Vegetarische bedot-je-zelf-kaas

We stuitten op een stukje over gmo, u weet wel, genetisch gemodificeerde organismen. Het was geschreven door een Amerikaanse met een degelijke opleiding in foodtechnology en een hart voor biologisch, duurzaam en lekker. Ze ziet er weinig in. Volgens haar was het enige echte positieve aan gentech dat je op die manier bacteriën kunt inzetten om vegetarisch stremsel te maken.

En zo kan je dus kaas maken die vegetarisch is...

Want normaliter is stremsel een bijproduct van de kalverslacht. Het wordt gewonnen uit de maag en met het stremsel van een kalf kan je heel erg veel kaas maken.

Denkfout
Kennelijk is de gedachte dat je door de inzet van vegetarisch (gmo) stremsel geen kalfjes meer hoeft te slachten. Dat is een denkfout. Een koe die niet regelmatig kalft geeft geen melk. Van alle kalfjes die ter wereld komen is grofweg de helft stier. Die stieren kunnen niet allemaal worden aangehouden en dus worden de meesten vrij jong geslacht.

Dus als je nou echt lekker consequent vegetarische kaas wilt eten dan kies je voor kaas waaraan geen melk, geen stremsel en zelfs geen koe te pas is gekomen. Is dat lekker, natuurlijk, duurzaam? Nee. Tenzij je de analoge kaas op je cheeseburger of fabriekspizza heel erg lekker vindt.

En tenzij je een reactorvat natuurlijk vindt, is het ook niet natuurlijk, net zo min als 'stremsel' producerende bacteriën dat zijn. En hoewel we allemaal weten dat een koe broeikasgassen uitstoot en er vraagtekens gezet kunnen worden bij boerennatuur heeft een 'normaal' platteland toch ook wel iets duurzaams en waardevols.

Wat is het alternatief?
Wat je je bij deze dingen kunt of liever moet afvragen, is wat is het alternatief? Willen we echt alleen maar fabriekseten, een landschap zonder boeren, zonder vee? En als we dan toch echt voor duurzaam gaan, de meeste foodmiles worden niet gemaakt door snijbonen uit Tanzania of kiwi's uit Nieuw-Zeeland, maar door u en ik terwijl we boodschappen doen. En dat zelf koken scoort ook reuze slecht op gebied van energieverbruik en emissies en verspilling. Moeten we dan ook maar niet meer doen.

En toch hebben we ergens het geruststellende idee, dat inconsequent handelen, je toch prettiger voelen bij een stukje vlees van een dier dat een mooi leven heeft gehad, een stuk kaas van een boer die zijn ambacht beoefent zoals zijn vader, grootvader etc. dat altijd al gedaan hebben toch heel veel beter en duurzamer is dan vegetarische bedot-je-zelf-kaas.

"Groentebouillonblokje"

" Uitknippen, bewaren, dit is een recept dat je niet kwijt mag raken!!!" Zo besluit Felix Wilbrink zijn stukje over het boek Kruiden & Specerijen" van de Duitse kok Hans Gerlach.

Het betreft een recept voor een alternatief voor het verdoemde bouillonblokje. Voor het volksdeel echter dat nooit een papieren versie van De Telegraaf ter hand neemt, is dat wat lastig.

Wij zijn gelukkig graag uw gedienstig dienaar en hebben zodoende besloten het betreffende recept 'digitaal uit te knippen'. Uiteraard met de nodige verwijzingen naar De Telegraaf en Felix Wilbrink, want we willen niet van plagiaat beschuldigd worden, maar ook omdat we Felix een warm hart toedragen en zijn afschuw van het bouillonblokje delen.

Hans Gerlach is de hele wereld is rondgetrokken op zoek naar de fijne kunst van het kruiden. Dat heeft tot een mooi boek geleid met de naam "Kruiden en Specerijen"[Uitgeverij Karakter €22,50 ISBN 978 90 452 0064 4] waarin onder meer het onderstaande recept is opgenomen. We hebben het nog niet geprobeerd, maar Felix kennende, durven we dit wel aan:

• 3 eetl koriander, grof 
• 1 eetl venkelzaad 
• 1 eetl peper 
• 1 eetl piment 
• 750 gr uien 
• 125 gr prei 
• 500 gr wortelen 
• 250 gr selderij 
• 250 gr venkel 
• 50 gr knoflook 
• 1 bosje tijm 
• 1 bosje peterselie 
• 50 gr gedroogde paddenstoelen 
• 100 gr zout

Maal de specerijen, maak de groentes schoon en hak fijn, pureer dan alles samen tot een pasta. Spreid het mengsel uit over met bakpapier beklede bakplaten en droog het geheel 4 uur in een oven op 100° C. Schep af en toe om. Na één uur de oven op een kier houden door een lepel in de deur te steken. Uiteindelijk wordt het als een dikke pasta. Afgesloten in de koelkast blijft dit gewoon een jaar goed. Heb je groentebouillon nodig dan kook je 2 eetlepels ervan op een liter water vijf minuten door.

Vegetarische ham

Je zou je er bijna boos over maken, maar bij nader inzien is dat nergens voor nodig. Zeg tegen mij schouderham en ik ben volgaarne bereid om schuimbekkend te oreren over consumentenbedrog en laaghartige schurken, maar vegetarische ham, dat mag van mij.

De reden is vrij simpel. Ik ben van mening dat iedereen die niet comateus is, weet dat ham afkomstig is van een dier en dus dat vegetarische ham geen perfide poging is om ramsjvlees te verkopen tegen een onnatuurlijk aantrekkelijke marge. Er wordt zelfs geen poging gedaan om de indruk te wekken dat het gaat om vlees. Dus als je vegetarische ham koopt, dan koop je bewust iets raars en als je na consumptie beteuterd roept dat het helemaal geen ham was en best wel vies, reken dan niet op mijn medelijden. Zo kan ik ook geen compassie voelen voor mensen die aan piramidefondsen meedoen en dan bedrogen uitkomen. Ja sorry, maar ik ben van nature een hardvochtige plurk.

Zo vind ik overigens ook dat je op een colafles geen label hoeft te plakken om duidelijk te maken dat er veel suiker in zit en het geen bijdrage vormt aan een gezonde of sportieve levensstijl. Van gebak weten we ook dat je dat niet elke dag moet eten. Maar dat weet ieder normaal mens.

Zo snap ik tevens niet waarom rookwaren worden ontsierd met potsierlijk waarschuwingen over de nadelige effecten van roken. Mensen die dat nu nog niet weten kunnen hoogstwaarschijnlijk niet lezen en dus is dat je reinste symboolpolitiek. En kennelijk leidt het ook niet tot lagere omzetten, want van enig verzet onder de sigarettenfabrikanten is niks merkbaar.

Maar waar ik niet goed tegen kan zijn pogingen om winstmarges te verhogen over de ruggen van consumenten en primaire producenten heen. De industrie noemt zulke 'inspanningen' waardevermeerdering, maar meestal is precies het tegendeel het geval. Goede ingrediënten worden vervangen door goedkopere van matige kwaliteit en om het kwaliteitsverlies te verhullen wordt kwistig gebruik gemaakt van suiker, zout en andere smaakversterkers, aroma's etc. Daarnaast wordt de verpakking opgeleukt met gezellige exotische moekes, noeste arbeiderstypes, arcadische landschapjes en een jong gezinnetje of wat. De volautomatische productielijn wordt vervolgens ingesteld op "ambachtelijke uitstraling" en meuk wordt leuk, althans voor de aandeelhouders.