Paella

Soms kan een mens behoefte hebben aan zoiets als paella. Typisch een hogere vorm van troosteten dat net zo goed past bij druilweer als bij himmelhochjautzende weersomstandigheden.

Dit recept is afgestemd op vier tot zes personen en is een typisch familierecept.

• olijfolie
• 2 gesnipperde uien
• 4 tenen knoflook - eveneens in snippers
• 1 gesneden rode paprika
• saffraan
• stukken kip, gekruid met peper, zout en paprikapoeder
• garnalen of gamba's
• pijlstaartinktvisjes ontdaan van binnenste (ingewanden en het stukje 'plastic) en kop en in grove stukken gehakt
• 1 kg mosselen
• 300 gram paellarijst
• 900 ml bouillon (vis of kip)
• 100 gram diepvriesdoperwten
• 2 tomaten in stukjes
• peterselie - fijngehakt
• citroen in partjes
• zwarte peper
• zout

Spanjaarden gebruiken uiteraard een grote paellapan, maar elke goed grote pan voldoet.

• Verhit een flinke laag olijfolie en bak de kip mooi bruin op een matig vuur - ongeveer 10 minuten. Neem de kip uit de pan en zet apart.
• Bak de uien glazig en voeg dan de knoflook toe.
• Voeg ook de paprika toe.
• Doe de rijst in de pan en roer die goed om zodat de elke rijstkorrel bedekt is met olie.
• Driekwart van de - warme - bouillon toevoegen en alles goed omroeren.
• Enkele saffraandraadjes toevoegen.
• Kip toevoegen en alles op een laag vuur tegen de kook aanhouden. Eventueel bouillon toevoegen als het te droog lijkt te worden. (ongeveer tien minuten).
• De mosselen gaar koken in eigen vocht (water toevoegen in onnodig, wel de deksel op de pan houden). Als de schelpen allemaal open staan, zijn ze gaar. Haal de mosselen uit de schelp op een paar na die dienen als decoratie.
• Erwten toevoegen, vijf minuten laten meegaren.
• Inktvis en garnalen toevoegen en vijf minuten mee laten garen.
• Tot slot de tomaat en de mosselen toevoegen.

De rijst moet 20 tot 25 minuten garen. Proef voor het toevoegen van de inktvis en de garnalen of de rijst echt gaar is, voeg eventueel nog wat hete bouillon toe (in kleine beetjes).

Op smaak brengen met zout en peper. Steek de mosselen in de rijst, bestrooi het geheel met peterselie (liefst platte). Steeg de partjes citroen in de paella.

Serveren met brood en een simpele salade en een mooie tempranillo.

Guérande zout, een oppervlakkige aangelegenheid

Zout is zout, dachten wij altijd. Wat maakt het uit of je het delft door diepe zoutlagen te injecteren met water, het zoute water op te pompen dat te verdampen en dan heb je toch een mooi oerzout.... Maar niks is wat het lijkt. Daarover echter een andere keer, want nu willen we aan de oppervlakte blijven. In letterlijke zin want het is tijd voor zeezout uit Guérande en dat is een uitermate oppervlakkige aangelegenheid.

Guérande is een schiereiland ten zuiden van Bretagne. Het landschap bestaat deels uit zoutmoerassen, paludes. De zee overspoelt de paludes bij elke vloed, dus tweemal per dag. Tijdens de productiefase laat de paludier om de veertien dagen water toe via een luik in de vasière (een stelsel van bassins). De verschillende bassins worden beurtelings van water voorzien. Door de werking van zon en wind verdampt het water en blijft het zout over. In het laatste stadium is het zout 10 keer geconcentreerder dan in de zee (300 gram per liter water) en belanden de kristallen op de kleiachtige bodem van het bassin.

Honderd procent natuurproductHet zeezout van Guérande is met name minder rijk aan natrium dan ander zout. Dit zachtere zout laat de oorspronkelijke smaak van het eten veel meer in zijn waarde. De Atlantische Oceaan heeft het zout met vele andere composieten verrijkt: magnesium, kalium, calcium en elementen als ijzer, mangaan en zink.

De gebruikte techniek is gedurende 2.000 jaar onveranderd gebleven en daarmee is het zout van Guérande 100% natuurproduct; niet geraffineerd, niet gewassen en zonder toevoegingen.
Haar aroma en haar smaak, samen met de goede oplosbaarheid door het hoge vochtgehalte van de broze kristallen, maken dit zout gastronomisch interessant. Het zout wordt aanbevolen door grote chef-koks als Troisgros, Ducasse en Passard. Verder wordt het steeds vaker gebruikt door ambachtelijke bakkers als Desemenzo.

