Marsepijn

Nederland blijft een raar land als het om de eetcultuur gaat. Marjoleine de Vos beschreef recent nog dat als wij Nederlanders echt lekkere boter willen, dat we dan kiezen voor boter uit Normandië, Bretagne of de Belgische Voerstreek (Aubel). Raar, want ooit hadden we een wereldnaam als het om boter ging.

Iets soortgelijks doet zich voor met spijs en marsepein. Typisch Nederlandse producten, al wordt het gemaakt van amandelen. Maar aan de gemiddelde banketstaaf komt geen amandel te pas en bij veel marsepein zal men de amandel al eveneens vergeefs zoeken.

Ieder verzet lijkt zinloos
Maar goed, we zijn in Nederland inmiddels al zover dat we best weten dat als we een banketstaaf willen zoals de banketstaaf ooit bedoeld was - voor de goede orde: een vulling die bestaat uit amandelspijs en een omhulsel van bladerdeeg op basis van roomboter - dat we dan extra onze best moeten doen, want anders krijgen we witte bonenpulp en margarine. Misschien raar, maar ieder verzet lijkt zinloos.

Denk echter niet dat amandelspijs per definitie zuivere koffie is. Als het om voedsel gaat, is de wetgever uiterst coulant. Voor amandelspijs moeten wel amandelen worden gebruikt, maar 15% is echt wel meer dan genoeg volgens de wet. Een beetje handige bakker vervangt de dure amandelen voor een restproduct als abrikozen- of perzikpitten. Plakkertje erop met "zuivere amandelspijs" en tel uit je winst.

Eer te na
Gelukkig zijn er bakkers die dit hun eer te na vinden. Gerard Hardeman van de gelijknamige Bakkerij Hardeman uit Wijk en Aalburg is er zo een. Hij was zo ontevreden over de marsepein en amandelspijs die wordt aangeboden, dat hij heeft besloten alleen nog maar zelfgemaakte te verwerken. Alleen dan weet hij precies waar hij aan toe is en bovendien is het dan nog biologisch ook. Behalve in zijn winkel in Wijk en Aalburg zijn zijn producten (ook heel bijzonder biologisch zuurdesembrood) vanaf zes september ook te vinden op de Culimarkt in Dordrecht.

Slagers

Door omstandigheden - soms is het raadzaam vaag te blijven - ben ik op zoek naar een andere slager. Zo kwam ik terecht bij een slager in Ottoland, die tot het uitstervende ras der zelfslachtenden behoort. Voor mij is dat ongeveer naast de deur. Hij, Bert Vlot, bleek niet zomaar een slager, maar eentje met landelijke faam en zodoende komt hij ook voor in het boek 'De perfecte steak', van Marcus Polman. En, heel on-Alblasserwaards, daar is hij ook best trots op.

Hoe langer we praatten, hoe enthousiaster ik werd en volgens mij raakte Bert ook steeds enthousiaster over MijnKoeJouwKoe. Maar helaas maakt hij al werkweken van 100 uur en dus wil hij wel voor ons slachten, kunnen we ook zijn ruimte en vriescapaciteit gebruiken, maar voor uitbenen en portioneren heeft hij geen tijd. Voor workshops wil hij trouwens ook graag tijd vrijmaken.

De visie van Bert past voor 100% bij die van ons. Zo koopt hij niks van anderen en als hij vlees tekort komt voor zijn gehakt draait hij gerust een entrecote door het gehakt.

Maar hij wist wel iemand die me wel uit de brand zou kunnen helpen. Een slager die met een truck bij de mensen thuiskomt of naar restaurants rijdt en daar ter plekke, naar de wens van de klant gaat uitbenen en portioneren. Toevallig bleek dat de zoon te zijn van de beste slager die ik ooit heb meegemaakt (Rob van der Elst, Rotterdam-Kralingen). Zie ook een vorige blog. Dus volgde er een lang telefoongesprek over de mogelijkheden en onmogelijkheden. Maar helaas bleek ook Robert een eenpitter te zijn die al onverantwoord veel uren maakt, blij is dat zijn vader regelmatig bijspringt en eigenlijk wel graag iemand erbij zou willen hebben.

Echter, de huidige  opleidingen leveren geen mensen meer af die het hele vak beheersen. De slagersvakopleidingen hebben, op verzoek van het grootwinkelbedrijf, het onderdeel uitbenen geschrapt. Logisch, dat is niet nodig binnen de vleesafdelingen van de supermarkt. De zelfstandige slagers hebben dat wel nodig, maar wie zit daar nou op te wachten? Het grootwinkelbedrijf in elk geval niet. Dus als over een paar weken zelfs in een stad als Dordrecht geen enkele slager meer is te vinden, ligt dat niet alleen aan de klanten.

Uiteraard heb ik contact gezocht met het SVO, dat de opleidingen verzorgt, maar ik heb daar nog niemand bereikt. wordt dus vervolgd.