De vos als kippenherder

Big Food(t)

Een vervolg op het verhaal over het ambachtelijke multinationale suikerziedertje kon uiteraard niet uitblijven. In de vorige blog wekten we de suggestie dat er iets vreemds aan de hand is met de Europese lijst waarop ons NATIONAAL CULINAIR ERFGOED prijkt.

Onze romantische inborst verwacht mooie, zeldzame, bedreigde producten op zo'n lijst, die het zonder krachtdadig optreden van de Opsteltens en Teevens van deze wereld al lang zouden zijn vermorzeld onder het geweld van big food. In werkelijkheid lijkt het er echter veel op dat big food het toch weer voor elkaar heeft gekregen om met deze lijst haar eigen producten extra marketingwaarde te geven.

Veelzeggend lijstje
Een blik op het lijstje van onze nationale culinaire trots is namelijk veelzeggend:

1. Gouda Holland (BGA)
2. Edam Holland (BGA)
3. Opperdoezer Ronde (BOB)
4. Boeren Leidse met sleutels (BOB)
5. Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas (BOB)
6. Noord-Hollandse Edammer (BOB)
7. Noord-Hollandse Gouda (BOB)
8. Westlandse Druif (BGA)
9. Boerenkaas (GTS)

Met de nummers 3, 4, 5, 8 en 9 is niet veel mis, maar sinds wanneer ligt Gouda en Noord-Holland of is het nodig om aan te geven dat Edam in Noord-Holland ligt en wat te denken van Gouda Holland en Edam Holland... De kille waarheid is dat het hier gewoon om fabrieksproducten gaat, net zo als die suikerproducten die zo nodig beschermd moeten worden. Het AGOS lijkt overigens vergeten het eigen lijstje aan te passen aan de nieuwe stand van zaken.

Dat ons lijstje van beschermingswaardige nationale producten zoveel fabrieksproducten omvat lijkt raar, maar een blik op de samenstelling van de adviescommissie is onthullend.

De Adviescommissie AGOS is samengesteld uit vertegenwoordigers van de Productschappen, de FNLI en het CBL

Misschien dat er bij de productschappen mensen te vinden zijn die zich hard maken voor ambachtelijk voedsel, maar van het CBL (de supermarkten) en de FNLI (Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industriën) hoeven we dat écht niet te verwachten. Anders gezegd, de vos mag op de kippen passen.

------

Het lijstje en het citaat komen van de site van HPA/AGOS.

Ambachtelijk suikerziedertje in aandoenlijke Anton Piecksetting

Anton Piecksetting

We leven in een raar land. De hele wereld lijkt zich drukker en drukker te maken over de overconsumptie aan suiker en wat doen wij, we gaan vier suikerproducten voordragen voor Europese bescherming. Het zouden namelijk "Gegarandeerde Traditionele Specialiteiten" betreffen.

Nu begrijpen we dat u een beeld voor zich krijgt van een ambachtelijk suikerziedertje in een aandoenlijke Anton Piecksetting. Maar suiker wordt in Nederland uitsluitend geproduceerd in grote fabrieken van Royal Cosun (Suikerunie, Van Gilse).

Bonafide basterdsuiker
Voor basterdsuiker is de laatste horde richting officiële Europese bescherming al bijna genomen en de productdossiers voor suikerstroop, schenkstroop en goudstroop zullen zonder enige twijfel ook de eindstreep wel halen. Fijn voor die leuke ambachtelijke suikerziedertjes want dan kunnen ze straks hun verpakking tooien met zo'n mooi Europees logo en dan ziet zo'n product er ineens heel erg bonafide uit.

Nu is het lijstje van Europees erkende streekproducten uit Nederland sowieso tamelijk bizar te noemen. Er staat een aardappel op en een druif (de Opperdoezer Ronde en de Westlandse druif) en wat kazen die de toets der kritiek kunnen doorstaan, maar daarna gaat het ook meteen goed fout met vier fletse fabriekskazen zoals de Noord-Hollandse Gouda en Holland Gouda en Holland Edam.

Je zou als doorgewinterde culi een veel langere lijst verwachten, met écht bijzondere Nederlandse streekproducten erop. Immers, waar is het Arnhemse meisje, de Zeeuwse Roomboterbabbelaar, de nagelholt, het Texels lam, de Heukelumse krakeling, de Schiedamse jenever en de Goudse stroopwafel? Hoe dat zit, leggen we een andere keer wel uit.

Varkenshaas in een goudbruin jasje

Bij paneren denken we meteen aan paneermeel, maar het kan ook anders. Dit recept is van de Beierse chef Alfons Schubeck.

60 gr bloem

3 eieren

1 eetlepel Dijon mosterd

60 gr geraspte kaas Emmentaler of jong belegen Goudse

Alles tot een beslagje roeren en op smaak brengen met:

1 theelepel geraspte knoflook en gember, beetje nootmuskaat, halve theelepel geraspte citroenschil, peper en zout.

500 gram varkenshaas in plakjes van halve centimeter snijden, deze iets platdrukken, nog een beetje zouten en dan door het beslag halen (beide zijden). 

In een laagje boter aan beide zijden op een matige vlam goudbruin laten worden. Eventueel met keukenpapier van overtollig vet ontdoen en meteen opdienen. Lekker met porcinisaus, salade en gekookte aardappelen.

Een veelzijdig stukje vlees

Klanten worden steeds kritischer als het om duurzaamheid gaat. We haasten ons om daaraan toe te voegen, 'en gelukkig maar'. Een klein voorbeeld uit onze praktijk in Gorinchem. Een van onze betere klanten vroeg of we ook kip hebben. Helaas hebben we dat niet, maar we zoeken graag en dus zijn we maar eens wat gaan bellen.

Zoals bekend zijn we niet van de keurmerken en willen we graag zelf een kijkje nemen voordat we ja durven te zeggen tegen een bepaald product of een bepaalde leverancier. Maar er kwam geen ja, want de enige die we echt durven te vertrouwen kon wegens persoonlijke omstandigheden niet leveren, Restte biologische kip uit een polder. Dat hebben we tóch maar voorgesteld, met de aantekening dat we het bedrijf nooit hadden gezien. De klant in kwestie gaf daarop aan liever te wachten totdat dat ene bedrijf dat we echt kennen weer kan leveren en dan wil ze geen filet, maar hele kippen.

Ontgoogeld
Niet veel later passeren we een slager met grote borden waarop de Boerderijkip wordt aangeprezen. Arglistig als we zijn bedenken we ons dat dat vast wel geen beschermde naam zal zijn, dat de naam meer suggereert dan de inhoud waar maakt en meer van dit soort sombere overpeinzingen. In de ijdele hoop dat we ons vergissen, toch maar even gegoogeled.

Helaas, het viel weer niet mee. Dat langere leven van het 'langzaam groeiende ras; de Hubbard', duurt maar zeven (7) dagen langer dan van een plofkip. En dan voldoen ze nog niet eens aan de eisen voor één ster van de DierenBescherming, waarbij de lat ook al niet erg hoog ligt. Jammer, want de website wekte toch echt beelden op van kippen die je met een gerust hart kunt eten. Verder is er weer veel vaagheid rondom het snavelknippen. De DierenBescherming meldt heel vrolijk dat bij legkippen met drie sterren de 'snavels niet worden behandeld'...  Boerderijkip zegt er helemaal niks over en dus hebben we daar maar een mailtje over gestuurd*.

