Aan de ontbijttafel informeerde jongste zoon ons laatst dat het code GEEL was wegens storm, nou ja, wind. Vroeger had je dat nog niet, ja wel wind en storm, maar geen codes, net zo min als een protocol voor aangespoelde grote zeezoogdieren, maar dat terzijde. Wij vinden het, toegegeven we zijn oud en gezapig, neigen naar hysterie. Zodra het een beetje doorwaait of als een meneer in slecht Nederland tweet, dat alle ongelovigen zullen branden in de hel, komen ze met zo'n code aanzetten. En dat zonder dat ze erbij vertellen wat je moet doen. Of althans in het laatste geval, in geval van keiharde rukwinden zeggen ze erbij dat je niet met een caravan de weg op moet, maar dat doen we sowieso nooit. Een acute en akelige dood Maar hysterie lijkt wel het nieuwe normaal. Ook als het om eten gaat. Als we alle berichten mogen geloven, sterf je een acute en akelige dood als niet niet per direct stopt met witte tarwebloem, gluten, zuivel van koeien, producten met E621, plakvlees, magnetronpopcorn, rijstwafels, chloorkippen, Coca-Cola en ga zo maar door. Omgekeerd en even hysterisch moeten we aan quinoa, spelt, sojamelk, tarwegraskiemsmoothies en andere troosteloze ellende, want anders gaan we - wederom - dood. Doe es even normaal zeg! Denk zelf eens na en laat je niet gek maken door zelfbenoemde eet- en dieetgoeroes wier grootste verdienste is dat ze een mooie zus hebben of van mensen die overal samenzweringen zien en die wetenschap wegzetten als, 'maar een mening'. En natuurlijk mag u twijfelen aan de wetenschap. Dat doet die wetenschap zelf ook. Die hebben heel wat meer openlijke twijfels en onzekerheden dan sektarische goeroes, blogsters die voor honderd procent op een gevoel vertrouwen en andere gelovigen. Het dogmatisch soort stelligheid dat deze mensen kenmerkt lijkt ons stukken ongezonder dat de slagen om de arm van de wetenschap.
Weylander is het premium rundvleesassortiment. Weylander producten
kenmerken zich door een vast gewicht, zijn per stuk verpakt en
gegarandeerd mals. Zomaar een quote uit een persbericht en waarschijnlijk niemand die er iets aan opvalt. Prima toch, lekker makkelijk ook. Maar als je wel eens aanwezig bent geweest bij het uitbenen van een dier, dan realiseer je je dat elk individueel dier anders is.
Een vast gewicht, per stuk verpakt én gegarandeerd mals. Alsof we het over koffie hebben, auto's of electronica. Ergens best wel heel knap dat ze dat allemaal kunnen garanderen. De meeste koeien die ik ken zijn niet vierkant dus hoe dat dan werkt met die vaste gewichten, is me een raadsel. Tenzij alle snits anders van vorm zijn, maar dat maakt het leven van de kok er bepaald niet makkelijker op. Heel veel weggooien is een andere optie, maar dat ligt ook niet helemaal in de lijn der verwachtingen. Blijft over plakken en knutselen. Daarmee komt het 'garanderen' van malsheid ook meteen binnen handbereik. Maar goed, daar moet je van houden en ik hou er niet van. Daarnaast associeer ik het ook niet met het etiket 'premium', maar eerder met suspect vlees van Duitse discounters als Aldi en Lidl.
Met mals is sowieso iets raars aan de hand. Vlees moet altijd maar mals zijn in dit land. Alsof we een land zijn vol kukidentklanten of types die zich nooit helemaal hebben kunnen losmaken van de olvarit. Gelukkig stond er in de Volkskrant van 6 januari een heel aardig stuk over onglet of te wel longhaas. De Belgische chef Jeroen Meus breekt daarin een lans voor dit vlees met een grove draad. Hij geeft aan dat hij juist graag vlees heeft waarop je moet kauwen omdat dan de smaak goed loskomt terwijl de meest malse stukken juist de minste smaak hebben. De Belgen hebben de longhaas inmiddels ontdekt, maar hier in Nederland verdwijnt hij in de kookworst.
Het is een verhaal dat het altijd goed doet, maar ik vraag me af of er echt veel kinderen zijn die denken dat melk uit de fabriek komt. Maar als dat al zo zou zijn, mogen we er dan meewarig om lachen? Want wie heeft er eigenlijk gelijk?
Heeft die volwassene gelijk, met die blik die het midden houdt tussen dedain en vertedering, of spreekt het kind de waarheid? Ik gok toch op het laatste, want hoe kan het dat melk het hele jaar door hetzelfde smaakt. Je zou toch verwachten dat melk van koeien die op de stal staan anders smaakt dan melk van koeien die lekker buiten mogen grazen. En waarom hebben we wel grasboter en dito kaas, maar is melk melk, het hele jaar door, ongeacht of de koeien het moeten doen met droog hooi en brokjes of dat ze buiten hun kilometers maken en lekker sappig gras mogen eten.
