Foute Joules en calorieën

Waar is de tijd, dat eten een simpele aangelegenheid was. Waarin we geloofden dat je zo sterk werd als Popeye door spinazie te eten. De tijd waarin we dachten dat er met toetjes van Dr. Oetker niks mis kon zijn vanwege de indrukwekkende titulatuur van meneer.

Inmiddels zijn we het spoor een beetje bijster. Moeten we blind varen op het Voedingscentrum of doen we er beter ons aan te sluiten bij de paleogelovigen of quinoakauwers? Eigenlijk was het enige waar we nog een beetje vertrouwen in hadden de aanduiding van het aantal calorieën. Maar ook dat blijkt een misvatting...

Calorimeter
Nou ja, helaas moeten we al meteen gaan nuanceren, als het om junkfood gaat, klopt het allemaal best aardig. Maar proteïne, noten en alles waar veel vezels in zitten, leveren tot veelal minder dan 25% energie op dan algemeen wordt aangenomen en dan op de verpakking is aangegeven.

De meetmethode waarop de getallen zijn gebaseerd, dateert uit het einde van de 19e eeuw en is ontwikkeld door Wilbur Atwater. In de loop der tijd zijn er wat kleine aanpassingen gedaan, maar het principe bestaat er nog steeds uit dat voeding wordt verbrand in een zogenaamde calorimeter. De verbrandingshitte wordt daarin geabsorbeerd door water. Een calorie is daarbij precies de hoeveelheid energie die nodig is om een gram water een graad Celsius warmer te maken.

Slordig met eten
Het systeem werkt redelijk goed bij voeding die makkelijk door het lichaam wordt opgenomen, waarbij alle aanwezige energie direct beschikbaar komt voor het lichaam. Denk hierbij aan suikers. De afgelopen decennia hebben wetenschappers echter geconstateerd dat het lichaam vaak een aanzienlijke hoeveelheid energie nodig heeft voor de vertering van voeding die minder makkelijk verteerbaar is (lijkt ons een open deur). Denk in dit geval aan vlees en noten, maar ook aan bepaalde groenten.

Bovendien gaat het lichaam vaak wat slordig met eten om en verlaat een deel van de voeding ons lichaam in ongebruikte vorm. Aldus levert bijvoorbeeld een portie amandelen niet 160kcal oplevert, maar slechts 120kcal.

Wilbur Atwater

Administratief en politiek gedoe
Toch zijn sommige voedingskundigen geen voorstander van het aanpassen van de labels. Dit zou maar aanleiding geven tot een toename van de consumptie van amandelen en vlees en... (uh, andere zaken die geen junk food zijn?) terwijl we juist minder moeten gaan eten. Wij denken dan 'zucht'.

Een ander argument om toch vooral niets te doen luidt, "Het oude systeem wordt in de meeste ontwikkelde landen toegepast en het zou maar leiden tot een hoop administratief en politiek gedoe om deze veranderingen in gang te zetten." Maar wacht even, waarom moesten we dan wel alle etiketten aanpassen in verband met de allergenen en moeten we per december 2016 op alle etiketten ook de voedingswaarde aangeven inclusief de energiewaarde in foute kiloJoules en kilocalorieën...

Geen vertrouwenscrisis veroorzaken
Maar, zo wordt ons begripvol uitgelegd, "We moeten ook geen vertrouwenscrisis bij consumenten willen veroorzaken". Die kan maar beter wel naar het etiket kijken, ook al staat daar onzin op, dan niet. Eerlijk gezegd had ons dat een gepatenteerd recept geleken voor het ondermijnen van vertrouwen in de voedingsindustrie, maar de vraag is wie die branche überhaupt nog vertrouwt.

Photo

Gemarineerde procureur

Procureur klinkt heel wat eerbiedwaardiger dan varkensnek, maar procureur is simpelweg varkensnek, tenminste bij de slager. Het is een erg fijn stuk vlees dat zich uitstekend leent voor langzame bereidingen zoals indirect roosteren op de barbecue, maar het kan ook in een braadpan in de oven.

In dit recept wordt niet alleen lang gebraden, maar ook nog gemarineerd dus niks voor de haastige eter..

