Authentiek gethermiseerd streekproduct

Paniek in de burelen van Campina, Frico en andere producenten van smakeloze fabriekskazen. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) blijkt ineens serieuze plannen te hebben om hun geografische traditionele specialiteit Boerenkaas, met haar unieke smaak te gaan pasteuriseren zodat het kenmerkende karakter van deze kaas verdwijnt. Daar móet meer achter zitten, zo denken zij, het is vast een ouderwets staaltje van boerenslimheid waar zij als simpele marketeers nooit aan gedacht hebben.

Bij de bereiding van Boerenkaas mag de temperatuur van de melk niet boven de 40ºC komen. Dan blijft de melk rauw. Dit staat beschreven in de GTS (Geografische Traditionele Specialiteit) die de Nederlandse Boerenkaas heeft. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) heeft nu echter een aanvraag lopen bij het ministerie van EL&I om hier "ongepasteuriseerd" van te maken in de omschrijving.

In de praktijk betekent dit dat de melk wordt 'gethermiseerd' tot 62ºC, dat maakt dat het proces makkelijker te managen is en dat de kaas smaakt als een soort fabriekskaas. De BBZ wil dat derhalve de Europese bescherming wordt aangepast, zodat hun kaas nog steeds een GTS mag heten en ook door mag gaan voor 'boerenkaas".

Een aantal kleinere boerenkaasmakers is het daar niet mee eens en wil vast houden aan echt rauwe melk. Uiteraard is dat de enige juiste weg. Concessies doen aan de smaak is en blijft in een geval als dit een soort uitgestelde zelfmoord. De klant zal producten met de naam boerenkaas gaan wantrouwen, de waarde van een GTS wordt nog minder en de aandeelhouders van Campina kunnen tevreden zijn. Met zulke vijanden hebben ze geen vrienden meer nodig.

Polderaard als we zijn, hebben de kleine kaasmakers nog een compromis voorgesteld. De gethermiseerde boerenkaas mag er wel komen, maar dan moet wel worden duidelijk gemaakt dat het gethermiseerde kaas betreft en het GTS-label zouden ze dan ook niet mogen voeren.

Hoe gaat dat eruit zien?

Zo ziet boerenkaas er nu ongeveer uit. Met een klein label waaruit blijkt dat het een GTS is. Volgens de echte boerenkazers zou dat blauwe label groter en duidelijker moet worden zodat de klant meteen kan zien dat het een GTS is.

De andere boerenkazers, die smaak toch net iets minder relevant vinden willen dat hun kaas er net zo blijft uitzien ook al is er aan hun kaas weinig traditioneels meer. De echte rauwmelkse boerenkazers willen dat de onechte er gaan uitzien als de onderstaande kaas.

Dat de melk wordt gethermiseerd moet met kleine lettertjes worden aangegeven. Ik denk dat dit geen compromis is, maar een capitulatie. Denken we nu echt dat de klant dit kleine bijschrift opmerkt of begrijpt?

Mijn voorstel zou zijn om het weer nét iets anders te doen. Ik heb namelijk iets tegen kleine lettertjes. Dus als die kaasmakers zo graag een nieuwerwetse innovatie willen introduceren, dan graag met een beetje tromgeroffel.

Ik realiseer me dat het er een beetje uitziet als de waarschuwing op een pakje sigaretten. Maar wat mij betreft mogen ze ook een geheel nieuwe benaming kiezen voor hun kaas. Ik denk hierbij aan iets als imitatie fabriekskaas, surrogaatboerenkaas.