Postuum mishandelde kip
Dan nu een recept waarbij de kip postuum wordt mishandeld. Het is een beetje een vreemd recept dat de inzet van bakstenen vereist.

• twee dubbele kipfilets**
• 1,5 theelepel grof zout
• 2 theelepels gekneusde zwarte peperkorrels
• 1 à 1,5 theelepel chilivlokken
• 1 à 2 knoflookteen, fijngehakt
• blaadjes van een takje rozemarijn, gehakt
• sap van een citroen
• 1 deciliter olijfolie

Plus

• 4 bakstenen (omwikkeld met aluminiumfolie)
• in water geweekte houtsnippers, bijvoorkeur eik of beuk

De filets in tweeën delen, schoonspoelen en drogen. Met de kruiden inwrijven, in een ondiepe schaal leggen en vervolgens overgieten met de olie en het citroensap. Laat ze een uur , maar niet langer, in de koelkast marineren en draai ze daarbij af en toe om.

Steek de barbecue tijdig aan en richt hem in voor direct roosteren. Vlak voordat de filets op het rooster gaan, verspreid u de houtsnippers over de houtskool. Vet het rooster vervolgens in met wat olijfolie of - handiger - een stukje varkensspek, daar wordt het rooster ook meteen wat schoner van. Als u niet invet, kan het gebeuren dat de filets vastkleven.

Leg op elke filet een baksteen en draai na twee minuten de filet om, naar weer twee minuten herhaalt u dit, maar dan draait u de filets een kwartslag zodat er een mooi patroon ontstaat. Na twee minuten weer omdraaien en dan moeten ze ongeveer gaar zijn. Dit kunt u testen door met een vinger te drukken op het dikste deel. Dit moet stevig aanvoelen. Uiteraard worden de stenen telkens teruggelegd...

__________________________________________________
*Zodra we een antwoord krijgen, leest u dat hier
**Zoals boter bij ons boter is en geen margarine doen we hier ook niet aan toevoegingen als blije, gelukkige, vrije uitloop etc. 

"Groentebouillonblokje"

" Uitknippen, bewaren, dit is een recept dat je niet kwijt mag raken!!!" Zo besluit Felix Wilbrink zijn stukje over het boek Kruiden & Specerijen" van de Duitse kok Hans Gerlach.

Het betreft een recept voor een alternatief voor het verdoemde bouillonblokje. Voor het volksdeel echter dat nooit een papieren versie van De Telegraaf ter hand neemt, is dat wat lastig.

Wij zijn gelukkig graag uw gedienstig dienaar en hebben zodoende besloten het betreffende recept 'digitaal uit te knippen'. Uiteraard met de nodige verwijzingen naar De Telegraaf en Felix Wilbrink, want we willen niet van plagiaat beschuldigd worden, maar ook omdat we Felix een warm hart toedragen en zijn afschuw van het bouillonblokje delen.

Hans Gerlach is de hele wereld is rondgetrokken op zoek naar de fijne kunst van het kruiden. Dat heeft tot een mooi boek geleid met de naam "Kruiden en Specerijen"[Uitgeverij Karakter €22,50 ISBN 978 90 452 0064 4] waarin onder meer het onderstaande recept is opgenomen. We hebben het nog niet geprobeerd, maar Felix kennende, durven we dit wel aan:

• 3 eetl koriander, grof 
• 1 eetl venkelzaad 
• 1 eetl peper 
• 1 eetl piment 
• 750 gr uien 
• 125 gr prei 
• 500 gr wortelen 
• 250 gr selderij 
• 250 gr venkel 
• 50 gr knoflook 
• 1 bosje tijm 
• 1 bosje peterselie 
• 50 gr gedroogde paddenstoelen 
• 100 gr zout

Maal de specerijen, maak de groentes schoon en hak fijn, pureer dan alles samen tot een pasta. Spreid het mengsel uit over met bakpapier beklede bakplaten en droog het geheel 4 uur in een oven op 100° C. Schep af en toe om. Na één uur de oven op een kier houden door een lepel in de deur te steken. Uiteindelijk wordt het als een dikke pasta. Afgesloten in de koelkast blijft dit gewoon een jaar goed. Heb je groentebouillon nodig dan kook je 2 eetlepels ervan op een liter water vijf minuten door.

Hamburgers & hamburgers

Ik heb altijd gedacht dat een hamburger niks met Hamburg te maken heeft, maar volgens Wikipedia is dat wel degelijk het geval.

De hamburger zoals wij hem vandaag kennen, werd voor het eerst bereid in de Duitse stad Hamburg (inwoners van deze stad worden ook Hamburgers genoemd). In Hamburg werd het vlees voor het eerst gebakken, en daarna geserveerd op een rond broodje. Duitse emigranten hebben dit concept meegenomen naar de Verenigde Staten, waar de moderne hamburger is ontstaan.

Jarenlang meende ik geheel hamburgerloos te kunnen leven. Gehannes met broodjes die niet fatsoenlijk in mijn mond passen. Smurrie die, aan de achterzijde van het broodje, wordt gelanceerd om in de schaamstreek te belanden. Ik had het er niet zo op.

Maar goed, afgelopen weekend ontdekte ik een intrigerend recept; ordegrootte minimale inspanning-maximaal effect.

Maak eerst knoflookboter:

• 50 gram boter - zacht
• een of twee tenen knoflook - heel fijn gehakt
• paar eetlepels fijngehakte peterselie
• peper en (ruim)zout

Alles goed doorroeren, een rol van maken met behulp van vershoudfolie en laten opstijven in de koelkast.

• 500 gram rundergehakt
• peper en zout

Voeg het peper en de zout aan het vlees toe. Verdeel het gehakt in ongeveer zes gelijke porties. Neem per portie gehakt een stukje van de kruidenboter en 'verstop' dat in het gehakt en maak er een 'burger' van.

Roosteren tot gewenste gaarheid en voilá! Broodjes en smurries kunnen achterwege blijven.

Het boven ons gestelde voedingscentrum

Theo van Gogh sprak graag over autoriteiten als de 'boven ons gestelden' en dat deed hij met name om de draak met ze te steken. Veelal was dat op de rand van flauw, want het werd hem wel erg gemakkelijk gemaakt om even in te koppen.

Toen ik een blik wierp op de site van het Voedingscentrum, moest ik daar weer aan denken. Ik wilde even zien of het befaamde kenniscentrum van de overheid, zeg maar de op voedingsgebied boven ons gestelde, zijn opvatting over dierlijke vetten inmiddels had aangepast. Maar nee, in weerwil van gewijzigde inzichten met betrekking tot verzadigde vetten, blijft het Voedingscentrum fervent strijden tegen alles wat op dierlijk en verzadigd vet lijkt.

Koolhydraatrijk
Illustratief zijn de vijf regels die prominent aan de Schijf van Vijf zijn toegevoegd.

• Eet gevarieerd
• Eet niet teveel en beweeg
• Eet minder verzadigd vet
• Eet veel groente, fruit en brood
• Eet veilig

Je zou toch ergens een waarschuwing tegen koolhydraten verwachten. Het tegendeel lijkt het geval. We moeten namelijk dagelijks veel brood eten, zoals bekend nogal koolhydraatrijk. Ik heb echt mijn best gedaan om ergens op de site een waarschuwing tegen (sluip)suiker te vinden, maar kennelijk is het fenomeen ze ontgaan. Op de pagina die gaat over ontbijt worden ontbijtgranen gepropageerd. So far so good, maar volgens déze boven ons gestelde vallen daar ook crispies en pops onder.. Ook het onderstaande is illustratief:

Er zijn ook diverse producten, zoals krokante muesli of cruesli, waaraan bijvoorbeeld suiker, honing, of chocolade is toegevoegd. Kijk goed op het etiket wat er precies in zit. 

