Good things in life are free

Misschien een beetje een afgekloven vorm van wensdenken die kop. Een fijn zoethoudertje voor de minima, maar aan de andere kant schuilt er een diepe waarheid in. We wilden namelijk iets schrijven over honing en aan zulke zaken gaat meestal een moeizaam denkproces vooraf.

We bedachten ons dat honing wel heel erg simpel is, gewoon een kwestie van wachten tot die diertjes hun raten hebben volgespuugd met nectar, de raten in een centrifuge stoppen en de honing in potjes doen. En dan heb je een goudeerlijke delicatesse. Zo simpel kan het zijn.

Sabeltandtijgerkroket uit de automatiek
Dat geldt wel voor meer delicatessen, denk aan bosaardbeitjes, bosbessen, truffels, appels, peren, wild, vis... Hoe minder je eraan doet hoe beter het is. Maar misschien is dat een denkfout, want je moet de aardbeitjes en bosbessen wel zelf plukken en voordat je een aardig portie hebt verzameld ben je wel een stiefkwartiertje verder.

Misschien zit het daar wel in, in de voldoening, in het besef dat je er iets voor hebt moeten doen. Dat klinkt welhaast eng calvinistisch, maar wellicht is het calvinisme ook niet meer dan een vorm van spinning avant la lettre. Anders gezegd, we genieten nu eenmaal meer van iets als we er iets voor hebben moeten doen. Zo genoten we reeds in de oertijd al meer van een eigenhandig om zeep geholpen sabeltandtijger dan van een sabeltandtijgerkroket uit de automatiek. En Calvijn besloot dat dát goed was.

Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt
Aan de andere kant, hoe minder we rommelen, hoe beter het is. We realiseerden ons dat toen we ene stukje schreven over die Spaanse varkens. Laat ze lekker buiten lopen, hun eigen kostje bij elkaar scharrelen en zonder dat je er iets aan hoeft te doen, krijg je de lekkerste hammen en worsten die er zijn. Dat geldt ook voor koeien. Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt. Eindeloos doorfokken tot we topsport vlees- of melkkoeien hebben leidt tot veel maar smakeloos vlees.

Voor die paar mensen die het nu nog niet weten, vlees zonder vet smaakt naar niks. Gemarmerd moet het zijn en donkerrood. Maar dieren die niet bewegen krijgen vlees dat lichtrood tot bijna wit is en dus is er fanatiek campagne gevoerd voor mager vlees. Maar genoeg gesomberd.

Leer weer genieten van vet, van volle melk, boter... van mooi dooraderd vlees. U zult merken dat dat vlees niks anders nodig heeft, zelfs geen support act in de vorm van een sausje en dat geldt ook voor echte melk en echte yoghurt en natuurlijk voor die eerder genoemde honing. Jammer dat dat haast nergens meer te vinden is, maar gelukkig is het simpel te bestellen [klik maar op vette en onderstreepte woorden].

Oliecrisis

Hoe gaan die dingen, je plaatst een berichtje op een Facebookpagina naar aanleiding van een artikel in HP/deTijd waarin de vloer wordt aangeveegd met het voedingsadvies om vet te mijden. Just another day at the office zogezegd.

Het lang beleden voedingsadvies om vet te mijden - een advies dat nog steeds wordt gegeven door het minder oplettende Voedingscentrum - heeft ertoe geleid dat we met ons allen veel te veel koolhydraten zijn gaan consumeren en dat leidt tot een overgewichtsepidemie. Het heeft de producenten van plantaardige oliën en lightproducten geen windeieren gelegd, maar er tegelijkertijd toe geleid dat je in geen enkele supermarkt nog Ossewit kunt vinden.

Vervolgens stuit je op een artikel over de olijfoliecrisis die toch wel heftige vormen begint aan te nemen en die zal gaan leiden tot hoge prijzen voor deze plantaardige olie. Want zowel in Spanje als in Italië wordt de teelt bedreigd. Die in Italië door een bacterie en de Spaanse door een fruitvliegje.

