Vet veel tekst

We proberen het lezen voor u zo aantrekkelijk mogelijk te maken, maar we realiseren ons dat sommige mensen andere dingen aantrekkelijk vinden dan anderen en om ook de meer wetenschappelijke lezer te bevredigen, duiken gaan we ook even de diepte in.

Bij het koken spelen vier basis moleculen een rol en dat zijn achtereenvolgens water, vet (en olie), koolhydraten en proteïnen. Vetten en oliën zijn onderdeel van de grote chemische familie van de lipiden, een term die uit het Grieks komt en ‘vet’ betekent.

Vet (we gebruiken de term vanaf hier ook voor olie) is een onmisbaar onderdeel vanwege de smaak en het mondgevoel dat het aan gerechten en producten verleent. Daarnaast stelt vet ons in staat producten te verhitten ver boven het kookpunt van water wat de smaak ten goede komt, uitdroging voorkomt en wat leidt tot een krokante buitenkant. Vet is dus ook onmisbaar voor de reactie van Maillard die smaak geeft door btuining.

Vetten worden door levende organismen gemaakt als een efficiënte opslag van energie (tweemaal zoveel als in suiker of zetmeel opgeslagen kan worden). Een kenmerkende eigenschap van vet is voorts dat de koolstofketen waaruit vet bestaat zich niet in water laat oplossen.

Vetten en oliën vormen onderdeel van de zelfde klasse chemische substantie bekend onder de naam triglyceriden met als belangrijkste verschil dat vetten pas boven kamertemperatuur smelten.

Verzadiging

De discussie over verzadigde en onverzadigde vetzuren en de relatie met gezondheid zal voorlopig  nog wel een paar decennia voortduren. De term verzadiging heeft betrekking op de chemische structuur. Bij verzadigde vetten is de ruimte tussen de koollstofketen helemaal gevuld met waterstofatomen. Dierlijke vetten bestaan ongeveer voor de helft uit verzadigde vetten en voor de andere helft uit onverzadigde terwijl plantaardige voor ongeveer 85% uit onverzadigde bestaan en dus vloeibaar zijn (olie). De verzadiging zegt ook iets over de stabiliteit. Onverzadigde vetten worden sneller ranzig dan verzadigde en dat komt doordat de dubbele koolstofketen aan een zijde blootstaat (door de niet-verzadiging met waterstofatomen) aan reactieve moleculen zoals atmosferische zuurstof en dat leidt er weer toe dat de smaak van voedsel dat vet bevat dat aan de lucht is blootgesteld achteruit gaat en dan dus met name bij onverzadigde vetten. Hoe groter het gehalte onverzadigde vetzuren het gevoeliger een product is. Zo blijft rundvlees langer goed dan varkensvlees omdat varkensvlees meer onverzadigde vet bevat (11% tegen 4% in rundvlees).

Smelt en rookpunt

De meeste vetten hebben geen nauwkeurig aan te geven smeltpunt. Ze smelten in de praktijk bij een vrij brede temperatuurrange. Als de temperatuur stijgt smelten de verschillende moleculen op verschillende mom,enten waarmee tegelijkertijd de structuur wordt verzwakt. Een uitzondering op deze regel is cacaoboter.

Uiteindelijk veranderen ook vetten van vloeistoffen in gassen, maar  pas bij een zeer hoge temperatuur, van 260ºC tot 400ºC. Dit is het indirecte gevolg van de grote omvang van de moleculen.

Overigens vallen vetten daarvoor reeds uit elkaar en bestaat het gevaar van spontane ontbranding van de vetgassen als deze in contact komen met open vuur. Dit beperkt de maximale werktemperatuur. Het moment waarop vet uiteenvalt staat bekend als het rookpunt (je ziet dan voor het eerst gasvorming optreden). Het is aan te raden hieronder te blijven omdat de gassen zelf schadelijk zijn, maar ook omdat te heet vet een nare smaak geeft aan bereide producten.

Monoglyceriden voor de mayo

Het rookpunt van plantaardige vetten ligt hoger (230ºC) dan van dierlijke (190ºC) en vetten die ook andere componenten bevatten zoals boter (koolhydraten en eiwit) gaan nog eerder uiteenvallen. Overigens kan het rookpunt bij frituren worden verhoogd door een pan te gebruiken met een relatief klein oppervlak. Overigens wordt bij frituren het rookpunt per keer lager omdat zelfs bij relatief lage temperaturen er sprake is van afbraakprocessen en omdat er altijd stukjes voedsel in het vet of de olie achterblijven.

Een bijzondere groep vetten wordt gevormd door de di- en monoglyceriden eigenlijk geen echte vetten, maar meer verwanten van. Deze moleculen slaan een brug tussen vetten en water zodat emulsies als mayonaise en hollandaise mogelijk worden. Eigeel is de meest bekende natuurlijke emulgator omdat dat voor een groot deel uit digliceride phospholipiden bestaat en dan met name lecitine. Het bijzondere aan deze moluculen is dat ze aan de ene zijde wateroplosbaar zijn en aan de andere vetoplosbaar. en zo kunnen er chemische stabiele verbindingen ontstaan tussen twee stoffen die elkaar normaliter afstoten (vet en water).

bron: On Food and Cooking, Harold McGee - ISBN 978-0-684-80001-1

Tip! Alfons Schubeck, een bekende Beierse chef gebruikt geen stukje brood om te kijken of de olie op tremperatuur is, maar de achterkant van een - droge - houten pollepel. Duw je deze in de olie en ontstaan er meteen belletjes, dan is de olie op temperatuur. 

