Tenenkrommers

We hebben al vaak ingehakt op het Voedingscentrum, overigens zonder de illusie dat het veel zal helpen, want zo realistisch zijn we dan ook wel weer. Momenteel heeft dat centrum een soort staatsorgaan voor de voedingsindustrie haar pijlen gericht op zout. Niks mis mee, horen we u denken. We vrezen zelfs dat u ernstig overweegt niet verder te lezen... 

De oppervlakkige lezer van de betreffende pagina op de site van het Voedingscentrum zal weinig aanstoot nemen aan de tekst. Maar wat opvalt is dat het Voedingscentrum er kennelijk vanuit gaat dat basisvoedsel hetzelfde is als gemaksvoer uit een pakje of zakje, want de kern van het advies luidt dat je vooral het etiket moet lezen...

Maar heeft u ooit een bloemkool, aardappel of kotelet met een etiket gezien? En denkt u dat u door het eten van zulke producten ongemerkt te veel zout binnenkrijgt? Kortom ze zijn weer tenenkrommend bezig daar in Den Haag In plaats van die hele lap tekst met omrekentabel hadden ze kunnen volstaan met de tekst: KOOK ZELF! Mijd pakjes, zakjes en alles waar light op staat.

Net zo zout als uw tranen
Wat dat zelf koken betreft willen we nog een dwars advies serveren. Kook uw groenten met voldoende zout. Voeg zo veel zout toe dat het kookvocht net zo zout is als uw tranen. Op die manier voorkomt u dat - als gevolg van osmose - de voedingsstoffen en mineralen (waaronder zouten) weglekken. Doordat de groente beter op smaak blijft is de behoefte om het eten aan tafel na te zouten minimaal. Bovendien verspilt u geen nuttige voedingsstoffen. 

Vergeet ook het advies om vlees na het bereiden pas te zouten. Vlees droogt echt niet uit als u het vooraf zout en het resultaat van vooral zouten is gewoon beter. Peper echter kunt u het best na afloop toedienen, want dat verliest veel smaak bij verhitting.

Zo zout hadden we

.. het wel eens eerder gegeten. En dus vielen we weer van de spreekwoordelijke stoel. Ene twitterende Slowfoodies (geen verbinding met Slow Food) sprong in de bres voor een dieet met minder zout. We krijgen, volgens Slowfoodies, het meeste binnen via prefabfood. So far, niks nieuws onder de zon.

Onder de raadgevingen was een wat vreemd advies te lezen. Zo zouden we meer smaak aan het eten kunnen geven door middel van sojasaus. Buiten de vraag of je dat lekker vindt, hebben we toch maar weer eens een blik op het etiket geworpen. Want zit daar geen msg in? En ja, dat klopt in sojasaus zit msg en zout en suiker.

Verder werd het artikel geïllustreerd met een potje herbamare. Ook al zo'n goede. Dit is gewoon, ordinair zout, opgeleukt met excuuskruiderij en verkocht met een zeer comfortabele winstmarge door zo'n Zwitserse Kräuterdoktor.

Traanvocht 3%
Wel slimmer (lees: lekkerder) koken? Voeg voldoende zout toe aan het water waarin u groenten en pasta kookt. Hierdoor blijven de aroma's behouden. Het zoute vocht verdwijnt na gedane arbeid in het riool.

Als u het water voldoende zilt maakt (denk aan de smaak van traanvocht (3% zoutoplossing) is de osmotische druk dusdanig dat de celinhoud in de cel blijft. Alle fijne stofjes blijven dus in de groente. Zit er geen zout in het kookwater, dan willen de stofjes eruit tot de concentratie aan de ene kant van de celwand gelijk is aan die er buiten. Dus gooit u de smaak en de overige goede stofjes met het kookvocht weg.

U kunt weer wat van de smaak terugwinnen door aan tafel zout of soja of herbamare of onverdunde msg toe te voegen.... vinden wij alleen een minder briljant idee.

