Good things in life are free

Misschien een beetje een afgekloven vorm van wensdenken die kop. Een fijn zoethoudertje voor de minima, maar aan de andere kant schuilt er een diepe waarheid in. We wilden namelijk iets schrijven over honing en aan zulke zaken gaat meestal een moeizaam denkproces vooraf.

We bedachten ons dat honing wel heel erg simpel is, gewoon een kwestie van wachten tot die diertjes hun raten hebben volgespuugd met nectar, de raten in een centrifuge stoppen en de honing in potjes doen. En dan heb je een goudeerlijke delicatesse. Zo simpel kan het zijn.

Sabeltandtijgerkroket uit de automatiek
Dat geldt wel voor meer delicatessen, denk aan bosaardbeitjes, bosbessen, truffels, appels, peren, wild, vis... Hoe minder je eraan doet hoe beter het is. Maar misschien is dat een denkfout, want je moet de aardbeitjes en bosbessen wel zelf plukken en voordat je een aardig portie hebt verzameld ben je wel een stiefkwartiertje verder.

Misschien zit het daar wel in, in de voldoening, in het besef dat je er iets voor hebt moeten doen. Dat klinkt welhaast eng calvinistisch, maar wellicht is het calvinisme ook niet meer dan een vorm van spinning avant la lettre. Anders gezegd, we genieten nu eenmaal meer van iets als we er iets voor hebben moeten doen. Zo genoten we reeds in de oertijd al meer van een eigenhandig om zeep geholpen sabeltandtijger dan van een sabeltandtijgerkroket uit de automatiek. En Calvijn besloot dat dát goed was.

Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt
Aan de andere kant, hoe minder we rommelen, hoe beter het is. We realiseerden ons dat toen we ene stukje schreven over die Spaanse varkens. Laat ze lekker buiten lopen, hun eigen kostje bij elkaar scharrelen en zonder dat je er iets aan hoeft te doen, krijg je de lekkerste hammen en worsten die er zijn. Dat geldt ook voor koeien. Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt. Eindeloos doorfokken tot we topsport vlees- of melkkoeien hebben leidt tot veel maar smakeloos vlees.

Voor die paar mensen die het nu nog niet weten, vlees zonder vet smaakt naar niks. Gemarmerd moet het zijn en donkerrood. Maar dieren die niet bewegen krijgen vlees dat lichtrood tot bijna wit is en dus is er fanatiek campagne gevoerd voor mager vlees. Maar genoeg gesomberd.

Leer weer genieten van vet, van volle melk, boter... van mooi dooraderd vlees. U zult merken dat dat vlees niks anders nodig heeft, zelfs geen support act in de vorm van een sausje en dat geldt ook voor echte melk en echte yoghurt en natuurlijk voor die eerder genoemde honing. Jammer dat dat haast nergens meer te vinden is, maar gelukkig is het simpel te bestellen [klik maar op vette en onderstreepte woorden].

Oliecrisis

Hoe gaan die dingen, je plaatst een berichtje op een Facebookpagina naar aanleiding van een artikel in HP/deTijd waarin de vloer wordt aangeveegd met het voedingsadvies om vet te mijden. Just another day at the office zogezegd.

Het lang beleden voedingsadvies om vet te mijden - een advies dat nog steeds wordt gegeven door het minder oplettende Voedingscentrum - heeft ertoe geleid dat we met ons allen veel te veel koolhydraten zijn gaan consumeren en dat leidt tot een overgewichtsepidemie. Het heeft de producenten van plantaardige oliën en lightproducten geen windeieren gelegd, maar er tegelijkertijd toe geleid dat je in geen enkele supermarkt nog Ossewit kunt vinden.

Vervolgens stuit je op een artikel over de olijfoliecrisis die toch wel heftige vormen begint aan te nemen en die zal gaan leiden tot hoge prijzen voor deze plantaardige olie. Want zowel in Spanje als in Italië wordt de teelt bedreigd. Die in Italië door een bacterie en de Spaanse door een fruitvliegje.

GMO-vliegjes
In Spanje is het idee ontstaan om de fruitvliegjes te bestrijden door genetisch gemanipuleerde vliegjes in te zetten. Deze GMO-vliegjes zijn zo gemanipuleerd dat alle vrouwelijke afstammelingen direct doodgaan. Men wil dit gaan testen in een olijfgaard van 1000m2 die afgesloten wordt met een fijnmazig net om te voorkomen dat de gmo-vliegjes ontsnappen.

