Kaiserschmarrn

Zonder gedoe, geen voldoening. Je kunt schmarrnmixen kopen van Unilever en dat zal vast heel handig zijn, maar waarschijnlijk moet je er wel voor naar Oostenrijk en dat is minder handig en zie die CO2-uitstoot maar eens te compenseren. Bovendien is het leuke van dit soort recepten dat iedereen de meeste ingrediënten sowieso in huis heeft terwijl het resultaat dat niet verraadt.

Bovenal is het simpelweg leuker om eieren te scheiden, een vanillestokje te laten trekken en getuige te zijn van het wonder dat zich voltrekt als je eiwit stijf slaat. De voldoening weegt ruimschoots op tegen een beetje extra afwas.

Voor de Schmarrn

• 120 gr bloem
• 250 ml melk
• 4 eierdooiers
• 1 vanillestokje
• 1 theelepel citroenschil
• 40 gram bruine boter*
• 4 eiwitten
• zout
• 60 gram suiker
• 40 gram boter
• 2 eetlepels rumrozijnen**
• 2 eetlepels amandelschaafsel

Verder

• 2 rode appels
• 1 eetlepel boter
• 3/4 eetlepel suiker
• 70 ml dessertwijn (marsala, vin doux, eiswein)
• poedersuiker

Sterretjes

We hebben ons tot twee items beperkt, maar we hadden ook sterretjes kunnen plaatsen bij bijvoorbeeld de appels, die immers vervangen kunnen worden door perziken (evt uit blik) of iets ander fruitigs. * Bruine boter maakt u simpel en snel door de boter in een pannetje aan de kook te brengen en net zo lang te laten koken (niet te hard) tot het bruin kleurt en notig gaat ruiken. Giet het door een fijne zeef.. eh voilá. **Rumrozijnen, zijn rozijnen die u in rum heeft geweekt, maar die rum mag door een andere sterke drank worden vervangen, maar water is ook goed.

Aan de slag

Maak de bruine boter en laat die iets afkoelen. Verwarm de melk met het vanillestokje tot tegen het kookpunt. Draai het gas dicht, haal het stokje eruit en schraap de merg uit het stokje en doe dat weer bij de melk. Laat de melk iets verder afkoelen. Doe de bloem in een kom en voeg onder stevig roeren de melk toe. Voeg ook de bruine boter toe en de citroenschil. De melk en de boter moeten niet te warm zijn omdat het ei daar anders op reageert.

Het eiwit met een snufje zout lobbig kloppen. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe en ga door met kloppen tot er stijve pieken ontstaan. Voeg een kwart van het eiwit toe aan het mengsel met de dooiers, de boter en de bloem.. Roer dat er stevig doorheen. De rest van het eiwit spatelt u met beleid onder, maar zorg er wel voor dat het mooi mengt.

Verwarm de ovengrill voor en zet twee middelgrote koekenpannen (∅24 cm - ∅26 cm) op een matige vlam. Doe een heel klein beetje boter in de pannen en laat dat smelten. Verdeel het beslag over de pannen en voeg na twee minuten de uitgelekte rozijnen en de amandelen toe. Plaats de pannen een voor een onder in de oven onder de grill en laat de schmarrn in drie minuten goudbruin worden.

Was de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd er wiggen van. Doe boter en poedersuiker in een koekenpan en laat dit boven een matige vlam smelten, voeg de appels toe, laat ze even meekleuren, giet dan de dessertwijn erbij en laat deze helemaal inkoken.

Verdeel de schmarrn met twee vorken en mondgrote porties. Smelt een klontje boter in een pan, voeg 3/4 eetlepel suiker toe en de schmarrn en laat het geheel op een matig vuur karamelliseren. Server de schmarrn op verwarmde borden met de stukjes appel en bestrooi met poedersuiker.

Kaiserschmarrn " Tiroler Landgasthof"

Kaiserschmarrn zijn zo Oostenrijks als de Großglockner En het zal niet helemaal bij ons beeld passen, maar de gemiddelde Oostenrijker maakt ze maar zelden zelf. En als ze ze maken komen ze bijna altijd uit een pakje. Maar als je echt lekkere Kaiserschmarrn wilt eten maak je ze gewoon zelf, al kost dat meer moeite dan het maken van een gewone pannenkoek of het openscheuren van een zakje.

