Soufflé au chocolat

Zelf koken betekent dat dingen mis kunnen gaan, al het andere koken is IKEA-koken. Dat het mis kan gaan lijkt een nadeel, maar zonder kans op mislukking geen kans op voldoening.

Een van die gerechten waar (hobby)koks tegenop zien is de soufflé. Die dingen zouden al het loodje leggen bij de minste of geringste luchtdrukwisseling. Volgens ons is dat een hardnekkige mythe, maar het maakt wel dat men met een gelukte soufflé kan scoren.

Veel soufflé's kunnen worden gemaakt op basis van een basis die zich leent voor een groot scala aan varianten. Die basis bestaat uit een met eidooier  en -witten verrijkte bechamelsaus. De chocoladesoufflé vraagt echter om een andere benadering. Chocolade is van nature zwaar en voorkomen moet worden dat de soufflé een soort warme pudding wordt. Zodoende wordt de bloem vervangen door maïzena, aardappelzetmeel of rijstbloem, minder eidooiers en kiest men voor een langere garing.

• 1 grote soufflévorm of vier kleine (ramequins)
• verwarm de oven voor op190ºC
• boter en bloem om de vorm(en) te bloemen

Besmeer de binnenkant van de ramequins met de boter, smeer op het laatst van onder naar boven en zorg ervoor dat de hele vorm is egaal bedekt met een laagje vet. Doe een lepel bloem in de vorm, rol de bloem door de vorm en tik de vorm ondersteboven op een snijplank om van de overtollige bloem af te komen.

• 90 gram pure chocolade of couverture (callets)
• 2 eetlepels sterke koffie

Doe koffie en chocolade in een steelpan met een dikke bodem en verwarm alles op een matige vlam totdat de chocolade helemaal is gesmolten. Zet dan de pan in een bak heet water om het vloeibaar te houden.

• 25 gram maïzena
• 3 dl melk
• 50 gram suiker
• 3 eidooiers

Doe de maïzena in een pan met drie eetlepels van de melk, maak daar met een garde een glad papjes van. Voeg de rest van de melk en de suiker toe en breng het bij een matige vlam, al roerend aan de kook. Laat drie seconden koken, maar blijf roeren. Neem de pan van het vuur.  Voeg de chocolade toe en roer tot alles goed is gemengd.

• 25 gram zachte boter

Verdeel de boter over het mengel, roer door en laat alles afkoelen tot het lauwwarm is.

• 5 eiwitten
• snufje zout
• eetlepel suiker

Zorg voor een goed ontvette beslagkom. Maak deze bij voorkeur schoon met wat citroensap. Druppel na het droogmaken van de kom wat citroensap in de kom - het eiwit blijft dan beter 'staan'. Doe het zout bij het eiwit en sla het eiwit met een mixer (zorg ook hier voor goed ontvette gardes) tot zich zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe en ga door met kloppen tot er harde pieken blijven staan.

• 3 eidooiers

Doe het chocolademengsel in een grote beslagkom, Sla de dooiers er allemaal tegelijk doorheen. voeg dan een kwart van het eiwit toe en sla ook dat door het mengsel. In deze fase mag dit zonder veel beleid. Voeg dan de rest van het eiwit toe. Spatel het met beleid door het chocolademengsel, want voorkomen moet worden dat de lucht eruit wordt geslagen.

Doe het mengsel in  in de vorm of verdeel het over de ramequins, maar vul nooit verder dan ongeveer 3/4.

• Poedersuiker in een strooier/zeefje.

Plaats de soufflé in het midden van de oven.

Na ongeveer 35 minuten (25 minuten voor de kleine vormen) of wanneer de soufflé ongeveer drie centimeter hoger is dan de rand van de vorm, kan de poedersuiker snel over de soufflé worden gestrooid.

Na nogmaals 10 respectievelijk 8 minuten is de soufflé gaar (eventueel kan dit worden gecontroleerd door een mes in de zijkant te steken. Komt het mes er schoon uit, dan is de soufflé gereed.

Bron: Mastering the Art of French Cooking Vol I, Julia Child e.a. ISBN 0 14 046,119 1

Mousse au chocolat

We zijn fan van Julia Child én van chocolademousse en dus fan van de chocolademousse van Julia Child. Hoog tijd dus om ons favoriete recept voor mousse au chocolat maar eens in dit blog op te nemen. Het is geen recept voor hazenharten en hypochonders met smetvrees. Er komen immers eieren in voor die niet worden (of zijn) gepasteuriseerd.

Volgens opgave is dit recept voor zes tot acht mensen, maar acht tot tien moet ook lukken. Wij houden best van veel en weelderig, maar ons advies is toch om de porties klein te houden.

• 4 gescheiden eieren
• 100 gram suiker
• 1 borrelglas sinaasappellikeur (hoeft niet)

Wij scheiden de eieren altijd door het wit tussen onze vingers weg te laten lopen. Trucs met spaflessen vinden we gedoe en met heen-en-weer jongleren van de ene in de andere eierschaal hebben we slechte ervaringen. Zorg in elk geval voor een goed ontvette mengkom voor de witten. Ontvet hem met wat citroen en laat gerust wat citroensap achter, want daardoor blijft het geslagen eiwit beter staan.

Doe de suiker bij de dooiers, zet de mixer erin en blijf mixen tot het mengsel bleekgeel is en als een dik lint van de garden loopt. Voeg de likeur toe, zet de kom in heet water en mix nog 3 à 4 minuten totdat het mengsel goed heet is. Plaats de kom in ijskoud water en mix weer 3 à 4 minuten tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise.

• 150 gr couverture chocolade
• 4 eetlepels sterke koffie
• 150 zachte boter

Smelt 150 gram couverture (chocolade) van goede kwaliteit in een pan met een dikke bodem waarin vier eetlepels sterke koffie (espresso) is gegoten. Volgens de regelen der kunst dient dit au bain marie te geschieden, maar als u constant blijft roeren, het vuur laag houdt, gaat het allemaal prima. Zodra er geen harde stukjes meer in de pan zitten, neemt u de pan van het vuur en voegt u 150 gram zachte boter toe*. Niet in één keer, maar beetje bij beetje terwijl u blijft roeren totdat alle boter is opgenomen.

• snufje zout
• eetlepel suiker
• de vier eiwitten

Sla nu de eiwitten stijf. Zorg voor schone gardes, want anders lukt het niet. Voeg voor het kloppen een snufje zout toe en klopt net zolang totdat er zachte pieken ontstaan (deze vallen op zichzelf terug als u met kloppen stopt). Voeg nu een eetlepel suiker toe en ga verder met kloppen totdat u harde pieken ziet ontstaan.

Voeg een kwart van het eiwit toe aan het chocolademengsel. Gewoon lekker stevig doorroeren, maakt u zich vooral geen zorgen over het eruit slaan van de lucht, want dat is geen probleem in deze fase. Doe vervolgens de rest van het eiwit in de kom en spatel dit met beleid door - nu is het wel zaak dat de luchtige structuur behouden blijft terwijl alles wel mooi moet mengen, maar omdat u het mengsel al heeft 'geprimed' gaat dat zonder veel problemen.

Minimaal twee uur in de koeling zetten of nóg liever een dag van tevoren bereiden in koel wegzetten.

Opdienen met crème anglaise of licht gezoete geklopte room. In geval van kinderen en anderen die geen alcohol mogen of willen kan de likeur worden weggelaten bij de bereiding, maar bij het serveren kunt u de likeur in glaasjes serveren (misschien wel zo lekker).