Forbidden

Tja, denk je, 'en dan?' Enfin, ik ben weer eens van de ene verbazing in de andere gevallen. Je zou toch denken dat deze autoriteit op gebied van voeding een open oog zou moeten hebben voor de overconsumptie van suiker in al haar verschijningsvormen, maar men lijkt een obsessie te hebben voor verzadigd vet. Zelfs onder het item kant-en-klaar maaltijden kunnen we wel lezen over te weinig groenten en te veel vet, maar dat vrijwel overal ook suiker aan wordt toegevoegd vindt het centrum geen vermelding waard...

Wie wil weten hoeveel suiker er ogenschijnlijk onschuldige producten zit, kon terecht op de site www.hoevelsuikerziterin.nl, maar als je die site wilt bekijken krijg je momenteel foutmelding 403 te zien (Forbidden). Gelukkig is internet geduldig en is een korte samenvatting nog wel te vinden op de anarchistische site Froot.

Hazelnotentaart (torta di nocciola

Soms is een mens gemakzuchtig en dus herhaal ik maar eens een recept. Er is trouwens wel een goede aanleiding voor. Vorig jaar was een rampzalig notenjaar, maar nu zitten de walnotenbomen en de hazelaars vol met noten. De hazelnoten beginnen ook al te vallen en het wordt tijd dat ik maar eens ga rapen, voordat ze weg zijn.

Voor de afwisseling een taartrecept. Erg makkelijk om te maken en vergt het kraken veel geduld. Het recept vraagt om 200 gram geroosterde en fijngehakte hazelnoten en aangezien zo'n noot 2 à 3 gram weegt ben je dus wel even bezig. Pogingen om de bruine vliesjes te verwijderen leiden er bij mij meestal toe dat ik mijn handen brandt. Ik begin er altijd wel aan, maar het resultaat valt nogal tegen.
200 gr hazelnoten - geroosterd en fijngehakt.

• 100 gr gesmolten boter plus een beetje voor het invetten van de vorm
• 200 gr zelfrijzend bakmeel en een beetje bloem om de vorm te bestuiven
• 200 gram suiker - eventueel even in de blender fijner maken
• 2 eieren
• citroenrasp van een citroen
• 0,5 dl melk

Stel de oven in op 180ºC en beboter een kleine taartvorm. Daarna een beetje bloem erin en het teveel eruit kloppen.

Het bakmeel in een beslagklom zeven. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de rest van de ingrediënten in. Goed doorroeren met een pollepel, in de vorm storten, 30 minuten in de voorverwarmde oven plaatsen, als de koek goudbruin is uit de vorm halen en 15 minuten wachten. Dat laatste is niet makkelijk, maar wel de moeite waard.

Sladressing uit de Harz

De Duitse keuken wordt door velen geassocieerd met vet en veel. Een beetje Duitslandganger weet dat dat onterecht is. Mijn zonen zijn overigens vooral erg onder de indruk van de Duitse salades. En terecht. Dit recept komt uit een kookboek uit de Harz, voor de rest is de link met dit middelgebergte ver te zoeken.

Sladressing op z'n Duits. Deze zomer ontdekt en inmiddels reeds een all time favorite.

Ingrediënten

3-7 knoflooktenen
4 eetlepels appelazijn
1 theelepel mosterd
1 eetlepel honing
2 eetlepels citroen- of limoensap
2 snufjes zout
2 snufjes gemalen zwarte peper
300 ml zonnebloem- of olijfolie
1 theelepel pompoenpitolie

- knoflook, azijn, mosterd, limoensap, zout, peper kort met de staafmixer mengen
- terwijl de staafmixer draait, rustig de olijfolie toevoegen en daarna de pompoenpitolie er doorheen roeren.

Als de dressing te dik is, verdunnen met wat troebele appelsap.

De dressing pas aan de sla toevoegen als de gasten aan tafel zitten en uiteraard de bladeren vooraf goed wassen en vooral nauwgezet droogmaken, want anders kan je de dressing net zo goed weglaten.

Fileerder van dienst

En zo haalt het ene argument het andere uit. Gezellig kan je het niet noemen, maar leerzaam is het soms wel. Als gevolg van een discussie over lokaal vlees versus vlees van pampakoeien, i.c. de discussie of mensen ooit de moeite nemen om daadwerkelijk bij een boer of slager te gaan kijken, vroeg ik me af wat de alternatieven zijn. Volgens mijn opponent moet het namelijk online worden geregeld.

Dat online klinkt ook heel bijdehand en bijdetijds, maar wat bedoelt hij eigenlijk? Het is zo'n vraag die je haast niet durft te stellen, want misschien heb je wel iets gemist. Of je krijg een flitsende uitleg over peer-to-peer cloud-based community driven client/server side no-break solid state systems, waarna je je een nietige nitwit voelt. Vervolgens durf je alleen maar iets onverstaanbaars te stamelen in de hoop dat je de indruk wekt dat je alleen maar even testte of je opponent net-zo-bij-de-tijd is als jij*.

Daadwerkelijk naar de boer
In de praktijk zal het wel weer gaan om keurmerken. We hebben in Nederland momenteel meer dan honderd duurzaamheidskeurmerken. Of dat dan wel duurzaam is en of de gemiddelde consument daar mee om kan gaan is sterk de vraag.

Lento Melo toont zelf aan heel diervriendelijk te zijn door middel van een indrukwekkende opsomming aan keurmerken. En natuurlijk geen consument die daar ooit naar kijkt, misschien is het percentage dat de moeite neemt om uit te zoeken wat ISO22000 of Verordening (EG) nr. 825/2004 nog wel kleiner dan het percentage dat daadwerkelijk naar de boer toe gaat...

Overdadig gecertificeerd
Als fileerder van dienst ben ik maar eens gaan spitten. Men is nogal trots op het overdadig gecertificeerde Uruguayaanse slachthuis. Jammer alleen dat het niet met name wordt genoemd. Ook jammer dat meteen al het eerste keurmerk niets met dierenwelzijn heeft te maken. ISO9001 betreft namelijk een paar meter papier in keurige ordners waarmee het bedrijf kan aantonen dat de kwaliteitszorg keurig op papier is vastgelegd...

Eigenlijk is er maar één (SKAL) dat iets zegt over dierenwelzijn. De rest is - en dan drukken we ons erg voorzichtig uit - minder relevant als het gaat om dierenwelzijn (zie het onderstaande lijstje).