3 teentjes knoflook, uit de pers of lekker fijn gesnipperd

3 eetlepels scherpe mosterd

1 eetlepel olie

2 eetlepels gemengde kruiden (tijm, oregano, rozemarijn bijvoorbeeld)

zout en peper

een procureur van een kilo, liefst van een edelzwijn zoals de berkshire of een iberico

Maak een marinade van de knoflook, de olie, de mosterd, de kruiden, het zout en de peper. Het wordt een soort van pasta. Smeer het vlees in met de marinade en laat het afgedekt 24 uur in de koeling staan.

Leg het voor de bereiding in een braadpan en doe er 7 eetlepels water bij. Doe de deksel op de pan en schuif hem in de koude oven. Stel de oven in op 250ºC en laat de procureur 100 minuten in de oven. Voeg af en toe wat water toe.

Zet de over uit en laat de braadpan met het vlees nog 10 minuten in de over rusten. Neem het vlees uit de pan, parkeer het in de nog warme oven, kook het vocht in en 'monteer' de jus met wat klontjes koude boter tot ze een aangename consistentie heeft.

Voor de mensen die niet van mosterd houden: laat je niet weerhouden!

Met-consumptie-sprekende-middelbare-mannelijke-complotdenkers

Wij hebben geen voorliefde voor samenzwerings- en/of complottheorieën. Noem het snobisme, maar we associëren dat altijd met middelbare mannen, die RTL Boulevard gebruiken om 'bij te blijven' en die spreken met consumptie.

Toch wilden we graag iets kwijt over de rol van heimelijke netwerken die zo'n opvallend onopvallende rol spelen in het Nederlandse voedsellandschap. De reden is dat we ontdekten dat JOGG (Jeugd op Gezond Gewicht) gretig samenwerkt met de NFLI (de voedingsindustrie club), die we toch eerder associëren met JOO (Jeugd Op Overgewicht).

Namens ons allemaal
Daarnaast heeft datzelfde NFLI zitting in de adviescommissie die zich namens ons allemaal bezig mag houden met de Europese bescherming van beschermingbehoeftige streekproducten (AGOS).

Naast het NFLI is ook het CBL lid van deze adviescommissie. En het CBL is de club van de grootsupers. Dat zijn dan twee clubs die we toch eerder associëren met Aktiekomitee Help het Streekproduct de Wereld uit - te beginnen in Nederland. Dat doen ze overigens best vaardig. In twintig jaar hebben ze nog maar tien producten zo'n Europese bescherming toegekend, waarvan de helft wordt geproduceerd door leden van de NFLI.

Maar nee, daar gingen we onze handen dan toch maar niet aan vuil maken... Om vervolgens op een onbewaakt moment iets raars te ontdekken. We waren druk met labels voor extra vergine olijfolie agrumato uit Calabrië (een streekproduct dus). Daar moet zo'n opsomming bij met de voedingswaarde. Dat luistert allemaal heel nauw en we maakten dus een fout.

Helemaal fout
We hadden de waarden opgenomen in een tabel: calorieën, vetten, koolhydraten, zout en dan de subcategorie vitamines en sporenelementen. Helemaal fout, want vitamine E moet direct na de vetten komen, dus voor de koolhydraten... Logisch? Is het positieve gezondheidseffect van vitamine E (geen Engelsche ziekte) groter dan het negatieve van suiker (wel diabetes type 2)?

Stel dat we ontvankelijk zouden zijn voor complotdenken.. nou, dan wisten we het wel. Dan zagen we hier toch de sturende hand in van het Productschap Margarine, Vetten, Oliën, zeg maar de margarine en mayonaise-industrie. Immers, dat is nog zo'n beetje het enige gezondheidsargument wat de margarinemakers kunnen claimen. Voor de goede orde, dit productschap heeft géén rol in JOGG, dat zou wat al te raar zijn. Maar ze lopen zich binnen dat AGOS wél de benen uit het lijf voor de bescherming van het ambachtelijke streekproduct.

Als we met-consumptie-sprekende-middelbare-mannelijke-complotdenkers zouden zijn, dan zouden we daar niks van geloven, maar dat zijn we niet. Hand op ons hart.

Nacho, uh kaas

We hadden er nooit zo bij stilgestaan maar nacho kaas is geen kaas zoals Goudse, Rochefort of Manchego. Het is echter ook geen analoge kaas, ook wel bekend als pizzakaas of dat spul op de hamburger. Die laatste komt uit een reactorvat en heeft net zoveel met kaas te maken als margarine met boter.