Het vinkje heeft het niet gedaan

Je zou er haast overheen lezen, maar het staat er toch echt. In een artikel over de introductie van het stoplichtsysteem voor 'gezond' voedsel staat: "Voor Britten is het een stoplichtcode die ze helpt een gezondere keuze te maken. Wij moeten het doen met een vinkje."

Zoals bekend, zijn wij een verklaard tegenstander van zo'n stoplichtsysteem omdat we denken dat het nogal arbitrair is om de 'gezonde' norm te bepalen voor een bepaalde stof in een bepaald product. Moeten alle gebakjes en bonbons straks worden voorzien met een knalrood stickertje om ons te waarschuwen omdat er suiker inzit? Worden de pakjes boter in het vervolg helemaal in scharlakenrood uitgevoerd? We willen maar zeggen, bij gezond eten behoort ook gebruik van gezond verstand.

De andere kant van het verhaal is de hoeveelheid sluipsuiker en -zout. U weet wel, suiker in producten waar u dat - met uw gezonde verstand - niet zou verwachten, zoals in zoutjes met meer suiker dan zout, mayonaise, ham, bier en fruitzuivel met een karrevracht suiker en een homeopathische hoeveelheid fruit.

Ook hier is de vraag, waar ligt de grens? De mensen achter het vinkje vinden 18% sluipsuiker voldoende aanleiding om een vinkje te verstrekken, tenminste als er voorheen 2 gram meer in zat, want dat is een reductie van maar liefst 10%. En zo bekeken is er ineens weer wel wat te zeggen voor zo'n stoplichtsysteem.

Ministeriële secretie

En toen bedacht mevrouw de minister weer dat we toch maar vooral minder zout en vet moeten gaan eten. Ze gaat het zelfs afdwingen bij de industrie. Niet dat ik daar ook maar iets van geloof, maar het beeld wordt maar weer eens bevestigd dat vet en zout best heel erg zijn.

Tja we consumeren ons suf aan producten die light zijn, 0% vet bevatten, die ineens keigezond zijn omdat er wel twee gram (2 gr) minder vet per 100 gr. product in zit en toch worden we allemaal steeds dikker. Zout is ineens ook zo'n boosdoener. De wetenschap kan geen bewijs vinden dat dat echt zo is, maar de minister weet het beter. Nou ben ik ook geen voorstander van ruimhartig gebruik van zout in bewerkt voedsel en sowieso geen voorstander van prefabfood, meestal is het toevoegen van veel zout een truc om de afwezigheid van smaak te maskeren, maar waarom de minister zich zo druk maakt over zout en vet is me een raadsel.

Suiker, dat zo geniepig aan bewerkt voedsel wordt toegevoegd, lijkt de minister niet te interesseren. En dat terwijl de heersende opinie onder mensen die het kunnen weten is dat dat de echte boosdoener is.

Vet daarentegen staat al jaren in het verdomhoekje, heeft een kwade reuk, dankzij de niet-aflatende inspanningen van het Voedingscentrum, maar geeft wel smaak aan eten en reduceert zo de behoefte aan smaakversterkers zoals suiker, zout en monosodiumglutamaat... Daarnaast fungeert het ook als transportmiddel voor vitamines en mineralen. Maar alle melk is zo ongeveer mager of halfvol en smaakt dus voornamelijk naar water. Supermarkvlees is nagenoeg vetloos en kip blieven we alleen nog maar in de vorm van filet... Aan boter doen we ook al niet meer, nee we smeren plantaardige margarine, halvarine, Lätta. En toch worden we steeds maar dikker.

Dus wat doe je dan, als plan "A" niet werkt? Je haalt dan doodleuk plan "A" uit de kast.

Verder lezen:
Eetschrijver over hetzelfde en Eetschrijver plaatst wat kanttekeningen bij de bevindingen van het RIVM inzake zout...

Sociaal eten

Gedekt voor een persoon

Gisteren heb ik nog een licht intimiderend betoog (althans, dat intimiderende was de bedoeling) afgestoken over het nut van tafelmanieren. Het was meer specifiek gericht aan mijn jongste zoon die nogal exhibitionistisch kauwt.