Bron: Mastering the art of French Cooking, Volume I, Simone Beck, Louisette Bertholle & Julia Child

*boter op kamertemperatuur

Om wild van te worden

Het zijn weer van die dagen dat er wild op het menu dient te staan. Bij wild denkt iedereen aan dieren die in de natuur hebben geleefd en die door een jager zijn geschoten. Recent maakte een artikel van Loethe Olthuis in de Volkskrant voor velen een eind aan die illusie. Julius Jaspers gaf via de radio nog een nadere toelichting.

Duidelijk is dat onze jagers met geen mogelijkheid genoeg wild kunnen schieten om aan de vraag te voldoen. Dus zijn er boerderijen waar wild wordt gehouden, met name in Oost-Europa. Weer een illusie armer, want het beeld van een dier dat een goed leven heeft gehad en waarvoor een jager bij nacht en ontij hele dagdelen op de loer moet liggen, dat heeft wel wat.

Wild of tam?
Maar in het magazine van de Volkskrant - wij noemen dat op FOODbazar HQ, de zaterdagse koopgids - stuiten we in hetzelfde weekend op een recept voor konijn. Wat ons dan opvalt, is dat nergens wordt vermeld of het een recept is voor een wild of een tam konijn.

Overigens deed ook Julius Jaspers of er geen verschil is tussen eend en eend. Hij scheerde alle eend en konijn over een kam. Dat geeft toch wel te denken. Tamme eenden en konijnen zijn een soort plofeenden en -konijnen. Naar verluidt zijn met name voor konijnen de leefomstandigheden meer dan bar en boos.

Consequenties voor de bereiding
Je hoeft geen kenner te zijn om het verschil te zien. Vlees van wilde konijnen is veel donkerder van kleur. Het vlees van een tam dier lijkt qua kleur op dat van 'scharrelkip'. Vlees van een tamme eend is weliswaar tamelijk donker van kleur, maar haar wilde soortgenoot heeft vlees dat echt veel donkerder is. In beide gevallen geldt bovendien dat wilde dieren veel en veel minder vlees opleveren. Een enkele tamme magret de canard (eendeborstfilet) levert minstens even vlees op als een hele wilde eend. Hetzelfde geldt grosso modo voor gans.

Uiteraard heeft zoiets consequenties voor de bereiding. Wij hebben het vermoeden dat het recept in het Volkskrant Magazine zich bij uitstek leent voor wild konijn. Zoals we ook vermoeden dat met 'boter' margarine wordt bedoeld, want anders had er vast 'roomboter' gestaan. Maar goed er was in elk geval wel veel aandacht besteed aan de 'styling', hoewel we niet precies weten wat dat inhoudt.

Biologische kul

Biologisch opslagrek

We geven grif toe niet onbevooroordeeld te zijn. Dat is een beletsel voor objectiviteit, dus u bent gewaarschuwd.

Er zijn keurmerken die als doel lijken te hebben de consument op het verkeerde been te zetten. Eigenlijk zijn die niet het ergst, want u prikt daar toch wel doorheen. U snapt ook wel dat gezonder heel iets anders is dan gezond. Erger dan deze keurmerken zijn de keurmerken die heel bonafide lijken.

Protocollenfetisjisten
Deze keurmerkorganisaties kunnen het leven van eerzame producenten e.d. onmogelijk maken. Zo waren we, tot onze verbijstering, al een keer gestuit op het verschijnsel biologische slager. Biologisch gehouden vee moet volgens het keurmerk worden geslacht door een slager die alleen biologisch vee slacht. Jammer, maar helaas voor de ambachtelijke zelfslachtende slager, jammer voor dieren die lekker lang op transport mogen, maar het is niet anders volgens de protocollenfetisjisten.

Maar het kan nóg gekker. Transport en opslag dienen voor het SKAL-keurmerk eveneens "biologisch" te zijn. We stuitten daarop tijdens een gesprek met iemand die biologisch en faitrade sap importeert. Dat sap moet - zo blijkt - in een gecertificeerde ruimte worden opgeslagen en in een gecertificeerde auto worden vervoerd. Het mag niet in contact komen met niet-biologische producten... Wij snappen dat niet zo. Het gaat nota bene om diepgevroren sappen. Maar ook als het zou gaan om laten we zeggen eieren of bloemkolen, maakt het dan iets uit of het buurei of de buurkool afkomstig is van een bedrijf dat niet-biologisch is?

Godsdienstijver [niets ontziende]
Behalve dat deze eis ons ernstig doet denken aan niets ontziende godsdienstijver, leidt het ertoe dat het doel - een betere wereld - weer wat verder op afstand wordt geplaatst. Immers, het maakt biologische producten nodeloos duur en bovendien leidt het tot meer uitstoot en andere vormen van vervuiling. De vervoerder bijvoorbeeld moet elke jaar €2000 betalen voor zijn certificaat. Dat moet worden terugverdiend. Daarnaast is het logistiek onhandig als je geen niet-biologiche producten mag laden omdat anders met een half lege wagen moet rijden... en hoe biologisch is het om door volslagen onzinnige eisen extra broeikasgassen en fijnstof uit te stoten?

Watervoetafdruk...

Suf kijkende waterverkwister

Recent maakten we ons druk over de desinformatierol van voedingsetiketten, waardoor producten met de meest opzienbarende ingrediënten ineens puur&eerlijk lijken... Immers vreemde chemicaliën wekken geen allergische reacties bij u op, eerlijke plantjes wel.

Deze week verslikten we ons in een infographic. U weet wel, zo'n plaatje dat u als ontleesde vaderlander kan helpen ingewikkelde materie in één oogopslag te doorgronden. Hieruit blijkt onder andere dat u toch vooral geen vanillestokjes moet gebruiken, want voor een kilo vanille is liefst 127.000 liter water nodig. Dan kan je dus beter rundvlees eten, want dat vergt slechts 15.000 liter water per kilo.

Stomme peulen
Overigens scoren melk en boter nog veel beter. Boter vergt maar een kwart van wat er voor melk nodig is (4000 liter vs 1000 liter). Dat lijkt raar, want boter wordt immers van melk gemaakt en daar, maar de redactie van de Volkskrant zal wel weer margarine bedoelen...

Wij raken van zulke heldere informatie ernstig ontregeld. Maar het probleem is natuurlijk dat zo'n vanilleboom natuurlijk een ontzettend stomme manier is om eten mee te produceren. Zo'n hele boom voor een paar van die stomme peulen, terwijl je net zo goed fabrieksvanille kan gebruiken.... Volgens de infographic geldt dat ook voor kruidnagel, nootmuskaat, cacao, koffie, amandelen, olijfolie en walnoot.

Waterinefficiency
Tja, zo lusten we er nog wel een. Maar voordat we onze eigen walnoot gaan vellen, vragen we ons ineens af wat het probleem is van haar waterinefficiency. Zó'n tekort aan water hebben we in onze polder niet, eerder het tegendeel. En geldt dat niet ook voor die koeien hier, die vlees, melk en boter (géén fabrieksmargarine) produceren en vrijwel uitsluitend slootwater drinken.

Trouwens, hoe komt men aan zo'n hard getal? De ene koe is de andere niet. Het maakt nogal wat uit of de koe alleen voor vlees of melk wordt gehouden of dat het een dubbeldoelkoe is. Het maakt uit of het dier gras eet in een weiland of in een stal staat op een dieet van granen en soja. Dan zijn er ook nog dieren die heel jong als kalf worden geslacht en dieren die na een lang leven als melkkoe (soms pas als ze 18 jaar zijn) nog prima entrecotes opleveren.