Elke fabrikant blijkt dus zijn eigen variant te maken en de meeste fabrikanten maken gebruik van kaas-waar-niks-mis-mee-is-kaas zoals cheddar en romano. Maar ongetwijfeld is er vast een enkeling die iets of veel doet met analoge kaas.

Verder lezen

Zo zout hadden we

.. het wel eens eerder gegeten. En dus vielen we weer van de spreekwoordelijke stoel. Ene twitterende Slowfoodies (geen verbinding met Slow Food) sprong in de bres voor een dieet met minder zout. We krijgen, volgens Slowfoodies, het meeste binnen via prefabfood. So far, niks nieuws onder de zon.

Onder de raadgevingen was een wat vreemd advies te lezen. Zo zouden we meer smaak aan het eten kunnen geven door middel van sojasaus. Buiten de vraag of je dat lekker vindt, hebben we toch maar weer eens een blik op het etiket geworpen. Want zit daar geen msg in? En ja, dat klopt in sojasaus zit msg en zout en suiker.

Verder werd het artikel geïllustreerd met een potje herbamare. Ook al zo'n goede. Dit is gewoon, ordinair zout, opgeleukt met excuuskruiderij en verkocht met een zeer comfortabele winstmarge door zo'n Zwitserse Kräuterdoktor.

Traanvocht 3%
Wel slimmer (lees: lekkerder) koken? Voeg voldoende zout toe aan het water waarin u groenten en pasta kookt. Hierdoor blijven de aroma's behouden. Het zoute vocht verdwijnt na gedane arbeid in het riool.

Als u het water voldoende zilt maakt (denk aan de smaak van traanvocht (3% zoutoplossing) is de osmotische druk dusdanig dat de celinhoud in de cel blijft. Alle fijne stofjes blijven dus in de groente. Zit er geen zout in het kookwater, dan willen de stofjes eruit tot de concentratie aan de ene kant van de celwand gelijk is aan die er buiten. Dus gooit u de smaak en de overige goede stofjes met het kookvocht weg.

U kunt weer wat van de smaak terugwinnen door aan tafel zout of soja of herbamare of onverdunde msg toe te voegen.... vinden wij alleen een minder briljant idee.

Nieuw! [over vijftig jaar]

PAS OP SLUIPSUIKER!

Volgens de mare zou Goethe acuut naar Nederland uitwijken als de wereld dreigde te vergaan. Immers, aldaar vindt alles vijftig jaar later plaats, zo beweerde deze Duitse dichter.

Zojuist lezen we bijvoorbeeld dat de Amerikaanse staat Californië gaat waarschuwen tegen toegevoegde suikers. Wij stelden zoiets reeds voor in 2011. Maar dankzij de befaamde Nederlandse opgewektheid van geest, die vooral wordt gekenmerkt door het het mantra, 'jamaar, jamaar' en oppositie van Ik Kies Bewust (minder slecht is best erg oké) is dat nooit wat geworden.

En het was toch zo simpel; gewoon een lollig plakkertje op al dat spul waarin suiker zit terwijl je er niet op bedacht bent. Nee, Nederland doet dan liever aan Jeugd Op Gezond Gewicht (JOGG). Iets met convenanten, veel met vaagheid en zelffelicitaties en ruimhartige sponsoring van onverdachte partijen als Coca-Cola, Nestlé, Danone en anders usual suspects.

Sluipsuikerprobleem
In Californië zijn ze er inmiddels achter dat het sluipsuikerprobleem een probleem is dat serieus genomen moet worden en dus gaat de overheid daar nu waarschuwen tegen (sluip)suiker. En dat lijkt ons heel terecht. Alleen jammer dat ze hebben gekozen voor zo'n saaie tekst. Wij vonden ons stickertje leuker.

Bovendien is het een beetje raar slechts te waarschuwen voor suiker in frisdrank terwijl de meeste mensen wel weten dat daar suiker in zit. Dat suiker ook meer dan gul wordt toegevoegd aan heel veel ander fabrieksvoer en dat daarbij fantasierijk met benamingen wordt gegoocheld, zou meer aandacht mogen krijgen.

