Vet veel tekst

We proberen het lezen voor u zo aantrekkelijk mogelijk te maken, maar we realiseren ons dat sommige mensen andere dingen aantrekkelijk vinden dan anderen en om ook de meer wetenschappelijke lezer te bevredigen, duiken gaan we ook even de diepte in.

Bij het koken spelen vier basis moleculen een rol en dat zijn achtereenvolgens water, vet (en olie), koolhydraten en proteïnen. Vetten en oliën zijn onderdeel van de grote chemische familie van de lipiden, een term die uit het Grieks komt en ‘vet’ betekent.

Vet (we gebruiken de term vanaf hier ook voor olie) is een onmisbaar onderdeel vanwege de smaak en het mondgevoel dat het aan gerechten en producten verleent. Daarnaast stelt vet ons in staat producten te verhitten ver boven het kookpunt van water wat de smaak ten goede komt, uitdroging voorkomt en wat leidt tot een krokante buitenkant. Vet is dus ook onmisbaar voor de reactie van Maillard die smaak geeft door btuining.

Vetten worden door levende organismen gemaakt als een efficiënte opslag van energie (tweemaal zoveel als in suiker of zetmeel opgeslagen kan worden). Een kenmerkende eigenschap van vet is voorts dat de koolstofketen waaruit vet bestaat zich niet in water laat oplossen.

Vetten en oliën vormen onderdeel van de zelfde klasse chemische substantie bekend onder de naam triglyceriden met als belangrijkste verschil dat vetten pas boven kamertemperatuur smelten.

Verzadiging

De discussie over verzadigde en onverzadigde vetzuren en de relatie met gezondheid zal voorlopig  nog wel een paar decennia voortduren. De term verzadiging heeft betrekking op de chemische structuur. Bij verzadigde vetten is de ruimte tussen de koollstofketen helemaal gevuld met waterstofatomen. Dierlijke vetten bestaan ongeveer voor de helft uit verzadigde vetten en voor de andere helft uit onverzadigde terwijl plantaardige voor ongeveer 85% uit onverzadigde bestaan en dus vloeibaar zijn (olie). De verzadiging zegt ook iets over de stabiliteit. Onverzadigde vetten worden sneller ranzig dan verzadigde en dat komt doordat de dubbele koolstofketen aan een zijde blootstaat (door de niet-verzadiging met waterstofatomen) aan reactieve moleculen zoals atmosferische zuurstof en dat leidt er weer toe dat de smaak van voedsel dat vet bevat dat aan de lucht is blootgesteld achteruit gaat en dan dus met name bij onverzadigde vetten. Hoe groter het gehalte onverzadigde vetzuren het gevoeliger een product is. Zo blijft rundvlees langer goed dan varkensvlees omdat varkensvlees meer onverzadigde vet bevat (11% tegen 4% in rundvlees).

Smelt en rookpunt

De meeste vetten hebben geen nauwkeurig aan te geven smeltpunt. Ze smelten in de praktijk bij een vrij brede temperatuurrange. Als de temperatuur stijgt smelten de verschillende moleculen op verschillende mom,enten waarmee tegelijkertijd de structuur wordt verzwakt. Een uitzondering op deze regel is cacaoboter.

Uiteindelijk veranderen ook vetten van vloeistoffen in gassen, maar  pas bij een zeer hoge temperatuur, van 260ºC tot 400ºC. Dit is het indirecte gevolg van de grote omvang van de moleculen.

Overigens vallen vetten daarvoor reeds uit elkaar en bestaat het gevaar van spontane ontbranding van de vetgassen als deze in contact komen met open vuur. Dit beperkt de maximale werktemperatuur. Het moment waarop vet uiteenvalt staat bekend als het rookpunt (je ziet dan voor het eerst gasvorming optreden). Het is aan te raden hieronder te blijven omdat de gassen zelf schadelijk zijn, maar ook omdat te heet vet een nare smaak geeft aan bereide producten.

Monoglyceriden voor de mayo

Het rookpunt van plantaardige vetten ligt hoger (230ºC) dan van dierlijke (190ºC) en vetten die ook andere componenten bevatten zoals boter (koolhydraten en eiwit) gaan nog eerder uiteenvallen. Overigens kan het rookpunt bij frituren worden verhoogd door een pan te gebruiken met een relatief klein oppervlak. Overigens wordt bij frituren het rookpunt per keer lager omdat zelfs bij relatief lage temperaturen er sprake is van afbraakprocessen en omdat er altijd stukjes voedsel in het vet of de olie achterblijven.

Een bijzondere groep vetten wordt gevormd door de di- en monoglyceriden eigenlijk geen echte vetten, maar meer verwanten van. Deze moleculen slaan een brug tussen vetten en water zodat emulsies als mayonaise en hollandaise mogelijk worden. Eigeel is de meest bekende natuurlijke emulgator omdat dat voor een groot deel uit digliceride phospholipiden bestaat en dan met name lecitine. Het bijzondere aan deze moluculen is dat ze aan de ene zijde wateroplosbaar zijn en aan de andere vetoplosbaar. en zo kunnen er chemische stabiele verbindingen ontstaan tussen twee stoffen die elkaar normaliter afstoten (vet en water).

bron: On Food and Cooking, Harold McGee - ISBN 978-0-684-80001-1

Tip! Alfons Schubeck, een bekende Beierse chef gebruikt geen stukje brood om te kijken of de olie op tremperatuur is, maar de achterkant van een - droge - houten pollepel. Duw je deze in de olie en ontstaan er meteen belletjes, dan is de olie op temperatuur.