Vette kaas goed voor U

Druk bezig het eerste magazine van FOODbazar te vullen - geheel gewijd - aan olie en vet, bedachten we ons dat er wel iets bij kon over kaas en vet. We wierpen aanvankelijk een blik in De Dikke van Dam, maar die besteedt geen aandacht aan kaas. McGee doet dat uiteraard wel.

We vonden weliswaar niet heel veel aan over vet in kaas, behalve dan dat "light-kazen" een andere samenstelling hebben dan normale kazen omdat het vet wordt vervangen door proteïnen of koolhydraten. Voor de mensen die magere kaas eten om af te vallen lijkt dat dus geen pluspunt te zijn. Verder doorspittend op verschillende zuivelsites - erg verhelderend zijn die niet - kwamen we de bewering tegen dat magere kazen meer water bevatten en dus daardoor minder vet.

Van de wijs
Op zich leek dat nog wel plausibel, maar een staatje op Wikipedia bracht ons weer danig van de wijs. Als we namelijk 48+ kaas gaan vergelijken met magere kaas, dan is het verschil tussen water en droge stof 5%, maar toch zit er 17% minder vet is. Dus houden we 12% droge stof over waarin het vet is vervangen door iets anders. Wat dat dan is, blijft onvermeld, maar dat zouden dan heel goed koolhydraten of vreemd eiwit kunnen zijn.

We zijn dus maar even verder gaan spitten. McGee stelt dat Fransen en Grieken aan de top staan qua kaasconsumptie. Ze eten tweemaal zoveel kaas als Amerikanen, maar dit vertaalt zich ondanks (sic) het hoge gehalte verzadigde vetzuren weer niet in meer hart- en vaatziekten. McGee geeft daarbij wel aan dat dit ook een gevolg kan zijn van het uitgebalanceerde Mediterraanse dieet, waarvan iedereen altijd maar lijkt aan te nemen dat de sleutel ligt bij de olijfolie, maar voor de Franse situatie gaat dat niet op. In de Franse keuken spelen boter en room eveneens een grote rol en als we daar dan de kaas bij optellen...

Vrijwel geheel verdwenen smaak
Een niet onbelangrijk nadeel van kaas met minder vet is dat het het vrijwel altijd fabriekskazen zijn. Dat zijn per definitie al niet de lekkerste. Omdat het vet er ook nog grotendeels uit is gehaald, maakt dat wat restte aan smaak vrijwel geheel is verdwenen.

Bovendien is het sowieso de vraag of het eten van minder vette kaas tot het beoogde resultaat leidt, want de combinatie van vet en eiwitten in normale vette kaas leidt tot een hoog verzadigingsgevoel. Het duurt zodoende langer voordat u weer trek krijgt in iets en het zijn juist de tussendoortjes die de mens dik maken.

Kaasgebit
Wat ons onbekend was, is dat kaas goed is voor de tanden. Cariës wordt veroorzaakt door een familielid van de yoghurt bacterie, de Streptococcus mutans die aan het tandglazuur hecht en die een zure stof produceert die het glazuur aantast. Door aan het einde van de maaltijd kaas te eten - op het moment dat de zuurproductie van de streptokok maximaal is, lossen de calcium en de fosfaten in de kaas op in de bacterieplak waardoor de zuurtoename wordt gestopt.