Maar goed, alles beter dan zo'n JOGG dat wordt voorgezeten door iemand die ook de VO-raad voorzit (de koepel voor het voortgezet onderwijs) en die vanuit die positie geen heel ziet in actie tegen kindermarketing op scholen en ook geen problemen heeft met frisdrankautomaten in school.

bron: Foodlog

Heilbot met radijsrelish

• Relish.. we moesten het even opzoeken, we hadden wel een vaag idee, maar omdat schermen geduldiger zijn dan papier, nemen we geen enkel onverantwoord risico. Het betekent zowel genieten, amuseren als (hartige) smaakmaker, condiment. We denken dat tafelzuur nog het meest in de buurt komt.

Gezien de moestuintsunami verwachten wij een nijpende behoefte aan radijsrecepturen en dus kwam dit recept als geroepen. Uiteraard ook omdat FOODbazar/Visonline nu zulke fijne vis in het assortiment heeft.

• 1 bosje radijsjes, schoongemaakt en fijngehakt
• 1 lente-ui in dunne ringetjes gesneden
• 2 eetlepels uitgelekte kappertjes eveneens fijngehakt
• 1 eetlepel citroensap
• 1/4 theelepel geraspte citroenschil
• 4 heilbotfilets zonder vel
• mespuntje zout en dito zwarte peper
• halve citroen in pijnlijk dunne schijfjes
• verder nodig, een oven en bakpapier

Verwarm de oven voor op 200ºC. Doe de radijs, ui, kappertjes, citroensap en -schil in een kom en zet deze apart.

Knip of snijd vierkanten van het bakpapier van ongeveer 30x30cm. Vouw het papier dubbel en vouw het weer open. Leg de filet in het midden van de linker- of rechterhelft. bestrooit met de zout en het peper en de schijfjes citroen (uiteraard wordt alles netjes over de vier filets verdeeld).

• 
  Vouw de andere helft van het papier over de vis. Vouw alle open zijdes goed dicht en leg de pakketjes op een bakplaat. Zet ze ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze gaar zijn. Na het garen moeten de pakketjes 3 à 4 minuten afkoelen.
  
  Om op te dienen worden de pakketjes op borden gelegd. Knip voorzichtig een opening in het papier en scheur het verder open. Verdeel de relish over de vier borden.
  
  Lekker met rijst, pilav en spinazie.

Romeinse gnocchi

We geven maar meteen toe dat we dit nog niet hebben geprobeerd, maar het lijkt ons een leuke afwisseling op de gebruikelijke begeleiders van groenten en vlees.

Voor vier personen

• 2 eieren
• 160 gram semolina bloem 
• zout 
• 500 ml melk 
• 40 gram goed smeltende kaas, zoals Gruyère of boeren Goudse, geraspt of in blokjes
• 50 gram boter in blokjes 
• 40 gram geraspte parmezaanse kaas

Doe de eieren met de bloem en wat zout in een kom en meng het goed door met een vork. Voeg eerst de melk met beleid toe totdat er een mooi beslagje is ontstaan en voeg dan de Gruyère of Goudse kaas toe.

Doe alles in een pan, en verhit het geheel op een matige vlam onder constant roeren tot het geheel de dikte heeft van havermoutpap. Dit duurt ongeveer vijf minuten.

Kieper het geheel op een bakblik dat licht vochtig is gemaakt en druk het plat tot een dikte van ongeveer 1 cm. Doe dit met natte handen of een dito spatel.

Laat het volledig afkoelen.

Vet een ovenvaste braadpan of ovenschaal in met eenderde van de boter. Verwarm de oven voor op 200ºC.

Gebruik een serveerring, koekjessteker of glas met een diameter van ongeveer 5cm om mooie rondjes uit te steken. Maak het gereedschap na elk uitgestoken rondje weer even nat. Leg de rondjes, iets overlappend, in pan of schaal.

Doe wat stukjes boter tussen en op de gnocchi en strooi de parmezaanse kaas er overheen.

Bak ongeveer 20 minuten tot de bovenzijde bruin is. Voor het opdienen even vijf minuten laten afkoelen.

Lekker met een saus van paddenstoelen.

Vissepost

Online vis bestellen en thuis laten bezorgen heeft iets uh... contra-intuïtiefs. Want we willen die vis vers, zo uit het water direct op het bord. Of, iets realistischer, direct uit de koelvitrine.