GMO-vliegjes
In Spanje is het idee ontstaan om de fruitvliegjes te bestrijden door genetisch gemanipuleerde vliegjes in te zetten. Deze GMO-vliegjes zijn zo gemanipuleerd dat alle vrouwelijke afstammelingen direct doodgaan. Men wil dit gaan testen in een olijfgaard van 1000m2 die afgesloten wordt met een fijnmazig net om te voorkomen dat de gmo-vliegjes ontsnappen.

Nu hebben wij in een grijs verleden wel eens fruitvliegjes gekweekt en dat leidde al snel tot een huiselijke fruitvliegjesplaag van ongekende proporties. Dat het menselijk gezien mogelijk is een olijfgaard hermetisch af te sluiten met een net wil er bij ons niet is. Daarvoor hebben we teveel van die olijfgaarden gezien.

Misschien dat u er anders over denkt. Zoiets van laat ze maar uitgeroeid worden die pestbeestjes dus wat zou het dat ze ontsnappen. U vindt ze misschien vies en lastig, maar vergeet niet dat ze een functie hebben. Ze ruimen uw organische rommel op en dat doen ze ook in de natuur. En misschien dat een plotselinge verdwijning van het fruitvliegje wel heel akelige gevolgen heeft. De Chinezen weten waar zoiets toe kan leiden.

Onder de Grote Roerganger (Mao Zedong) besloot men ooit de mussen uit te roeien want die vraten heel veel graan op. De campagne was een groot succes met hongersnood als gevolg. Anders gezegd de mussen werden effectief uitgeroeid zodat insecten - die staan ook op het menu van de mus - vrij spel kregen zodat de graanoogst compleet mislukte.

Overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is
Kortom, wij denken dat we maar even moeten wachten met de inzet van GMO-vliegjes. Bovendien zou je het kunnen zien als een natuurlijke reactie. Het olijfareaal als de laatste decennia enorm gegroeid onder invloed van dat foute voedingsadvies waardoor iedereen dacht dat je alleen maar oud kon worden door dierlijke vetten te mijden. Veel nieuwe olijfgaarden zouden er bovendien nooit zijn gekomen zonder ruimhartige EU-subsidies.

Diezelfde EU heeft recent het melkquotum opgeheven waardoor melkveehouders in de problemen zijn gekomen. En nu willen de melkveehouders weer een reparatie van die maatregel - hoewel ze zelf hebben aangedrongen op beëindiging van de quotering.

De consument ondertussen leidt door het voedingscentrum en anderen aan een aangeprate vetfobie en die consumeert dus veel te veel plantaardige vetten. Dat is jammer voor die consument, want boter is niet alleen gezonder, maar ook veel lekkerder. En als de consument al melk drinkt of yoghurt dan moet het - met dank aan het Voedingscentrum - halfvol, mager of light zijn. Daar hebben de boeren dus ook al helemaal niks aan.

Het klinkt een beetje hard, maar misschien moeten we de natuur haar werk laten doen, want overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is.

Joris de ZZp'er van de dwangconsumptie

Twee berichten over melk op één dag. Volgens het ene drinkt de Nederlander steeds minder melk, het andere gaat over de voorman van de Britse melkveehouders die heeft besloten te stoppen met zijn bedrijf omdat hij er geen toekomst meet in ziet. Hij verwijt de supermarkten dat ze van melk een weggooiproduct hebben gemaakt.

Volgens het andere voldoet het product melk niet meer aan de eisen van de moderne consument. Die wil namelijk:

• Gezonde en lekkere verwennerijen
• Customized producten die melk eenvoudiger verteerbaar maken of andere toegevoegde gezondheidsvoordelen bieden
• Dranken voor on-the-go consumptie of als snackmoment tussendoor
• Pure, natuurlijke of biologische zuivelproducten

Allergische uitslag

Hoewel we immer weer allergische uitslag krijgen van dit soort lijstjes en onze gedachten fladderen tussen, 'het zal wat' en 'zijn ze nou helemaal van de pot gerukt'... is het niet helemaal onzin wat er staat.

