. De asperges zijn dun en door de blootstelling aan het licht groen gekleurd. Deze asperges hoeven meestal niet geschild te worden. Voor gebruik worden ze gewassen en wordt het verhoute deel van de stengel verwijderd.

Groene asperges worden ook graag verwerkt in risotto en frittata. De wijze om ze te verwerken tot een crema is om ze te verduurzamen. Op deze manier valt er nog lang te genieten van de specifieke smaak van deze groente.

• 8-10 sneetjes zuurdesembrood of ciabatta of zuurdesem ciabatta
• Crema di Asparagi Verde (Amerigo 1934)
• Olijfolie
• Teentje knoflook
• Basilicum, munt of peterselieblaadjes
• Zout
• Peper
• Parmigiano Reggiano

Rooster de sneetjes brood licht,

Verwarm de crèma die Asparagi een beetje. Als u de crème te dik vind kunt u het met een beetje warm water of groentebouillon verdunnen.

Snijd het teentje knoflook door de midden en wrijf met de snijkant licht over het geroosterde brood. Besprenkel het brood met wat extra vergine olijfolie

Schep de Crema di Asparagi Verde op het brood  en kruid het met peper en zout

Schaaf wat krullen van de parmigiano Reggiano en strooi deze over de crema heen.

Maak het geheel af met wat fijngesnipperde, basilicum , munt of peterselie.

Serveer het met een glas sprankelende witte wijn

Aanrader:  Bianco di Pitigliano van Montauto een kruidige witte wijn uit Pitigliano (Toscane) waarvan duidelijk is te merken dat de druiven dicht bij de zee groeien en waar tonen van vlierbloesem in zijn te ontdekken.

Bron: Ronald Verduijn, Trentanove, Arkel

Filets de Poisson Pochés au Vin Blanc

Gepocheerde visfilets in witte wijn

We vallen maar weer eens terug op onze culinaire steun en toeverlaat Julia Child, met een klassieker uit de Franse keuken.

• Verwarm de oven voor op 175ºC.
• sjalotjes of lente-ui
• 1,2 kg tongfilet (of filet van een andere lekkere witvis) zonder vel
• zout en peper
• 20 gram boter in kleine stukjes
• 2 à 3 dl  koude visbouillon met wijn of een mix van droge witte wijn of droge vermouth en water
• een met boter ingevette ovenbestendige pan waar de vis mooi in past

Snipper de sjalot of lente-ui en bedek de bodem van de pan mee u heeft in totaal ongeveer 2 eetlepels nodig, waarvan een deel bedoeld is voor over de vis. Dep de filets droog en bestrooi ze met zout en peper. Arrangeer ze in de schaal zodat ze elkaar net overlappen. Als ze erg dun zijn, vouw ze dan dubbel tot een driehoekje.
Bestrooi ze met de de resterende ui of sjalot en verdeel de klontjes boter.
Voeg de wijnbouillon of het wijn-watermengsel toe en voeg eventueel water toe zodat de vis net bedekt is.

• beboterd bakpapier, in de maat van de pan geknipt

Verhit de pan tot het geheel bijna kookt, bedek alles dan met het bakpapier (gebruik geen aluminiumfolie, want dat doet de wijn verkleuren).
Plaats de pan in de onderste helft van de oven gedurende ongeveer 8 minuten. Als de filets dikker zijn of van een andere vissoort zal het iets langer duur voor de vis gaar genoeg is. Laat de vis echter niet te gaar worden. De filets zijn gaar als een vork makkelijk in de vis gestoken kan worden.

Giet het vocht over in een schaaltje en serveer direct met de vis.

Moulleux au chocolat

Zo'n taartje waar, na het aansnijden, warme chocolade uitloopt, lijkt hogere goochelkookkunst, maar (we houden dit onder ons) een knoop aanzetten is heel veel lastiger.

De voorwaarde is wel dat u zich braaf aan het recept houdt en een kleine investering doet in van die pedante serveerringen.

Daarnaast lukt het niet als het beslag niet de gelegenheid krijgt af te koelen, maak dat dus ruim van te voren en plaats het in de koeling. De taartjes kunnen alleen vlak voor het opdienen worden afgebakken, maar dat kost 8 à 10 minuten dus dat mag geen probleem zijn. De reden is dat de buitenkant gaar en hard moet zijn terwijl de binnenkant nauwelijks gegaard is en dus ng vloeibaar.

• 100 g donkere chocolade (couverture)
• 110 g boter (zacht)
• 50 g gezeefde bloem (patisseriebloem)
• 100 g suiker
• vanille-ijs, crème anglaise, geslagen room en/of vers rood fruit (ter verhoging van de feestvreugde, maar niet noodzakelijk)
• 4 eieren, waarvan twee gesplitst

• 4 metalen serveerringen (diameter ongeveer 7 cm)
• een zeef
• een vel bakpapier of een ovenmatje van siliconen
• een keukenweegschaal

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Neem de helft van de eieren, voeg de twee dooiers toe en meng ze volledig met de suiker.
Zeef de bloem in de mengkom en klop het samen met het ei-suikermengsel goed los tot een homogene massa is ontstaan.
Smelt de chocolade in een pannetje op een laag vuurtje. Als alles is gesmolten, pan van het vuur en de boter er doorheen roeren. Iets laten afkoelen in een laag koud water en dan vermengen met het ei-suiker-bloemmengsel.
Dek af en zet weg in de koeling.
Oven voorverwarmen op 210°C. Hou de bakplaat buiten de oven.
Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met wat boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
Bedek de bakplaat met bakpapier of siliconenmat, plaats de ringen daarop. Vul de ringen tot 2/3.
Bak ze 8 à 10 minuten (hangt af van de oven).
Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!