In het algemeen breken we graag een lans voor intuïtie, maar dan moet het wel ergens op slaan. In dit geval is intuïtie een slechte raadgever. Weliswaar vinden wij een goed gesorteerde viswinkel of viskraam wij een feest. De grote verscheidenheid aan intrigerende dieren biologeert ons iedere keer weer. Daarbij vergeleken is een plaatje op een computerscherm maar een slap aftreksel. Inderdaad, als we iets moeten toegeven, dan doen we dat ruiterlijk.

Culinaire desktop research
Maar niet iedereen heeft een goed gesorteerde viswinkel of marktkraam met kwaliteitsvis om de hoek. Bovendien ziet zo'n krab, vongole of dorade er wel lekker uit, maar wat moet je ermee? Wat dat aangaat is zo'n pc een zegen voor de mens die aan culinaire desktop research wil doen. 

Een ander voordeel ligt minder voor de hand. Dat is de kwaliteit van de vis. Het kernbegrip hier is koudeketen. Zo'n mooie uitstalling is mooi, maar niet optimaal. De onderkant van de vis is meestal prima gekoeld, maar door de omgevingstemperatuur kan de andere kant van de vis redelijk opwarmen. Maar de grootste boosdoener bent u zelf, want voor die vis bij u in de koeling ligt, wordt hij aan heel wat opwarmingsgevaar blootgesteld. Slechts gewikkeld in een dun stukje papier gaat de vis, veelal in een warme auto op weg naar uw koelkast en dat is allesbehalve optimaal.

Bij ons is vis bestellen wat minder impulsief en avontuurlijk, maar het opwarmingsgevaar krijgt geen kans. Uw bestelling wordt in de koelcel klaargemaakt. De vis en de schaal- en schelpdieren worden luchtdicht verpakt en die pakketjes gaan in een doos met een isolerende bekleding met koelelementen die garanderen dat de vis nooit warmer wordt dan 7ºC. Ingevroren producten blijven dankzij deze hulpmiddelen onder het nulpunt. Hoe dat gaat kunt u in dit filmpje zien...

Dorade of Red Snapper van de bbq

Dorade en Red Snapper, beide roofvissen uit warmere wateren zijn qua bereiding nogal uitwisselbaar. Beide hebben stevig en smakelijk visvlees en dat heeft natuurlijk weer te maken met het feit dat ze zich voor hun levensonderhoud vooral bezighouden met de jacht op schaaldieren. De tropische afkomst van de dieren vinden we vaak ook terug in de recepturen, waar bijna altijd wel iets exotisch inzit.

• 2 Red Snappers of Dorades van ongeveer 500 gr
• Bosje koriander
• 1 Grote biologische sinaasappel
• 4 Eetlepels hete chilisaus
• 4 Eetlepels arachide-olie of een andere nautrale olie
• 3 Eetlepels limoensap
• 2Ttheelepels worcestersauce
• 2 Teentjes knoflook
• zout en peper
• 1,5 Theelepel gemalen kummel of karwei
• Snufje cayennepeper
• Beetje olie om de vis mee te bestrijken

De vissen onder de kraan afspoelen, droog deppen en zo nodig de vinnen verwijderen. De huid om de centimeter tot op de graat insnijden, van voor naar achter.

De koriander wassen, droog schudden en de helft van het bosje in de buikholtes stoppen.

Sinaasappel heet afspoelen en de schil raspen - u heeft 1 theelepel sinaasappelrasp nodig. Sinaasappel uitpersen, sap mengen met de chilisaus, de olie, limoensap en worcestersauce. Knoflook versnipperen en toevoegen en alles op smaak brengen met peper, zout, kummel, cayennepeper. Vissen inwrijven met de marinade, afdekken en in de koeling plaatsen. 

De houtskool aansteken en de barbecue op temperatuur laten komen. U heeft een matig heet tot heet vuur nodig. Het is het makkelijkst om de vissen met behulp van zo'n visding te roosteren, vet het ding wel goed in. Heeft u geen visding, dan legt u ze gewoon op het rooster, maar ook dit is ingevet. Na zeven tot tien minuten per kant is de vis klaar. Tijdens het roosteren bestrijkt u ze nog een paar keer met de marinade.

De vissen worden opgediend met gesnipperde koriander en de rest van de marinade.