Om wild van te worden

Het zijn weer van die dagen dat er wild op het menu dient te staan. Bij wild denkt iedereen aan dieren die in de natuur hebben geleefd en die door een jager zijn geschoten. Recent maakte een artikel van Loethe Olthuis in de Volkskrant voor velen een eind aan die illusie. Julius Jaspers gaf via de radio nog een nadere toelichting.

Duidelijk is dat onze jagers met geen mogelijkheid genoeg wild kunnen schieten om aan de vraag te voldoen. Dus zijn er boerderijen waar wild wordt gehouden, met name in Oost-Europa. Weer een illusie armer, want het beeld van een dier dat een goed leven heeft gehad en waarvoor een jager bij nacht en ontij hele dagdelen op de loer moet liggen, dat heeft wel wat.

Wild of tam?
Maar in het magazine van de Volkskrant - wij noemen dat op FOODbazar HQ, de zaterdagse koopgids - stuiten we in hetzelfde weekend op een recept voor konijn. Wat ons dan opvalt, is dat nergens wordt vermeld of het een recept is voor een wild of een tam konijn.

Overigens deed ook Julius Jaspers of er geen verschil is tussen eend en eend. Hij scheerde alle eend en konijn over een kam. Dat geeft toch wel te denken. Tamme eenden en konijnen zijn een soort plofeenden en -konijnen. Naar verluidt zijn met name voor konijnen de leefomstandigheden meer dan bar en boos.

Consequenties voor de bereiding
Je hoeft geen kenner te zijn om het verschil te zien. Vlees van wilde konijnen is veel donkerder van kleur. Het vlees van een tam dier lijkt qua kleur op dat van 'scharrelkip'. Vlees van een tamme eend is weliswaar tamelijk donker van kleur, maar haar wilde soortgenoot heeft vlees dat echt veel donkerder is. In beide gevallen geldt bovendien dat wilde dieren veel en veel minder vlees opleveren. Een enkele tamme magret de canard (eendeborstfilet) levert minstens even vlees op als een hele wilde eend. Hetzelfde geldt grosso modo voor gans.

Uiteraard heeft zoiets consequenties voor de bereiding. Wij hebben het vermoeden dat het recept in het Volkskrant Magazine zich bij uitstek leent voor wild konijn. Zoals we ook vermoeden dat met 'boter' margarine wordt bedoeld, want anders had er vast 'roomboter' gestaan. Maar goed er was in elk geval wel veel aandacht besteed aan de 'styling', hoewel we niet precies weten wat dat inhoudt.

IJdelheid

Vandaag staat kennelijk in het teken van één van de zeven ondeugden. Te weten, ijdelheid. Eerst zie ik dat MijnKoeJouwKoe wordt genoemd als leverancier van een 'topstory' in zo'n twitterkrant. Mijn reactie is dan dat ik direct alles uit mijn handen laat vallen om te ontdekken welk verhaal dat dan is. Enfin, tien minuten later ben ik weer een frustratie rijker. Vervolgens treedt de paus af en niet veel later valt mijn oog op dit artikel in de Volkskrant.

Het leuke is, dat ik een van die boeren ooit (21 jaar geleden) heb gezegd, 'Wat met wijn kan, kan ook met aardappelen'. Beter zelfs, want de afstand tussen druif en glas is onmetelijk veel groter dan tussen aardappel en bord. Maar kennelijk was toen de tijd er nog niet rijp voor. Tien jaar later werd een oplossing gevonden in de vorm van de Hoeksche Chips, twee jaar geleden werd daar Hoekjsche Vodka aan toegevoegd en vorig jaar volgde de Hoeksche Rooie - een aardappel dus.

Boer als merk
Tja, en dan ben ik ijdel genoeg omdat leuk te vinden, maar ook om blij te zijn voor boeren die hun eigen koers durven te varen. Heel terecht stellen ze dat ze afkerig zijn van samenwerking met al te grote ondernemingen omdat je daar al snel te afhankelijk van wordt.

