Alles uit de fabriek

Géén fabrieksproduct

Het is een verhaal dat het altijd goed doet, maar ik vraag me af of er echt veel kinderen zijn die denken dat melk uit de fabriek komt. Maar als dat al zo zou zijn, mogen we er dan meewarig om lachen? Want wie heeft er eigenlijk gelijk?

Heeft die volwassene gelijk, met die blik die het midden houdt tussen dedain en vertedering, of spreekt het kind de waarheid? Ik gok toch op het laatste, want hoe kan het dat melk het hele jaar door hetzelfde smaakt. Je zou toch verwachten dat melk van koeien die op de stal staan anders smaakt dan melk van koeien die lekker buiten mogen grazen. En waarom hebben we wel grasboter en dito kaas, maar is melk melk, het hele jaar door, ongeacht of de koeien het moeten doen met droog hooi en brokjes of dat ze buiten hun kilometers maken en lekker sappig gras mogen eten.

T-shirtontbijtspek
En was er vroeger niet iets met zo'n laagje vet dat op de melk dreef als je het een tijdje liet staan? Is dat zomaar ineens verdwenen of hebben onze voedseltechnologen daar  iets op gevonden. Het is een kwestie van definities, maar op zijn best kunnen we zeggen dat melk voor minimaal 50% een fabrieksproduct is. Het kenmerk van een fabrieksproduct is immers de afwezigheid van variaties. Zodra er variaties optreden is er sprake van ambacht en/of natuur.

Maar niet alleen melk komt uit de fabriek. Supermarktvlees is ook elke dag van het jaar hetzelfde. De runderen, varkens en kippen die ervoor worden gebruikt zijn dan ook helemaal genormeerd, gestandaardiseerd, gehomogeniseerd of hoe men dat ook noemt. Vion heeft deze kunst tot grote hoogten gebracht. Daar neemt men geen genoegen met zo'n onvoorspelbaar stukje ontbijtspek voor de slavinken. Nee, daar schept men zelf stukjes spek met wat vleesplaksel en separatorvlees. En waar de natuur niet in voorziet, daar voorziet Vion in: hun spek heeft de vorm van een T-shirtje. Niet alleen heel schattig maar het laat zich ook heel handig om een eveneens geplakt stukje gehakt vouwen.

Ik kom erop omdat ik laatst een dag heb meegedraaid in de slagerij. Dan ontdek je dat niet alleen elk runderras anders is, maar dat elke individuele koe anders is. Dat betekent dat de dikke rib van de ene koe beduidend langer nodig heeft dan die van een andere koe - om maar wat te noemen. Het zijn van die adviezen die de supermarkt je niet meer kan geven,  maar die een ambachtelijke slager graag met je deelt en het heeft alles te maken met vlees van dieren die een goed, niet gestandaardiseerd, leven hebben gehad.

Slagers

Door omstandigheden - soms is het raadzaam vaag te blijven - ben ik op zoek naar een andere slager. Zo kwam ik terecht bij een slager in Ottoland, die tot het uitstervende ras der zelfslachtenden behoort. Voor mij is dat ongeveer naast de deur. Hij, Bert Vlot, bleek niet zomaar een slager, maar eentje met landelijke faam en zodoende komt hij ook voor in het boek 'De perfecte steak', van Marcus Polman. En, heel on-Alblasserwaards, daar is hij ook best trots op.

Hoe langer we praatten, hoe enthousiaster ik werd en volgens mij raakte Bert ook steeds enthousiaster over MijnKoeJouwKoe. Maar helaas maakt hij al werkweken van 100 uur en dus wil hij wel voor ons slachten, kunnen we ook zijn ruimte en vriescapaciteit gebruiken, maar voor uitbenen en portioneren heeft hij geen tijd. Voor workshops wil hij trouwens ook graag tijd vrijmaken.

De visie van Bert past voor 100% bij die van ons. Zo koopt hij niks van anderen en als hij vlees tekort komt voor zijn gehakt draait hij gerust een entrecote door het gehakt.

Maar hij wist wel iemand die me wel uit de brand zou kunnen helpen. Een slager die met een truck bij de mensen thuiskomt of naar restaurants rijdt en daar ter plekke, naar de wens van de klant gaat uitbenen en portioneren. Toevallig bleek dat de zoon te zijn van de beste slager die ik ooit heb meegemaakt (Rob van der Elst, Rotterdam-Kralingen). Zie ook een vorige blog. Dus volgde er een lang telefoongesprek over de mogelijkheden en onmogelijkheden. Maar helaas bleek ook Robert een eenpitter te zijn die al onverantwoord veel uren maakt, blij is dat zijn vader regelmatig bijspringt en eigenlijk wel graag iemand erbij zou willen hebben.

Echter, de huidige  opleidingen leveren geen mensen meer af die het hele vak beheersen. De slagersvakopleidingen hebben, op verzoek van het grootwinkelbedrijf, het onderdeel uitbenen geschrapt. Logisch, dat is niet nodig binnen de vleesafdelingen van de supermarkt. De zelfstandige slagers hebben dat wel nodig, maar wie zit daar nou op te wachten? Het grootwinkelbedrijf in elk geval niet. Dus als over een paar weken zelfs in een stad als Dordrecht geen enkele slager meer is te vinden, ligt dat niet alleen aan de klanten.

Uiteraard heb ik contact gezocht met het SVO, dat de opleidingen verzorgt, maar ik heb daar nog niemand bereikt. wordt dus vervolgd.