Scheef speelveld: Nu nog schever

Op twitter ontstond weer een kleine discussie over keurmerken. Het is een materie waar ik iets van vind. Een boer uit het zuiden des lands en een boerin uit het noorden vinden er ook wat van en die twee zijn het niet met elkaar eens. Ik ben het voornamelijk of overwegend eens met de boerin.

Prinzipienreiterei was ook in de oudheid niet zonder gevaar

Aan de andere kant is het een kwestie van principes aan de ene kant en pragmatisme aan de andere. Het principiële aspect aan de discussie is een fundamentele ergernis over het feit dat het toch wat merkwaardig is dat je met voedsel mag knoeien tot je een ons weegt. Er  wordt je dan geen haarbreed in de weg gelegd. Je mag luidkeels de suggestie wekken dat je de meest geweldige ingrediënten gebruikt, dat jouw producten door lieftallige, broeierig kijkende Italiaanse maagden hoogstpersoonlijk en vol liefde in hun eigen keuken worden bereid, terwijl de werkelijkheid er eentje is van grauwe fabrieken, gedeprimeerde fabrieksarbeiders en gloedvolle verpakkingen.

En die ingrediënten... gebruik rustig namaakkaas uit een processorvat, voeg daar voor de vorm een paart gram echte kaas aan toe en zet dan geheel legaal, "Met echte ...kaas!!!" op de verpakking. Van de warenwet mag het en je hebt er echt geen vergunning of ontheffing voor nodig. Gelukkig weten de meeste consumenten niet eens van het bestaan van analoge kaas en zijn ze bovendien zo naïef om te denken dat de overheid dat allemaal best goed heeft geregeld. dus als er op bedenkelijk broodsmeersel staat dat je er slim van wordt, dan zal dat wel zo zijn...

Tot daar aan toe
Gelukkig hebben we daarnaast de keurmerken, waarmee bonafide producenten keihard en onweerlegbaar kunnen aantonen dat ze biologische producten maken, aan fairtrade doen, authentieke streekproducten produceren, aan het welzijn van dieren denken of zorgen dat we met ons allen wat minder obees worden. Van dat laatste keurmerk mag je echter met een gerust hart snacks en candybars eten en het voorlaatste vindt een heleboel kippen zonder snavel op een vierkante meter geen enkel probleem. Dat mag best een beter leven heten.

Verder heeft biologisch geen mening over fairtrade en omgekeerd en als je een ambachtelijk streekproduct wilt beschermen moet je je vervoegen bij een club die wordt gedomineerd door het grootwinkelbedrijf en de voedingsmiddelenindustrie.

Okay, dat is misschien allemaal nog tot daar aan toe. Maar dan ben je dus een kleine ambachtelijke producent, zo eentje die geen concessies wil doen op gebied van biologische productie, fairtrade, ingrediënten, dierenwelzijn, recepturen etc. Het gevolg is dat de productiekosten relatief hoog zijn. En als je dan ook nog enigszins plausibel wilt aantonen dat je bonafide producten maakt moet je ook nog eens een keer geld gaan uitgeven om die mooie producten definitief uit de markt te prijzen.

Kokerkeurmerken
Natuurlijk weet ik best dat keurmerken als EKO, Demeter, Fairtrade integere clubs zijn zonder winstbejag, maar ik zag het liever andersom. Dus als je voldoet aan de normen van dergelijke keurmerken dan worden alle kosten betaald uit een potje dat wordt gevuld door de fabrikanten die zelf niet aan de normen voldoen. En als ik dan toch aan het wensdenken ben wil ik ook meteen een einde aan al die kokerkeurmerken. Keurmerken dus die zich alleen bezig houden met dat ene kleine deeltje van het spectrum, die alleen wensen te kijken naar het biologische en die het verder worst zal zijn of er een faire prijs wordt betaald. Of die uitbuiting van boeren en Niger wel een probleem vinden, maar uitbuiting van boeren in Moldavië of Vledder niet.

