Hogere hamkunde

Ham is een oeroude conserveringstechniek, waarbij vlees aan de buitenkant wordt ingewreven met zout en daarna te drogen wordt gehangen. Het zout zorgt ervoor dat het vlees niet bederft, omdat microben slecht tegen een zout milieu kunnen. Tevens zorgt het voor een aantrekkelijke kleur en textuur.

Dat ham lekker is, was oorspronkelijk geen doelstelling. Het ging er slechts om om vlees van varkens, dat van nature slecht houdbaar is, lang houdbaar te maken zodat er maandan na de slacht - gewoonlijk in oktober - nog van gegeten kon worden. Die overwegingen spelen nu geen rol meer, want varkens worden het hele jaar door geslacht en bovendien beschikken we momenteel over andere methodieken om bederf te voorkomen.

Maar het aardige is dat die oude techniek, onbedoeld leidde tot een complex en lang onbegrepen proces met als bijproduct zowel een bijzondere smaak als een textuur die erg wordt gewaardeerd.

Vakmanschap

We behandelen hier met name de gedroogde ham, maar bij gekookte ham werkt het niet veel anders, zij het dat deze ham voor het koken eerst een tijdje in een pekelbad wordt gelegd in plaats van dat de ham met zout wordt ingewreven.

Ham die op een traditionele manier wordt gemaakt is per definitie niet goedkoop, want niet alleen vergt het veel vakmanschap, ervaring en Fingerspitzengefühl, maar ook veel tijd. Een echt mooie ham hang vaak meer dan een jaar te drogen.

Wat ook veel tijd kost is het vlees. Uiteraard kunnen er hammen worden gemaakt van varkens die in een half jaar op slachtgewicht worden gebracht, maar dat vlees ontbeert de structuur, de doorbloeding en de vetmarmering die nodig is voor een echt mooie ham. Een mangalica varken bijvoorbeeld heeft al snel drie keer zoveel tijd nodig om op slachtgewicht te komen.

Hogere hamkunde

Hoewel nitriet erg populair is bij slagers om de voedselveiligheid te waarborgen, wordt het niet gebruikt voor de mooiste hammen. Dat deze qua uiterlijk weinig verschillen van de hammen die zijn behandeld met nitriet, in de vorm van colorosozout, komt door een bacterie en niet door het door nitriet-gestabiliseerd myoglobine.

Bij hammen die slechts met zeezout worden behandeld ontstaat de kleur door een bacterie die bij het rijpen een prominente rol speelt en juist het achterwege laten van nitriet is het geheim van de exceptionele kwaliteit omdat het nitriet voorkomt dat het vet in het vlees wordt afgebroken en precies dat afbraakproces geeft de specifieke smaak aan de ham.

Uiteenvallende eiwitstructuren

Het hoge zoutgehalte doet de eiwitstructuren uiteenvallen en kleine deeltjes waardoor deze massa doorzichtig wordt. Ook de spierweefsels worden uiteengerafeld door het zout en door de gelijktijdige dehydratie worden de weefsels compacter en meer geconcentreerd. Zodoende ontstaat een stevige structuur die toch mals is.

Het eigenlijke rijpingsproces bestaat uit een groot aantal subprocessen. Zo spelen enzymen en rol die smaakloze eiwitten inzetten in smakelijke peptiden en aminozuren. In een proces dat maanden duurt kan meer dan een derde van het vleeseiwit worden omgezet in smaakmoleculen.

De concentratie van mondvullende vleesachtig glutaminezuur kan tien tot twintig keer zo hoog worden en evenals bij kaas kom zoveel van het aminozuur tyrosine vrij dat zich kleine kristallen vormen. Verder wordt het onverzadigde varkensvet afgebroken, waarbij honderden vluchtige stofjes ontstaan waarvan sommige het karakteristieke aroma van meloen dragen (een traditionele en dus ook chemisch goede begeleider van ham), andere hebben het aroma van appel, citrus, versgemaaid gras en boter. 

Andere stofjes reageren juist weer met de stofjes die vrijkomen bij de afbraak van het vleeseiwit. Hierbij ontstaan smaken als noot en caramel die normaliter alleen voorkomen bij het bereiden van vlees.