Tip
Tja, de infographic is er niet alleen voor de gemakzuchtige lezer, maar ook voor de gemakzuchtige redactie. We hebben overigens nog een tip. Volgens ons scoren vissen ook heel hoog op gebied van waterverspilling.

Lies, damn lies, statistics en voedseletiketten

Vanochtend viel ons oog op een pak ontbijtkoek van C1000 ofzo. Meer in het bijzonder op de tekst "Minder suiker". Klinkt best gezond, maar als we de achterzijde van het etiket bekijken zien we dat het om 64,4% koolhydraten gaat waarvan 25% suikers en dat in de vermomming glucose-fructosestroop.

Gisteren moesten we ons even verdiepen in een opsomming van ingrediënten. Het betrof snoepjes. Niemand die denkt dat snoepjes gezond zijn, maar dankzij de nieuwe allergenenrichtlijn zou je het haast gaan denken. Het neveneffect is dat die snoepjes ineens een zegen voor de mensheid lijken. Immers we schijnen louter en alleen allergisch te zijn voor de voortbrengselen der natuur. Zodoende vallen woorden als MELK, TARWE, SOJA, EIEREN wel op een suikers en exotische hulpstoffen niet.

Het lijkt al met al of etiketten nog erger liegen dan de befaamde statistieken...

Keurmerk voor betaalde bloggers

Er spoelde enige tijd geleden zomaar een golfje uiterst welwillende artikelen over het land waarin een aantal mythes en maren omtrent het Vinkje werden ontkracht. Ook werd meteen nog even uitgelegd hoe het werkte. En waarom het een bijdrage is aan het welzijn van alle Nederlanders.

Het zal uiteraard aan onze beperkte geestelijke vermogens hebben gelegen dat wij het, na gemiddeld ±1200 woorden, nog steeds niet snapten. Wat we ook zo raar vonden was dat al die artikelen zo op elkaar leken. Gelukkig waren enkele bloggers zo eerlijk om in een klein hoekje aan te geven dat het om een betaalde bijdrage ging.

Voorgekookte blogs
Volgens een artikel in reclamevakblad Adformatie laat ongeveer de helft van de bloggers zich inmiddels betalen voor het schrijven van stukjes over producten of diensten. De vraag is of dat slim is van die bloggers. Het is makkelijk verdiend, maar ik kan sindsdien geen artikel meer Lezen van bijvoorbeeld Bettine Kookt, zonder het vermoeden dat het is voorgekookt.

Wat wij niet goed begrijpen is dat de bloggers in kwestie zo onhandig zijn. We kunnen ons nog enigszins voorstellen dat je het eens bent met een opvatting waarover je kunt discussiëren. Maar wat we tamelijk dom vinden is dat je dingen schrijft die simpel weerlegbaar zijn.

Als je je in de problemen hebt geschreven
In geval van het Vinkje, bijvoorbeeld werd gesteld dat 61% van de deelnemende bedrijven kleine bedrijven zijn. Slechts één blik op de lijst van deelnemers maakt duidelijk dat dit niet zo is. Sterker nog, we vonden er niet eens één. Maar gelukkig betáált Ik Kies Bewust niet alleen, ze helpen je ook als je je in de problemen hebt geschreven. Dan sturen ze een medewerker op die niet-betaalde blogger af om fijntjes uit te leggen dat ze maar liefst 61% kleinere betalers hebben. Ja, echte woordkunstenaars daar bij dat Vinkje.

Inmiddels hebben we begrepen dat vooral in Mode en Food vaak wordt betaald voor welwillende blogs. Wel dood en doodzonde, want zo ondergraven die betaalde bloggers ook het vertrouwen in de niet-omkoopbare bloggers. Gezien hun kennelijke voorliefde voor keurmerken is het zodoende wellicht een goed idee om betaalde bloggers te voorzien van een keurmerkje. Zelf dachten we - geheel in stijl - aan het musje. In de uitvoeringen koper, brons en goud. Goud voor de bloggers die alleen maar in opdracht bloggen, zilver voor degenen die betaald worden, maar vergeten dat te melden en koper voor de sloebers die het braaf melden en slechts een grijpstuiver bijverdienen.

Dit is een eurovrijeblog

Het artikel in Adformatie

Allerfielen

We begrepen niet heel goed waartoe die nieuwe allergenen richtlijn diende, maar inmiddels beginnen we een idee te krijgen. Het is ook waarom we helemaal niets zien in stoplichtsystemen en een belasting op 'slechte' ingrediënten.

Maar laten we ons tot de allergenen beperken. Op ieder product moet vanaf 13 december worden vermeld welke allergenen er in zitten. Dat geldt zowel voor bewerkte producten als voor onverpakte en in de horeca, Menig chef wordt nu al zo'n beetje gek van de opkomst der allerfielen.

Want zo'n twintig jaar geleden of korter was iemand met een allergie nog een bezienswaardigheid. Inmiddels ben je een soort ongevoelige cromagnon als je niet onder hinderlijke overgevoeligheden lijdt.

Surrogaatmarsepein voor de cupcakemaffia
En dan stuiten wij ineens op dit: Dr. Oetkers Rolfondant met gemeen blauwe kleurstof. Zeg maar, surrogaatmarsepein voor de cupcakemaffia. Op het rugetiket de gebruikelijke kleine lettertjes, maar er is één woord dat eruit springt AMANDELEN...  Het product zou sporen van amandelen kunnen bevatten. Ja hoor... De richtlijn schrijft voor dat je moet aangeven of er noten of sporen van noten in zouden kunnen zitten. Maar hier gaat het dan kennelijk om een fabriek die naast vetten en suikers en wat hulpstoffen toevallig ook amandelen verwerkt, dus geen pinda's, pistache, hazel- of walnoten,
nee louter en alleen AMANDELEN...

Wij denken er het onze van. Maar het geeft wel aan dat je erg moet oppassen met stoplichtsystemen voor voedingsstoffen en belastingmaatregelen voor 'slechte' stoffen. De echte marsepein van de de bakker zou er zomaar onbetaalbaar van kunnen worden of moeten worden voorzien van waarschuwingsstickers in zes talen. De surrogaatproducent daarentegen heeft binnen de kortste keren wel weer een maas in de wet gevonden.

Ottolenghi uit de pan

Hoofdgerecht voor 4 – 6 personen

• 4 middelgrote tomaten, in blokjes van 1 cm
• ½ kleine rode ui, fijngesneden
• 2 tl wittewijnazijn
• 15 g peterselie, fijngesneden
• 1 el Thaise srirachasaus (of een andere pittige chilisaus)
• 2 middelgrote aubergines, in blokjes van 3 cm
• 250 ml olijfolie, om te bakken
• ca. 300 ml zonnebloemolie
• 600 g charlotte-aardappels (of een andere vastkokende soort), geschild, in 0,5 cm dikke plakjes
• 80 g tahin
• 2½ el citroensap
• 1 kleine teen knoflook, fijngehakt
• 6 eieren, vers gepocheerd
• 1 tl sumak (gemalen bessen van de sumakstruik)
• 1 el koriander, fijngesneden
• zout en zwarte peper

Laat de tomatenblokjes 30 minuten in een zeef uitlekken. Doe ze in een middelgrote kom en voeg ui, azijn, peterselie, sriracha en ¼ theelepel zout toe. Meng alles losjes en zet opzij.

