Duidelijk is dat onze jagers met geen mogelijkheid genoeg wild kunnen schieten om aan de vraag te voldoen. Dus zijn er boerderijen waar wild wordt gehouden, met name in Oost-Europa. Weer een illusie armer, want het beeld van een dier dat een goed leven heeft gehad en waarvoor een jager bij nacht en ontij hele dagdelen op de loer moet liggen, dat heeft wel wat.
Wild of tam?
Maar in het magazine van de Volkskrant - wij noemen dat op FOODbazar HQ, de zaterdagse koopgids - stuiten we in hetzelfde weekend op een recept voor konijn. Wat ons dan opvalt, is dat nergens wordt vermeld of het een recept is voor een wild of een tam konijn.
Overigens deed ook Julius Jaspers of er geen verschil is tussen eend en eend. Hij scheerde alle eend en konijn over een kam. Dat geeft toch wel te denken. Tamme eenden en konijnen zijn een soort plofeenden en -konijnen. Naar verluidt zijn met name voor konijnen de leefomstandigheden meer dan bar en boos.
Consequenties voor de bereiding
Je hoeft geen kenner te zijn om het verschil te zien. Vlees van wilde konijnen is veel donkerder van kleur. Het vlees van een tam dier lijkt qua kleur op dat van 'scharrelkip'. Vlees van een tamme eend is weliswaar tamelijk donker van kleur, maar haar wilde soortgenoot heeft vlees dat echt veel donkerder is. In beide gevallen geldt bovendien dat wilde dieren veel en veel minder vlees opleveren. Een enkele tamme magret de canard (eendeborstfilet) levert minstens even vlees op als een hele wilde eend. Hetzelfde geldt grosso modo voor gans.
Uiteraard heeft zoiets consequenties voor de bereiding. Wij hebben het vermoeden dat het recept in het Volkskrant Magazine zich bij uitstek leent voor wild konijn. Zoals we ook vermoeden dat met 'boter' margarine wordt bedoeld, want anders had er vast 'roomboter' gestaan. Maar goed er was in elk geval wel veel aandacht besteed aan de 'styling', hoewel we niet precies weten wat dat inhoudt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten