Eikeltje meepikken

Iedereen heeft wel eens gehoord van die Spaanse varkens die lekker onder de eikenbomen eikels eten. Het is al jaren een succesvol (export)product en al zodanig haast uitgegroeid tot een icoon van de fijne Spaanse keuken.

Het probleem met dit soort zaken is altijd dat iedereen op zijn of haar manier een graantje (eikeltje) probeert mee te pikken van zo'n succes. Dus zijn er ook hammen te koop van varkens die wel eikels hebben gegeten, maar dan op de boerderij (campo) en van varkens die nimmer een eikel gegeten hebben (cebo).

Word ervaringsdeskundige
Voor eenieder die geen deskundige is op gebied van Spaanse ham - we raden u beslist aan om toch zeker pogingen te doen ervaringsdeskundige te worden, want anders ontzegt u zich teveel - willen we u een wegwijs maken.

Het Iberische varken, de pata negra (omdat hij zwarte poten heeft) komt zowel in Spanje als Portugal voor. Maar de kwaliteit van het vlees wordt toch in de eerste plaats bepaald door de wijze waarop het dier wordt gehouden. Anders gezegd, moet het dier werken voor zijn eten en wat eet hij. Dieren die veel bewegen hebben lekkerder vlees dan dieren die nauwelijks bewegen. Het vlees is door alle beweging beter doorbloed en er is veel meer intermusculair vet. Anders gezegd, er zit veel meer vet in de spierweefsels en heel veel minder aan de buitenkant.

Bewegingsarmoede
Dit geldt overigens ook voor runderen, kippen en ga zo maar door. Aan de kleur van het vlees kunt u zien of een dier kilometers heeft gemaakt of opgesloten heeft gezeten. Een dier wat niet of nauwelijks kan bewegen kost minder. Er is minder ruimte nodig, maar ook wordt het dier sneller slachtrijp (dik). Lichtroze kippen- en varkensvlees heeft niets te maken met een natuurlijke eigenschap, maar alles met bewegingsarmoede en dat geldt ook voor de vetmarmering.

Rundvlees is, met uitzondering van kalfsvlees, altijd donkerder van kleur, maar ook hier doet u er goed aan te kiezen voor vlees dat donkerder is dan gebruikelijk en wat een mooie marmering heeft. Dat vet in het vlees levert een meer dan significante bijdrage aan de smaak.

Korte cursus etikettenlezen
Om te voorkomen dat u niet de ham koopt die u graag wilt eten, een korte cursus etikettenlezen. De absolute top is ham van varkens die vrij rondlopen in het gras onder de eikenbomen en in de laatste periode van hun leven alleen eikels (Bellota) eten.

• Extra fysieke inspanning en het eikeldieet leidt tot mooi gemarmerd vlees met een geweldige smaak. Deze ham wordt verkocht als jamón ibérico de bellota en ook wel als jamón ibérico de Montanera. De hammen worden minimaal 36 maanden afgehangen om te rijpen.
• Iets minder van kwaliteit is de jamón ibérico cebo de campo. Ham van varkens die worden gehouden in weilanden en die een dieet krijgen van eikels en granen.
• Tenslotte is er de jamón ibérico de cebo, ook wel jamón ibérico genoemd. In dit geval is er alleen graan gevoerd en ook de rijpingsperiode is korter, t.w. 24 maanden. Vlees van deze varkens wordt veel gebruikt voor droge worst, waarvoor het erg geschikt is.

Het mooist is natuurlijk zo'n hele jamón ibérico de bellota, maar gelukkig kan het ook iets minder uitbundig in mooi uitgesneden per 100 gram en dat vergt ook een aanzienlijk geringere 'investering'.