Hogere hamkunde

Ham is een oeroude conserveringstechniek, waarbij vlees aan de buitenkant wordt ingewreven met zout en daarna te drogen wordt gehangen. Het zout zorgt ervoor dat het vlees niet bederft, omdat microben slecht tegen een zout milieu kunnen. Tevens zorgt het voor een aantrekkelijke kleur en textuur.

Dat ham lekker is, was oorspronkelijk geen doelstelling. Het ging er slechts om om vlees van varkens, dat van nature slecht houdbaar is, lang houdbaar te maken zodat er maandan na de slacht - gewoonlijk in oktober - nog van gegeten kon worden. Die overwegingen spelen nu geen rol meer, want varkens worden het hele jaar door geslacht en bovendien beschikken we momenteel over andere methodieken om bederf te voorkomen.

Maar het aardige is dat die oude techniek, onbedoeld leidde tot een complex en lang onbegrepen proces met als bijproduct zowel een bijzondere smaak als een textuur die erg wordt gewaardeerd.

Vakmanschap

We behandelen hier met name de gedroogde ham, maar bij gekookte ham werkt het niet veel anders, zij het dat deze ham voor het koken eerst een tijdje in een pekelbad wordt gelegd in plaats van dat de ham met zout wordt ingewreven.

Ham die op een traditionele manier wordt gemaakt is per definitie niet goedkoop, want niet alleen vergt het veel vakmanschap, ervaring en Fingerspitzengefühl, maar ook veel tijd. Een echt mooie ham hang vaak meer dan een jaar te drogen.

Wat ook veel tijd kost is het vlees. Uiteraard kunnen er hammen worden gemaakt van varkens die in een half jaar op slachtgewicht worden gebracht, maar dat vlees ontbeert de structuur, de doorbloeding en de vetmarmering die nodig is voor een echt mooie ham. Een mangalica varken bijvoorbeeld heeft al snel drie keer zoveel tijd nodig om op slachtgewicht te komen.

Hogere hamkunde

Hoewel nitriet erg populair is bij slagers om de voedselveiligheid te waarborgen, wordt het niet gebruikt voor de mooiste hammen. Dat deze qua uiterlijk weinig verschillen van de hammen die zijn behandeld met nitriet, in de vorm van colorosozout, komt door een bacterie en niet door het door nitriet-gestabiliseerd myoglobine.

Bij hammen die slechts met zeezout worden behandeld ontstaat de kleur door een bacterie die bij het rijpen een prominente rol speelt en juist het achterwege laten van nitriet is het geheim van de exceptionele kwaliteit omdat het nitriet voorkomt dat het vet in het vlees wordt afgebroken en precies dat afbraakproces geeft de specifieke smaak aan de ham.

Uiteenvallende eiwitstructuren

Het hoge zoutgehalte doet de eiwitstructuren uiteenvallen en kleine deeltjes waardoor deze massa doorzichtig wordt. Ook de spierweefsels worden uiteengerafeld door het zout en door de gelijktijdige dehydratie worden de weefsels compacter en meer geconcentreerd. Zodoende ontstaat een stevige structuur die toch mals is.

Het eigenlijke rijpingsproces bestaat uit een groot aantal subprocessen. Zo spelen enzymen en rol die smaakloze eiwitten inzetten in smakelijke peptiden en aminozuren. In een proces dat maanden duurt kan meer dan een derde van het vleeseiwit worden omgezet in smaakmoleculen.

De concentratie van mondvullende vleesachtig glutaminezuur kan tien tot twintig keer zo hoog worden en evenals bij kaas kom zoveel van het aminozuur tyrosine vrij dat zich kleine kristallen vormen. Verder wordt het onverzadigde varkensvet afgebroken, waarbij honderden vluchtige stofjes ontstaan waarvan sommige het karakteristieke aroma van meloen dragen (een traditionele en dus ook chemisch goede begeleider van ham), andere hebben het aroma van appel, citrus, versgemaaid gras en boter. 

Andere stofjes reageren juist weer met de stofjes die vrijkomen bij de afbraak van het vleeseiwit. Hierbij ontstaan smaken als noot en caramel die normaliter alleen voorkomen bij het bereiden van vlees.

Archaïsch proces

Een beetje moderne voedseltechnoloog gruwt uiteraard van een proces waarbij alles zeeën van tijd kost. Varkens die drie keer zo lang nodig te hebben om op gewicht te komen en hammen die meer dan een jaar zomaar ergens hangen te hangen. Uiteraard hebben ze daar iets op bedacht. Dat iets bestaat eruit dat het vlees wordt geïnjecteerd met pekel (15% zout, 10% suiker). De "rijpingsperode" wordt op die manier terugebracht tot enkele uren in plaats van minimaal een jaar.