Vandaag schrijft Food for Food over de trend dat eten weer sociaal wordt. Dat heeft - tot mijn teleurstelling - niets te maken met zaken als mond dicht tijdens het kauwen en niet met volle mond praten, maar alles met het feit dat samen eten tegenwoordig niet meer vanzelfsprekend is en dat met name in grote steden mensen initiatieven ontplooien om weer samen aan de dis te gaan. Overigens lijkt het me dat redelijke tafelmanieren dan wel een pre zijn.

Uiteraard is dat een positieve trend. Ik denk dat het bijna altijd goed is als iets wordt ondernomen tegen de anonimisering van de samenleving. Toch had ik nóg liever gezien dat in het artikel een lans zou worden gebroken voor het samen eten binnen gezinsverband. Ik heb namelijk het sterke vermoeden dat dat heel veel beter zou zijn voor de volksgezondheid.

Scheikundedoos
Samen eten en dan uiteraard ook zelf koken lijkt me een goede remedie tegen de overconsumptie van prefabfood, van die treurige instanthappen die zo uit de vriezer in de magnetron kunnen. Van dat spul dat geen aanleiding geeft tot gesprekstof, dat de maag vult en daarmee basta. Spul ook dat alleen kan bestaan dankzij toevoegingen die eerder aan een scheikundepakket doen denken dan aan groenteboer, kruidenier of slager en waarvoor driftig suiker en zout bijgemengd moet worden om de magere kwaliteit van de ingrediënten te compenseren.

En van die suiker en dat zout, dat we zo ongemerkt in veel te grote hoeveelheden binnenkrijgen worden we collectief te dik en te wanstaltig. Want denk nu echt niet dat dat komt doordat we te veel vet eten en aardappelen moeten mijden... Nee, dat het aan de nutriënten ligt, zoals zoveel mensen geloven, dat gaat er bij mij niet in. Doordat het eten zo vreugdeloos is zoeken we het onwillekeurig in de kwantiteit in plaats van in de kwaliteit. Misschien in de vage veronderstelling dat ons beloningscentrum toch nog een een keer verrast gaat worden.

Cognitieve dissonantie
Het is de asocialisering van het eten, het feit dat eten een soort onderbreking van belangrijker zaken is geworden en dus geen tijd en aandacht mag kosten, die maakt dat we teveel eten. De vraag is ook of we daar als menselijke soort zijn ingesteld op een bestaan waarin eten een bijzaak is. Sinds ons ontstaan als soort hebben we ons - evenals andere dieren - het grootste deel van de tijd voornamelijk bezig gehouden met eten. Pas de laatste anderhalve eeuw (beetje afhankelijk van de sociale klasse) is eten geen dagvullende bezigheid meer. De vraag is of we dat aankunnen. Oerreflexen zijn nogal hardnekkig en de oorzaak van veel cognitieve dissonantie. Zo zijn we nog steeds banger voor onschuldige spinnetjes en donkere bossen dan voor steden en auto's

Daarom zou ik graag een lans breken voor samen eten en zelf koken en dat ik onder dat laatste iets anders versta dan het in een magnetron schuiven van prefabfood of het openscheuren en -draaien van zakjes en potjes mag duidelijk zijn.

Gewichtige problemen

Moeten scholen in actie komen tegen overgewicht en obesitas

Overgewicht is een probleem met een toenemende omvang. Het punt is echter dat je er wel aan dood gaat, maar omdat het geen acute vorm van overlijden betreft en omdat de directe doodsoorzaak lang niet altijd in verband wordt gebracht met overgewicht (hart- en vaatproblemen, nierfalen, depressieve gevoelens, suikerzieke) wordt het te vaak genegeerd. In elk geval veel vaker dan roken. Overgewicht dreigt zodoende uit te groeien tot doodsoorzaak #1, ook omdat roken steeds minder populair is en er vorderingen worden gemaakt op het gebied van de oncologie.