Het lijkt misschien onhaalbaar c.q. wereldvreemd, maar hoe vreemd is het eigenlijk. In het wegverkeer vinden we het heel normaal. Daar zijn het toch echt de wegmisbruikers die opdraaien voor hun eigen misdragingen en hoeft geen enkele keurige automobilist te betalen om aan te tonen dat hij/zij  een keurige automobilist is.

Authentiek gethermiseerd streekproduct

Paniek in de burelen van Campina, Frico en andere producenten van smakeloze fabriekskazen. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) blijkt ineens serieuze plannen te hebben om hun geografische traditionele specialiteit Boerenkaas, met haar unieke smaak te gaan pasteuriseren zodat het kenmerkende karakter van deze kaas verdwijnt. Daar móet meer achter zitten, zo denken zij, het is vast een ouderwets staaltje van boerenslimheid waar zij als simpele marketeers nooit aan gedacht hebben.

Bij de bereiding van Boerenkaas mag de temperatuur van de melk niet boven de 40ºC komen. Dan blijft de melk rauw. Dit staat beschreven in de GTS (Geografische Traditionele Specialiteit) die de Nederlandse Boerenkaas heeft. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) heeft nu echter een aanvraag lopen bij het ministerie van EL&I om hier "ongepasteuriseerd" van te maken in de omschrijving.

In de praktijk betekent dit dat de melk wordt 'gethermiseerd' tot 62ºC, dat maakt dat het proces makkelijker te managen is en dat de kaas smaakt als een soort fabriekskaas. De BBZ wil dat derhalve de Europese bescherming wordt aangepast, zodat hun kaas nog steeds een GTS mag heten en ook door mag gaan voor 'boerenkaas".

Een aantal kleinere boerenkaasmakers is het daar niet mee eens en wil vast houden aan echt rauwe melk. Uiteraard is dat de enige juiste weg. Concessies doen aan de smaak is en blijft in een geval als dit een soort uitgestelde zelfmoord. De klant zal producten met de naam boerenkaas gaan wantrouwen, de waarde van een GTS wordt nog minder en de aandeelhouders van Campina kunnen tevreden zijn. Met zulke vijanden hebben ze geen vrienden meer nodig.

Polderaard als we zijn, hebben de kleine kaasmakers nog een compromis voorgesteld. De gethermiseerde boerenkaas mag er wel komen, maar dan moet wel worden duidelijk gemaakt dat het gethermiseerde kaas betreft en het GTS-label zouden ze dan ook niet mogen voeren.

Hoe gaat dat eruit zien?

Zo ziet boerenkaas er nu ongeveer uit. Met een klein label waaruit blijkt dat het een GTS is. Volgens de echte boerenkazers zou dat blauwe label groter en duidelijker moet worden zodat de klant meteen kan zien dat het een GTS is.

De andere boerenkazers, die smaak toch net iets minder relevant vinden willen dat hun kaas er net zo blijft uitzien ook al is er aan hun kaas weinig traditioneels meer. De echte rauwmelkse boerenkazers willen dat de onechte er gaan uitzien als de onderstaande kaas.

Dat de melk wordt gethermiseerd moet met kleine lettertjes worden aangegeven. Ik denk dat dit geen compromis is, maar een capitulatie. Denken we nu echt dat de klant dit kleine bijschrift opmerkt of begrijpt?

Mijn voorstel zou zijn om het weer nét iets anders te doen. Ik heb namelijk iets tegen kleine lettertjes. Dus als die kaasmakers zo graag een nieuwerwetse innovatie willen introduceren, dan graag met een beetje tromgeroffel.

Ik realiseer me dat het er een beetje uitziet als de waarschuwing op een pakje sigaretten. Maar wat mij betreft mogen ze ook een geheel nieuwe benaming kiezen voor hun kaas. Ik denk hierbij aan iets als imitatie fabriekskaas, surrogaatboerenkaas.