De functie van het zout heeft in dit geval ook niets te maken met conservering, maar alleen met de smaak. Deze producten dienen dan ook in de koelkast bewaard te worden en ze zijn ook veel vochtiger dan traditionele hammen, sterker nog, ze bevatten vaak meer vocht dan het vlees waarvan ze zijn gemaakt en de helft van het zout.

Een ander groot verschil is dat - door het relatief hoge watergehalte - de bakkwaliteit negatief wordt beïnvloed. Traditionele ham en bacon is goed te bakken en gemiddeld neemt het gewicht tijdens het bakken met 25% af. Bij 'moderne' ham en bacon gaat het bakken gepaard met veel gespetter, krult het product op en neemt het gewicht met 70% af.

Ga voor een praktijkvoorbeeld naar de Mangalicaham.

Zie ook de hammen van FOODbazar

Good things in life are free

Misschien een beetje een afgekloven vorm van wensdenken die kop. Een fijn zoethoudertje voor de minima, maar aan de andere kant schuilt er een diepe waarheid in. We wilden namelijk iets schrijven over honing en aan zulke zaken gaat meestal een moeizaam denkproces vooraf.

We bedachten ons dat honing wel heel erg simpel is, gewoon een kwestie van wachten tot die diertjes hun raten hebben volgespuugd met nectar, de raten in een centrifuge stoppen en de honing in potjes doen. En dan heb je een goudeerlijke delicatesse. Zo simpel kan het zijn.

Sabeltandtijgerkroket uit de automatiek
Dat geldt wel voor meer delicatessen, denk aan bosaardbeitjes, bosbessen, truffels, appels, peren, wild, vis... Hoe minder je eraan doet hoe beter het is. Maar misschien is dat een denkfout, want je moet de aardbeitjes en bosbessen wel zelf plukken en voordat je een aardig portie hebt verzameld ben je wel een stiefkwartiertje verder.

Misschien zit het daar wel in, in de voldoening, in het besef dat je er iets voor hebt moeten doen. Dat klinkt welhaast eng calvinistisch, maar wellicht is het calvinisme ook niet meer dan een vorm van spinning avant la lettre. Anders gezegd, we genieten nu eenmaal meer van iets als we er iets voor hebben moeten doen. Zo genoten we reeds in de oertijd al meer van een eigenhandig om zeep geholpen sabeltandtijger dan van een sabeltandtijgerkroket uit de automatiek. En Calvijn besloot dat dát goed was.

Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt
Aan de andere kant, hoe minder we rommelen, hoe beter het is. We realiseerden ons dat toen we ene stukje schreven over die Spaanse varkens. Laat ze lekker buiten lopen, hun eigen kostje bij elkaar scharrelen en zonder dat je er iets aan hoeft te doen, krijg je de lekkerste hammen en worsten die er zijn. Dat geldt ook voor koeien. Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt. Eindeloos doorfokken tot we topsport vlees- of melkkoeien hebben leidt tot veel maar smakeloos vlees.

Voor die paar mensen die het nu nog niet weten, vlees zonder vet smaakt naar niks. Gemarmerd moet het zijn en donkerrood. Maar dieren die niet bewegen krijgen vlees dat lichtrood tot bijna wit is en dus is er fanatiek campagne gevoerd voor mager vlees. Maar genoeg gesomberd.

Leer weer genieten van vet, van volle melk, boter... van mooi dooraderd vlees. U zult merken dat dat vlees niks anders nodig heeft, zelfs geen support act in de vorm van een sausje en dat geldt ook voor echte melk en echte yoghurt en natuurlijk voor die eerder genoemde honing. Jammer dat dat haast nergens meer te vinden is, maar gelukkig is het simpel te bestellen [klik maar op vette en onderstreepte woorden].

We maken er gehackt van!

Zo pal na oud en nieuw, tijd voor oud nieuws. Of, althans voor iets dat van alle tijden lijkt. Ik doel op het voedselgoochelen.

Denk aan bosvruchtensap met een verwaarloosbaar percentage bosvruchten die niet uit een bos komen. Guacamole waar een homeopathisch beetje avocado inzit, schouderham en ga zo maar door. Het zal wel onder de noemers vallen van "de mensen willen voor de gek gehouden worden" en "je krijgt als volk wat je verdient.." en "hoe kan je voor die prijs nou wat goeds verwachten...".