Meng de aubergineblokjes met 1½ theelepel zout, doe ze in een vergiet en laat ze boven een kom een half uur uitlekken. Stort ze op een met keukenpapier bekleed bord en dep ze droog.

Doe 200 ml olijfolie in een sauteerpan van 26 cm doorsnee samen met alle olijfolie; de olie moet tot 1 cm hoogte van de panwand komen, dus doe er eventueel nog wat meer olie bij.

Zet de pan op hoog vuur en frituur als hij goed heet is de aubergineblokjes in porties in steeds 3-4 minuten rondom goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een schaal die met keukenpapier is bekleed en houd ze warm terwijl u de overige blokjes frituurt. Laat de olie afkoelen, zeef in een pot – om later te gebruiken – en veeg de pan schoon.

Breng in een middelgrote pan ruim water aan de kook en blancheer de aardappels 3 minuten. Giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat ze uitlekken.

Doe 2 eetlepels verse olijfolie in de sauteerpan en zet hem 

op halfhoog tot hoog vuur. Doe de aardappelplakjes erin en bak ze 10 minuten met ¼ theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper tot ze gaar en goudbruin zijn; schud de pan af en toe. Haal de pan van het vuur en zet opzij.

Doe de tahin met 60 ml water, 1½ eetlepel citroensap, knoflook en een snuf zout in een kom en roer tot de saus dikvloeibaar van consistentie is. Schep de helft van de saus over de gebakken aardappels en leg de aubergines er bovenop. Giet de rest van de tahin erover en lepel de tomaten daarop.

Pocheer de eieren vlak voor u gaat eten en leg ze op de tomaten. Sprenkel er wat olijfolie over, bestrooi met sumak en koriander en besprenkel met het overgebleven citroensap.

Zet het gerecht in de pan op tafel.

Dit gerecht kun je van tevoren maken, en alles op het laatste moment samenvoegen. Het kan direct uit de koekepan worden opgediend.

De ene slak is de andere niet

Wij vroegen ons al langer af hoe dat nou zit met die slakken. We waren altijd gewend slakken te eten die er niet als slak uitzagen. Eerlijk gezegd viel ons dat pas op toen we een keer slakjes kregen geserveerd in het Spaanse Lleida. Die waren stukken kleiner, moesten met wat hardhandige handvaardigheid uit hun huisjes worden gezet en... ze leken op slak.

Ze beschikten over een kurkentrekkervormig achterlijf (logisch), een voet en een kop. De 'slakken' die we gewend waren daarentegen leken qua anatomie nog het meest op een legoblokje. Zoals wel vaker in de verbijsterende wereld die voeding heet zit hier toch wel weer een opmerkelijk verhaal achter.

Dozijn
De gangbare slakken, meestal te koop in van die elegante blikjes, zijn van de soorten Helix Lucorum (Turkse Grote) of Achatina (Agaatslak), slakken die in de natuur geraapt worden of in Oost-Europa op industriële wijze worden gekweekt. De Spaanse slakken die we aten waren van een lokale soort die eveneens buiten wordt geraapt.

Inmiddels zijn er in Nederland wat professionele slakkenkwekers (vier stuks) die de oorspronkelijke wijngaardslak op een al dan niet duurzame wijze zijn gaan kweken. Dit betreft - voor de biologen onder u - de Helix Aspersa Maxima, ook wel Gros Gris genoemd. Dit is een zeer smakelijke variant van de bekende wijngaardslak.

Door het gecontroleerde kweekproces zijn alle slakken van dezelfde leeftijdsgroep en dus allemaal even mals. Bovendien weten de kwekers precies wat ze hebben gegeten. Met name de Achatina wordt zo groot dat hij onmogelijk in het huisje van een wijngaardslak past, vandaar dus dat deze in stukjes wordt gesneden en uw "dozijn slakken" kan bestaan uit één slak die in twaalf stukjes is gesneden.

bron: o.a. 't Slakkenhuys

Vitello Tonnato

Eigenlijk een beetje een vreemd recept. De combinatie van tonijn en kalfsvlees en toch even onlosmakelijk aan elkaar verbonden als Maagdenburger halve bollen. Deel 1 is de tonnato en deel 2 het kalfsvlees (in dit geval fricandeau, mooi dun getrancheerd).

• 1 blikje tonijn
• 5 el mayonaise
• 2 el kappertjes
• 3 ansjovisfilets uit blik
• 2 el olijfolie
• zout
• versgemalen peper

Uiteraard nemen we tonijn die de toets de kritiek kan doorstaan (MSC, met de lijn gevangen etc), maar hij mag best uit blik komen. In het laatste geval wel even goed laten uitlekken. Vervolgens pureren met mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie. Wij doen dat met de staafmixer tot er een gladde saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met zout en peper.

• 200 g plakjes gebraden kalfsfricandeau
• 3 takjes bladpeterselie
• 2 el kappertjes
• versgemalen peper

Leg de plakjes fricandeau op borden. Smeer een laagje tonijnsaus op het vlees. Pluk en snijd de peterselie fijn. Garneer het vlees met de peterselie en kappertjes en breng op smaak met peper.

Als dat trancheren lastig gaat, dan is het een beter idee om een wetsteen te kopen dan om maar meteen op zoek te gaan naar een nieuw mes. Dat laatste is niet alleen duurder, maar ook een nieuw mes wordt bot.

NB Hoewel veel mensen tonato schrijven, heet zo'n dier in Italië een tonnato.

Garnalensoufflé

Hoewel aan deze soufflé garnalen te pas komen, kunt u dit gevaarloos als een basisrecept gebruiken voor hartige soufflé's. Zoete soufflé's behandelen we een andere keer. In principe maak je een soufflé door een bechamelsaus te maken waaraan smaakmakers worden toegevoegd, eidooiers en stijfgeslagen eiwit.

• boter en bloem voor de ramequins (speciale potjes, maar u kunt ook kopjes gebruiken)
• 3 eetlepels bloem
• 3 eetlepels boter
• 180 ml melk
• 5 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
• nootmuskaat
• peper en zout
• 4 eierdooiers
• 7 eiwitten
• 100 gram gepelde garnalen

Vet de ramequins (mogen ook kopjes zijn) in met boter, waarbij het handig is om de boter van onder naar boven uit te smeren. Doe bloem in de bakjes of kopjes rol de bakjes zodat bodem en wanden goed bedekt zijn, houd de bakjes ondersteboven en klop de overtollige bloem eruit.
Smelt de boter in een steelpan op een matige vlam, voeg de bloem toe en laat alles ongeveer drie minuten koken zonder te bruinen. Voeg dan onder goed roeren met een pollepel, beetje bij beetje de melk toe.
Hierna de nootmuskaat en de kaas erbij. De kaas zal smelten. Doorroeren zodat er een egale massa ontstaat die vrij dik is.
Een voor een de eidooiers toevoegen en doorroeren.
De eiwitten stijf kloppen met de mixer totdat er pieken ontstaan die blijven staan. Eiwit kloppen is makkelijk, maar zorg ervoor dat de kom goed schoon is en de witten geen restjes dooier bevatten. Handig is om de kom te ontvetten met citroensap en hem daarna niet helemaal droog te maken. Door het citroensap zal het eiwit beter blijven 'staan'.
Meng met een garde een kwart van het mengsel door de 'bechamel'. Lekker stevig doorroeren is nu geen enkel probleem, het gevoelvolle spatelen of vouwen komt na deze stap.
De rest van het eiwit toevoegen en met een spatel invouwen. Dit vergt wat beleid want aan de ene kant moet voorkomen worden dat de lucht eruit geslagen wordt en aan de andere kant willen we geen herkenbaar eiwit zien.
Vul de ramequins tot eenderde met het mengsel, leg de garnalen erop en vul af tot 1 cm onder de rand. Even netjes afstrijken met een vinger (van buiten naar binnen).
In het midden van een voorverwarmde oven plaatsen (180C) en na 15 tot 18 minuten zijn ze gerezen, bruin en klaar.