In feite draait het maar om één woordje, de rest kunt u type-exen. Dat ene woordje is lekker(e), want dat is het grote probleem met melk. Melk kampt namelijk met een zorgvuldig opgebouwd imagoprobleem als het om lekker gaat. Dat begon al met de schoolmelk en Joris Driepinter, waarbij kinderarbeid werd gelegitimeerd om iets te doen aan de toen bestaande melkplas.

Warm met klontjes

En als er nu iets is wat goed is om iets vies te gaan vinden dan is het wel dwangconsumptie. De mensen die de schoolmelk nog hebben meegemaakt (warm met klontjes of half bevroren en geschift) bewaren daar allesbehalve warme herinneringen aan. Daarnaast is er geen supermarkt te vinden die melk voor iets anders gebruikt dan voor prijsstunts. Het lijkt haast wel over er tussen melk en het begrip lekker een cordon sanitaire is aangelegd.

De quotes (uit de Tetra Pak Dairy Index 2015) lijken - op dat ene woordje na - het imagoprobleem alleen maar te bestendigen. Met een zekere weerzin halen we aan, "eenvoudiger verteerbaar maken", "toegevoegde gezondheidsvoordelen", "on-the-go-consumptie"... Als je al van plan was een lekker koel glas melk te nemen, ga je je nu serieus op het achterhoofd krabben.

Misschien moeten we eerst maar eens beginnen lekkere melk op de markt te brengen, melk die niet is ontdaan van vetten, gehomogeniseerd, eindeloos gemengd, waar alle natuur- en seizoens en andere invloeden uit zijn gehaald. Als we tientallen meters wijnschappen hebben in de winkels (toch ook een natuurproduct, maar waaraan voor de 'waardevermeerdering' geen kilo's suiker en chemische aroma's aan toegevoegd worden) waarom dan geen melk met terroir of zoiets?

Supermarktspecialist

Gerard Rutte is supermarktspecialist. U wist misschien niet dat het bestond, supermarktspecialist, maar hij ís het. En dat is mooi. We hebben verder geen oordeel over zijn bekwaamheid, maar toen we hem afgelopen zaterdag aanhoorden, steeg hij met sporten tegelijk op onze irritatieladder.

Dus misschien zijn we wat bevooroordeeld. Dat u het weet. Zijn visie op de wereld buiten de supermarkten lijkt ons wat simplistisch als we het diplomatiek mogen verwoorden. Zijn manier van uitdrukken druipt van het dédain jegens alles wat geen supermarktbaas is, van vakkenvuller, via veilingdirectie (pannenkoeken die geen winst kunnen maken) tot boeren die écht niet moeten zeuren.

Vers verschenen rapport 
Aanleiding was de macht die de supermarkten volgens een vers verschenen rapport hebben. Die macht heeft een negatief effect op medewerkers, leveranciers, consumenten en voedselaanbod. Volgens meneer Rutte is daar niks van waar. We hebben zo'n beetje alles te danken aan die supermarkten, van rijk aanbod tot voedselveiligheid aan toe.

ONee, dan die boeren, 'die speculeren zelf ook met de aardappelen door een deel achter te houden en te wachten tot de prijs stijgt'. En als ze goed verdienen, dan hoor je ze niet. Dat die prijs ook kan kelderen, vergeet de supermarktspecialist gemakshalve te vermelden. Dat de supermarkt zoveel macht heeft dat deze gewoon een prijsverlaging aan leveranciers oplegt om aan acties te kunnen doen vermeldt hij al evenmin.

Jattende Chinezen
Die boeren moeten ook gewoon met de tijd meegaan, de sukkels. Gewoon met onderscheidende producten komen. Wil de markt biologisch, dan lever je toch biologisch.. Gaat dan dan zomaar? Uiteraard niet, maar dat zal wel detaillistisch geneuzel zijn.