1. BRC
2. ISO22000
3. HACCP (1, 2 en 3 drie betreffen voedselveiligheid en zijn grotendeels overlappend en hebben niets met dierenwelzijn te maken heeft - red. Eetwijzer)
4. USDA Organic (dit keurmerk ligt momenteel onder vuur omdat 'dierenwelzijn volgens de USDA niet belangrijk is'  - red. Eetwijzer)
5. Verordening (EG) nr. 1778/2002 algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden  (Dierenwelzijn? - red. Eetwijzer)
6. Verordening (EG) nr. 825/2004 Anti-dumping maatregel gericht op Japanse TV-camera's (Het staat er toch echt - red. Eetwijzer)
7. Verordening (EG) nr. 854/2004 betreft specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong (minimale aandacht voor dierenwelzijn (art .4) - red. Eetwijzer)
8. Verordening (EG) nr. 999/2001 betreft voorschriften inzake preventie, bestrijding en uitroeiing van bepaalde overdraagbare spongiforme encefalopathieën (BSE - red. Eetwijzer)

Naschrift & Noot:

* De werkelijkheid is soms hilarisch. Terwijl ik druk was mijn een persiflage ontving ik een tweet met als inhoud: "De keurmerken worden vanzelfsprekend ge-audit. Daarnaast ben ik zelf bezig om een 'wisdom of the crowd" model (peer2peer, valuebased te starten. Transparantiemodel. Daarmee kan online 'bezoek' worden vormgegeven'...

#6 Is inmiddels aangepast. Moest niet 825/2004 zijn, maar 593/2013 - typefout. Toch maar weer even erbij gegoogeld en dat blijkt dan te gaan om: UITVOERINGSVERORDENING (EU) Nr. 593/2013 VAN DE COMMISSIE van 21 juni 2013 betreffende de opening en de wijze van beheer van tariefcontingenten voor vers, gekoeld of bevroren rundvlees van hoge kwaliteit en voor bevroren buffelvlees...

Braaf opschrijven II

Pampa

Ik heb me drie maanden geleden een beetje druk gemaakt over luie journalistiek in Trouw. In een stukje van een culinair journalist kreeg Jack van Messel, importeur van Uruguayaans rundvlees, ruim baan om uit te leggen waarom zijn product het beste en lekkerste en meest duurzame van de wereld is.

Gemakshalve vergelijkt hij - als ik het goed interpreteer zijn free range herefords op de pampa met Nederlandse dikbillen uit de stal. Ik vind dat érg kort door de bocht en volgens mij worden er dan appels met peren vergeleken. Meneer Thijssen heeft alles echter braaf uitgeschreven en genoten van zijn Uruguayaanse steak.

Mijn enigszins vileine blogje verscheen op 4 juni en na bijna drie maanden reageert Mark Soetman via Twitter:

"@MijnKoeJouwKoe Tsja. De waarheid is niet altijd hetgeen goed voelt. 'Controleerbaar' is een non-argument btw. Gebeurt in praktijk niet"

Keurmerken
Hij doelt op mijn opmerking, dat bij 'lokaal' de consument zelf bij de producent/boer kan gaan kijken en dat zij haar oordeel niet afhankelijk maakt van keurmerken met benamingen als ISO9001, ISO22000, HACCP, USDA Organic, SKAL, BRC, EU-verordeningen 1778/2002, 825/2004, 854/2004 en 999/2001, waar Lento Melo graag mee schermt als het om dierenwelzijn gaat.

Laten ik vooropstellen dat er een kern van waarheid zit in zijn tegenwerping, misschien zelfs wel meer dan dat, maar het kan. Je kán bij de boer gaan kijken bij 'onze' koeien. Sommige mensen doen het ook, maar lang niet iedereen. Bij rundvlees uit Uruguay ligt dat complexer, maar kan het óók (een retour Montevideo kost tegenwoordig maar €1.151,62 en je bent er al na 26 uur en 40 minuten).

Spitten
Ik vond het echter maar vreemd dat iemand reageert op een blogje dat door 44 mensen is gelezen en dat al bijna drie maanden geleden het licht zag. Wat ik ook zo gek vond was dat hij zich alleen maar op het lokale richt en niet op de andere argumenten en dan met name de appel/peren-vergelijking. Dus ben ik maar eens gaan spitten op internet en dat maakt meteen veel duidelijk.

Mark Soetman blijkt, onder de naam Zout, advieswerk te doen op gebied van 'duurzaamheid in de voedselketen'. Hij heeft intensief bijgedragen aan Lento Melo, een merknaam voor vlees uit Uruguay van meneer Van Messel*. Want door de barre omstandigheden op de Uruguayaanse pampa's groeien de herefords daar maar traag (lento) en dat is goed volgens Van Messel (lekkerder, leuker voor de dieren en beter voor het milieu), maar slecht volgens de VN (meer methaanuitstoot per koe omdat ze langer leven, erosie, overbegrazing, problemen met de watervoorziening en aantasting van de biodiversiteit).

In dit geval is controleerbaarheid allesbehalve een non-argument. Soms neemt iemand wél even de moeite om te gaan spitten. Toch leuk van internet; niet lokaal, wel heel controleerbaar. Net zo controleerbaar als de keurmerken die Lento Melo opsomt op de pagina Dierenwelzijn, eentje betreft overigens anti-dumping-maatregelen gericht tegen Japanse TV-camera's, maar daarover een andere keer.

-----
* Door het Trouw-artikel dacht ik dat 'lento melo' traag groeien betekent, maar op de website van Lento Melo lees ik "'Lento' is Spaans voor langzaam. En Melo is de naam van het stadje in Uruguay waarbij in de omgeving onze Lento Melo ossen hun kalme en onbezorgde leventje leiden." Dat Jack van Messel bij Lento Melo betrokken is, wordt uit de website niet duidelijk.

Pizzadeeg

Mijn verhouding met gist was tot voor kort wat eenzijdig. Ik kan erg genieten van wat het teweeg brengt in de vorm van brood, bepaalde dranken en ook kan ik lang kijken naar de eindeloze reeks minuscule koolzuurbelletjes in gistend appelsap. Maar ik had altijd nogal wat moeite om gist te laten doen wat ik wil. Oliebollenbeslag was zelden een probleem, maar mijn broden en pizza's hadden meestal veel weg van matzes.

En toen raakte ik geïntrigeerd door het verschijnsel pizza van de barbecue. Poging één leidde tot een gortdroge en weerbarstige bodem, maar het leidde er tevens toe dat ik eveneens iets weerbarstigs over me kreeg. En zo stuitte ik na een lange zoektocht op een recept in Het Complete Barbecue Boek, nota bene in het nimmer bekeken hoofdstuk "Groenten en zo".

Het originele recept is nogal gedetailleerd, maar dat blijkt nergens voor nodig te zijn.

• zakje gedroogde gist
• 1,5 theelepel suiker
• 300 ml warm water

Doe alles bij elkaar en wacht tot het gist gaat werken; er ontstaan belletjes die leiden tot schuimvorming.

• 500 gram bloem plus wat extra
• 2,5 theelepel zeezout (liefst zonder toevoegingen)
• 60 ml olijf- of andere olie

Meng de droge ingrediënten en voeg dan het vocht toe (het gistmengsel en de olie). Volgens het recept voeg je eerst 2 eetlepels olie toe aan het deeg en gebruik je de rest en de deegbal mee te bekleden, maar daar las ik overheen en dat bleek geen ramp te zijn.

Alles goed doorroeren en dan kneden tot er een mooi deegje is ontstaan. In een beslagkom afgedekt wegzetten op een warme plek en na een uur moet het volume zijn verdubbeld. Dan bij voorkeur nog een keer doorkneden en nogmaals een uur laten rijzen.