Van Griebenschmalz tot kippensoep

Een van de ergste dingen in mijn jeugd was het begrip ranzige reuzel het was de moeder aller culinaire dreigementen. Het idee dat reuzel (varkensvet) lekker kan zijn, heb ik lang voor godsonmogelijk gehouden. Totdat ik op een avond bij een mooi glas wijn bij een Winzer in de buurt van Trier een stukje donker brood met een wittig smeersel geserveerd kreeg. In dat smeersel zaten bovendien bruine stukjes. Het was een erg lekkere combinatie. Dat zure brood, het zalvige vet en de knapperige smaakexplosies die door de bruine stukjes werden veroorzaakt. Bij navraag bleek het om Griebenschmalz te gaan. Al snel ontdekte ik dat dat niets anders is dan reuzel met kaantjes en sindsdien ben ik hooked en koop ik het overal waar ik het tegenkom.

Suïcidaal consumptiegedrag

Aanvankelijk vreesde ik de enige Nederlander te zijn die er een liefhebber van was. Ik durfde er ook niemand over te vertellen want ik vreesde dwangbuis en isoleercel omdat zoiets makkelijk geïnterpreteerd zou kunnen worden als suïcidaal consumptiegedrag. Toen ik voorzichtig uit de kast kwam, bleek echter dat er wel meer Nederlanders zijn die erg van Griebenschmalz kunnen genieten. Als ik ergens in Midden-Europa ben, kijk ik altijd bij slagers of ze het toevallig hebben. Meestal is dat het geval en inmiddels heb ik Sloveense (Zaseka), Oostenrijkse en Hongaarse varianten leren kennen en ik kan het iedereen aanraden als een effectief anti-depressivum.

Zuurkool in kippenvet

Ook heel erg lekker is kippenvet, behalve als dikke laag op de kippensoep. Een erg effectief trucje om te voorkomen dat de kippensoep te vettig is, leerde ik ooit van Marjoleine de Vos - althans, dat denk ik. Als je een kip wilt gebruiken voor soep, zet hem dan eerste een uurtje bij 90ºC in de oven. Zet er een bak onder om het vet op te vangen wat uit de kip komt.

Als je soep trekt van een kip die op deze manier is voorbehandeld, dan weet je zeker dan hoef je niet met een schuimspaan het gestolde vet te verwijderen en heb je een bouillon die vol van smaak is, maar niet vet. Het vet dat je hebt opgevangen filter je even - door een zeef - en bewaar je voor later. Mijn ervaring is dat je niet ingewikkeld hoeft te doen met potten of vriezers, want het is zo op! Als je het vet gebruikt voor bakken, braden of stoven wordt alles zoveel lekkerder dat je binnen de kortste keren keren weer kippensoep gaat maken, maar ditmaal met de soep als bijproduct. Met name groente als zuurkool, gestoofd in kippenvet is heel erg lekker.

Cloudkipping

Cloudkipping, ik wilde het woord maar gemunt hebben voordat anderen ermee aan de haal gaan. Niet dat ik vrees dat die kans erg groot is, maar dat leg ik zo wel uit.

Kip is een stukje vlees dat garant staat voor discussies. Iedereen vindt er wat van en meestal is dat weinig goeds. In een poging echt goede kip te vinden, zeg maar onverdunde buitenkip met smaak liep ik al snel vast in biologische kippenboeren met megastallen, dieren die op een waterloos dieet worden gezet omdat ze anders niet meer in de slachtlijn passen en andere ellende.

Seriematig gegangbangd
Ik sprak ook mensen die zelf kippen hielden of hadden gehouden. Sommigen hadden kippen die niet meer legden en andere waren gestopt vanwege de haantjes. Tja, kuikentjes zijn leuk, maar de helft groeit uit tot haan en als je zes kippen hebt waarvan drie hanen, heb je binnen de kortste keren hennen die seriematig gegangbangd worden en hanen die elkaar naar het leven staan.

Het probleem is dat de gemiddelde amateur kippenhouder weekhartig is. Die wil en kan niet zelf de haantjes slachten. Het gevolg is dat ze te laat worden geslacht om daarna in de kliko te belanden of ze worden ergens in een bosje gedumpt. Gewetenswroeging in combinatie met een tekort aan haan leidt vervolgens tot een uitstervingsbeleid. Anders gezegd de overgebleven hennen mogen na een legzaam leven nog enkele jaren improductief het kippenhok bevolken totdat ook de laatste hen een natuurlijke dood is gestorven.

Alternatief voor de kliko
Jammer, want een echte kip is een feestmaal, in niets te vergelijken met die van iedere smaak gespeende plofkipfilet. Bovendien zijn je eigen eitjes extra leuk en kippen vormen een mooi alternatief voor de kliko en dus een goede remedie tegen voedselverspilling.