Dus hier het oertraditionele recept voor de wat ambitieuzere thuiskoker.

• 100 g Rozijnen
• 5 EL Rum, Cognac of water
• 6 Eidooiers
• 1 zakje. Vanillezucker, kein Vanillinzucker!
• 1 EL Suiker
• 1 mespuntje Zout
• 250 g Bloem
• 500 ml Melk
• 50 g Gesmolten boter
• 6 Eiwitten
• 4 TL Poedersuiker

Dit traditionele recept is afkomstig van een "Tiroler Landgasthof" het wordt al generaties lang op deze manier gemaakt en bevat een aantal mooie geheimen uit oma's trucendoos. Voor fanatieke teller van calorieën is het minder geschikt.

• Wel de rozijnen in 5 eetlepels rum, cognac of water.
• De dooiers met de vanillesuiker, het mespuntje zout, een eetlepel suiker (met kop erop) met de mixer schuimig kloppen. Dan om en om een lepel bloem en melk er doorheen roeren tot de meel en de melk op zijn.
• Daarna de gesmolten boter er doorheen roeren. De eiwitten stijf slaan en door het mengsel spatelen. Graag met een doortastende vorm van beleid, want de lucht moet in het eiwit blijven, maar we willen geen onvermengde stukjes eiwit in de Schmarrn tegenkomen. Vervolgens de gewelde rozijnen toevoegen (zonder het vocht uiteraard).
• In een pan boter laten smelten en het beslag ongeveer 1 cm hoog in de pan gieten. De vlam temperen en de pannenkoek laten bruinen tot de onderzijde goudgeel is (telkens voorzuchtig onder de pannenkoek kijken). Dan de pannenkoek in vier stukken verdelen, deze omdraaien zodat ook de (voormalige) bovenkant goudgeel kleurt, in hapklare stukjes verdelen, twee theelepels suiker toevoegen en kort laten karamelliseren. Verdeel de Kaiserschmarrn over de borden en bestuif ze met poedersuiker. 

De hoeveelheden zijn gebaseerd op drie koekenpannen Schmarrn, voldoende voor 4-6 personen. Traditioneel wordt er pruimencompote bij geserveerd, maar volgens het plaatje is slagroom ook niet verboden.

Eiswein

Omdat FOODbazar een eiswein aan het assortiment heeft toegevoegd leek het ons handig weer eens op te zoeken wat we daaronder moeten verstaan. Want gezien de prijsniveau's van deze wijnsoort moet het wel iets bijzonders zijn.

Volgens goed ingevoerde bronnen kunnen we eiswein beschouwen als een dessertwijn, maar omdat eiswein een hogere zuurgraad heeft is ze veel opwekkender van karakter dan andere natuurlijk versterkte wijnen zoals de muscat's, fondanets en banyuls. Eiswein is in het algemeen fris, met fruitige zuren en verfijnd en door de hoge zuurgraad kunnen de beste eisweinen wel 80 jaar worden bewaard.

Bevroren druiven

Eiswein wordt gedronken tussen de 9ºC en 11ºC als aperitief of bij een dessert met weinig opdringerige zuren, zoals een apfelstrudel, kweepeercompote, maar hij doet het ook goed als begeleider van kazen, foie gras en amandelen.

Duitsland is de grootste producent van eiswein, gevolgd door Oostenrijk, de Elzas en Canada. De prijzen kunnen oplopen tot €200 per flesje van 0,375 liter

De hoge prijs is het directe gevolg van het kostbare productieproces, de druiven moeten zorgvuldig worden geselecteerd en geplukt, het gaat altijd om zeer kleine volumes en er moet op het juiste moment sprake zijn van vorst. Eiswein wordt namelijk - vandaar de naam - gemaakt van rijpe bevroren druiven.

De eiswein in het assortiment van FOODbazar komt uit Oostenrijk van Weingut Huber uit Kramstal. In sommige jaren is de productie zo laag dat eiswein in Nederland haast nergens te vinden is. Voorlopig is vinden echter geen probleem, maar we hebben begrepen dat ook bij Klapotetz de voorraad minimaal is.

Voor bestelinformatie klik hier.