Dat gegoochel is van alle tijden. Als ik me niet vergis werd aan melk vroeger regelmatig krijt toegevoegd om te verhullen dat het met water was aangelengd. Mindere delen van het varken werden opgepimpt totdat ze leken op de beste delen en zo ontstond de schouderham. Van recenter datum is het kipproduct dat voor een kwart uit water bestaat plus wat varkenseiwit [anders loopt dat water er meteen weer uit]. En zo kunnen we nog wel een tijdje doorgaan.

Eelt op de ziel
Inmiddels heb ik wel wat eelt op mijn ziel gekweekt en probeer ik deze vormen van fraude met een schouderophalen af te doen. Bovendien gaat het toch bijna altijd om de 'usual suspects'. Maar helaas maken ook mensen met een onbezoedeld blazoen zich schuldig aan deze folklore.

Ik bedoel wat zou je anders achter de Vegetarische Slager zoeken dan louter goede bedoelingen? Toch meent de beste man dat hij volop mee moet doen aan deze vaderlandse folklore. Dus heetten zijn plantendingen geen 'plantendingen', maar gehakt, kipspiesjes of tonijn. Nou kan ik me bij gehakt nog wel een dichterlijke vrijheid voorstellen, maar kipspiesjes zonder kip en tonijn zonder vis riekt toch tamelijk onfris.

De vleesverwerkers en het CDA vonden het ook te ver gaan. Weliswaar hebben ze zelf boter op het hoofd (de vleessector o.a. omdat ze geen been ziet in schouder-, blaasham en plakvlees en het CDA bijv. dat geen problemen heeft met kipfilet met water). Eendrachtig tekenden ze protest aan en zodoende heeft de vegaslager zijn producten heel lollig omgedoopt in gehackt, tonyn en vegetarische kipspiesjes.

Kies voor echt
Beetje jammer, want het leek zo sympathiek allemaal en wie is er nu tegen wat meer flexitarisme? Ook jammer dat hij alles goedpraat met flauwe argumenten van het gehalte, 'In een zigeunerschntitzel zit toch ook geen zigeuner? En in een Slavink geen Sla?'

Plantaardige dingen maken die eruit zien als vlees vinden we sowieso raar. Wat is er mis met planten eten? Waarom moeten omgewerkte soja, lupine en zeewier lijken op een schnitzel, kipfilet of een moot van een bijna uitgestorven zeevis?

En wat mij betreft mag u best wat vaker vegetarisch eten, maar dan toch liever geen dingen die op vlees moeten lijken... Kook lekker zelf, geniet daar van en werk daarbij met echte producten. Dat geldt voor vlees, maar evengoed voor groente, fruit en zuivel.

Lex

Leestip voor de beginnende vegetariër: Plenty van Yotam Ottolenghi

Vetfobie

Recent was ik aanwezig bij een workshop waar verschillende soorten varkensvlees werden gepresenteerd. Het was de bedoeling van de organisatie om ons te overtuigen van de kwaliteit van het vlees en de producten die ervan werden gemaakt. Een tenger meisje dat bij de Keurslagersvereniging werkt, gruwde zichtbaar van alles waar een beetje vet aan zat. Een typisch geval van miscasting dus.

Maar het is ook wel te begrijpen. Vet is iets wat je moet leren waarderen. Dat vet lekker zou kunnen zijn, dat het smaak geeft aan gerechten en producten, komt maar bij weinigen op. Sterker nog, vet is eng, gevaarlijk, een instrument van de baarlijke obesitasduivel.

En niemand die daaraan twijfelt. Immers het NRC en het Voedingscentrum zeggen het zelf... Tel daarbij op de reclame voor lightproducten, fruitsappen zonder vet en industriële broodsmeersels die voor de helft uit water bestaan en waarvan je niet alleen sexy, succesvol, sportief en welstandig wordt en het is niet meer dan logisch dat Nederland massaal kiest voor magere melk, dito vlees en andere vormen van smakeloosheid.

Volksempfinden als kompas
Je moet van goede huize komen om je te keren tegen de communis opinio, de stem des volks, overheidsdecreten, directieven en wat dies meer zij. Wetenschap hebben we immers afgedaan als ' een meninkje' en 'dubbelblind gerandomiseerd onderzoek' wordt zelfs door de baas van het RIVM weggezet als orthodox wetenschapsfundamentalisme. Het Volksempfinden is ons kompas.

Ook ik heb lang gedacht dat vet vies was. Die gele klonten tussen het draadjesvlees bij oma, we keken er naar en weigerden ervan te proeven. Dat heb ik volgehouden totdat ik tussen Nis en Belgrado een coupé deelde met mensen die zich verbaasden over het feit dat we een treinreis maakten zonder meegebracht eten. Maar zoals dat gaat in de Balkan, we werden meteen geadopteerd en moesten delen in wat ze zelf voor lekkers hadden meegenomen, zoals brood met ingebakken kaantjes.