T-shirtontbijtspek
En was er vroeger niet iets met zo'n laagje vet dat op de melk dreef als je het een tijdje liet staan? Is dat zomaar ineens verdwenen of hebben onze voedseltechnologen daar iets op gevonden. Het is een kwestie van definities, maar op zijn best kunnen we zeggen dat melk voor minimaal 50% een fabrieksproduct is. Het kenmerk van een fabrieksproduct is immers de afwezigheid van variaties. Zodra er variaties optreden is er sprake van ambacht en/of natuur.
Maar niet alleen melk komt uit de fabriek. Supermarktvlees is ook elke dag van het jaar hetzelfde. De runderen, varkens en kippen die ervoor worden gebruikt zijn dan ook helemaal genormeerd, gestandaardiseerd, gehomogeniseerd of hoe men dat ook noemt. Vion heeft deze kunst tot grote hoogten gebracht. Daar neemt men geen genoegen met zo'n onvoorspelbaar stukje ontbijtspek voor de slavinken. Nee, daar schept men zelf stukjes spek met wat vleesplaksel en separatorvlees. En waar de natuur niet in voorziet, daar voorziet Vion in: hun spek heeft de vorm van een T-shirtje. Niet alleen heel schattig maar het laat zich ook heel handig om een eveneens geplakt stukje gehakt vouwen.
Ik kom erop omdat ik laatst een dag heb meegedraaid in de slagerij. Dan ontdek je dat niet alleen elk runderras anders is, maar dat elke individuele koe anders is. Dat betekent dat de dikke rib van de ene koe beduidend langer nodig heeft dan die van een andere koe - om maar wat te noemen. Het zijn van die adviezen die de supermarkt je niet meer kan geven, maar die een ambachtelijke slager graag met je deelt en het heeft alles te maken met vlees van dieren die een goed, niet gestandaardiseerd, leven hebben gehad.
Enige tijd geleden stuitte ik op een tweet over een artikel in Bouillon. De schrijfster toonde zich onthutst over het feit dat je van E621 (monosodium of natrium glutamaat of ve-tsin) dik kunt worden omdat je hongerig blijft. Ik besloot het artikel te lezen en raakte eveneens onthutst, maar niet over E621 en dikte.
Mijn onthutsing betrof het feit dat de dame zich liet onthutsen door een mogelijk dikmakend effect van een stofje. Dat je verklevende darmen en darmkanker zou kunnen krijgen van andere stofjes leek haar echter niet te interesseren. Zelf geloof toch echt, dat ik liever een buikje heb dan dat ik voortijdig als gevolg van kleefdarm aan de aarde moet worden toevertrouwd.
Maar de onthutsingsreeks was nog niet ten einde. Dat darmen kunnen verkleven door stofjes werd door iemand anders ernstig in twijfel getrokken.
Een geraadpleegde deskundige wilde wel aantonen dat het onzin is. Zijn uitleg staat helemaal onderaan. Het komt erop neer dat er twee plakmethodes zijn en beide, de Fibrimexmethode en de Activamethode zijn ongevaarlijk.
Het vervelende is, dat ik zijn hooggeleerde uitleg voor zoete koek moet aannemen. Dat wordt me echter niet makkelijk gemaakt, want zijn visie op de rest van het artikel lijkt wat vooringenomen. Hij trekt conclusies die nergens op slaan zoals, dat het een oproep is om terug naar de natuur te gaan. En dat is volgens hem heel onaantrekkelijk want dan mis je de boontjes en bloemkool in de zomer... en - het ergst van alles - "dan is de huisvrouw (*red.) elke dag weer minimaal 25 minuten bezig met het bereiden van de warme maaltijd" ook zal "de houdbaarheid van levensmiddelen drastisch afnemen, het geen tot veel meer logistieke bewegingen leidt en daarmee kosten verhogend werkt en zorgt voor dichtgeslibde wegen (files)." Ik lees in het artikel een pleidooi voor meer zelf koken en minder gemaksvoedsel consumeren en niks over een vorm van autarkie.
Wel aardig overigens dat hij door de knieën gaat om ons uit te leggen dat een dichtgeslibte weg [vier let-ter-gre-pen] tot files leidt... Toch heb ik stellig de indruk dat dit niet direct tot het vakgebied van onze deskundige behoort. Onthutsend is verder zijn terloopse opmerking over het bereiden van een warme maaltijd.