Spreadsheetsimplisme

Van het een komt het ander. We lezen een boek over een meneer die zich probeert te ontworstelen aan de supermarktroutine. Die een jaar lang manmoedig heeft gepoogd geen gebruik te maken van de supermarkt. Ongeveer tegelijkertijd worden we aangevallen door een meneer die van mening is dat we erg fout bezig zijn door spullen te laten bezorgen door een gangbaar koeriersbedrijf (olieslurpend blik).

Maar wij dachten dat we juist wel goed bezig waren door kleinere, duurzame producenten en importeurs te helpen hun klanten te vinden. En ja, die zitten, evenals hun klanten verspreid door het hele land. Vaak ver weg van treinstations en dan gaat het ook nog om - zoals dat heet - dunne stromen. Supers doen dat heel veel beter, met een uitgekiend netwerk van hubs & spokes, dikke stromen, optimale rationalisatie met zo min mogelijk leveranciers, zoveel mogelijk homogeniteit en houdbaarheid en zo min mogelijk concurrentie.

Mallotigheden als keuzevrijheid
Op het eerste gezicht dragen ze maximaal bij aan een duurzame samenleving door maximale reductie van emissies en energieverbruik. En het zou allemaal nog beter kunnen, minder hubs, dikkere spaken, nóg minder leveranciers en minder - liefst geen concurrentie. En als je het echt super goed wilt doen, moeten we ook eens af van die mallotigheden als keuzevrijheid in wonen en eten.

De opvatting van die meneer die ons aanviel past wat ons betreft wel in de totalitaire of collectivistische opvatting, waarbij het belang van het collectief van groter belang wordt geacht dan het belang van het individu. En wij denken, met alle respect, dat het een veel gemaakte denkfout is.

Helaas is het sowieso de fout die veel mensen met een mening over duurzaamheid maken. Door in te zetten op één specifiek onderdeel van duurzaamheid (zoals energieverbruik/uitstoot) en andere elementen gemakshalve over het hoofd te zien. Denk hierbij aan biodiversiteit, sociale/economische duurzaamheid (fairtrade), gezondheidsaspecten, cultuur/landschap, dierenwelzijn of andersom natuurlijk.

Gratis onderwijs
Het leidt ook tot een soort spreadsheetsimplisme. Waarbij een verwaarloosbare verbetering op gebied van welzijn voor heel veel dieren (miljoenen kippen die vijf dagen langer leven) relevanter wordt geacht dan een optimaal buitenleven voor heel veel minder dieren. Dit doet ons altijd denken aan die totalitaire systemen, die afwezigheid van elementaire mensenrechten verdedigen door te wijzen op het feit dat burgers die keurig in de pas blijven lopen tenminste wel recht hebben op gratis onderwijs en medische zorg.

We geven toe dat het haast logisch lijkt. Vier miljoen varkens die 25% meer levensruimte krijgen, zal vast een groter getal opleveren dan 300 varkens die het hele jaar door buiten kunnen wroeten. Aan de andere kant is 25% van niks nog steeds niks. Verder is het vervelende van de grote getallen dat die vaak samenhangen met grote belangen. Dus wordt wordt die 25% van niks onthaalt op veel trompetgeschetter, loftuitingen van de Dierenbescherming en wat dies meer zij. Die varkens komen ook haast als vanzelf in aanmerking voor een ster terwijl ze hun kont nog steeds niet kunnen keren.

Het wrange is dat dat trompetgeschal, laat staan zo'n ster (of twee of drie) niet is weggelegd voor varkens, kippen of koeien die het écht goed hebben en die bij een ambachtelijke, lokale - zelfslachtende - slager eindigen. Want 'het systeem' is niet ingesteld op kleine bedrijven, net zo min als dat kleine bedrijven met echt 'gezondere' producten zich zo'n groen of blauw vinkje kunnen veroorloven*. Wij vinden dat allemaal behoorlijk onrechtvaardig.

Zie ook: Weg van de Supermarkt
* De stichting Ik Kies Bewust (van het Vinkje) beweert wat anders, maar als u wat tijd over heeft raden we u aan om even te kijken of u op hun deelnemerslijst een kleine onderneming kunt vinden.

De spruitjesgeur van prei

Prei is een echte allemansvriend, ze heeft ook weinig keuze, want het is niet bepaald het mooiste meisje van de klas. Ook op de schaal van spruitjesgeur staat prei eenzaam bovenaan. Toch is dat niet helemaal terecht. Ja als je het met 'bechamel' tot een soort slijmmassa laat verworden, dan is het een gruwel, maar dat hoeft echt niet per se.

Verkeerd vertaalde prei
Bij een kookprogramma zagen we een preibereiding voorbijkomen die ons intrigeerde. Het zou gegrilde prei zijn, maar dat leek ons stug. De vertaler van dienst - opgelucht dat hij wist dat 'leek' prei is - dacht vervolgens dat 'to fry' roosteren is. Nou, niet dus.

• 1 stevige prei voor twee personen
• in gelijke verhoudingen bloem en maïzena
• wat zout

Prei (zo min mogelijk van het groen en geen wortelaanzet) schoonmaken en julienne snijden.
Bloem, maïzena en zout lekker mengen in een grote kom.
De prei met het mengsel bestuiven en frituren op 175ºC tot het goudbruin is. Het frituren gaat heel snel, dus blijf kijken!

Zelf het meest weerbarstige kind lust dit.

Prei à lá Julia
Een verrassend simpel recept met een even verrassend resultaat, waarbij de beste eigenschap van de prei optimaal wordt benut. Door de tweede garing in de oven carameliseren de suiker maximaal.

Prei schoonmaken (zie boven) en in stukken van 5 cm snijden en die weer in de lengte doorsnijden.
Doe de prei in een pan en voeg een fikse klont boter toe en zoveel water dat de prei voor 2/3 onder staat. Breng op hoog vuur aan de kook en voeg dan voldoende zout toe. Doe een deksel op de pan, maar laat een opening vrij zodat de stoom kan ontsnappen.
Na 30 tot 40 minuten op een matig vuur moeten ze gaar zijn.
Doe ze nu in een ovenschaal, giet de rest van het vocht erover en plaats de schaal in het midden van een op 175ºC voorverwarmde oven.
Er kan eventueel nog kaas over heen geraspt worden. Wordt de bovenkant te donker, bedek de schaal dan met aluminiumfolie.
Dit gerecht kan vooraf worden klaargemaakt en voor het diner op temperatuur worden gebracht.

Recept zonder titel

Sommige eetschrijvers maken zich met een zekere frequentie druk over diefstal van intellectueel eigendom.

Als iemand een boek steelt vindt iedereen dat verwerpelijk. Maar aan het kopiëren en plakken van stukken tekst wordt aanzienlijk minder zwaar getild. Alsof van het boek het papier en de inkt belangrijker en kostbaarder zijn dan de inhoud.