Nu hebben wij in een grijs verleden wel eens fruitvliegjes gekweekt en dat leidde al snel tot een huiselijke fruitvliegjesplaag van ongekende proporties. Dat het menselijk gezien mogelijk is een olijfgaard hermetisch af te sluiten met een net wil er bij ons niet is. Daarvoor hebben we teveel van die olijfgaarden gezien.

Misschien dat u er anders over denkt. Zoiets van laat ze maar uitgeroeid worden die pestbeestjes dus wat zou het dat ze ontsnappen. U vindt ze misschien vies en lastig, maar vergeet niet dat ze een functie hebben. Ze ruimen uw organische rommel op en dat doen ze ook in de natuur. En misschien dat een plotselinge verdwijning van het fruitvliegje wel heel akelige gevolgen heeft. De Chinezen weten waar zoiets toe kan leiden.

Onder de Grote Roerganger (Mao Zedong) besloot men ooit de mussen uit te roeien want die vraten heel veel graan op. De campagne was een groot succes met hongersnood als gevolg. Anders gezegd de mussen werden effectief uitgeroeid zodat insecten - die staan ook op het menu van de mus - vrij spel kregen zodat de graanoogst compleet mislukte.

Overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is
Kortom, wij denken dat we maar even moeten wachten met de inzet van GMO-vliegjes. Bovendien zou je het kunnen zien als een natuurlijke reactie. Het olijfareaal als de laatste decennia enorm gegroeid onder invloed van dat foute voedingsadvies waardoor iedereen dacht dat je alleen maar oud kon worden door dierlijke vetten te mijden. Veel nieuwe olijfgaarden zouden er bovendien nooit zijn gekomen zonder ruimhartige EU-subsidies.

Diezelfde EU heeft recent het melkquotum opgeheven waardoor melkveehouders in de problemen zijn gekomen. En nu willen de melkveehouders weer een reparatie van die maatregel - hoewel ze zelf hebben aangedrongen op beëindiging van de quotering.

De consument ondertussen leidt door het voedingscentrum en anderen aan een aangeprate vetfobie en die consumeert dus veel te veel plantaardige vetten. Dat is jammer voor die consument, want boter is niet alleen gezonder, maar ook veel lekkerder. En als de consument al melk drinkt of yoghurt dan moet het - met dank aan het Voedingscentrum - halfvol, mager of light zijn. Daar hebben de boeren dus ook al helemaal niks aan.

Het klinkt een beetje hard, maar misschien moeten we de natuur haar werk laten doen, want overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is.

Gestoofde Duke of Berkshire varkenswang

Omdat we een groot fan zijn van Walnoot & Wilg en dan met name van het geweldige varkensvlees van de Berkshires die het hele jaar door in Oirschot buiten lopen maar ook van Proeverij de Pronckheer in Cothen, van wie er heel snel een paar producten op onze site komen, werden we heel blij van dit recept. De vreugde werd nog groter omdat 'onze' boter er in voorkomt.

Met rode wijn, knoflook en rozemarijn gestoofde Duke of Berkshire varkenswang geserveerd met zuurkool, kaantjes en stamppot peterseliewortel.

Voor 2 personen:

Wang

• 4 Duke of Berkshire koontjes (wang)
• 50 gram boerenboter
• ½ liter rode wijn
• 1 dl rode wijnazijn
• 2 tenen knoflook
• 1 tak rozemarijn
• 2 jeneverbessen
• Zout en peper

Zuurkool

• 300 gram zuurkool
• 1 dl water
• 2 laurierbladen
• 100 gram buikspek

Stamppot

• 300 gram peterseliewortel
• Peper en zout
• 50 gram roomboter

De wang Kruid de wangen met peper en zout.
Bak ze aan in de roomboter en blus af met de rode wijn en de azijn.
Kneus de knoflook en voeg deze met de rozemarijn en de jeneverbes bij het vocht. Laat het geheel 1 ½ uur onder een deksel langzaam gaar stoven. Haal de wangen uit de saus en kook de saus in.(om de saus glad te maken kan je hem even in de blender laten draaien)

De zuurkool Snij de buikspek in brunoise (in dobbelsteentjes) en bak ze uit in een pan met dikke bodem.
Haal de kaantjes uit het vet en bewaar ze voor later.
Snij de zuurkool grof en voeg het vet van de spek 1 dl water, zout, peperkorrels en de laurier toe en kook de zuurkool in ongeveer 30 minuten gaar.

