Bommelding

Hoe je dingen toch anders kan lezen. Wij lezen altijd Bommel-ding als er sprake is van een bom-melding. Zo lazen wij in een stuk van Joël Broekaert een sympathiek, goed doordacht en realistisch pleidooi om te komen tot een vermindering van de vleesconsumptie terwijl iemand anders het maar een naar stuk vond.

Kort door de bocht komt het betoog erop neer dat helemaal stoppen met het eten van vlees voor de meeste mensen geen haalbare kaart is. Maar dat in plaats van elke dag een keer in de week echt goed vlees eten wellicht wél te doen is. daarnaast vindt hij dat we ons elke keer weer moeten realiseren dat vlees geen afbakbroodje, dat we moeten beseffen dat voor ons een dier is doodgemaakt. Volgens Joël zet dat meer zoden aan de dijk dan de optie helemaal geen vlees meer eten (voor de meesten geen haalbare kaart) of mikken op 1 kilo minder per jaar (zet geen zoden aan de dijk).

Naar stuk
We waren het er van harte mee eens en dat schreven we ook op Facebook. Maar vanuit vegetarische hoek kregen we commentaar. Het stuk werd betiteld als "naar" en waarom niet gewoon geen vlees eten? Dat snapten wij niet zo want we hadden juist luid applaus verwacht van het vegetarische deel der mensheid.

Joël hield ook een pleidooi voor herkenbaar vlees. Hij vindt dat we het hele dier moeten eten en dus niet alleen amorfe en smaakloze haasjes en filets. Enfin, het was alsof we onszelf hoorden praten.

We willen eigenlijk geen oordeel uitspreken over vegetariërs, maar ergens wringt er wel wat. Want veel vegetariërs eten weliswaar geen dieren, maar ze consumeren ze wel. Ten minste als ze eieren en kaas eten. Het is toch een beetje je handen in onschuld wassen en hard zingend hardnekkig de andere kant op kijken. Het is als met die mensen die alleen kipfilet willen bereiden omdat poten en vleugels doen denken aan dood dier. Noem ons rechtlijnig, maar wij vinden dat een beetje hypocriet.

Vroeger was alles beter
En nogmaals, we kunnen echt wel sympathie opbrengen voor mensen die uit compassie of oprechte zorgen geen vlees eten, maar hoe die dan wel kaas en eieren kunnen eten of sojaproducten, dat snappen we dan weer niet. Want ergens is dat nog erger dan het wegkijken van de fileteters.

We zeggen niet vaak dat vroeger alles beter was. Maar het gebruik van dieren was dat wel. We hielden kippen voor de eieren en de haantjes en kippen, die waren uitgelegd, aten we op. Doen we niet meer. Koeien werden niet alleen gemolken, maar als ze waren uitgemolken werden ze naar de slager gebracht. De toenmalige rassen waren geen topsporters die maar één kunstje beheersten, maar multitalenten (melk én vlees). Stiertjes werden geost en opgegeten.

De kippen die de eieren van de vegetariër leggen, zijn na maximaal een jaar wel uitgelegd en dan moet er iets mee. Ze worden dan opgegeten, niet door ons, laat staan door vegetariërs, maar de meesten worden geëxporteerd. De haantjes die het niet in hun DNA hebben om legkip te worden worden al op hun eerste levensdag doodgemaakt. Niet 'humaan', maar gewoon in een hakselaar alsof het een propje papier is.

We willen echt niet lullig doen tegenover al die goedbedoelend vegetariërs en je moet ergens beginnen toch? Maar dat geldt ook voor de oproep van Joël. Want is vlees eten met respect voor het dier echt zoveel verwerpelijker dan eieren, kaas en soja eten en dan net te doen of dat kan zonder dat er kippen worden geslacht, kuikens worden verhakseld, stiertjes worden doodgespoten en ecosystemen worden vernietigd?

Vegetarische bedot-je-zelf-kaas

We stuitten op een stukje over gmo, u weet wel, genetisch gemodificeerde organismen. Het was geschreven door een Amerikaanse met een degelijke opleiding in foodtechnology en een hart voor biologisch, duurzaam en lekker. Ze ziet er weinig in. Volgens haar was het enige echte positieve aan gentech dat je op die manier bacteriën kunt inzetten om vegetarisch stremsel te maken.

En zo kan je dus kaas maken die vegetarisch is...

Want normaliter is stremsel een bijproduct van de kalverslacht. Het wordt gewonnen uit de maag en met het stremsel van een kalf kan je heel erg veel kaas maken.

Denkfout
Kennelijk is de gedachte dat je door de inzet van vegetarisch (gmo) stremsel geen kalfjes meer hoeft te slachten. Dat is een denkfout. Een koe die niet regelmatig kalft geeft geen melk. Van alle kalfjes die ter wereld komen is grofweg de helft stier. Die stieren kunnen niet allemaal worden aangehouden en dus worden de meesten vrij jong geslacht.

Dus als je nou echt lekker consequent vegetarische kaas wilt eten dan kies je voor kaas waaraan geen melk, geen stremsel en zelfs geen koe te pas is gekomen. Is dat lekker, natuurlijk, duurzaam? Nee. Tenzij je de analoge kaas op je cheeseburger of fabriekspizza heel erg lekker vindt.

En tenzij je een reactorvat natuurlijk vindt, is het ook niet natuurlijk, net zo min als 'stremsel' producerende bacteriën dat zijn. En hoewel we allemaal weten dat een koe broeikasgassen uitstoot en er vraagtekens gezet kunnen worden bij boerennatuur heeft een 'normaal' platteland toch ook wel iets duurzaams en waardevols.