Zeeën van tijd.
We geven dus maar meteen* toe, dat we dit recept niet zelf hebben bedacht, maar ooit op een blog zijn tegengekomen. We zouden graag de bron vermelden, maar we hebben geen idee bij wie we dit recept zijn tegen gekomen.

Wij gebruiken er altijd een muffinvorm voor, maar een gewoon kopje of minder gewone ramequin voldoen ook. We vermelden dit keer bijna geen hoeveelheden en ook de gebruikelijke lijst van ingrediënten laten we achterwege. Het is namelijk een ideaal recept voor eigen invulling en de verwerking van overschotjes.

Stroomt over
Beboter de muffinvorm, het kopje o.i.d. Bedek de bodem met een stukje ontbijtspek, ham, prosciutto o.i.d. Leg daar een deelblokje diepvriesspinazie in of een spinaziekliekje (dat mág tegenwoordig weer). Voeg daar nog iets leuks aan toe zoals fijngehakte paprika, een half kerstomaatje of iets anders wat zich er voor lijkt te lenen zoals een paddestoeltje. Klop wat eieren los met wat water en een klein beetje zout en peper (niet te veel want het spek of de ham zijn al vrij zout). Vul de vormpjes voor ongeveer 3/4 met het ei (niet meer, anders stroomt het over). Bedekt alles met een toefje versgeraspte parmezaanse kaas.

Plaats de vorm, de kopjes de bakjes in een voorverwarmde over (175ºC) en breng een kwartiertje geduld op totdat er een mooi bruin laagje is verschenen en het ei gaar is. Wip de inhoud met een vork uit de vormpjes nadat de rand even is losgesneden met een mes.

Zoals gezegd is dit een recept met erg veel ruimte voor eigen invulling. Dat geldt ook voor het consumeren. U kunt ze meteen warm eten, maar afgekoeld zijn ze ook erg de moeite waard.

bron: ????
noten: *De inzet van geraffineerde of lompe martelwerktuigen kan dus achterwege blijven

Pistou

Voor de Franse variant op de overbekende Italiaanse pesto bestaan vast evenveel 'enige originele' recepten als dat er wegen naar Rome zijn. Hoewel dat laatste getal als gevolg van de onverbiddelijke algoritmen der moderne navigatiemiddelen er steeds minder worden. We hebben dus maar een wilde greep gedaan.

• 3 tenen knoflook, van vel ontdaan
• bosje basilicum, blaadjes geplukt en gescheurd
• 5 eetlepels extra vergine olijfolie (zo nodig meer)
• 6 eetlepels parmezaanse kaas (vers geraspt)

Knoflook in een mortier of op de snijplank fijndrukken en in mengbeker doen. Basilicum toevoegen alsmede de olie en met de staafmixer tot een egale pasta maken. Dan de kaas er doorheen roeren. De pistou kan ongeveer twee weken goed gehouden worden in een schone pot door het te bedekken met een laagje olie.

Pistou past bij pasta, groenteschotels of mediterrane soepen.

FCB dressing

Nóg maar een dressing van de hand van Alfons Schubeck. De naam verwijst naar een voetbalclub uit Beieren.

Het is een dressing die duidelijk het handschrift draagt van Schubeck gezien het gebruik van gember en paprikapoeder.

Voor ongeveer 300 ml

60 ml groentebouillon
2 eetlepels witte port
wat zout en suiker
1 mespuntje milde paprikapoeder
1 gehalveerde knoflookteen
1 schijfje verse gember
50 gram yoghurt en 50 gram crême fraiche
1 theelepel scherpe mosterd
1–2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel witte balsamico
1 theelepel sherry (medium dry)
5 eetlepels neutrale olie en 5 eetlepels van een milde olijvenolie
1 theelepel walnotenolie

De bouillon in een steelpannetje met de port en een theelepel zout en een theelepel suiker aan de kook brengen. Dan de knoflookhelften en de gember toevoegen.

Laten afkoelen en afgieten door een zeef.Het bouillonmengsel in een hoge mengbeker doen samen met de yoghurt, de crême fraiche, de mosterd, de twee soorten azijn en de sherry. Dan even mixen met de staafmixer. Vervolgens na elkaar, terwijl de staafmixer draait de olie, de olijfolie en tenslotte de walnotenolie. Even proeven of het voldoende op smaak is en klaar.

Een prima dressing bij kropsla, gemengde salades met wortelen, tomaat, radijs en komkommer.

Overigens mogen de gember en de knoflook ook worden geraspt. In dat geval kan het zeven achterwege blijven.

Mosterddressing

De Duitse keuken weet vaak op een verrassende manier te verrassen. Dus vergeet de associaties met Deftige Schweinsbraten en Knödel, maar denk eens aan opmerkelijke salades. Die vallen dan met name op door de dressings. Toen de Beierse kok Alfons Schubeck daarmee aan de slag ging hebben we dus maar even wat beter opgelet.

Vandaag mosterddressing (ong 200ml)

• 100 ml groentenbouillon 
• 1 theelepel zoete mosterd 
• 1 theelepel scherpe mosterd 
• 1 theelepel yoghurt (liefst volle) 
• 1 eetlepel (witte) balsamico 
• 1 eetlepel (witte wijn)azijn 
• 5 eetlepels neutrale olie (zonnebloem, arachide etc) 
• versgemalen peper en zout naar smaak 
• mespuntje scherpe paprikapoeder

1. De bouillon met beide mosterdsoorten, de yoghurt en de azijnen in een kom met een garde mengen.
2. Beetje bij beetje de olie onder stevig roeren toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en de paprikapoeder.
3. Deze dressing past goed bij een salade op basis van kropsla of een bonte slamix met groenten.

Bingo! Mayo en tóch gezond

We wilden iets schrijven over duurzaamheid en eten. We hadden al een nieuw begrip verzonnen, 'culinair verantwoord ondernemen'. En toen bereikte ons een blog die in onze ogen niet echt duurzaam te noemen was. Een advertorial-blog, we wisten niet dat het bestond.

In een flits van menselijke zwakheid waren we wel even jaloers: waarom zíj wel en wij niet? En hoeveel zou dat opleveren? Maar aan de andere kant, het was wel een zwak verhaal, mogelijk dat de objectiviteit toch iets had geleden onder invloed van de euro's... En was dat nou niet net het probleem met culinair verantwoord ondernemen?

Teken aan de wand
Het blog ging over het vinkje c.q. Ik Kies Bewust, de strekking was behoorlijk positief. Iedere producent moest en kon zich erbij aansluiten. Maar, de blogster in kwestie had iets meer dan 1.200 woorden nodig om uit te leggen waarom dat vinkje een zegen is voor de mensheid. En dat lijkt ons een teken aan de wand.

Maar verder schijnt het allemaal heel erg verantwoord, de wetenschap staat erachter, de regering vindt het ook goed, evenals de diëtisten en iedereen kan er aan meedoen. Voor slechts €1.800 per jaar ben je van de partij. Trouwens, de meeste bedrijven die meedoen (zo'n 60%) zijn hele leuke kleine bedrijfjes. Althans volgens de betaalde blogster.

Voor echt kleine bedrijven is €1800 trouwens best veel geld, waarbij het de vraag is of het een verstandig besluit zou zijn, gezien het imago van Ik Kies Bewust.