Samenstelling

Natriumchloride: 89,7%

IJzer: 85mg/kg
Magnésium: 0,71 %

Mangaan: 6,8mg/kg
Kalium: 0,20 %

Zink:5 mg/kg

Délizzz de France is een echte fan van het zout van Guérande. Ze maken er heel bijzondere zouten van op basis van biologische kruiden, eekhoorntjesbrood en algen, maar ze gebruiken het ook voor crème caramels. Uiteraard kunt u bij hen het zout ook per kilozak kopen. 

Eiswein

Omdat FOODbazar een eiswein aan het assortiment heeft toegevoegd leek het ons handig weer eens op te zoeken wat we daaronder moeten verstaan. Want gezien de prijsniveau's van deze wijnsoort moet het wel iets bijzonders zijn.

Volgens goed ingevoerde bronnen kunnen we eiswein beschouwen als een dessertwijn, maar omdat eiswein een hogere zuurgraad heeft is ze veel opwekkender van karakter dan andere natuurlijk versterkte wijnen zoals de muscat's, fondanets en banyuls. Eiswein is in het algemeen fris, met fruitige zuren en verfijnd en door de hoge zuurgraad kunnen de beste eisweinen wel 80 jaar worden bewaard.

Bevroren druiven

Eiswein wordt gedronken tussen de 9ºC en 11ºC als aperitief of bij een dessert met weinig opdringerige zuren, zoals een apfelstrudel, kweepeercompote, maar hij doet het ook goed als begeleider van kazen, foie gras en amandelen.

Duitsland is de grootste producent van eiswein, gevolgd door Oostenrijk, de Elzas en Canada. De prijzen kunnen oplopen tot €200 per flesje van 0,375 liter

De hoge prijs is het directe gevolg van het kostbare productieproces, de druiven moeten zorgvuldig worden geselecteerd en geplukt, het gaat altijd om zeer kleine volumes en er moet op het juiste moment sprake zijn van vorst. Eiswein wordt namelijk - vandaar de naam - gemaakt van rijpe bevroren druiven.

De eiswein in het assortiment van FOODbazar komt uit Oostenrijk van Weingut Huber uit Kramstal. In sommige jaren is de productie zo laag dat eiswein in Nederland haast nergens te vinden is. Voorlopig is vinden echter geen probleem, maar we hebben begrepen dat ook bij Klapotetz de voorraad minimaal is.

Voor bestelinformatie klik hier.

Crostini met Groene Asperge crème

Crostini con crèma di Asparagi verde

Groene asperges zijn erg populair in Italië. In het voorjaar zie je in Italië  een paar dagen na de regen, vaak mensen met mandjes en emmers de heuvels intrekken. Iedereen heeft wel ergens een geheime plaats waar asperges, kruiden en of paddenstoelen groeien. De asperges zijn dun en door de blootstelling aan het licht groen gekleurd. Deze asperges hoeven meestal niet geschild te worden. Voor gebruik worden ze gewassen en wordt het verhoute deel van de stengel verwijderd.

Groene asperges worden ook graag verwerkt in risotto en frittata. De wijze om ze te verwerken tot een crema is om ze te verduurzamen. Op deze manier valt er nog lang te genieten van de specifieke smaak van deze groente.

Ingrediënten:

• 8-10 sneetjes zuurdesembrood of ciabatta
• Crema di Asparagi Verde (Amerigo 1934)
• Olijfolie
• Teentje knoflook
• Basilicum, munt of peterselieblaadjes
• Zout
• Peper
• Parmigiano Reggiano

Bereidingswijze:

• Rooster de sneetjes brood licht,
• Verwarm de crèma die Asparagi een beetje. Als u de crème te dik vind kunt u het met een beetje warm water of groentebouillon verdunnen.
• Snijd het teentje knoflook door de midden en wrijf met de snijkant licht over het geroosterde brood. Besprenkel het brood met wat extra vergine olijfolie
• Schep de Crema di Asparagi Verde op het brood  en kruid het met peper en zout
• Schaaf wat krullen van de parmigiano Reggiano en strooi deze over de crema heen.
• Maak het geheel af met wat fijngesnipperde, basilicum , munt of peterselie.
• Serveer het met een glas sprankelende witte wijn

Aanrader:  Bianco di Pitigliano van Montauto een kruidige witte wijn uit Pitigliano (Toscane) waarvan duidelijk is te merken dat de druiven dicht bij de zee groeien en waar tonen van vlierbloesem in zijn te ontdekken.

Recept van Ronald Verduijn, Trentanove

Zowel de crèma als de bijpassende wijn zijn te bestellen via zijn webwinkel