Onze meest sjofele 'adoptie-ouder' toverde uit een stuk krantenpapier een complete gekookte ham tevoorschijn. Hij sneed daar een dikke plak van af met een vetrand van minstens 2 centimeter. Omdat ik goed ben opgevoed kon ik niet weigeren en snapte ik dat ik ook het vet moest opeten. Om er snel vanaf te zijn begon ik dus maar het de rand vet. Het was zoveel dat ik er wel op moest kauwen en dat maakte dat ik het ook echt proefde. Het bleek niet minder dan een openbaring. Het was een regelrechte geconcentreerde samenvatting van de smaak van de ham. Goddelijk.

Sindsdien proef ik alle vet met aandacht en snap ik helemaal niets van de vaderlandse voorliefde voor alles waar mager voor staat.

Vegetarische ham

Je zou je er bijna boos over maken, maar bij nader inzien is dat nergens voor nodig. Zeg tegen mij schouderham en ik ben volgaarne bereid om schuimbekkend te oreren over consumentenbedrog en laaghartige schurken, maar vegetarische ham, dat mag van mij.

De reden is vrij simpel. Ik ben van mening dat iedereen die niet comateus is, weet dat ham afkomstig is van een dier en dus dat vegetarische ham geen perfide poging is om ramsjvlees te verkopen tegen een onnatuurlijk aantrekkelijke marge. Er wordt zelfs geen poging gedaan om de indruk te wekken dat het gaat om vlees. Dus als je vegetarische ham koopt, dan koop je bewust iets raars en als je na consumptie beteuterd roept dat het helemaal geen ham was en best wel vies, reken dan niet op mijn medelijden. Zo kan ik ook geen compassie voelen voor mensen die aan piramidefondsen meedoen en dan bedrogen uitkomen. Ja sorry, maar ik ben van nature een hardvochtige plurk.

Zo vind ik overigens ook dat je op een colafles geen label hoeft te plakken om duidelijk te maken dat er veel suiker in zit en het geen bijdrage vormt aan een gezonde of sportieve levensstijl. Van gebak weten we ook dat je dat niet elke dag moet eten. Maar dat weet ieder normaal mens.

Zo snap ik tevens niet waarom rookwaren worden ontsierd met potsierlijk waarschuwingen over de nadelige effecten van roken. Mensen die dat nu nog niet weten kunnen hoogstwaarschijnlijk niet lezen en dus is dat je reinste symboolpolitiek. En kennelijk leidt het ook niet tot lagere omzetten, want van enig verzet onder de sigarettenfabrikanten is niks merkbaar.

Maar waar ik niet goed tegen kan zijn pogingen om winstmarges te verhogen over de ruggen van consumenten en primaire producenten heen. De industrie noemt zulke 'inspanningen' waardevermeerdering, maar meestal is precies het tegendeel het geval. Goede ingrediënten worden vervangen door goedkopere van matige kwaliteit en om het kwaliteitsverlies te verhullen wordt kwistig gebruik gemaakt van suiker, zout en andere smaakversterkers, aroma's etc. Daarnaast wordt de verpakking opgeleukt met gezellige exotische moekes, noeste arbeiderstypes, arcadische landschapjes en een jong gezinnetje of wat. De volautomatische productielijn wordt vervolgens ingesteld op "ambachtelijke uitstraling" en meuk wordt leuk, althans voor de aandeelhouders.

De consument heb het gedaan

Nederlands voedsellandschap

Er wordt vaak gezegd dat de consument het aan zichzelf heeft te danken, dat het Nederlandse voedsellandschap zo armzalig is en tot misstanden leidt op gebied van voedselveiligheid, milieu, biodiversiteit, dierenwelzijn, uitbuiting van arme boeren in verre ontwikkelingslanden en ga zo maar door. Het is een stelling waarop ik niets, maar dan ook helemaal niets kan afdingen.

Tegelijkertijd is het van een onuitsprekelijke onzinnigheid. Het is een stelling die voorbij gaat aan de realiteit. Het is een beetje als het verschil tussen de economie van de schoolboekjes en de economie van alle dag, waarin de wetenschappers achteraf heel goed kunnen voorspellen waarom het gegaan is zoals het is gegaan.

De schoolboekjeseconomie gaat uit van volledige transparantie en volledig vrije concurrentie en de mensensoort homo economicus. In het echte leven zijn dingen echter vaak niet wat ze lijken, kennen we het zegenrijke werk van de lobby's, de kartels en de achterkamertjes en blijken mensen zich te laten leiden door minder rationele overwegingen als angst, liefde en betrokkenheid en last but not least moet de consument multitaskend het leven door.