Neem een stuk van de deegbal en duw dat op een met olie ingevette bakplaat uit tot een dunne lap deeg en draai hem om. Beleg de lap naar keuze met tomaat of tomatensaus, rucola, mozarella, knoflook, ansjovis, vleeswaren, kappertjes, parmezaanse kaas en schuif hem in de oven (ong. 250ºC hetelucht of onder de grill) tot hij mooi bruin is.  In de kamado kan natuurlijk ook Volgens het oorspronkelijke recept moet je de groente even fruiten c.q. zacht laten worden in wat olie in een koekenpan en dat is wel een aanrader.

Kamado

Puur maar misschien niet eerlijk

Ik vrees dat ik binnenkort opvallend vaak onopvallend gevolgd zal worden door onopvallende lieden met gleufhoeden en trenchcoats. Ik ontkom er immers niet aan om in deze blog wat woorden te gebruiken die uitgefilterd worden door bevriende inlichtingendiensten. Maandag namelijk hoorde ik Joris Lohman van de Youth Foodmovement (YFM) op Radio1 zulke ongelooflijk gematigde dingen zeggen over AH's Puur en Eerlijk, dat ik me ging afvragen of ik soms een fundamentalistische food-extremist ben geworden.

De aanleiding was de stellingname van Foodwatch tegen AH's Puur en Eerlijk. Foodwatch vindt het namelijk puur nóch eerlijk dat Albert Heijn de suggestie wekt dat de producten van dat huismerk puur én eerlijk zijn. Want de grootgrutter legt de lat voor dit 'huismerk' wel heel erg laag. Als slechts één component een keurmerk heeft op gebied van duurzaamheid, dan valt het al in de prijzen.

...dat gaat dan echt over gezondheid
Een voorbeeld, cake die stijf staat van de e-nummers, maar waarvoor eieren zijn gebruikt met een ster van de Dierenbescherming (u weet wel beter leven, maar zonder snavel en met heel veel op 1m2) is Puur & Eerlijk. Althans volgens de opvatting van AH. Joris vindt dat verdedigbaar en noemt en passant Ik-Kies-Bewust als lichtende voorbeeld. Maar, daar lijkt hij het spoor helemaal bijster. Hij zegt daarover, '...dat gaat dan echt over gezondheid..." Dat weten we dan ook weer...

Maar, terug Puur & Eerlijk en/of AH. Deze laatste zegt, dat ze het de consument gemakkelijk wil maken om tot goede keuzes te komen, maar tevens is Puur en Eerlijk een marketinginstrument. Waar AH een beetje aan voorbij gaat is dat de gemiddelde consument nog steeds denkt dat "en" en betekent en "of" of. Al met al krijg ik sterk de indruk dat marketing en voorlichting bij AH op gespannen voet leven. Waar Joris van mening lijkt dat AH best goed bezig is, heb ik maar snel de petitie van Foodwatch getekend.

NB's
1 - Vooralsnog ga ik ervan uit dat Joris zijn dag niet had.
2 - Voor alle duidelijkheid, Ik-Kies-Bewust is evenmin een betrouwbaar kompas voor de zoekende consument

Giftig witbrood

Misschien zou ik dit lijstje heel serieus moeten nemen, maar dat lukt me niet. Er wordt gewaarschuwd tegen de gevaren van voedingsproducten die miljoenen mensen elke dag eten. En als we het lijstje mogen geloven zijn het hele grote gevaren.

Een opvallend citaat, "By definition, white bread and refined flours in general are toxic for your body because they have been stripped of virtually all vitamins, minerals, fiber, and other important nutrients." Of wat te denken van deze zinssnede, "On top of this, microwaveable popcorn contains a chemical known as diacetyl that can actually destroy your lungs."

Basisvoer van de gemiddelde overgewichtige

Giftig witbrood en pasta, longvernietiging door een stofje in de popcorn... Als dat zo is, kan je maar beter geen producten meer eten als witbrood, pasta en magnetronpopcorn, maar ook margarine, sojamelk, diepvriesmaaltijden, vleeswaren en witte rijst, energierepen en alles waar 'light' op staat zou leiden tot een voortijdige dood.

Maar als dat zo zou zijn, dan zou er toch al lang sprake moeten zijn van massale sterfte, dan zou een overgewichtsepidemie niet meer zijn dan een theoretische mogelijkheid. Het lijstje vertoont namelijk grote overeenkomsten met het basisvoer van de gemiddelde overgewichtige.

Een beetje je uiterste best

Niet dat ik ooit magnetronpopcorn eet, maar ik ben toch maar even gaan zoeken naar popcorn en diacetyl en jawel hoor, daar kunnen je longen van kapot gaan. De Division Environmental Epidemiology van het Institute for Risk Assessment Sciences (IRAS) in Utrecht deed hier met een team onderzoek naar. Het team stelde vast dat Popcornwerkers-longen, oftewel Bronchiolitis Obliterans Syndroom (BOS), een niet te genezen longziekte, die de uitstroom van lucht uit de longen bemoeilijkt waarschijnlijk wordt veroorzaakt door diacetyl. De onderzoekers concluderen dat de chemische stof gedurende de fabricage gevaarlijk kan zijn bij verwarming en inademing, gedurende een langere periode.

Ook is er wel eens een consument gevonden die aan het Bronchiolitis Obliterans Syndroom lijdt, een man in de VS die dagelijks meerdere zakjes magnetronpopcorn eet... Anders gezegd, je moet wel een beetje je uiterste best doen om het via popcorn op te lopen.

Bij vleeswaren is de grote boosdoener natriumnitriet (E250). Dat kan in de maag worden omgezet in nitrosaminen en die zijn mogelijk kankerverwekkend. Maar als het niet wordt toegevoegd, bestaat er gevaar voor botulisme en als die vorm van voedselvergiftiging niet op de juiste wijze wordt behandeld is de kans om te overlijden levensgroot. Zie verder het factsheet van Foodwtach.

De doorwrochte foodwatcher

Raar woord, 'trendwatcher'. Als je niet beter zou weten zou je denken dat het iemand is die zwaar onderuitgezakt in een uiterste vorm van lethargie kijkt naar programma's als RTL Boulevard, Hart van Nederland, Springende BN'ers en andere deerniswekkendheden. Maar het zijn dus dure freelancers of loonslaven die overbetaalde marketeers vertellen wat er staat te gebeuren op gebied van mode en andere vormen van consumptie.

Maar misschien moet ik zelf maar eens een poging doen mij te laten betalen voor mijn trendwatchende capaciteiten. Zo valt mijn oog op een artikel in de Volkskrant over voedselcollectieven. Dat blijkt ineens enorm aan te slaan en stelt mensen in  staat om biologisch te eten zonder tussenkomst van winkelketens en het is profijtelijk voor zowel de boer als zijn klanten.

Intimiderend aangekeken
Tijdens een bijeenkomst in Dordrecht - een jaar of wat geleden - over onder meer stadslandbouw, had ik daar al een lans voor gebroken. Ik werd namelijk een beetje lacherig van het idee dat welwillende stedelingen op stukjes grond in hun wijk groenten zouden gaan verbouwen, met het idee dat ze daarmee deels zelfvoorzienend zouden kunnen worden. Je ziet het voor je: in het vroege voorjaar is iedereen enthousiast aan het spitten, schoffelen, vrezen en harken en ligt alles er spic en span bij. Het zaai- en pootgoed komt mooi op en dan... breekt de vakantie aan. De vakantiegangers genieten van de zon op hun vakantieadres en berichten over de barre weersomstandigheden thuis, stemmen tot grote tevredenheid.