Bovendien ben ik al jaren de overtuiging toegedaan dat oerproducenten moeten fungeren als merk en dat is in Nederland allesbehalve vanzelfsprekend. De gemiddelde boer blijft buiten beeld en fungeert als een ketenspeler en als leverancier van een commodity. Onbegrijpelijk is dat niet, vooral niet in een land dat zich op agrarische gebied wil profileren als exportland. Maar het maakt de boer volledig inwisselbaar. Hij heeft dus een slechte onderhandelingspositie tegenover inkopers.

Dubbeldroevig
De andere kant van de zaak is dat de boer geen noodzaak voelt om met een onderscheidend product te komen. Het 'zesje' moet vooral geen tien worden. Dat kost de boer alleen maar geld en tijd en zijn afnemer wordt er niet blij van, die wil namelijk voor alles homogeniteit. Voor de boer is dat uiteindelijk niet fijn, want hij kan zich alleen maar onderscheiden door een nóg hogere efficiency c.q. lagere kosten en een grotere schaal. Voor de klant is het ook niet fijn, want smaak is bij dit alles geen criterium. Met een beetje kwade wil zou je zelfs kunnen stellen dat juist geen-smaak een criterium is; zie bijvoorbeeld de uitzending van de Wilde Keuken over spruitjes of lees de tragische geschiedenis van de man achter de smaakaardbeien er maar eens op na.

En dus ben ik blij met zo'n artikel in de Volkskrant. Wat zeg ik, driedubbelblij. Voor de betrokken boeren, voor de consument en voor mezelf.

Gegarandeerd mals

De Weylander koe?

Weylander is het premium rundvleesassortiment. Weylander producten kenmerken zich door een vast gewicht, zijn per stuk verpakt en gegarandeerd mals. Zomaar een quote uit een persbericht en waarschijnlijk niemand die er iets aan opvalt. Prima toch, lekker makkelijk ook. Maar als je wel eens aanwezig bent geweest bij het uitbenen van een dier, dan realiseer je je dat elk individueel dier anders is.

Een vast gewicht, per stuk verpakt én gegarandeerd mals. Alsof we het over koffie hebben, auto's of electronica. Ergens best wel heel knap dat ze dat allemaal kunnen garanderen. De meeste koeien die ik ken zijn niet vierkant dus hoe dat dan werkt met die vaste gewichten, is me een raadsel. Tenzij alle snits anders van vorm zijn, maar dat maakt het leven van de kok er bepaald niet makkelijker op. Heel veel weggooien is een andere optie, maar dat ligt ook niet helemaal in de lijn der verwachtingen. Blijft over plakken en knutselen. Daarmee komt het 'garanderen' van malsheid ook meteen binnen handbereik. Maar goed, daar moet je van houden en ik hou er niet van. Daarnaast associeer ik het ook niet met het etiket 'premium', maar eerder met suspect vlees van Duitse discounters als Aldi en Lidl.

Met mals is sowieso iets raars aan de hand. Vlees moet altijd maar mals zijn in dit land. Alsof we een land zijn vol kukidentklanten of types die zich nooit helemaal hebben kunnen losmaken van de olvarit. Gelukkig stond er in de Volkskrant van 6 januari een heel aardig stuk over onglet of te wel longhaas. De Belgische chef Jeroen Meus breekt daarin een lans voor dit vlees met een grove draad. Hij geeft aan dat hij juist graag vlees heeft waarop je moet kauwen omdat dan de smaak goed loskomt terwijl de meest malse stukken juist de minste smaak hebben. De Belgen hebben de longhaas inmiddels ontdekt, maar hier in Nederland verdwijnt hij in de kookworst.

Vleestrouw

Door een ongelukkige speling van het lot lees ik een aantal maanden Trouw*. Da's geen aanrader, althans, niet voor mij. De kookredactrices lijken bijvoorbeeld allen - op eentje na - gefotografeerd door de artiest die de voormalige politica Verdonk zo smaakvol wist vast te leggen. Stiekem vermoed ik dat het de voormalige gevangenbewaarder/politica zelve is in vijf vermommingen met bijpassende aliassen.