De situatie doet zich echter voor dat scholen aan de ene kant fel optreden tegen roken en drinken van alcohol, maar tegelijkertijd geen enkel probleem zien in frisdrankautomaten en kantines die vette en zoete happen verkopen. De vraag dringt zich op of scholen überhaupt een rol of verantwoordelijkheid hebben als het om gezondheid gaat, maar dan blijft het weer vreemd dat roken wel wordt aangepakt en de oorzaken van overgewicht niet.

En terwijl het aantal leerlingen dat rookt afneemt zien we een steeds groter aantal leerlingen dat te dik is. Recent bleek bijvoorbeeld dat 60% van de Amsterdamse schooljeugd te dik is (BMI ≥25) en daarvan was 40% obees (BMI ≥30). Zorgelijk is ook dat Turkse en Marokkaanse leerlingen meer dan gemiddeld te zwaar of obees zijn. Voor hindoestaanse leerlingen zou hetzelfde kunnen gelden, maar die worden niet als specifieke bevolkingsgroep aangemerkt en dus vinden we nergens terug in de statistieken.

Het huidige regeringsbeleid kenmerkt zich door een laisser faire attitude als het gaat over lifestylekwesties. Er wordt gekort op preventieve gezondheidszorg, want dat is ‘ieders eigen verantwoordelijkheid’. Een opmerkelijke opvatting als het om volksziektes gaat met een epidemisch karakter, maar het zij zo. Scholen zitten uiteraard ook niet te wachten op wéér een nieuw aandachtsgebied, vooral ook omdat ze zich van dezelfde overheid moeten concentreren op taal en rekenen.
Het idee dat overgewicht door ouders zelf aangepakt moet worden is lichtelijk naïef te noemen. Dit idee gaat uit van het idee dat ouders hiertoe in staat zijn. Dat is echter een misvatting die voorbij gaat aan zaken als sluipsuiker en -zout, aan de paradoxale effecten van de consumptie van light producten en labels als Ik-Kies-Bewust. Waar bijvoorbeeld bijna iedereen denkt dat vet heel slecht is, consumeert bijna iedereen ongemerkt een dagelijkse overdosis aan suiker en zout via gemaksvoeding en andere voedingsproducten.

Om te weten wat je eet moet je een doorgeleerde etikettenexegeet zijn en bijvoorbeeld weten dat suiker ook suiker is als het glucose, fructose of melasse heet. Wat ook maar weinigen weten is dat mensen die light producten eten daarmee meer calorieën binnen krijgen dan anders omdat ze ongemerkt gaan overcompenseren. Last but not least zijn er de gezondheidslabels als Ik-Kies-Bewust. Labels die prijken op producten als mayonaise waar maar liefst 18% suiker in zit of bijna vier klontjes per 100 gram product.

Negentig procent van de te zware leerlingen van nu zijn te zware volwassenen van morgen. Het enige moment dat je het probleem van overgewicht kunt aanpakken is als mensen nog jong zijn, want bijna niemand slaagt er in om duurzaam af te vallen. Wat dat aangaat lijkt het logisch dat scholen zich inspannen om te voorkomen dat leerlingen te dik worden; door meer beweging te stimuleren door de kantine te vergroenen en door leerlingen en hun ouders voor te lichten. Immers, overgewicht is in heel veel gevallen een kwestie van een tekort aan kennis, van mensen die zichzelf niet bewust zijn van de gevolgen van hun gedrag die denken dat ze goed bezig zijn met een drinkontbijt op basis van groente en fruit met zo’n vertrouwenwekkend Ik-Kies-Bewust.-logo en met 16% suiker. Dus ook wat dat betreft is er een mooie taak weggelegd voor het onderwijs en als voorlichting over seks, drugs, roken tot de vanzelfsprekendheden behoort, is er geen enkele reden te bedenken waarom voorlichting over gezonde voeding en de gevaren van overgewicht niet op de agenda zouden moeten staan.

Zie ook: Reflexies.nl