Ook amusant was de opmerking over het feit dat maar tien procent van de melk in Nederland blijft. De rest gaat als melkpoeder de hele wereld over. En er is zoveel vraag naar, dat het door 'die Chinezen' uit winkels wordt 'gejat'. Uiteraard ook allemaal de schuld van die domme boeren, hadden ze maar even meer melkpoeder moeten gaan produceren... Je vraagt je toch echt af of deze deskundige wel eens een koe heeft gezien en een klein beetje het nieuws volgt.

Leuk zijn ook de tegenstrijdigheden in zijn betoog. In één ademtocht spreekt hij de overtuiging uit dat supermarkten "steeds minder soorten in de schappen gaan leggen", maar ook dat boeren met onderscheidende producten moeten komen.. dat lijkt ons te leiden tot méér soorten, maar gelukkig snappen wij niets van supermarkten.

Enfin, om met Koot te spreken, we hebben het weer van ons afgeschreven. Zelf luisteren? Klik hier.

Slurpmelk

Foodlog vindt het maar raar dat een topman van een Zwitserse super een pleidooi heeft afgestoken voor betere melk. Hij vindt dat Zwitserse melk moet voldoen aan het beeld dat de consument ervan heeft. Dat wil zeggen, van koeien van grondgebonden bedrijven, die gras eten en nauwelijks of, liever, helemaal geen krachtvoer.

De supertopman (klinkt wel als erg veel eer) bekijkt een en ander vanuit een bedrijfseconomisch perspectief. Hij zegt dat Zwitserland te duur is voor de productie van 'gewoon wit spul uit een willekeurige koe', waarmee op de wereldmarkt geconcurreerd kan worden. "Alleen als de Zwitserse producent beantwoordt aan het beeld en de beleving die de consument ‎bij de Zwitserse zuivel heeft, is de hoge melkprijs in stand te houden."

Kwantiteit zonder kwaliteit

Nederland  lijkt nog steeds de koers te varen van minder maar grotere bedrijven en 'meer productie zonder eigenheid'. Kwantiteit zonder kwaliteit dus. Foodlog vindt het met name opmerkelijk dat een super zich inzet voor de belangen van boeren, zo lieten ze desgevraagd weten.

Toch is de vraag of dat terecht is. Ten eerste is het wel erg vreemd dat melk in supermarkten als een commodity wordt behandeld. Een volkomen inwisselbare witte vloeistof. Een supermarkt die alleen maar slurpwijn zou aanbieden in de varianten wit, rosé en rood zou niet lang serieus genomen worden. Een melkschap met echte keuze en duurdere melkvarianten zou best wel eens heel aantrekkelijk kunnen zijn.

De wal keert het schip

Ten tweede houdt de ontwikkeling van minder maar grote boerenbedrijven een gevaar in voor de supers. De inwisselbaarheid van de boeren - als gevolg van producten zonder eigenheid - en de eenzijdige focus op kosten en dus op schaalgroottevoordelen leidt er uiteindelijk toe dat er maar een handjevol heel grote megabedrijven overblijft. Op dat moment valt er voor de super straks niet veel meer uit te wisselen en verschuift de macht van de supers naar de boeren. De wal keert het schip.

Ten derde. Zou je als topman van een super kúnnen zeggen dat je producten wilt verkopen die níet aan het beeld en de beleving van de consument voldoen... kortom dat je het normaal vindt dat je alleen maar laagwaardige slurpmelk aanbiedt.

Artikel Foodlog

Melk is melk, maar water is geen water

Als twee druppels melk

We kunnen het niet laten; elke keer als we een melkveehouder spreken, stellen we hem voor om een premium melk in de markt te zetten. Melk in een mooie glazen fles, van een met naam en toenaam genoemde koe die door de bevallige schone met de hand is gemolken (plaatje!) en die in een bijzonder weilandje mag grazen. Die melk smaakt uiteraard per seizoen anders en die is duur, ja zelfs duurder dan bijzonder mineraalwater.

