Van Griebenschmalz tot kippensoep

Een van de ergste dingen in mijn jeugd was het begrip ranzige reuzel het was de moeder aller culinaire dreigementen. Het idee dat reuzel (varkensvet) lekker kan zijn, heb ik lang voor godsonmogelijk gehouden. Totdat ik op een avond bij een mooi glas wijn bij een Winzer in de buurt van Trier een stukje donker brood met een wittig smeersel geserveerd kreeg. In dat smeersel zaten bovendien bruine stukjes. Het was een erg lekkere combinatie. Dat zure brood, het zalvige vet en de knapperige smaakexplosies die door de bruine stukjes werden veroorzaakt. Bij navraag bleek het om Griebenschmalz te gaan. Al snel ontdekte ik dat dat niets anders is dan reuzel met kaantjes en sindsdien ben ik hooked en koop ik het overal waar ik het tegenkom.

Suïcidaal consumptiegedrag

Aanvankelijk vreesde ik de enige Nederlander te zijn die er een liefhebber van was. Ik durfde er ook niemand over te vertellen want ik vreesde dwangbuis en isoleercel omdat zoiets makkelijk geïnterpreteerd zou kunnen worden als suïcidaal consumptiegedrag. Toen ik voorzichtig uit de kast kwam, bleek echter dat er wel meer Nederlanders zijn die erg van Griebenschmalz kunnen genieten. Als ik ergens in Midden-Europa ben, kijk ik altijd bij slagers of ze het toevallig hebben. Meestal is dat het geval en inmiddels heb ik Sloveense (Zaseka), Oostenrijkse en Hongaarse varianten leren kennen en ik kan het iedereen aanraden als een effectief anti-depressivum.

Zuurkool in kippenvet

Ook heel erg lekker is kippenvet, behalve als dikke laag op de kippensoep. Een erg effectief trucje om te voorkomen dat de kippensoep te vettig is, leerde ik ooit van Marjoleine de Vos - althans, dat denk ik. Als je een kip wilt gebruiken voor soep, zet hem dan eerste een uurtje bij 90ºC in de oven. Zet er een bak onder om het vet op te vangen wat uit de kip komt.

Als je soep trekt van een kip die op deze manier is voorbehandeld, dan weet je zeker dan hoef je niet met een schuimspaan het gestolde vet te verwijderen en heb je een bouillon die vol van smaak is, maar niet vet. Het vet dat je hebt opgevangen filter je even - door een zeef - en bewaar je voor later. Mijn ervaring is dat je niet ingewikkeld hoeft te doen met potten of vriezers, want het is zo op! Als je het vet gebruikt voor bakken, braden of stoven wordt alles zoveel lekkerder dat je binnen de kortste keren keren weer kippensoep gaat maken, maar ditmaal met de soep als bijproduct. Met name groente als zuurkool, gestoofd in kippenvet is heel erg lekker.

Pleidooi voor vet

Gisteren de lekkerste rode kool ooit gemaakt. Nou ja, laat ik bescheiden blijven: niet op wereldschaal of nationaal, zelfs niet regionaal, maar op de schaal van Lex. Eigenlijk was het allemaal weer heel simpel. Ik heb alles precies zo gedaan als ik altijd al deed, alleen gebruikte ik in plaats van boter schmalz of te wel kippenvet.

Dat vet had ik zelf gewonnen toen ik soep maakte van twee van mijn haantjes. Ik had in een bouillonrecept gelezen dat het handig is om kip voor te bruinen in de oven en daarbij het vet op te vangen, dat te filteren en te bewaren in een potje voor later gebruik. Het voordeel is dat je dan de bouillon niet eindeloos hoeft te ontvetten, het levert je mooi vet op voor braaddoeleinden en het is lekker duurzaam.

In de joodse keuken staat kippenvet bekend als schmalz en er kan weinig tegenop. Het maakt de rode kool in elk geval stukken lekkerder dan normaal.

Het toeval wilde dat ik dit weekend van een goede vriend een potje Gänseschmaus kreeg. Dat is ganzenvet met kaantjes en lijkt daarmee erg op Sschweineschmalz met kaantjes (Grieben in het Duits). We kennen Schmalz in Nederland wel als reuzel, maar erg populair is het hier niet. Duitsers eten het graag bij de borrel op een snee van dat zware Duitse brood. En ik kan het iedereen aanraden. Denk maar eens aan al die suiker die je ongemerkt binnenkrijgt als je de volgende keer in Duitsland bent en bestel Brot mit Schmalz voor naast de witte wein of bij het bier. We moeten maar een af van die idiote vetfobie.