NB Het kan ook in een kopje, muffinplaat of cake-vormpje, maar een echte cylindervorm leidt tot een betere gaar/ongaarratio.

Vurrukkulluke scheermessen

Scheermessen of mesheften... het klinkt niet helemaal als comfortabel eten, maar het kan verrukkulluk* zijn. Laat ze echter nooit te lang garen, want ze hebben dan de neiging rubberig te worden. De lamsoor kan naar eigen inzicht worden vervangen door zeekraal of een landgroente naar keuze.

• 300 g scheermessen (mesheften)
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 3 eetlepels platte peterselie
• 100 ml medium dry sherry
• 200 g lamsoren

Doe de scheermessen in voldoende koud water waaraan zoveel zout is toegevoegd dat het naar zee gaat smaken. Dat vinden de diertjes lekker, ze komen dan tot leven zodat u de dode van de levende kunt scheiden en ze raken eventueel zand kwijt en dat is ook fijn voor de eetbeleving.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie in en fruit de plakjes knoflook op een laag vuur tot ze glazig zijn geworden.

Leg de schelpen eerbij en strooi de gesnipperde peterselie erover. Voeg de sherry toe en gaar de scheermessen 3-4 minuten tot ze allemaal openstaan en haal ze dan uit de pan. Reduceer het kookvocht totdat het wat stroperig wordt, draai de vlam uit en voeg eventueel koude boter toe om het tot een mooi lobbige saus te monteren.

Verwarm 1 eetlepel olijfolie en roerbak de lamsoren in 2-3 minuten beetgaar. Voeg wat versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Verdeel de lamsoren over de borden en leg de scheermessen erop. Schep de jus met de plakjes knoflook erover.

*Uiteraard refereren we aan Remko Kampurt

Hangop en dinosauriërs

Wikipedia schrijft over hangop, "Toen hangop nog niet industrieel werd gefabriceerd, werd dit veelal thuis met de hand gemaakt. Hiertoe nam men een vochtige theedoek, die men losjes spande over een schaal door middel van bijvoorbeeld wasknijpers. Hierin schonk men karnemelk of yoghurt. Vervolgens liet men dit een nacht uitlekken en verkreeg men een ingedikt melkproduct met en kwarkachtige structuur."

Klinkt toch een beetje als, "Toen de dinosauriërs de aarde nog onveilig maakten..."

Dynosauriërs zien we nooit meer terug, maar u hoeft zich niet neer te leggen bij industrieel gefabriceerde hangop van industrieel gefabriceerde yoghurt.

Gewoon een fles boerenyoghurt (eigenlijk een pleonasme, want al het andere is fabrieksyoghurt) thuis laten bezorgen of ophalen bij Kaas- en zuivelboerderij Kuiper en dan braaf de aanwijzingen van Wikipedia volgen. Zo simpel kan het zijn.

Ingepakte tarbot(filet)

Tarbot heeft een luxe uitstraling, u kunt hem (of de filets) uiteraard vervangen door griet, heilbot of tongschar(filet), maar het blijft allemaal luxe en soms is dat ook wel eens goed voor de mens. Als u in plaats van filets een hele tarbot koopt en er zelf vier filets van snijdt (heel moeilijk is dat niet, met het juiste mes) dan kunt u de rest van de vis gebruiken om een bouillon van te trekken.

• 4 tarbotfilets à 150 gram
• versgemalen peper
• zout
• 2 vleestomaten
• 1 winterwortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 prei
• 2 eetlepels gehakte dille (vers of diepvries)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijn of visfond
• bakpapier*
• mosterd-citroenboter:
• 125 gram roomboter op kamertemperatuur
• 2 eetlepels grove mosterd
• 1 theelepel geraspte citroenschil
• 2 eetlepels citroensap

Verwarm de oven voor op 190° C. 

Spoel de filets af onder koud water, dep ze droog, bestrooi ze vervolgens met peper en zout. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes en de harde binnendelen eruit en snijd ze dan tot blokjes. Zelf hebben wij weinig bezwaar tegen tomatenvelletjes alleen schijnen ze verdacht gezond te zijn.

Snijd de geschrapte winterwortel alumette (lucifertjes), de bleekselderij in stukjes van maximaal een halve centimeter en de prei nóg dunner.

Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat. Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. Leg de pakketjes op 4 voorverwarmde borden. Serveer de boter er apart bij. 

* U kunt ook aluminiumfolie gebruiken, maar dat doet afbreuk aan de presentatie bovendien kost bakpapier haast niks en u kunt het goed gebruiken bij andere bereidingswijzen zoals bij het smoren van groenten, waarbij u een stuk bakpapier op de maat van de pan knipt om het als alternatieve deksel te gebruiken die u direct op de groente legt. Dit leidt ertoe dat de smaak maximaal wordt bewaard.