Archaïsch proces

Een beetje moderne voedseltechnoloog gruwt uiteraard van een proces waarbij alles zeeën van tijd kost. Varkens die drie keer zo lang nodig te hebben om op gewicht te komen en hammen die meer dan een jaar zomaar ergens hangen te hangen. Uiteraard hebben ze daar iets op bedacht. Dat iets bestaat eruit dat het vlees wordt geïnjecteerd met pekel (15% zout, 10% suiker). De "rijpingsperode" wordt op die manier terugebracht tot enkele uren in plaats van minimaal een jaar.

De functie van het zout heeft in dit geval ook niets te maken met conservering, maar alleen met de smaak. Deze producten dienen dan ook in de koelkast bewaard te worden en ze zijn ook veel vochtiger dan traditionele hammen, sterker nog, ze bevatten vaak meer vocht dan het vlees waarvan ze zijn gemaakt en de helft van het zout.

Een ander groot verschil is dat - door het relatief hoge watergehalte - de bakkwaliteit negatief wordt beïnvloed. Traditionele ham en bacon is goed te bakken en gemiddeld neemt het gewicht tijdens het bakken met 25% af. Bij 'moderne' ham en bacon gaat het bakken gepaard met veel gespetter, krult het product op en neemt het gewicht met 70% af.

Ga voor een praktijkvoorbeeld naar de Mangalicaham.

Zie ook de hammen van FOODbazar

Tenenkrommers

We hebben al vaak ingehakt op het Voedingscentrum, overigens zonder de illusie dat het veel zal helpen, want zo realistisch zijn we dan ook wel weer. Momenteel heeft dat centrum een soort staatsorgaan voor de voedingsindustrie haar pijlen gericht op zout. Niks mis mee, horen we u denken. We vrezen zelfs dat u ernstig overweegt niet verder te lezen... 

De oppervlakkige lezer van de betreffende pagina op de site van het Voedingscentrum zal weinig aanstoot nemen aan de tekst. Maar wat opvalt is dat het Voedingscentrum er kennelijk vanuit gaat dat basisvoedsel hetzelfde is als gemaksvoer uit een pakje of zakje, want de kern van het advies luidt dat je vooral het etiket moet lezen...

Maar heeft u ooit een bloemkool, aardappel of kotelet met een etiket gezien? En denkt u dat u door het eten van zulke producten ongemerkt te veel zout binnenkrijgt? Kortom ze zijn weer tenenkrommend bezig daar in Den Haag In plaats van die hele lap tekst met omrekentabel hadden ze kunnen volstaan met de tekst: KOOK ZELF! Mijd pakjes, zakjes en alles waar light op staat.

Net zo zout als uw tranen
Wat dat zelf koken betreft willen we nog een dwars advies serveren. Kook uw groenten met voldoende zout. Voeg zo veel zout toe dat het kookvocht net zo zout is als uw tranen. Op die manier voorkomt u dat - als gevolg van osmose - de voedingsstoffen en mineralen (waaronder zouten) weglekken. Doordat de groente beter op smaak blijft is de behoefte om het eten aan tafel na te zouten minimaal. Bovendien verspilt u geen nuttige voedingsstoffen. 

Vergeet ook het advies om vlees na het bereiden pas te zouten. Vlees droogt echt niet uit als u het vooraf zout en het resultaat van vooral zouten is gewoon beter. Peper echter kunt u het best na afloop toedienen, want dat verliest veel smaak bij verhitting.

Zo zout hadden we

.. het wel eens eerder gegeten. En dus vielen we weer van de spreekwoordelijke stoel. Ene twitterende Slowfoodies (geen verbinding met Slow Food) sprong in de bres voor een dieet met minder zout. We krijgen, volgens Slowfoodies, het meeste binnen via prefabfood. So far, niks nieuws onder de zon.

Onder de raadgevingen was een wat vreemd advies te lezen. Zo zouden we meer smaak aan het eten kunnen geven door middel van sojasaus. Buiten de vraag of je dat lekker vindt, hebben we toch maar weer eens een blik op het etiket geworpen. Want zit daar geen msg in? En ja, dat klopt in sojasaus zit msg en zout en suiker.