De stamppot Schil de peterseliewortel en snij hem in stukken. Kook hem in weinig water met wat zout gaar, giet hem af en mix hem in de blender tot een gladde puree, voeg naar smaak peper, zout en boter toe.

Het serveren Leg de zuurkool op het bord en strooi er wat van de kaantjes over heen. Leg de wangetjes naast de zuurkool en schep de ingekookte saus erover.
Maak met twee lepels drie quenelles van de puree en leg deze om de zuurkool.

Bron: Proeverij de Pronckheer, Cothen, Arjan Smits

Notenboter (Braune Butter)

Volgens ons is bruine boter in Nederland een onbekend fenomeen, maar Duitse chefs werken erg graag mee. Het kijkt op geklaarde boter, maar het is iets totaal anders. Veel chefs gebruiken het om groenten iets meer verfijning mee te geven, maar het kan ook worden gebruikt om gebak en vlees van extra smaak te voorzien.

Voor bakken heeft het als voordeel dat het rookpunt veel hoger ligt dan bij normale boter en dat alle water eruit is waardoor het niet spat.

Het is makkelijk om te maken en om op voorraad te houden, want het blijft lang goed. Wel is het handig om in plaats van keukenpapier kaasdoek te gebruiken.

De procedure is - zoals gezegd - simpel.

Smelt boter op laag vuur in een steelpan, op een bepaald moment gaat de boter schuimen en komt het eiwit aan de oppervlakte. Na een tijdje verandert de kleur in iets wat lijkt op barnsteen. Let nu op, want de boter mag absoluut niet verbranden. Zodra kleine bruine stukjes aanbaksel aan de oppervlakte komen neemt u de pan van het vuur.

Laat de boter iets af koelen en giet het door een met kaasdoek beklede zeef. De stukjes aanbaksel zijn lekker op brood en de vloeibare notenboter giet u in een pot of bakje voor later gebruik. Zoals gezegd, erg lekker en nog lekkerder als u het maakt van boerenboter.

En toen begon het grote knagen

In The Guardian stond deze week een artikel dat nogal wat ophef heeft veroorzaakt. In het artikel veegde Joanna Blythman de vloer aan met de overheidsinstanties die ons vertellen hoe we gezond moeten eten. Ze heeft met name een probleem met de hardnekkigheid waarmee deze instanties, tegen beter weten in, vasthouden aan achterhaalde inzichten.

We schreven daar reeds iets over onder de titel Spekkie naar ons bekkie. Daarna hebben we het artikel uit de losse pols vertaald en meteen maar een vertaalslag gemaakt naar de Nederlandse situatie. En toen begon het grote knagen.

Primitieve insteek
Joanna is een onderzoeksjournaliste en heeft haar sporen verdient als het gaat over voeding. Het artikel leek me tijdens het vertalen toch nét iets te stellig. Onze vaste volgers weten dat we helemaal niks op hebben met het Voedingscentrum, rare en andere keurmerken of de uitwassen van de lobbycratie.

Maar om te stellen dat we boter moeten eten omdat de levensmiddelenindustrie zo vaak ons vertrouwen heeft beschaamd dat ze nooit meer vertrouwd mogen worden, gaat ons te ver. Het is te makkelijk en wel erg kort door de bocht. Niet dat we ooit margarine of iets dergelijks eten, maar zo'n algemene verkettering lijkt ons niet slim.

Natuurlijk moeten we ons regelmatig verbijten als we voor de zoveelste keer worden geconfronteerd met de doorzichtige leugens van de voedingsindustrie. De steenovenpizza's waar geen steenoven aan te pas komt, bosvruchtenhagel zonder bosvruchten et cetera... Het makkelijk om die industrie te bestempelen als het grote kwaad en ze voor eeuwig te verketteren. En ja, ze doet veel fout, maar waarom doet ze dat?

Overlevingsstrategie
Eerder deze week hebben we ons kwaad gemaakt over de supermarkten (het CBL) dat naar aanleiding van een vernietigend rapport over de voedselveiligheid van vlees niet wist hoe snel ze de beschuldigende vinger moest uitsteken naar de vleesbranche. Wij vonden dat wat minnetjes en een typisch geval van het eigen stoepje schoonvegen. Maar toch vinden we dat er wel een schuldige valt aan te wijzen.