Het gevolg van dit betoog is dat we genegeerd worden of dat de boer in kwestie zegt, 'maar melk is melk'. In dat laatste geval halen we zijn oma van stal. 'Had die geen voorkeur voor de melk van een specifieke koe, wist dit niet na een slok dat er een dier ziek was?' We moeten de eerste boer nog tegenkomen die dat durft te ontkennen.

Graskaas, grasboter, grasmelk?

Dit brengt ons bij de vraag waarom het in de marketing van melk nooit over de smaak gaat. Als je de advertenties bekijkt, gaat het over hoe gezond melk is, dat je er sterkere botten van krijgt, wat het kost, hoe handig het pak wel niet is, dat er calcium aan is toegevoegd, dat de lactose eruit is gehaald, dat de koeien altijd buiten lopen enzovoorts. Van eten en drinken zouden wij verwachten dat de smaak ook wel een genoemd zou worden, maar bij melk lijkt dat niet het geval.

Wat trouwens ook zo gek is, is dat in Nederland melk het hele jaar door hetzelfde smaakt. Raar, want koeien eten niet het hele jaar door hetzelfde en, niet minder raar, waarvan wordt dan die graskaas en grasboter gemaakt? Tja, de raadselen zijn de wereld nog niet uit.

Niet meer uitwisselbaar 
Het lijken luxeproblemen, maar wat geen luxeprobleem is, is dat melk bijna altijd minder kost dan bronwater terwijl de productie van bronwater een fluitje van een cent is. Dus kost het bij bronwaters geen enkele moeite premiumproducten met maximumprijzen te vinden. Die meerprijs heeft uiteraard alles te maken met verschil in smaak. Melk is melk, maar water is geen water...

Uiteraard is melk geen homogeen product en zijn er net zoveel smaakverschillen als bij wijn of in elk geval veel meer dan bij water. De zuivelfabrieken vinden dat echter lastig, die werken liever met homogene melk, met een commodity. Want als de ene boer andere, betere melk zou hebben dan de andere, zou die ook een betere prijs moeten krijgen en dat is leuk voor de boer met niet voor de fabriek. Zo'n boer is dan ook ineens niet meer uitwisselbaar dus dat is allemaal best lastig en vooral duur.


Eigenlijk zou het buiten die grote fabrieken om moeten kunnen, maar dat wordt wel heel erg lastig. Op de markt in Ljubljana liepen we echter tegen de oplossing aan; de Mlekomat, een melkautomaat dus. In die automaat rauwe melk van een met naam en toenaam genoemde boer. Misschien nog niet helemaal wat we wilden, maar het kwam een heel stuk in de buurt. Het grootste voordeel is dat je bij zo'n concept geen fabriek meer nodig hebt.

We zagen het al voor ons, want waarom zou dat niet in de Nederland kunnen... Maar het kan dus niet in Nederland vanwege de regelgeving... rauwe melk maag alleen aan de boerderij worden verkocht. We lijken daarin een beetje een uitzondering, want in Duitsland, Oostenrijk en Zweden is dat allemaal geen probleem. En toch zijn ook dat allemaal EU-lidstaten met mensen die erg veel op Nederlanders lijken... De wereld van de melk blijkt een wereld voor raadselen.

Melk zonder melk

Misschien hebben we last van vooringenomenheid, selectieve verontwaardiging of iets anders dat onze opmerkingsgave beïnvloedt. We zouden het dus mis kunnen hebben, maar toen we een stukje over melk schreven vonden we het weer eens nodig om lactosevrije melk te noemen als typisch voorbeeld van hedendaagse wankelmoedigheid.