Verder werd het artikel geïllustreerd met een potje herbamare. Ook al zo'n goede. Dit is gewoon, ordinair zout, opgeleukt met excuuskruiderij en verkocht met een zeer comfortabele winstmarge door zo'n Zwitserse Kräuterdoktor.

Traanvocht 3%
Wel slimmer (lees: lekkerder) koken? Voeg voldoende zout toe aan het water waarin u groenten en pasta kookt. Hierdoor blijven de aroma's behouden. Het zoute vocht verdwijnt na gedane arbeid in het riool.

Als u het water voldoende zilt maakt (denk aan de smaak van traanvocht (3% zoutoplossing) is de osmotische druk dusdanig dat de celinhoud in de cel blijft. Alle fijne stofjes blijven dus in de groente. Zit er geen zout in het kookwater, dan willen de stofjes eruit tot de concentratie aan de ene kant van de celwand gelijk is aan die er buiten. Dus gooit u de smaak en de overige goede stofjes met het kookvocht weg.

U kunt weer wat van de smaak terugwinnen door aan tafel zout of soja of herbamare of onverdunde msg toe te voegen.... vinden wij alleen een minder briljant idee.

Mix om je druk over te maken

En ja hoor, er dreigt weer Nationale Pannekoekendag. Niks om je over druk te maken zult u zeggen. Klinkt allemaal ook zo sympathiek want dan gaan we met z'n allen, oudjes in verzorgingshuizen enzo van een pannenkoek voorzien. Van Koopman welteverstaan, want de vrolijke blogstertjes die er over twitteren, twitteren vooral veel #Koopmans.

Koopmans en Tefal blijken deze dag te hebben geconfiskeerd of bedacht ter meerdere eer en glorie van Koopmans en Tefal. En ze hebben weer een blik blogstertjes weten over te halen om fris en vrolijk over dit reuzeleuke initiatief te twitteren en te bloggen.

Alles in huis

Wat wij echter maar niet kunnen en willen begrijpen is waarom iemand zo gek is om pannenkoekenmix te kopen. Want iedereen heeft toch altijd alles in huis om zo'n ding te maken. Dat alles is namelijk niet meer dan bloem, eieren, melk en zout. Vier ingrediënten dus, maar koop je een willekeurig pak mix dan komen daar vijf tot zeven ingrediënten bij zoals suiker, zout en rijsmiddelen.

Er zit overigens opmerkelijk veel zout en suiker in zo'n pak, hoewel sommige fabrikanten dat dan weer liever natrium noemen... Per pannenkoek kan het gaan om 7% van de dagelijkse behoefte (referentie-inname*) voor zout en 5% van de dagelijkse behoefte aan suiker. Nu denkt u misschien dat dat wel meevalt, maar is dat ook zo?

Pannenkoekenmixpannenkoek

Wij doen nooit suiker in het beslag en maar een heel klein beetje zout. Wij doen suiker óp de pannenkoek en we denken dat we daarin niet uniek zijn. We vrezen dat we minimaal 5 gram suiker aan de pannenkoek toevoegen en in geval van een pannenkoekenmixpannenkoek zitten we dan al op 10% van onze dagelijkse behoefte. Zelf zijn we echter geen pannenkoekenliefhebbers en als we ze bakken dan is dat voor kinderen en die eten er minstens vijf. Dus daarmee zitten ze al op de helft van hun dagelijkse suikerbehoefte.

Tenminste, als ze net als wij ongeveer 1,80 lang zijn en een BMI van 26 hebben. Uiteraard hebben ze een stukken minder imposante omvang dan wij en dat zal gevolgen hebben voor hun referentie-inname. Volgens de schaarse informatie die we konden vinden (het Voedingscentrum is weer eens geen grote hulp in deze) moet je de referentie-inname bij kinderen voor suiker en zout minimaal halveren en dan zitten we met vijf pannenkoeken ineens aan honderd procent...

*Referentie-inname... vroeger heette dat ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid), maar in het kader van de voortschrijdende semantiek of omdat dit te begrijpelijk dreigde te worden is er iets nieuws bedacht, dat wel of niet hetzelfde is ofzo.