Eenmaal teruggekeerd in de wijk blijkt dat het barre weer heeft geleid tot een metamorfose van de buurtmoestuin. De zaailingen en het pootgoed zijn overwoekerd door onbekende groeisels en de aanhoudende regenval weerhoud menigeen ervan een duchtig te gaan wieden. Misschien bracht ik mijn voorstel wat weinig gepolijst, maar toen ik voorstelde dit anders aan te pakken, werd ik nogal intimiderend aangekeken.

Doorwrochte rekenmodellen
Mijn idee was vrij simpel; laat de boer doen waar hij goed in is en sluit deals met boeren uit de directe omgeving. Sluit als stad of wijk een contract af met een boer waarin je aangeeft wat je precies wilt hebben, soort groente, welk ras, hoeveel kilo en wanneer en geef daarbij aan of het biologisch moet en wat de boer moet doen aan natuur en milieu. Uiteraard kost elke eis geld, maar daarmee is nog niet gezegd dat de kosten voor de consument stijgen of dat de opbrengsten voor de boer dalen. Het kan zomaar omslaan in lagere kosten voor de consument en hogere inkomsten voor de boer. Immers, die laatste krijgt soms minder dan de kostprijs terwijl de consument er niks van merkt als bijvoorbeeld de prijs van de voor uien door de bodem zakt. Voor de boer is het bovendien prettig dat hij weet dat hij zijn opbrengst gegarandeerd kan afzetten.

Zoals een doorgewinterde trendwatcher was deze ingeving niet echt gebaseerd op doorwrochte rekenmodellen en ander semi-wetenschappelijks, maar het blijkt dus wel te werken. Althans volgens dat bericht in de Volkskrant en de nieuwbrief van de betrokken boeren.

Eksters

Gewoon buiten, deze Buitengewonevarkens

Twee mannen klopten bij me aan, grote dubbelloops jachtgeweren op de rug. "We komen even het eksternest uitschieten." Ik stamelde iets van, "Wat?" Tja, eloquentie is iets wat men op beslissende momenten niet altijd ter beschikking heeft.

De mannen in kwestie wilden, uit naam van de lokale jachtcombinatie, een nest jonge eksters postnataal aborteren, endlösen of hoe heet zoiets. Toch maar even gevraagd waarom. Het kwam erop neer dat eksters vreselijke rovers zijn die zich te buiten gaan aan tal van jonge dieren. 'Zodat jullie ze niet kunnen schieten als ze net ietsje minder jong zijn?" Toen leek hun moment van verminderde welbespraakheid aangebroken.

Ietsiepietsie concurrentie
Voordat ze weer bij zinnen kwamen, heb ik ze te verstaan gegeven dat een beetje kerel-met-een-dubbelloops-jachtgeweer toch geen probleem zou moeten hebben met ietsiepietsie concurrentie in de vorm van een zwart-wit vogeltje en dat ik geen moment zou aarzelen om ze, indien ze zich bij mij of waar dan ook, schuldig zouden maken aan het uitschieten van nesten, aan te geven bij de politie.

Ik moest aan dit voorval denken naar aanleiding van dat geweldige plan om de leefomstandigheden van de Nederlandse varkens te verbeteren. U weet wel, ze krijgen 25% meer ruimte, dat wil zeggen een magere 4 van de 13 miljoen varkens mag zich gelukkig prijzen. Nou ja, gelukkig... 25% meer leefruimte is in het geval van een gangbaar varken nog steeds niks.

Quantité négligeable
Wat me toch telkens nog het meest verbaast is dat de 'grote jongens' zich zo lijken in te spannen om zelfs het laatste restje aan concurrentie door ambachtelijke bedrijven (boeren en slagers) te elimineren. Wat dat aangaat, lijken ze op die jagers. Je zou toch zeggen dat die ambachtelijke slagers en boeren inmiddels zijn verworden tot een quantité négligeable, maar kennelijk denken ze daar zelf anders over. Want, alleen de grootsupers mogen meedoen in dit verhaal en mogen hun varkensvlees voorzien van het beterlevenkeurmerk van de dierenbescherming.

Vlees van Country Smile, Walnoot en Wilg, Buitengewone Varkens en Heyerhof komt überhaupt niet in aanmerking voor sterren van de Dierenbescherming zodat de doorsnee consument al snel denkt dat het vlees van deze bedrijven minder diervriendelijk is dan dat wat bij de supers ligt. Natuurlijk is het omgekeerde het geval en zo lijkt het wel erg op een uiterst cynische poging van concurentievervalsing.

Oetker's dermatologische aandoening

Hoewel we het niet helemaal eens zijn met FoodWatch, steunen we bijna al hun acties en dat zouden meer mensen moeten doen. Maar met de actie tegen een toetje van Dr Oetker (Paula Chocoladevla met Vanillevlekken) hebben we toch wat problemen. Niet dat we stiekem verzot zijn op dit spul. We voelen zelfs geen enkele aanvechting het te kopen, want 'vanillevlek' klinkt in onze oren als een serieus dermatologisch probleem.

Maar goed FoodWatch schrijft, "De schappen in de supermarkten zijn vergeven van de ongezonde kinderproducten. Vaak op ooghoogte uitgestald en schreeuwend om de kinderaandacht, met felle kleuren en coole stripfiguurtjes.

Dr. Oetker levert met Paula de Koe een schoolvoorbeeld van gehaaide kindermarketing voor een te zoet en te vet product. Wil je ook dat Dr. Oetker zich aan zijn eigen mooie woorden houdt en stopt met (online) reclame gericht op kinderen? Laat dit aan deze voedselproducent weten!"

Marketinginstrumentarium

Het lijkt wel alsof FoodWatch zich van het marketinginstrumentarium van Dr Oetker is gaan bedienen. "Te zoet en te vet"? Hoe zoet en hoe vet is wat wij graag willen weten voordat we in actie komen. In de oproep van FoodWatch kunnen we de cijfertjes net zo lastig terugvinden als op de verpakking van prefabfood en dat lijkt ons niet de bedoeling.

Dat Oetker c.s. voor producten die voor kinderen zijn bestemd gebruik maakt van zaken die kinderen aanspreken lijkt ons niet meer dan logisch. Bovendien als Oetker dat niet zou mogen doen, hoe ga je dan om met producten die gericht zijn op kinderen en die wél goed zijn?

Nog maar kort geleden is er een onderzoekje gepubliceerd waaruit zou blijken dat je deze 'tools' heel effectief zou kunnen gebruiken in de strijd tegen obesitas. Dat niemand dat eerder en zonder wetenschappelijke onderbouwing heeft bedacht, leidt hier tot gefronste wenkbrauwen en erger.

Het vinkje heeft het niet gedaan

Je zou er haast overheen lezen, maar het staat er toch echt. In een artikel over de introductie van het stoplichtsysteem voor 'gezond' voedsel staat: "Voor Britten is het een stoplichtcode die ze helpt een gezondere keuze te maken. Wij moeten het doen met een vinkje."

Zoals bekend, zijn wij een verklaard tegenstander van zo'n stoplichtsysteem omdat we denken dat het nogal arbitrair is om de 'gezonde' norm te bepalen voor een bepaalde stof in een bepaald product. Moeten alle gebakjes en bonbons straks worden voorzien met een knalrood stickertje om ons te waarschuwen omdat er suiker inzit? Worden de pakjes boter in het vervolg helemaal in scharlakenrood uitgevoerd? We willen maar zeggen, bij gezond eten behoort ook gebruik van gezond verstand.