Maar waarom zouden we met kippen niet doen wat we tegenwoordig zo graag met computers doen... oftewel in the cloud. Niet langer centraal en groot, maar decentraal en klein. In principe zou bijna iedereen zou in zijn eigen behoefte aan eieren en kip kunnen voorzien. Cloudkipping dus.

Haal- en brengdienst
Het enige wat geregeld moet worden is een haal- en brengdienst voor slachtrijpe kippen. De ene dag worden de dieren opgehaald en de volgende dag worden de panklare kippen weer thuisbezorgd. Klinkt makkelijk en is in de praktijk ook wel oplosbaar en zelfs regeltechnisch zou het moeten kunnen want het is voor eigen gebruik en dan kan er best veel. Het enige probleem zijn de kosten. Een kip slachten kost €3,25 of €3,50 en stel dat het om ongeveer 40 kippen per keer gaat, dan bedragen de kosten per kip bijna €6,00. De kans dat cloudkipping daarmee tot woord van het jaar wordt lijkt zodoende minimaal, want dat is toch wel veel voor een kip die je zelf hebt verzorgd en gevoederd.

Aan de andere kant mag je je afvragen of een kleine zes euro niet gewoon de fatsoenlijke prijs is die je bereid moet zijn te betalen voor een dier dat een goed leven heeft gehad en dat tijd heeft gekregen om te groeien zonder dat daar schadelijke kunstgrepen aan te pas zijn gekomen. En verder maakt het qua kosten erg veel uit of kippen in een soort fabriek worden verwerkt tot losse onderdelen of dat ze op een ambachtelijk wijze individueel worden geslacht. Anders gezegd, die zes euro is niet te veel, de gangbare prijs is simpelweg te laag.

Franse paradox

Het is een van onze stokpaardjes en daarom waarschijnlijk heeft het nog nooit dit blog gehaald. Het betreft de zogeheten Franse paradox. In het kort betreft dat het fenomeen dat 'de' Fransen alles doen wat het Voedingscentrum verbiedt en toch in goede gezondheid heel oud worden. Ze moeten slechts de Japanners boven zich dulden in de statistieken van de WHO.

Inmiddels weten we dat dat Voedingscentrum de plank wel eens mis slaat. Nog steeds waarschuwen ze in chocoladeletters tegen verzadigde vetzuren en adviseren ze ons om toch maar vooral veel koolhydraten te voeren aan onze kindjes. Voor een waarschuwing voor suiker is op de homepage geen ruimte, laat staan dat wordt gewaarschuwd tegen sluipsuiker. Beetje raar.

Builenpest
Maar misschien hebben ze ook wel gelijk met deze terughoudendheid. Het is namelijk moeilijk om alle wetenschappelijke trends bij te houden als het over voeding gaat. Werd je vorig jaar nog minstens honderd als je maar voldoende anti-oxidanten consumeerde, vandaag de dag blijk je ze juist te moeten mijden als de spreekwoordelijke builenpest.

Wat wel duidelijk is, is dat overgewicht slecht is voor de lichamelijke en geestelijke volksgezondheid. Wat ook duidelijk is dat wereldwijd steeds meer mensen kampen met overgewicht. Met name inwoners van de VS zijn meer dan gemiddeld te dik of obees, maar meer en meer zien we de percentages toenemen en velen wijzen dan met de beschuldigende vinger in de richting van de VS omdat die verantwoordelijk is voor de veramerikanisering van ons eten. De vraag is echter, komt dat door de voeding of door de wijze van eten.

Donker Afrika
Wij denken het laatste. De gemiddelde mens is nog steeds verre van rationeel. Ondanks jaren van scholing, opvoeding, educatieve programma's op tv en wetenschapsbijlagen laten we ons makkelijk leiden door emoties en cognitieve dissonantie. We zijn nog steeds banger voor spinnen, alles wat enigszins op een slang lijkt en donkere bossen. Auto's, scooters en keukentrapjes daarentegen zorgen vrijwel nooit voor instinctieve angst terwijl de laatste categorieën jaarlijks vele doden en gewonden veroorzaken en de eerste hoegenaamd geen.

Nog maar enkele decennia geleden was voedsel en alles wat daarmee te maken had, iets waar we de hele dag mee bezig waren. In een onvoorstelbaar korte tijd is dat volledig omgeslagen. Momenteel is voedsel 24 uur per dag volop beschikbaar, is de productie uitbesteed aan fabrieken en is het bereiden een kwestie van een paar tellen in de magnetron. De vraag is of we daar mee om kunnen gaan.

Als we nog steeds reflexen met ons meedragen die hun nut hebben bewezen in donker Afrika (waar spinnen en slangen en donkere bossen wél dodelijk kunnen zijn) zouden we die reflexen ten aanzien van eten dan niet hebben? Anders gezegd, de Franse gezondheid heeft wellicht veel minder te maken met de stofjes die ze binnen krijgen als met de aandacht die Fransen van nature besteden aan eten en alles wat daar mee samenhangt.