Guérande zout, een oppervlakkige aangelegenheid

Zout is zout, dachten wij altijd. Wat maakt het uit of je het delft door diepe zoutlagen te injecteren met water, het zoute water op te pompen dat te verdampen en dan heb je toch een mooi oerzout.... Maar niks is wat het lijkt. Daarover echter een andere keer, want nu willen we aan de oppervlakte blijven. In letterlijke zin want het is tijd voor zeezout uit Guérande en dat is een uitermate oppervlakkige aangelegenheid.

Guérande is een schiereiland ten zuiden van Bretagne. Het landschap bestaat deels uit zoutmoerassen, paludes. De zee overspoelt de paludes bij elke vloed, dus tweemal per dag. Tijdens de productiefase laat de paludier om de veertien dagen water toe via een luik in de vasière (een stelsel van bassins). De verschillende bassins worden beurtelings van water voorzien. Door de werking van zon en wind verdampt het water en blijft het zout over. In het laatste stadium is het zout 10 keer geconcentreerder dan in de zee (300 gram per liter water) en belanden de kristallen op de kleiachtige bodem van het bassin.

Honderd procent natuurproductHet zeezout van Guérande is met name minder rijk aan natrium dan ander zout. Dit zachtere zout laat de oorspronkelijke smaak van het eten veel meer in zijn waarde. De Atlantische Oceaan heeft het zout met vele andere composieten verrijkt: magnesium, kalium, calcium en elementen als ijzer, mangaan en zink.

De gebruikte techniek is gedurende 2.000 jaar onveranderd gebleven en daarmee is het zout van Guérande 100% natuurproduct; niet geraffineerd, niet gewassen en zonder toevoegingen.
Haar aroma en haar smaak, samen met de goede oplosbaarheid door het hoge vochtgehalte van de broze kristallen, maken dit zout gastronomisch interessant. Het zout wordt aanbevolen door grote chef-koks als Troisgros, Ducasse en Passard. Verder wordt het steeds vaker gebruikt door ambachtelijke bakkers als Desemenzo.

Samenstelling

Natriumchloride: 89,7%

IJzer: 85mg/kg
Magnésium: 0,71 %

Mangaan: 6,8mg/kg
Kalium: 0,20 %

Zink:5 mg/kg

Délizzz de France is een echte fan van het zout van Guérande. Ze maken er heel bijzondere zouten van op basis van biologische kruiden, eekhoorntjesbrood en algen, maar ze gebruiken het ook voor crème caramels. Uiteraard kunt u bij hen het zout ook per kilozak kopen. 

Ministeriële secretie

En toen bedacht mevrouw de minister weer dat we toch maar vooral minder zout en vet moeten gaan eten. Ze gaat het zelfs afdwingen bij de industrie. Niet dat ik daar ook maar iets van geloof, maar het beeld wordt maar weer eens bevestigd dat vet en zout best heel erg zijn.

Tja we consumeren ons suf aan producten die light zijn, 0% vet bevatten, die ineens keigezond zijn omdat er wel twee gram (2 gr) minder vet per 100 gr. product in zit en toch worden we allemaal steeds dikker. Zout is ineens ook zo'n boosdoener. De wetenschap kan geen bewijs vinden dat dat echt zo is, maar de minister weet het beter. Nou ben ik ook geen voorstander van ruimhartig gebruik van zout in bewerkt voedsel en sowieso geen voorstander van prefabfood, meestal is het toevoegen van veel zout een truc om de afwezigheid van smaak te maskeren, maar waarom de minister zich zo druk maakt over zout en vet is me een raadsel.

Suiker, dat zo geniepig aan bewerkt voedsel wordt toegevoegd, lijkt de minister niet te interesseren. En dat terwijl de heersende opinie onder mensen die het kunnen weten is dat dat de echte boosdoener is.