Het grote probleem is dat de overheid heeft toegestaan dat transparantie onderdeel is geworden van de marketingmix van de voedingsindustrie. Dat is niet de schuld van die industrie, maar van een falende overheid, die toestaat dat op het gebied van voeding bijna niets is wat het lijkt. 'Kipproducten' die voor 25% uit water bestaan met wat varkenseiwit, iets 'een gezonde keuze' noemen omdat het suikerpercentage van 20% naar 18% is teruggebracht, 'met echte kaas' terwijl 97% van de kaasachtige substantie uit een reactorvat komt en alles volstrekt legaal. En oh ja, scharreleieren, het toestaan van preventief gebruik van antibiotica, geen beleid tegen sluipsuiker...

En omdat het goed is voor het rendement kan je het geen enkel bedrijf kwalijk nemen dat ze volop gebruik maken van deze mogelijkheden. Suiker kost vrijwel niets, varkens en kippen die nooit ziek zijn geweest leveren minder kosten op, analoge kaas kost een fractie van wat echte kost en ga zo maar door. Bovendien mag je suggereren wat je wilt als het aankomt op vage zaken als ambachtelijkheid, natuur en gezondheid zolang je binnen de juridische lijntjes blijft. En als jij het niet doet, dan doet de concurrent het wel en dan is het einde oefening voor jou...

We gaan toch zeker niet betuttelen
En we staan erbij en we kijken er naar. En als er al eens een keer iemand opstaat die zegt dat de consument toch echt beschermd moet worden tegen sluipende ziekmakers, dan is het ineens de eigen keuze van die consument en we gaan toch zeker niet betuttelen... Maar waarom is dat bij voeding elke keer weer een issue en bij laten we zeggen een kettingzaag, een video een pakje sigaretten niet? En menen we nu echt dat de doorsnee consument met een bovengemiddeld gezichtsvermogen in staat is een rugetiket te lezen. Weet hij echt dat high glucose corn syrup een suikersoort is die je beter kunt mijden of dat gistextract geen gezonde toevoeging is maar een kunstmatige smaakversterker... En is het geen overheidstaak om te voorkomen dat we straks geen werkzame antibiotica meer hebben of failliet gaan aan te gevolgen van een diabetes-endemie.

Marsepijn

Nederland blijft een raar land als het om de eetcultuur gaat. Marjoleine de Vos beschreef recent nog dat als wij Nederlanders echt lekkere boter willen, dat we dan kiezen voor boter uit Normandië, Bretagne of de Belgische Voerstreek (Aubel). Raar, want ooit hadden we een wereldnaam als het om boter ging.

Iets soortgelijks doet zich voor met spijs en marsepein. Typisch Nederlandse producten, al wordt het gemaakt van amandelen. Maar aan de gemiddelde banketstaaf komt geen amandel te pas en bij veel marsepein zal men de amandel al eveneens vergeefs zoeken.

Ieder verzet lijkt zinloos
Maar goed, we zijn in Nederland inmiddels al zover dat we best weten dat als we een banketstaaf willen zoals de banketstaaf ooit bedoeld was - voor de goede orde: een vulling die bestaat uit amandelspijs en een omhulsel van bladerdeeg op basis van roomboter - dat we dan extra onze best moeten doen, want anders krijgen we witte bonenpulp en margarine. Misschien raar, maar ieder verzet lijkt zinloos.

Denk echter niet dat amandelspijs per definitie zuivere koffie is. Als het om voedsel gaat, is de wetgever uiterst coulant. Voor amandelspijs moeten wel amandelen worden gebruikt, maar 15% is echt wel meer dan genoeg volgens de wet. Een beetje handige bakker vervangt de dure amandelen voor een restproduct als abrikozen- of perzikpitten. Plakkertje erop met "zuivere amandelspijs" en tel uit je winst.

Eer te na
Gelukkig zijn er bakkers die dit hun eer te na vinden. Gerard Hardeman van de gelijknamige Bakkerij Hardeman uit Wijk en Aalburg is er zo een. Hij was zo ontevreden over de marsepein en amandelspijs die wordt aangeboden, dat hij heeft besloten alleen nog maar zelfgemaakte te verwerken. Alleen dan weet hij precies waar hij aan toe is en bovendien is het dan nog biologisch ook. Behalve in zijn winkel in Wijk en Aalburg zijn zijn producten (ook heel bijzonder biologisch zuurdesembrood) vanaf zes september ook te vinden op de Culimarkt in Dordrecht.