De gejaagd boodschappende medemens

Het kan aan ons liggen, maar wij hebben die kleine bedrijfjes niet op de betreffende pagina van het vinkje kunnen vinden (niet één)*. Uiteraard wel de usuals suspects als Arla, Albert Heijn, Heineken (?) en Unilever. Minder bekende namen gaven ons aanvankelijk hoop, maar dat blijken bedrijven die voor derden produceren of die ook bij nadere bestudering vaag blijven over wat ze doen. De foto's van indrukwekkende industriële installaties geven echter niet direct de indruk van klein. Voor als u zelf wilt factchecken klik dan hier.

We moeten bekennen dat wij zelf niet onbevooroordeeld zijn als het om Ik Kies Bewust gaat. Onze eerste ervaring met Ik Kies Bewust was toen een stagiair ons vol trots liet zien hoe bewust hij ontbeet. Het was een drinkontbijt van Hero met een vinkje. Na een blik op de achterzijde konden we aangeven hoeveel suiker er in het kleine flesje zat (twee vingers). Daar schrok hij toch wel van.

Het 'vinkje' zet mensen makkelijk op het verkeerde been. Juridisch kan de stichting - zonder winstoogmerk - niets worden verweten. Ze suggereren echt niet dat je gezond wordt van 'hun' brood of mayonaise, maar geven slechts aan dat het binnen het segment een optimale keuze is (qua gezondheid). Goed hanteerbare termen voor een doorgewinterde jurist, logicus of exegeet, maar werkt zoiets voor de gejaagd boodschappende medemens? Die denkt, 'Bingo! Mayo en tóch gezond.' Best slim, zulke marketing.

*We hebben niet alle bedrijven gecheckt, maar slechts gekeken naar onbekende namen (34 op een totaal van 91 deelnemers). Van die 34 hebben we er aardig wat onder de loep genomen, maar we hebben ze niet allemaal bekeken of kunnen bekijken, want een aantal links bleek niet te werken.

Gratin Dauphinois of de mysterieuze verdwijning

Er zijn zo van die klassiekers die lang geleden tot je eigen ijzeren repertoire behoorden, maar op een of andere manier zijn ze van het toneel verdwenen.

Soms vraag je je af waarom je het zo vaak gemaakt hebt, maar in andere gevallen lijkt er eerder sprake van een mysterieuze verdwijning.

In ons geval gaat dat op voor de gratin dauphinois, simpel te maken en eigenlijk vindt iedereen het lekker.

• 2 teentjes knoflook, gekneusd, maar niet gepeld
• 200 g geraspte kaas
• 25 cl melk
• 25 cl room
•  boter
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
•  nootmuskaat
•  peper
•  zout
• 600 g aardappelen (vastkokend)

Doe de melk en de room in een steelpan. Gebruik evenveel melk als room.
Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm toe. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een zout en vers geraspte nootmuskaat.
Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.
Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een mandoline of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp mes.

Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, met behulp van een keukenpenseel. Leg in elk potje een portie aardappelschijfjes, dakpansgewijs over elkaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.)
Het kan ook in een grote ovenschaal, maar hou er dan rekening mee dat de bereidingstijd ongeveer eenderde langer is.
Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.)
Werk elk potje gratin af met een flinke dot gerapste kaas.
Plaats de potjes in de oven (voorverwarmd op 160°C). Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt.

De supermarkt moet mijn keuze voor gezonde voeding makkelijk maken

Toen we over deze stelling struikelden vroegen we ons af of er lang over was nagedacht. We hebben onze twijfels. Want wat is gezonde voeding en waarom worden alle pijlen op de supermarkt gericht?

Waarom zou alleen de supermarkt dit moeten doen en niet de bakker, snoepwinkel, kaashandel, webwinkel etc. Of hebben we weer even niet opgelet en zijn die al allemaal verdwenen of ingelijfd. 

Trouwens hoe gaat die supermarkt dat doen? Gaan die op alle verpakkingen waarschuwingsstickers plakken of kunnen ze volstaan met een duidelijk bord met een tekst als: “Pas op! In dit pand zijn zakkenrollers en foodmarketeers actief!”

Volumineuze mensenkinderen

Een extra complicatie is dat de inzichten met betrekking tot gezond voedsel weinig houvast bieden. Dus stel dat een supermarkt jarenlang campagne had gevoerd tegen verzadigde vetzuren, dan is een stevige claim van een zuivelfabrikant of vleessector niet denkbeeldig. Want inmiddels is de wetenschap tot heel andere inzichten gekomen.

Maar zoals wel vaker is afschieten heel makkelijk. Iets beters verzinnen lijkt stukken lastiger. Toch kan er op gebied van gezonde voeding echt wel iets verbeteren en dat zonder al te veel moeite. Maar laten we eerst proberen vast te stellen wat gezonde voeding is. Is dat eten waar je niet dik van wordt? Dat is al meteen erg lastig, want meestal is dat geen kwestie van nutriënten, maar van maat houden. Een gebakje of colaatje op zijn tijd kan helemaal geen kwaad, maar een dieet dat voor een groot deel bestaat uit candybars en cola-light leidt tot volumineuze mensenkinderen. Maar elke dag  fruitsappen en smoothies drinken is al evenmin verstandig.

Weekje verkouden

De aanpak via nutriënten leidt onvermijdelijk tot een eeuwigdurende discussie. Wat we bij ongezond echter snel over het hoofd zien, zijn de meer indirecte aspecten van een ongezonde sector, waar kunstgrepen uitgehaald moeten worden om het hoofd boven water te houden. Waar antibiotica routineus worden ingezet om eventuele ziektes te voorkomen. Boeren moeten vaak wel, want bij ongezond lage marges kunnen ze zich het simpelweg niet veroorloven dat een varken of kip een weekje verkouden is, want dan is dat dier op de afgesproken datum niet op slachtgewicht.

Het gevolg is dat MRSA en ESBL ertoe leiden dat we straks met de handen in het haar staan bij een simpele wondinfectie, longontsteking of andere simpel te behandelen aandoening. Tenminste als je kunt beschikken over werkzame humane antbiotica. Maar dit is natuurlijk geen taak voor de supermarkt of de sector of andere marktpartijen.

Gejokkebrokt

Die overheid moet gewoon wat ze moet doen. Dat is, zorgen voor een level playing field. Voorkomen dat de boeven de braven meezuigen. Die braven hebben veelal geen andere keuze dan overstappen op de methodieken van wat hun minder gewetensvolle broeders doen omdat ze anders failliet gaan. Door een nalatige overheid is de boer die geen antibiotica inzet als ‘groeibevorderaar’, degene die zijn bedrijf kan sluiten terwijl het in feite andersom zou moeten zijn. Overigens geld dit onverkort voor arbeidsomstandigheden en het dierenwelzijn.

Een verbod op preventief inzetten van antibiotica en het handhaven van zo’n verbod zou een eerste prioriteit moeten zijn. Vervolgens mag de warenwetgeving op de schop, want een wetgeving die toestaat dat er grootschalig gejokkebrokt mag worden, die toestaat dat er zalmproducten zonder zalm verkocht mogen worden en vlees dat voor minimaal 20% is ‘verrijkt’ met water kan je nauwelijks wetgeving noemen.

Zalm volgens Vuur & Rook

Jammer, maar het is niet anders. Vuur en Rook is een van onze favoriete webwinkels, maar ze willen niet met FOODbazar samenwerken. Had ons zo leuk geleken, want ze hebben een ware schatkamer (find) vol intrigerende gereedschappen op gebied van (buiten)eten.