De andere kant van het verhaal is de hoeveelheid sluipsuiker en -zout. U weet wel, suiker in producten waar u dat - met uw gezonde verstand - niet zou verwachten, zoals in zoutjes met meer suiker dan zout, mayonaise, ham, bier en fruitzuivel met een karrevracht suiker en een homeopathische hoeveelheid fruit.

Ook hier is de vraag, waar ligt de grens? De mensen achter het vinkje vinden 18% sluipsuiker voldoende aanleiding om een vinkje te verstrekken, tenminste als er voorheen 2 gram meer in zat, want dat is een reductie van maar liefst 10%. En zo bekeken is er ineens weer wel wat te zeggen voor zo'n stoplichtsysteem.

Nationale Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteitbashingdag

Ik had het vandaag wat laat in de gaten, maar het is kennelijk weer Nationale Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteitbashingdag, zoals elk jaar op 13 juni. Want eerst een lang item op de radio en zojuist bericht Foodlog over vlees met oorsprong waarvan de oorsprong...

Uit het item op de radio blijkt dat er veel vaker sprake is van voedselfraude dan wordt gemeld. Uiteraard is dat een open deur of misschien moeten we zeggen een deurloze deurpost. Maar toch:

"Fraude met voedsel wordt in Nederland niet of nauwelijks gemeld. Voedsel wordt regelmatig getest, maar als uit de test blijkt dat er iets anders in zit dan op het etiket staat, wordt dat niet aan de voedsel- en warenautoriteit gemeld.

Over de afgelopen twee jaar kreeg de NVWA zes meldingen van fraude, maar een rondgang van de NOS langs betrokkenen en experts leert dat in werkelijkheid veel vaker fraude wordt ontdekt.

De omvang daarvan is onduidelijk. Een ex-medewerker van de NVWA zegt dat de fraude-aanpak geen prioriteit bij de NVWA heeft."Die is wegbezuinigd. En de sector zelf meldt fraude nauwelijks."

Dat de sector i.c. de fraudeur het niet meldt ligt nogal voor de hand, maar dat de NVWA er niets mee doet, leidt hier toch wel tot oren waar stoom uit ontsnapt.

Oerknallervlees

Het item van Foodlog vervolgens begint terecht een beetje badinerend. Immers, "Vlees met Oorsprong" wekt de suggestie dat er ook vlees is zonder oorsprong, een soort oerknallervlees. Maar uiteraard staat de marketeers van Jumbo iets geheel anders voor ogen. Die willen namelijk profiteren van het feit dat de klant waarde hecht aan lokale producten. Dat is voor Jumbo lastig te realiseren maar goedkoop te suggereren. En zo hebben ze "Vlees met Oorsprong" bedacht. Maar alle begin is moeilijk, het vlees zwak en zo komt het dat Vlees met Ierse Oorsprong uit Polen komt...

Volgens het management van Jumbo is het allemaal de schuld van de werkvloer, iets met een nieuwe werkwijze. Het heeft er dus niks mee te maken dat veel klanten denken dat vlees uit Ierland (rustgevende, ruime, groene weides) beter is dan vlees uit Polen en vragen ons in gemoede af of het omgekeerde ook voorkomt (Pools vlees dat uit Ierland blijkt te komen).

Ik zie een ster!

Bijzonder is verder dat het Poolse vlees een ster draagt van de DierenBescherming - daar zijn ze weer - niet dat die sterren iets voorstellen, maar veelzeggend is het wel. Je zou haast zeggen dat er sprake is van dubbelfraude, maar ook dat zal de NVWA niet tot actie aanzetten.

Braaf opschrijven

In Trouw krijgt Jack van Messel alle ruimte om uit te leggen waarom zijn Uruguayaanse rundvlees zoveel beter is dan het Nederlandse. Van Messel, importeur van Uruguayaans rundvlees,  blijkt zicht te storen aan domme Nederlanders die gecharmeerd zijn van lokaal, duurzaam vlees van de boer om de hoek. Want dat lokale vlees is allesbehalve duurzaam althans, volgens de vleesimporteur van dienst.

Want, nog steeds volgens Jack, ons Nederlandse vlees is er slechts dankzij soja-import uit derdewereldlanden, maisimport uit de VS en ruimhartige antibioticasuppletie van farmaceuten. Nee... dan zijn rundvlees, daar komt geen antibiotica aan te pas, noch soja uit de derde wereld of mais… zijn koeien eten allen maar pampagras dat wordt natgeregend door pamparegens en dus gaat het ook niet gepaard met onvoorstelbare hoeveelheden waterverspilling.

Lento melo

En oh ja, ze zijn lento melo, ze ‘kunnen’ langzaam groeien en da's weer heel slowfoodie. De VN denkt daar overigens ietsje anders over en stelt dat ze alleen maar traag groeien omdat de omstandigheden nogal bar zijn (lees: weinig voedselaanbod) dus moeten ze wel later worden geslacht en dat leidt weer tot meer uitstoot van schadelijke gassen als methaan (een veel schadelijker broeikasgas dan CO2, maar dat terzijde).

Jeroen Thijssen culinair journalist van Trouw heeft het allemaal braaf uitgeschreven.

Inpakken en stoppen

Tja, en dan kan je als Nederlandse boer wel inpakken. En dan kan MijnKoeJouwKoe ook wel stoppen. Maar, klopt het nu wel, wat meneer Van Messel zo stellig beweert? Is het niet een beetje vreemd om alle Nederlandse koeien over één kam te scheren en te doen alsof alle Nederlandse runderen op een dieet van soja, mais en antibiotica staan?

Er zijn steeds meer Nederlandse koeien die alleen maar gras eten, van rassen waar nauwelijks een veearts aan te pas hoeft te komen. Koeien van boeren die het beste voor hebben met hun dieren, met het landschap en het milieu. Er zijn stiertjes die worden ingezet als grazers in natuurgebieden. Ze eten daar zeer gevarieerd en moeten meters maken om aan hun calorieën te komen zodat hun vlees goed doorbloed en fijn gemarmerd raakt. Qua smaak kan dat vlees de vergelijking met het Uruguayaanse vlees makkelijk aan. Wat ook zo fijn is van vlees van een boer om de hoek is dat het controleerbaar is of zoals wij graag stellen, vertrouw niet op onze blauwe ogen, maar ga zelf lekker kijken bij onze boeren en ambachtelijke slagers. Dat wordt toch wat lastiger als het gaat om Uruguayaanse boeren en slachthuizen.

Dus er is geen enkele reden om in te pakken of te stoppen en dat is maar goed ook. Wel een beetje jammer dat deze meneer zo weinig weerwoord krijgt. Want soms is Van Messel wel erg doorzichtig, bijvoorbeeld als hij een oude Nederlandse melkkoe vergelijkt met een Uruguayaanse vleeskoe. Ja, nogal wiedes dat een dier dat langer leeft meer CO2 uitstoot dan een vleeskoe die hooguit half zou oud wordt.

Knödel met kloot

Ersatzsteinpilz in Duits bos

De kop dekt niet altijd de lading en dat is ook nu weer het geval. Dit is gewoon een erg lekker recept gebaseerd op oude broodjes en eekhoorntjesbrood, maar het levert knödel op en ik heb soms de indruk dat de gemiddelde Nederlander nog liever stierenbal consumeert dan knödel.