Lactosevrije melk wordt in de markt gezet als je-van-het-voor mensen met lactoseintolerantie. Maar in onze beperkte visie is lactosevrije melk hetzelfde als melk zonder melk. Als we zin hebben in kwade gedachten verzinnen we dat de melkfabrieken dit een geweldige mop vinden omdat ze meer krijgen voor lactose als grondstof voor de industrie dan als component van de melk. Die melkvrije melk is natuurlijk duurder dan gewone melk want de lactose wordt vervangen door kostelijk water...

Het zal zo'n vaart niet lopen
En er is vraag naar, want het aantal mensen met een lactoseintolerantie neemt endemische vormen aan. Net zoals het aantal mensen dat geen gluten meer verdraagt. Wat wij dan weer raar vinden is dat zowel gluten als lactose van nature in bepaalde producten vookomen. We consumeren die spullen al eeuwen en eeuwen en nu ineens kunnen 'we' er niet meer tegen. Met acrylamide is iets soortgelijks aan de hand. Het is een stofje dat vrijkomt bij bakken en geeft brood, pepernoten en andere baksels een mooi bruin kleurtje. En nu zomaar ineens krijgen we er kanker van terwijl we sinds de ontdekking van het vuur niets anders doen dat eten een bruin kleurtje geven.

We denken dan twee dingen. Ten eerste het zal zo'n vaart niet lopen en het gaat wel weer over. Ten tweede vinden we het maar verdacht dat we deze ouwe getrouwen ineens niet meer kunnen verdragen terwijl we de eerste guargom-, johannesbroodpitmeel-, zuurteregelaar-, hgcs-intoleranten nog tegen moeten komen. We suggereren uiteraard niks, maar raar is het wel.

Bezoek FOODbazar

Innovatie: hebben we iets gemist?

Eenheidsworst

Soms stuit je op een tekst die je doet vermoeden dat je ongemerkt door een stel aliens voor een paar jaar bent ontvoerd naar een exoplaneet aan de randen van ons zonnestelsel. Je leest, ' Foodinnovatie lijkt wel het toverwoord voor de landbouw, vooral bij t.v-koks en trendwatchers valt dat op.'

Gelukkig eindigt de auteur met een oproep aan boeren en tuinders om de handen ineen te slaan en samen een A-merk te vormen door middel van Foodinnovatie. Maar dat gaat dus nergens toe leiden. Immers, als al die boeren samen een A-merk gaan vormen, dan wordt dat een soort eenheidsworst tussen de eenheidsworsten. Boeren zouden juist moeten inzetten op diversificatie, eigenheid, vakmanschap, hun eigen verhaal, want een A-merk is maar een A-merk zoals Douwe Egberts Roodmerk een A-merk is.

Ontdaan van de dure factor 'mens'
Supermarkten hebben ons wijs gemaakt dat de consument het heerlijk vindt om het hele jaar door identieke producten te kunnen kopen. Dus eten we het hele jaar door asperges, aardbeien, bloemkool, zomergroenten en melk. En het hele jaar door smaken die producten hetzelfde, namelijk naar niks. We - u en ik als consument - schijnen namelijk vooral geïnteresseerd in de minimalisatie van derving, optimale verpakkingseigenschappen en smaakloosheid.

Als ik eerlijk ben geloof ik helemaal niet in Foodinnovatie in de traditionele betekenis. Het is een opvatting immers die alles te maken heeft met een industriële doelstelling, met normeringen en voorspelbaarheid en met het minimaliseren van de afhankelijkheid van de - dure - factor mens c.q. het ambacht. Het maakt ook dat eten in Nederland wordt ontdaan van avontuur, er is niets meer aan te ontdekken, je over te verbazen en je door te laten verrassen. Eten is zodoende tot een low-interest onderwerp geworden.

Van foodinnovatie naar foodrenovatie
Voor een heel grote groep van consumenten zal eten altijd wel een low-interest item blijven, maar er is een groeiende groep consumenten die het zat is om overal en altijd altijd hetzelfde schrale aanbod tegen te komen. Het zijn mensen die weer behoefte hebben aan avontuur op hun bord, die het leuk vinden om over eten te praten, die advies willen van hun groenteman of slager...