Aangezien ik Rita op geen enkele manier als eetlustopwekkend ervaar heb ik nog nooit een aanvechting bespeurd om hun rubriekjes te lezen, laat staan er iets uit te koken... Terwijl ik de stukjes van Loethe, Mac, Onno. Janneke, Marjoleine, Joep, Mac en Felix uit Volkskrant, NRC en Telegraaf altijd als kers op de taart ervaar. Maar goed, hierover had ik me reeds een keer publiekelijk beklaagd.

Verder gaf de krant ruim baan aan ecocharlatan Lars Charas die maandagen achter elkaar vreselijke onzin mocht debiteren. Om een voorbeeld te geven, de beste man vindt dierenwelzijn zó Hollands dat het echt geen issue kan zijn. Maar goed, zo heeft iedereen recht op zijn meninkje.

De filosofie achter
Maar, dan ben je een weekje naar de Franse Alpen geweest en terwijl ik door de stapel kranten werk stuit ik ook op de Trouws/Trouwen (?) en wat schetst mijn verbazing? Een heel katern "Letter & Geest" over vlees. Bij tijd en wijle, zo mooi dat ik er de tranen van in mijn ogen krijg en bovendien schitterend vorm gegeven. In dezelfde editie - ander katern - een heel stuk over worst en hoe mooi het slagersvak is.

En, dat is nog niet alles. In de laatste editie van 2011 worden trendwatchers als Marjan Ippel en Hilde Roothart aan het woord gelaten. We gaan kennelijk toe naar een tijdperk van holistisch en sociaal eten, naar eten van kop tot staart, naar een zaaicultuur en mini-economieën (klein beginnen, bruggen slaan tussen stad en platteland, consumenten worden ook producenten). Het leest een beetje als de filosofie achter DeVrijeKoe/MijnKoeJouwKoe.

En of dat alles nog niet genoeg is: broedende zeearenden in de Biesbosch (bij de Koeien van Arnoud dus) en een heel stuk over 'beerputten', maar dat komt een andere keer aan de orde.

*) De nuttige en van alle gebruiksgemakken voorziene site van Trouw voorziet helaas nietin de mogelijkheid (tijdelijke) abonnementen stop te zetten, maar wat wil je ook met zo'n  naam....

Torta di nocciola

Deze (ronde) hazelnoot is nog niet rijp

Net lekker in de zon wat in de Volkskrant gebladerd. Omdat ik het niet laten kan, maar meteen naar Intermezzo om Loethes bijdrage te lezen. Deze week gaat het over noten. Over niet al te lange tijd zal het hier weer walnoten gaan regenen. 's Nachts hoor je ze de hele tijd in het grind of op de auto vallen.

Behalve walnoten heb ik ook wat hazelnoten en sinds vorig jaar komen daar heel veel noten vanaf. De  hazelnoten geven me minder hoofdbrekens dan de walnoten, want die laatsten laten zich vaal slecht bewaren. Vooral de grote exemplaren schimmelen heel snel.

Voor de afwisseling een taartrecept. Erg makkelijk om te maken en vergt het kraken veel geduld. Het recept vraagt om 200 gram geroosterde en fijngehakte hazelnoten en aangezien zo'n noot 2 à 3 gram weegt ben je dus wel even bezig. Pogingen om de bruine vliesjes te verwijderen leiden er bij mij meestal toe dat ik mijn handen brandt. Ik begin er altijd wel aan, maar het resultaat valt nogal tegen.

• 200 gr hazelnoten - geroosterd en fijngehakt.
• 100 gr gesmolten boter plus een beetje voor het invetten van de vorm
• 200 gr zelfrijzend bakmeel en een beetje bloem om de vorm te bestuiven
• 200 gram suiker - eventueel even in de blender fijner maken
• 2 eieren
• citroenrasp van een citroen
• 0,5 dl melk

Stel de oven in op 180ºC en beboter een kleine taartvorm. Daarna een beetje bloem erin en het teveel eruit kloppen.

Het bakmeel in een beslagklom zeven. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de rest van de ingrediënten in. Goed doorroeren met een pollepel, in de vorm storten, 30 minuten in de voorverwarmde oven plaatsen, als de koek goudbruin is uit de vorm halen en 15 minuten wachten. Dat laatste is niet makkelijk, maar wel de moeite waard.