Wat is het alternatief?
Wat je je bij deze dingen kunt of liever moet afvragen, is wat is het alternatief? Willen we echt alleen maar fabriekseten, een landschap zonder boeren, zonder vee? En als we dan toch echt voor duurzaam gaan, de meeste foodmiles worden niet gemaakt door snijbonen uit Tanzania of kiwi's uit Nieuw-Zeeland, maar door u en ik terwijl we boodschappen doen. En dat zelf koken scoort ook reuze slecht op gebied van energieverbruik en emissies en verspilling. Moeten we dan ook maar niet meer doen.

En toch hebben we ergens het geruststellende idee, dat inconsequent handelen, je toch prettiger voelen bij een stukje vlees van een dier dat een mooi leven heeft gehad, een stuk kaas van een boer die zijn ambacht beoefent zoals zijn vader, grootvader etc. dat altijd al gedaan hebben toch heel veel beter en duurzamer is dan vegetarische bedot-je-zelf-kaas.

Ingelegde pompoenkaas met witte bonen

Gelieve niet te schrikken van het buitenissige ingrediënt 'pompoenkaas' we kennen het niet en we kunnen er ook niets over vinden. We gaan dus graag in op de suggestie deze kaas te vervangen door een bergkaas als gruyère, fontina of vacherin, maar een mooie boerenkaas van onze vrienden uit Noordeloos mag wat ons betreft ook. 

• 125 g witte bonen uit blik
• 1 kleine rode ui
• 400 g kaas (zie boven)
• 4 radijsjes
• 2 EL wijnazijn
• zout
• versgemalen zwarte peper
• suiker
• chilivlokken
• 80 g pompoen
• 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels pompoenpitolie
• 1 – 2 eetlepels gesneden bieslook
• evt. pompoenpitten

De bonen in een vergiet doen en afspoelen. De ui schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De kaas en plakken snijden van een halve, de radijs schoonspoelen en een plakjes snijden.

De azijn mengen met 80 ml water en wat zout, peper, suiker en een mespuntje van de chilivlokken. De bonen met de kaas, ui, radijs, pompoen toevoegen en 1 tot 2 uur laten trekken.

De salade opdoen, met de bieslook bestrooien en bedruipen met de olie.

Vette kaas goed voor U

Druk bezig het eerste magazine van FOODbazar te vullen - geheel gewijd - aan olie en vet, bedachten we ons dat er wel iets bij kon over kaas en vet. We wierpen aanvankelijk een blik in De Dikke van Dam, maar die besteedt geen aandacht aan kaas. McGee doet dat uiteraard wel.

We vonden weliswaar niet heel veel aan over vet in kaas, behalve dan dat "light-kazen" een andere samenstelling hebben dan normale kazen omdat het vet wordt vervangen door proteïnen of koolhydraten. Voor de mensen die magere kaas eten om af te vallen lijkt dat dus geen pluspunt te zijn. Verder doorspittend op verschillende zuivelsites - erg verhelderend zijn die niet - kwamen we de bewering tegen dat magere kazen meer water bevatten en dus daardoor minder vet.

Van de wijs
Op zich leek dat nog wel plausibel, maar een staatje op Wikipedia bracht ons weer danig van de wijs. Als we namelijk 48+ kaas gaan vergelijken met magere kaas, dan is het verschil tussen water en droge stof 5%, maar toch zit er 17% minder vet is. Dus houden we 12% droge stof over waarin het vet is vervangen door iets anders. Wat dat dan is, blijft onvermeld, maar dat zouden dan heel goed koolhydraten of vreemd eiwit kunnen zijn.

We zijn dus maar even verder gaan spitten. McGee stelt dat Fransen en Grieken aan de top staan qua kaasconsumptie. Ze eten tweemaal zoveel kaas als Amerikanen, maar dit vertaalt zich ondanks (sic) het hoge gehalte verzadigde vetzuren weer niet in meer hart- en vaatziekten. McGee geeft daarbij wel aan dat dit ook een gevolg kan zijn van het uitgebalanceerde Mediterraanse dieet, waarvan iedereen altijd maar lijkt aan te nemen dat de sleutel ligt bij de olijfolie, maar voor de Franse situatie gaat dat niet op. In de Franse keuken spelen boter en room eveneens een grote rol en als we daar dan de kaas bij optellen...

Vrijwel geheel verdwenen smaak
Een niet onbelangrijk nadeel van kaas met minder vet is dat het het vrijwel altijd fabriekskazen zijn. Dat zijn per definitie al niet de lekkerste. Omdat het vet er ook nog grotendeels uit is gehaald, maakt dat wat restte aan smaak vrijwel geheel is verdwenen.

Bovendien is het sowieso de vraag of het eten van minder vette kaas tot het beoogde resultaat leidt, want de combinatie van vet en eiwitten in normale vette kaas leidt tot een hoog verzadigingsgevoel. Het duurt zodoende langer voordat u weer trek krijgt in iets en het zijn juist de tussendoortjes die de mens dik maken.

Kaasgebit
Wat ons onbekend was, is dat kaas goed is voor de tanden. Cariës wordt veroorzaakt door een familielid van de yoghurt bacterie, de Streptococcus mutans die aan het tandglazuur hecht en die een zure stof produceert die het glazuur aantast. Door aan het einde van de maaltijd kaas te eten - op het moment dat de zuurproductie van de streptokok maximaal is, lossen de calcium en de fosfaten in de kaas op in de bacterieplak waardoor de zuurtoename wordt gestopt.