Vet daarentegen staat al jaren in het verdomhoekje, heeft een kwade reuk, dankzij de niet-aflatende inspanningen van het Voedingscentrum, maar geeft wel smaak aan eten en reduceert zo de behoefte aan smaakversterkers zoals suiker, zout en monosodiumglutamaat... Daarnaast fungeert het ook als transportmiddel voor vitamines en mineralen. Maar alle melk is zo ongeveer mager of halfvol en smaakt dus voornamelijk naar water. Supermarkvlees is nagenoeg vetloos en kip blieven we alleen nog maar in de vorm van filet... Aan boter doen we ook al niet meer, nee we smeren plantaardige margarine, halvarine, Lätta. En toch worden we steeds maar dikker.

Dus wat doe je dan, als plan "A" niet werkt? Je haalt dan doodleuk plan "A" uit de kast.

Verder lezen:
Eetschrijver over hetzelfde en Eetschrijver plaatst wat kanttekeningen bij de bevindingen van het RIVM inzake zout...

Sociaal eten

Gedekt voor een persoon

Gisteren heb ik nog een licht intimiderend betoog (althans, dat intimiderende was de bedoeling) afgestoken over het nut van tafelmanieren. Het was meer specifiek gericht aan mijn jongste zoon die nogal exhibitionistisch kauwt.

Vandaag schrijft Food for Food over de trend dat eten weer sociaal wordt. Dat heeft - tot mijn teleurstelling - niets te maken met zaken als mond dicht tijdens het kauwen en niet met volle mond praten, maar alles met het feit dat samen eten tegenwoordig niet meer vanzelfsprekend is en dat met name in grote steden mensen initiatieven ontplooien om weer samen aan de dis te gaan. Overigens lijkt het me dat redelijke tafelmanieren dan wel een pre zijn.

Uiteraard is dat een positieve trend. Ik denk dat het bijna altijd goed is als iets wordt ondernomen tegen de anonimisering van de samenleving. Toch had ik nóg liever gezien dat in het artikel een lans zou worden gebroken voor het samen eten binnen gezinsverband. Ik heb namelijk het sterke vermoeden dat dat heel veel beter zou zijn voor de volksgezondheid.

Scheikundedoos
Samen eten en dan uiteraard ook zelf koken lijkt me een goede remedie tegen de overconsumptie van prefabfood, van die treurige instanthappen die zo uit de vriezer in de magnetron kunnen. Van dat spul dat geen aanleiding geeft tot gesprekstof, dat de maag vult en daarmee basta. Spul ook dat alleen kan bestaan dankzij toevoegingen die eerder aan een scheikundepakket doen denken dan aan groenteboer, kruidenier of slager en waarvoor driftig suiker en zout bijgemengd moet worden om de magere kwaliteit van de ingrediënten te compenseren.

En van die suiker en dat zout, dat we zo ongemerkt in veel te grote hoeveelheden binnenkrijgen worden we collectief te dik en te wanstaltig. Want denk nu echt niet dat dat komt doordat we te veel vet eten en aardappelen moeten mijden... Nee, dat het aan de nutriënten ligt, zoals zoveel mensen geloven, dat gaat er bij mij niet in. Doordat het eten zo vreugdeloos is zoeken we het onwillekeurig in de kwantiteit in plaats van in de kwaliteit. Misschien in de vage veronderstelling dat ons beloningscentrum toch nog een een keer verrast gaat worden.

Cognitieve dissonantie
Het is de asocialisering van het eten, het feit dat eten een soort onderbreking van belangrijker zaken is geworden en dus geen tijd en aandacht mag kosten, die maakt dat we teveel eten. De vraag is ook of we daar als menselijke soort zijn ingesteld op een bestaan waarin eten een bijzaak is. Sinds ons ontstaan als soort hebben we ons - evenals andere dieren - het grootste deel van de tijd voornamelijk bezig gehouden met eten. Pas de laatste anderhalve eeuw (beetje afhankelijk van de sociale klasse) is eten geen dagvullende bezigheid meer. De vraag is of we dat aankunnen. Oerreflexen zijn nogal hardnekkig en de oorzaak van veel cognitieve dissonantie. Zo zijn we nog steeds banger voor onschuldige spinnetjes en donkere bossen dan voor steden en auto's

Daarom zou ik graag een lans breken voor samen eten en zelf koken en dat ik onder dat laatste iets anders versta dan het in een magnetron schuiven van prefabfood of het openscheuren en -draaien van zakjes en potjes mag duidelijk zijn.