Van Griebenschmalz tot kippensoep

Een van de ergste dingen in mijn jeugd was het begrip ranzige reuzel het was de moeder aller culinaire dreigementen. Het idee dat reuzel (varkensvet) lekker kan zijn, heb ik lang voor godsonmogelijk gehouden. Totdat ik op een avond bij een mooi glas wijn bij een Winzer in de buurt van Trier een stukje donker brood met een wittig smeersel geserveerd kreeg. In dat smeersel zaten bovendien bruine stukjes. Het was een erg lekkere combinatie. Dat zure brood, het zalvige vet en de knapperige smaakexplosies die door de bruine stukjes werden veroorzaakt. Bij navraag bleek het om Griebenschmalz te gaan. Al snel ontdekte ik dat dat niets anders is dan reuzel met kaantjes en sindsdien ben ik hooked en koop ik het overal waar ik het tegenkom.

Suïcidaal consumptiegedrag

Aanvankelijk vreesde ik de enige Nederlander te zijn die er een liefhebber van was. Ik durfde er ook niemand over te vertellen want ik vreesde dwangbuis en isoleercel omdat zoiets makkelijk geïnterpreteerd zou kunnen worden als suïcidaal consumptiegedrag. Toen ik voorzichtig uit de kast kwam, bleek echter dat er wel meer Nederlanders zijn die erg van Griebenschmalz kunnen genieten. Als ik ergens in Midden-Europa ben, kijk ik altijd bij slagers of ze het toevallig hebben. Meestal is dat het geval en inmiddels heb ik Sloveense (Zaseka), Oostenrijkse en Hongaarse varianten leren kennen en ik kan het iedereen aanraden als een effectief anti-depressivum.

Zuurkool in kippenvet

Ook heel erg lekker is kippenvet, behalve als dikke laag op de kippensoep. Een erg effectief trucje om te voorkomen dat de kippensoep te vettig is, leerde ik ooit van Marjoleine de Vos - althans, dat denk ik. Als je een kip wilt gebruiken voor soep, zet hem dan eerste een uurtje bij 90ºC in de oven. Zet er een bak onder om het vet op te vangen wat uit de kip komt.

Als je soep trekt van een kip die op deze manier is voorbehandeld, dan weet je zeker dan hoef je niet met een schuimspaan het gestolde vet te verwijderen en heb je een bouillon die vol van smaak is, maar niet vet. Het vet dat je hebt opgevangen filter je even - door een zeef - en bewaar je voor later. Mijn ervaring is dat je niet ingewikkeld hoeft te doen met potten of vriezers, want het is zo op! Als je het vet gebruikt voor bakken, braden of stoven wordt alles zoveel lekkerder dat je binnen de kortste keren keren weer kippensoep gaat maken, maar ditmaal met de soep als bijproduct. Met name groente als zuurkool, gestoofd in kippenvet is heel erg lekker.