Inderdaad, de groenteman en de slager zijn inmiddels al vrijwel uitgestorven en de boer zit verborgen achter een spreadsheet, maar dat wil niet zeggen dat de strijd verloren is. De oplossing ligt m.i. niet in de innovatie van het product. Sterker nog dat verdient eerder een stevige renovatie dan weer een verdere innovatie, daar die slechts leidt tot een nóg grotere uniformiteit en meer kostenreducties. De innovatie zal moeten worden gezocht in de distributie, in het weer beschikbaar maken van ambachtelijke, avontuurlijke producten. Dat is een hele opgave omdat dankzij de snelle opkomst van de supermarkten een hele infrastructuur verloren is gegaan, maar dankzij de nog snellere opkomst van internet en door slim te partneren is er ineens een heel scala aan mogelijkheden.

Wij hebben inmiddels ervaren dat er veel vraag is naar vlees dat authentiek, herkenbaar en herleidbaar zijn, waaraan juist niets is geïnnoveerd, waarvoor een hippe naam uit den boze is. Gelukkig blijken er her en der ook nog ambachtelijke en zelfslachtende slagers te bestaan. Als het aan ons ligt gaan die weer een mooie toekomst tegemoet. Aan ons zal het niet liggen.

Verschijnt ook op eetwijzer.blogspot.com

Alles uit de fabriek

Géén fabrieksproduct

Het is een verhaal dat het altijd goed doet, maar ik vraag me af of er echt veel kinderen zijn die denken dat melk uit de fabriek komt. Maar als dat al zo zou zijn, mogen we er dan meewarig om lachen? Want wie heeft er eigenlijk gelijk?

Heeft die volwassene gelijk, met die blik die het midden houdt tussen dedain en vertedering, of spreekt het kind de waarheid? Ik gok toch op het laatste, want hoe kan het dat melk het hele jaar door hetzelfde smaakt. Je zou toch verwachten dat melk van koeien die op de stal staan anders smaakt dan melk van koeien die lekker buiten mogen grazen. En waarom hebben we wel grasboter en dito kaas, maar is melk melk, het hele jaar door, ongeacht of de koeien het moeten doen met droog hooi en brokjes of dat ze buiten hun kilometers maken en lekker sappig gras mogen eten.

T-shirtontbijtspek
En was er vroeger niet iets met zo'n laagje vet dat op de melk dreef als je het een tijdje liet staan? Is dat zomaar ineens verdwenen of hebben onze voedseltechnologen daar  iets op gevonden. Het is een kwestie van definities, maar op zijn best kunnen we zeggen dat melk voor minimaal 50% een fabrieksproduct is. Het kenmerk van een fabrieksproduct is immers de afwezigheid van variaties. Zodra er variaties optreden is er sprake van ambacht en/of natuur.

Maar niet alleen melk komt uit de fabriek. Supermarktvlees is ook elke dag van het jaar hetzelfde. De runderen, varkens en kippen die ervoor worden gebruikt zijn dan ook helemaal genormeerd, gestandaardiseerd, gehomogeniseerd of hoe men dat ook noemt. Vion heeft deze kunst tot grote hoogten gebracht. Daar neemt men geen genoegen met zo'n onvoorspelbaar stukje ontbijtspek voor de slavinken. Nee, daar schept men zelf stukjes spek met wat vleesplaksel en separatorvlees. En waar de natuur niet in voorziet, daar voorziet Vion in: hun spek heeft de vorm van een T-shirtje. Niet alleen heel schattig maar het laat zich ook heel handig om een eveneens geplakt stukje gehakt vouwen.