De mensmens wordt het bovendien niet makkelijk gemaakt. Die koopt soms dingen waar hij echt een goed  gevoel bij heeft. Die koopt een flesje gezonde fruit/groentedrank met een ik-kies-bewustlogo, maar heeft niet in de gaten dat er 18% suiker aan toegevoegd is. Hij koopt vlees en eieren met een ster van de Dierenbescherming zonder te weten dat de betreffende kippen hun ene vierkante meter met 16 soortgenoten moeten delen en dat hun snavels worden afgeknipt. Hij koopt pizza met echte cheddar, maar weet niet dat het maar 3% is en dat de rest van de gele substantie uit een reactorvat komt. Hij laat zich verleiden door 'delicatesse achterham' die in feite bestaat uit plakvlees. En omdat er echte cheddar in zit, de uitstraling ambachtelijk is of het de gezondheid van dierbaren wordt veiliggesteld, heeft de consument er ook best wat extra voor over.

En dat extra geld wat hij betaalt vloeit linea recta naar de boer denkt hij... Naïef als hij is, kan hij zich ook nauwelijks voorstellen dat de wetgever bepaalde discutabele zaken toestaat. Dat je als slachter bijvoorbeeld 300 gram kipfilet mag vullen met water en varkenseiwit zodat je het als 400 gram kan verkopen. Evenmin kan hij zich voorstellen dat verantwoordelijke bewindspersonen een soort Russische roulette laten spelen met antibiotica.

Logisch zou zijn dat een verantwoordelijke overheid zich op gebied van voeding net zo verantwoordelijk gedraagt als op gebied van rookwaren, film en video en - zij het met iets minder fanatisme - drank. Het is toch een beetje raar dat we wél worden gewaarschuwd tegen de gevaren van onwelvoeglijk taalgebruik en dat onze tere zieltjes niet onverhoeds geconfronteerd hoeven te worden met de aanblik van parende mensen, maar dat we niet kunnen weten dat we iets eten waarvan de kosten worden gedrukt door een frivool gebruik van antibiotica, inzet van de snavelknipmachine of de toevoeging van een massa suiker of andere laagwaardige ingrediënten.

Over ontuchtig hamdelen

Ik ging een stukje schrijven over deze 'ham'. Jammer dat ik aanhalingstekens moet gebruiken, want het is zo'n platte manier om te laten zien dat het helemaal geen ham is, maar ik kan het echt niet over mijn hart verkrijgen dit product van de voedselfraudeindustrie ham te noemen.

Deze 'delicatesse', dat lef hebben ze ook ook nog, bestaat uit aan elkaar geplakte stukjes vlees die bij de argeloze koper de indruk moeten wekken dat het hier om echte ham gaat.

Als je de verpakking omdraait lees je ineens, "hamdelen, samengevoegd en gegaard". Hamdelen? Ik snap er weer helemaal niks van. Ik weet niet beter dan dat ham een deel is van de achterhand van een varken dat door koken of roken ham wordt. Voor dat proces heet het geen ham en is het geen ham. Dus kennelijk wordt hier gewerkt met separatorvlees dat tot een geheel wordt geplakt, in een vorm wordt geperst en daarna wordt 'gegaard'. Kennelijk - tja, dit stukje hangt van aannames aan elkaar - wordt het dus niet gekookt. Maar, van onze wetgever mag het kennelijk wel ham heten. Fijn voor de vleesindustrie, maar toch wat raar dat de consument van de wetgever voor citroenen mag betalen, maar knollen krijgt.

Voor alle duidelijkheid en hopelijk ten overvloede, schouderham is geen ham. Ter hoogte van de achterhand van het varken  treffen we namelijk geen schouders aan - varkens lijken ook in dat opzicht op mensen. Dus schouderham is een opzichtige manier om van goedkoop vlees een product te maken waar je als slager of grutter meer aan kunt verdienen.

Het is overigens maar een voorbeeld. Toen ik dit stukje schreef zocht ik nog wat aanvullende informatie. Zo wilde ik weten wat eigenlijk de wettelijke eisen zijn die worden gesteld aan de benaming 'achterham'. Helaas ben ik daar niet achter gekomen, maar zoals wel vaker leidde deze zoektocht tot wat ongezochte vondsten. Zoals de Yakult-affaire, maar daarover later meer. De grap is wel dat deze affaire wat licht doet schijnen op de manier waarop de warenwetgeving tot stand komt.