VIJFENTWINTIG MINUTEN. Is dat nu echt teveel tijd om aan eten te besteden? Moet het eten echt in minder dan een half uur klaar zijn en is dat dan de reden dat we massaal vervallen tot pakjes, bakjes, zakjes en potjes met eten? Treurig. Mij lijkt het onverantwoord weinig het is misschien zelf tekort om je plakvlees zo ver te verhitten dat de transglutaminase buiten werking wordt gesteld. [zie het vetgemaakte deel in de aangehaalde tekst]
Overigens heb ik ooit 'hertebiefstuk' en 'achterham' aangetroffen. Typisch producten die helemaal niet worden verhit door de consument of waarvan het niet de bedoeling is ze doorbakken te serveren. Nu zou het bij de 'ham' best kunnen dat hij eerst wordt geboetseerd uit losse vleessnippers en daarna gekookt, maar als consument hoef je van de wetgever niet eens te weten welke 'technische hulpstoffen' zijn benut, laat staan dat wordt uitgelegd welk procedé wordt gevolgd om je een rad voor ogen te draaien, want namaakbiefstuk en namaakham verkopen is en blijft een vorm van oplichting.
Het Europees parlement deelt die mening en dat heeft ertoe geleid dat vleeslijm niet in alle lidstaten is toegestaan. Nederland behoort echter tot de landen die gebruik reeds hadden goedgekeurd. Volgens twee Nederlandse Europarlementariërs (SP en PvdA) is gebruik van trombine behalve misleidend ook gevaarlijk , "Trombine lijmt niet alleen vlees, ook bacteriën hechten zich er makkelijker aan''.
---- Er zijn twee methoden om vleesdelen koud aan elkaar te laten hechten, te weten Fibrimex methode (hechting wordt tot stand gebracht tussen Fibrinogeen en Thrombine) en de Activa methode (hechting wordt tot stand gebracht door Transglutaminase en caseïne). Fibrinogeen en thrombine zijn van dierlijke herkomst (voornamelijk uit runderplasma); deze twee stoffen spelen een belangrijke rol bij het herstellen van bijvoorbeeld een wond. Deze twee stoffen reageren met elkaar en vormen een netwerk wat stevig genoeg is om vlees aan elkaar te hechten. Bij overdosis van de ene component ten opzichte van de andere gebeurd er verder niets bijzonders, ze kunnen alleen met elkaar reageren. En in ons lichaam (maag/darm systeem) zijn deze stoffen niet afzonderlijk beschikbaar om mee te reageren. Transglutaminase is veelal afkomstig van micro-organismen en met het caseïne (afkomstig uit melk) vormt dit een complex netwerk. Transglutaminase blijft bij overdosering zijn werkzaamheid behouden totdat het gereageerd heeft met bv. caseïne. Bij consumptie van voeding waar caseïne in aanwezig is, zou zoiets nog kunnen gebeuren. Maar dan reageert de transglutaminase met het caseïne en niet met iets anders. Echter de meeste zo niet alle producten die op deze gehecht zijn, krijgen of op een productielocatie of bij de consument nog een hittebehandeling. Deze hittebehandeling zorgt ervoor dat deze enzymsystemen onwerkzaam worden.
Toevoegen van stoffen zoals thrombine of fibrimex en daarbij behorende hoeveelheid andere stoffen kan een producent laten vallen onder technische hulpstof. Etikettering hiervan is (nog) niet verplicht. Echter het zou kunnen zijn dat de dierspecies van de gebruikte materialen anders is dan het product waar het in gebruikt wordt (bv zalm) en dan dient dit wel te gebeuren. Bij het gebruik van transglutaminase en caseïne is het, zeker in verband met mogelijke allergene reactie van caseïne, de vermelding in de allergenenlijst verplicht.
----
* Dat van die "huisvrouw" heb ik echt niet zelf verzonnen, en laat ik
verder liever over aan de feministisch ingestelde medemens (m/v).
Er wordt vaak gezegd dat de consument het aan zichzelf heeft te danken, dat het Nederlandse voedsellandschap zo armzalig is en tot misstanden leidt op gebied van voedselveiligheid, milieu, biodiversiteit, dierenwelzijn, uitbuiting van arme boeren in verre ontwikkelingslanden en ga zo maar door. Het is een stelling waarop ik niets, maar dan ook helemaal niets kan afdingen.
Tegelijkertijd is het van een onuitsprekelijke onzinnigheid. Het is een stelling die voorbij gaat aan de realiteit. Het is een beetje als het verschil tussen de economie van de schoolboekjes en de economie van alle dag, waarin de wetenschappers achteraf heel goed kunnen voorspellen waarom het gegaan is zoals het is gegaan.