Ik kom erop omdat ik laatst een dag heb meegedraaid in de slagerij. Dan ontdek je dat niet alleen elk runderras anders is, maar dat elke individuele koe anders is. Dat betekent dat de dikke rib van de ene koe beduidend langer nodig heeft dan die van een andere koe - om maar wat te noemen. Het zijn van die adviezen die de supermarkt je niet meer kan geven,  maar die een ambachtelijke slager graag met je deelt en het heeft alles te maken met vlees van dieren die een goed, niet gestandaardiseerd, leven hebben gehad.

Authentiek gethermiseerd streekproduct

Paniek in de burelen van Campina, Frico en andere producenten van smakeloze fabriekskazen. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) blijkt ineens serieuze plannen te hebben om hun geografische traditionele specialiteit Boerenkaas, met haar unieke smaak te gaan pasteuriseren zodat het kenmerkende karakter van deze kaas verdwijnt. Daar móet meer achter zitten, zo denken zij, het is vast een ouderwets staaltje van boerenslimheid waar zij als simpele marketeers nooit aan gedacht hebben.

Bij de bereiding van Boerenkaas mag de temperatuur van de melk niet boven de 40ºC komen. Dan blijft de melk rauw. Dit staat beschreven in de GTS (Geografische Traditionele Specialiteit) die de Nederlandse Boerenkaas heeft. De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) heeft nu echter een aanvraag lopen bij het ministerie van EL&I om hier "ongepasteuriseerd" van te maken in de omschrijving.

In de praktijk betekent dit dat de melk wordt 'gethermiseerd' tot 62ºC, dat maakt dat het proces makkelijker te managen is en dat de kaas smaakt als een soort fabriekskaas. De BBZ wil dat derhalve de Europese bescherming wordt aangepast, zodat hun kaas nog steeds een GTS mag heten en ook door mag gaan voor 'boerenkaas".

Een aantal kleinere boerenkaasmakers is het daar niet mee eens en wil vast houden aan echt rauwe melk. Uiteraard is dat de enige juiste weg. Concessies doen aan de smaak is en blijft in een geval als dit een soort uitgestelde zelfmoord. De klant zal producten met de naam boerenkaas gaan wantrouwen, de waarde van een GTS wordt nog minder en de aandeelhouders van Campina kunnen tevreden zijn. Met zulke vijanden hebben ze geen vrienden meer nodig.

Polderaard als we zijn, hebben de kleine kaasmakers nog een compromis voorgesteld. De gethermiseerde boerenkaas mag er wel komen, maar dan moet wel worden duidelijk gemaakt dat het gethermiseerde kaas betreft en het GTS-label zouden ze dan ook niet mogen voeren.

Hoe gaat dat eruit zien?

Zo ziet boerenkaas er nu ongeveer uit. Met een klein label waaruit blijkt dat het een GTS is. Volgens de echte boerenkazers zou dat blauwe label groter en duidelijker moet worden zodat de klant meteen kan zien dat het een GTS is.

De andere boerenkazers, die smaak toch net iets minder relevant vinden willen dat hun kaas er net zo blijft uitzien ook al is er aan hun kaas weinig traditioneels meer. De echte rauwmelkse boerenkazers willen dat de onechte er gaan uitzien als de onderstaande kaas.

Dat de melk wordt gethermiseerd moet met kleine lettertjes worden aangegeven. Ik denk dat dit geen compromis is, maar een capitulatie. Denken we nu echt dat de klant dit kleine bijschrift opmerkt of begrijpt?

Mijn voorstel zou zijn om het weer nét iets anders te doen. Ik heb namelijk iets tegen kleine lettertjes. Dus als die kaasmakers zo graag een nieuwerwetse innovatie willen introduceren, dan graag met een beetje tromgeroffel.

Ik realiseer me dat het er een beetje uitziet als de waarschuwing op een pakje sigaretten. Maar wat mij betreft mogen ze ook een geheel nieuwe benaming kiezen voor hun kaas. Ik denk hierbij aan iets als imitatie fabriekskaas, surrogaatboerenkaas.