Dat is heel jammer - en daarmee zeg ik niets over de culinaire kwaliteit van rundertestikels - want knödels hoeven geen sompige, saaie meelballen te zijn. Probeer het onderstaande recept maar eens uit en laat zien dat je .... hebt.

Steinpilzknödel

Duurzaam omdat het een prima manier is om oud brood te recyclen!

• 500 g witbrood
• 20 g boter
• 500 g eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd eekhoorntjesbrood dat eerst minimaal 30 minuten heeft geweekt in heet water (vocht bewaren en toevoegen aan jus of saus)
• 2 sjalotjes
• 50 g gedroogde ham
• 50 g gedroogde tomaten
• 100 g Mozzarella
• 5 eieren
• 1 laurierblad
• 100 g paneermeel
• 50 g parmezaanse kaas
• 4 cl plantaardige olie
• tijm
• dragon
• suiker
• peper
• zout

Het brood in dobbelsteentjes snijden, de boter met de tijm in een koekenpan goudgeel aanzetten en uit de pan nemen. In dezelfde pan het fijngesneden eekhoorntjesbrood, de sjalotten, de ham, tomaten en de dragon kort aanzetten en toevoegen aan het brood.

De gesneden mozarella toevoegen, kruiden met zout, peper en zout naar smaak.

De eieren, op het wit van eentje na, toevoegen en het geheel met de hand goed kneden tot er een stevige massa ontstaat die tot balletjes gevormd kan worden. Dit is een belangrijke stap de balletjes moeten een homogene structuur hebben, niet te los en niet te plakkerig. In het eerste geval nog even stevig doorkneden en in het tweede, bloem toevoegen.

De knödel in kokend heet water met een laurierblad gedurende 12-15 minuten laten ‘trekken’ (niet laten koken).

Het eiwit losslaan. De knödel door het eiwit halen en dan door het paneermeel en de parmezaanse kaas rollen en deze daarna in een beetje olie goudgeel bakken.

IJdelheid

Vandaag staat kennelijk in het teken van één van de zeven ondeugden. Te weten, ijdelheid. Eerst zie ik dat MijnKoeJouwKoe wordt genoemd als leverancier van een 'topstory' in zo'n twitterkrant. Mijn reactie is dan dat ik direct alles uit mijn handen laat vallen om te ontdekken welk verhaal dat dan is. Enfin, tien minuten later ben ik weer een frustratie rijker. Vervolgens treedt de paus af en niet veel later valt mijn oog op dit artikel in de Volkskrant.

Het leuke is, dat ik een van die boeren ooit (21 jaar geleden) heb gezegd, 'Wat met wijn kan, kan ook met aardappelen'. Beter zelfs, want de afstand tussen druif en glas is onmetelijk veel groter dan tussen aardappel en bord. Maar kennelijk was toen de tijd er nog niet rijp voor. Tien jaar later werd een oplossing gevonden in de vorm van de Hoeksche Chips, twee jaar geleden werd daar Hoekjsche Vodka aan toegevoegd en vorig jaar volgde de Hoeksche Rooie - een aardappel dus.

Boer als merk
Tja, en dan ben ik ijdel genoeg omdat leuk te vinden, maar ook om blij te zijn voor boeren die hun eigen koers durven te varen. Heel terecht stellen ze dat ze afkerig zijn van samenwerking met al te grote ondernemingen omdat je daar al snel te afhankelijk van wordt.

Bovendien ben ik al jaren de overtuiging toegedaan dat oerproducenten moeten fungeren als merk en dat is in Nederland allesbehalve vanzelfsprekend. De gemiddelde boer blijft buiten beeld en fungeert als een ketenspeler en als leverancier van een commodity. Onbegrijpelijk is dat niet, vooral niet in een land dat zich op agrarische gebied wil profileren als exportland. Maar het maakt de boer volledig inwisselbaar. Hij heeft dus een slechte onderhandelingspositie tegenover inkopers.

Dubbeldroevig
De andere kant van de zaak is dat de boer geen noodzaak voelt om met een onderscheidend product te komen. Het 'zesje' moet vooral geen tien worden. Dat kost de boer alleen maar geld en tijd en zijn afnemer wordt er niet blij van, die wil namelijk voor alles homogeniteit. Voor de boer is dat uiteindelijk niet fijn, want hij kan zich alleen maar onderscheiden door een nóg hogere efficiency c.q. lagere kosten en een grotere schaal. Voor de klant is het ook niet fijn, want smaak is bij dit alles geen criterium. Met een beetje kwade wil zou je zelfs kunnen stellen dat juist geen-smaak een criterium is; zie bijvoorbeeld de uitzending van de Wilde Keuken over spruitjes of lees de tragische geschiedenis van de man achter de smaakaardbeien er maar eens op na.

En dus ben ik blij met zo'n artikel in de Volkskrant. Wat zeg ik, driedubbelblij. Voor de betrokken boeren, voor de consument en voor mezelf.

Betuttel!

Ik zal wel iets ergs mankeren, iets psychisch ofzo, iets wat me tot een afwijkeling maakt. Immers, ik begrijp maar niet dat een artikel als het nevenstaande zomaar zonder waarschuwingen in de krant wordt geplaatst. Bij elke film die op tv komt, waakt de overheid over onze tere zieltjes en worden de kijkertjes erop geattendeerd dat ze geschokt zouden kunnen raken door het ongepolijste taalgebruik, nagespeelde gevechten en blote lichaamsdelen.

Ik weet echter als sinds mijn zevende of achtste dat het maar toneel is en geen echt bloed en dat die acteurs het allemaal gewoon hebben overleefd. Met andere woorden het onthutst me allemaal niet meer, maar het bovenstaande artikel vergt toch wel een sterke maag. Op een zakelijke manier legt Marie Louise Schipper bloot wat er mis is met het obesitasbeleid van de overheid.

Een voorkeur voor een bepaald product re realiseren
Het is een beleid dat gebaseerd is op een grenzeloos vertrouwen in het zelfregulerende vermogen van de voedingsindustrie  Hierbij is een cruciale rol weggelegd voor JOGG (Jeugd Op Gezond Gewicht) van Paul Rosenmöller die op haar beurt eveneens een grenzeloos vertrouwen heeft in de voedingsindustrie. Die mag à raison van €50.000 per jaar participeren in JOGG en samen hebben de zes deelnemende bedrijven inmiddels al zeven pilots van de grond helpen tillen. Pilots zoals 'Ik eet het beter' van Albert Heijn.

Uiteraard mag de lokale slager en groenteboer ook rustig meedoen, maar wel op dezelfde voorwaarden. We hechten hier immers aan een 'level playing field'... Bovendien doet de voedingsindustrie inmiddels niet meer aan marketing die specifiek gericht is op kinderen jonger dan zeven jaar en als u denkt dat de reclame erop is gericht om kinderen meer koekjes of andere zoetigheid te laten eten heeft u het helemaal mis. Men tracht slechts een voorkeur voor een bepaald product re realiseren.

Ondertussen stevenen we met ons allen af op een niet meer te beteugelen obesitas-epidemie met een overheid die de vos op de kippen laat passen en een vos die met een schijnheilig gezicht verklaart het beste voor te hebben met de kippen. Misschien heb ik wat weinig eelt op mijn ziel, maar ik zou blij zijn met een waarschuwing bij zo'n artikel: ONGESCHIKT VOOR LEZERS DIE NIET TEGEN CYNISME KUNNEN