De schoolboekjeseconomie gaat uit van volledige transparantie en volledig vrije concurrentie en de mensensoort homo economicus. In het echte leven zijn dingen echter vaak niet wat ze lijken, kennen we het zegenrijke werk van de lobby's, de kartels en de achterkamertjes en blijken mensen zich te laten leiden door minder rationele overwegingen als angst, liefde en betrokkenheid en last but not least moet de consument multitaskend het leven door.
De mensmens wordt het bovendien niet makkelijk gemaakt. Die koopt soms dingen waar hij echt een goed gevoel bij heeft. Die koopt een flesje gezonde fruit/groentedrank met een ik-kies-bewustlogo, maar heeft niet in de gaten dat er 18% suiker aan toegevoegd is. Hij koopt vlees en eieren met een ster van de Dierenbescherming zonder te weten dat de betreffende kippen hun ene vierkante meter met 16 soortgenoten moeten delen en dat hun snavels worden afgeknipt. Hij koopt pizza met echte cheddar, maar weet niet dat het maar 3% is en dat de rest van de gele substantie uit een reactorvat komt. Hij laat zich verleiden door 'delicatesse achterham' die in feite bestaat uit plakvlees. En omdat er echte cheddar in zit, de uitstraling ambachtelijk is of het de gezondheid van dierbaren wordt veiliggesteld, heeft de consument er ook best wat extra voor over.
En dat extra geld wat hij betaalt vloeit linea recta naar de boer denkt hij... Naïef als hij is, kan hij zich ook nauwelijks voorstellen dat de wetgever bepaalde discutabele zaken toestaat. Dat je als slachter bijvoorbeeld 300 gram kipfilet mag vullen met water en varkenseiwit zodat je het als 400 gram kan verkopen. Evenmin kan hij zich voorstellen dat verantwoordelijke bewindspersonen een soort Russische roulette laten spelen met antibiotica.
Logisch zou zijn dat een verantwoordelijke overheid zich op gebied van voeding net zo verantwoordelijk gedraagt als op gebied van rookwaren, film en video en - zij het met iets minder fanatisme - drank. Het is toch een beetje raar dat we wél worden gewaarschuwd tegen de gevaren van onwelvoeglijk taalgebruik en dat onze tere zieltjes niet onverhoeds geconfronteerd hoeven te worden met de aanblik van parende mensen, maar dat we niet kunnen weten dat we iets eten waarvan de kosten worden gedrukt door een frivool gebruik van antibiotica, inzet van de snavelknipmachine of de toevoeging van een massa suiker of andere laagwaardige ingrediënten.
Ik ging een stukje schrijven over deze 'ham'. Jammer dat ik aanhalingstekens moet gebruiken, want het is zo'n platte manier om te laten zien dat het helemaal geen ham is, maar ik kan het echt niet over mijn hart verkrijgen dit product van de voedselfraudeindustrie ham te noemen.
Deze 'delicatesse', dat lef hebben ze ook ook nog, bestaat uit aan elkaar geplakte stukjes vlees die bij de argeloze koper de indruk moeten wekken dat het hier om echte ham gaat.
Als je de verpakking omdraait lees je ineens, "hamdelen, samengevoegd en gegaard". Hamdelen? Ik snap er weer helemaal niks van. Ik weet niet beter dan dat ham een deel is van de achterhand van een varken dat door koken of roken ham wordt. Voor dat proces heet het geen ham en is het geen ham. Dus kennelijk wordt hier gewerkt met separatorvlees dat tot een geheel wordt geplakt, in een vorm wordt geperst en daarna wordt 'gegaard'. Kennelijk - tja, dit stukje hangt van aannames aan elkaar - wordt het dus niet gekookt. Maar, van onze wetgever mag het kennelijk wel ham heten. Fijn voor de vleesindustrie, maar toch wat raar dat de consument van de wetgever voor citroenen mag betalen, maar knollen krijgt.
Voor alle duidelijkheid en hopelijk ten overvloede, schouderham is geen ham. Ter hoogte van de achterhand van het varken treffen we namelijk geen schouders aan - varkens lijken ook in dat opzicht op mensen. Dus schouderham is een opzichtige manier om van goedkoop vlees een product te maken waar je als slager of grutter meer aan kunt verdienen.
Het is overigens maar een voorbeeld. Toen ik dit stukje schreef zocht ik nog wat aanvullende informatie. Zo wilde ik weten wat eigenlijk de wettelijke eisen zijn die worden gesteld aan de benaming 'achterham'. Helaas ben ik daar niet achter gekomen, maar zoals wel vaker leidde deze zoektocht tot wat ongezochte vondsten. Zoals de Yakult-affaire, maar daarover later meer. De grap is wel dat deze affaire wat licht doet schijnen op de manier waarop de warenwetgeving tot stand komt.