Ze geven ook een leuke nieuwsbrief uit voor mensen die van buitenissig buiteneten houden. De afgelopen keer was die gevuld met een reeks recepten voor het roken van zalm. We geven het maar 1:1 door, want wij worden er blij van..

ZALM ROKEN!  

Natuurlijk zijn er meerdere manieren om deze heerlijke vis te roken...

Wij lichten er hieronder een paar van onze favorite recepten uit:

Warm gerookte zalm van de CEDAR Plank

• 1 koken op een cedarhouten plank
• 100 ml appelcider
• 1 bosuitjes, fijngehakt
• snufje zout
• 1 theelepel gemberwortel geraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 stuk zalmzijde zonder huid circa 300gram

 Tijdens het bakken geeft de plank smaak af aan de vis. Het resultaat; licht rokerige, geurige zalm.

• week de plank ten minste 1 uur, maar liever nog wat langer, in water.
• meng de cider, bosui, zout, gember en de knoflook in een ondiepe schaal. Leg de zalmfilet erin, zorg dat beide kanten goed door de marinade zijn gehaald en dek de schaal af. Laat de zalm zeker een uur, maar liever 1 nacht marineren.
• verwarm de bbq voor tot matig vuur wacht tot het smeult en het vuur minder heet is.
• haal de zalmzijde uit de marinade en leg op de plank. Leg de plank op het rooster of in de smeulende as.
• dek de vis af met wat aluminiumfolie en rook de zalm ongeveer 10 minuten.
• als u de vis met een vork uit elkaar kunt trekken is hij gaar (circa 64c kern) . Maar nog wat rauw in het midden is ook lekker (circa 50c kern)

  

De eeuwen oude Finse manier, warm gerookte zalm op een

Ahorn houten plank.

Hoe werkt het:

• plaats de klemmen aan een barbeque, vuurkorf, enz enz.
• maak een vuurtje van bv beuken hout, zodra de "grote" vlammen weg zijn plaats de klemmen van de rookplank aan de rand van bv de vuurkorf.
• zorg voor een afstand van ogeveer 30cm tussen het vuur/gloed en de plank.
• na ongeveer 30 minuten heeft u de meest verukkellijke warm gerookte zalm

Het is natuurlijk heerlijk om de zalm alleen te kruiden met een beetje grof zeezout.

Maar probeer ook eens:

• kneus in een vijzel of keukenmachine een theelepel zwarte peper
• kneus in een vijzel of keukenmachine een theelepel jeneverbessen
• meng hierdoor een theelepel grof zeezout, een halve theelepel paprika poeder en een mespuntje cayennepeper

Finse yoghurt-dillesaus voor bij de warm gerookte zalm:

• meng 300 gram volle yoghurt met een potje viskuit ("kaviaar")
• snijd een bosje verse dille fijn en meng dit door de yoghurt.
• meng als laatste een theelepel mosterd en een eetlepel cognac erdoor

Evt op smaak brengen met een snufje zout.

Hyvää Ruokahalua

eet smakelijk

Zalm met een houten jasje

  

Geef de zalm een heerlijk licht rook aroma door hem te garen in een houten vel. Bv Cedar, Alder (els) of kersen.

Koud gerookte zalm met cognac en bruine suiker

• strooi een bodem droog pekelzout in een bak waarin de zijde zalm past.
• leg vervolgens de zijde zalm erin met de vel naar beneden.
• strooi een dunne laag colorozo zout over het visvlees heen.
• hak 1 bosje verse dille en een bosje bladselderij goed fijn en strooi dit over de zalm heen.
• besprenkel dit geheel met een klein beetje bruine suiker en een klein beetje cognac.
• laat dit 24 uur in de koeling staan. Haal na 24 uur de marinade van de zijde zalm af.
• laat de zijde 24 uur in de koelkast drogen met het visvlees naar boven. (niet afdekken)
• vervolgens koud roken in 6 uurmet behulp van de
• Cold Smoke Generator gevuld met beukenmot

Voor de mooiste smaak de zijde nog drie dagen in de koelkast laten rijpen.

TIP voor het aansnijden de harde bruine laag van het roken wegsnijden.

Zier vooral ook de site van Vuur & Rook

Verborgen mens geen probleem

We begrijpen weer eens iets niet. Zo maakt Foodwatch zich druk over verborgen dieren in het eten. Het gaat dan niet over een over een slak die zich als verstekeling ophoudt in de sla of een dode muis in een pak yoghurt maar om het onderstaande lijstje:

...Chavroux La Tendre Bûche geitenkaas met gelatine afkomstig van varkens
...In de meeste kazen stremsel is gebruikt uit de maag van geslachte kalveren
...Coolbest Vitaday bevat visgelatine als 'drager' van de toegevoegde vitamines - wat niet op het etiket vermeld hoeft te worden
...Carbonell Olijfolie (met Omega 3) dat voor 1,5% uit visolie bestaat
...Fruitsoorten die regelmatig van een glanslaagje worden voorzien dat bestaat uit bijenwas of schellak (ook een soort was) – en dat wordt gemaakt van luizen
...In brood zit soms L-cysteïne, mogelijk gemaakt van eendenveren of varkenshaar – staat niet in de ingrediëntenlijst
...Croky Pickles chips bevat een ingrediënt of additief bevat gemaakt van rund, maar in de ingrediëntenlijst is niet te achterhalen om welk ingrediënt of additief het gaat

Hersenkortsluiting door stremselverhaal Vooropgesteld dat het de vraag is wat gelatine in geitenkaas doet, waarom er aan vruchtensap vitamine toegevoegd moet worden en waarom een mens brood wil eten met broodverbeteraar, moet je je afvragen of je de voorkeur geeft aan een chemisch geleermiddel, dito glimlaagje of additief boven een natuurlijk product afkomstig van een dier. Tenzij je veganist bent uiteraard, maar dat lijkt ons niet de Foodwatch doelgroep. De ernstigste hersenkortsluiting wordt nog wel veroorzaakt door het stremselverhaal. Voor kaas heb je koeien nodig en dat zijn runderen die melk geven. Je houdt dus stieren over en die worden opgegeten vaak als kalf, evenals de koeien die geen melk meer geven. De consequentie van het eten van kaas is dat er koeien worden geslacht. Chinees mensenhaar Het stremsel overigens wordt m.n. gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Het is een spijsverteringsenzym met een sterke werking. Een liter is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen. Alternatieven voor natuurlijk stremsel zijn producten op basis van genetische modificatie. Ook fijn, maar geef ons maar natuurlijker stremsel. Opmerkelijk tenslotte is dat er geen melding wordt gemaakt van het feit dat L-cysteïne veelal wordt gemaakt van mensenhaar. Kennelijk mag er van Foodwatch wel verborgen mens in ons eten zitten. Enfin, u begrijpt, wij eten gewoon brood van onze eigenste desembakker zonder Chinees haar en andere exotica. Het artikel van Foodwatch

Pannen met panne

Wij snappen nooit zoveel van televisiekoks die hun hart aan teflonpannen verpand lijken te hebben. Dat gedoe met houten spatels, zorgen om de temperatuur en eventuele teflonbeklede ingewanden.. En hoezo bakken andere pannen altijd aan? Als je gietijzer of plaatstaal netjes behandelt glijden ei en galette er net zo soepel uit als uit zo'n teflonpan. 

Maar dan moet je die pan niet mishandelen en dus volgen hier de zes geboden voor échte pannen.

1. was de pan maar een keer [ 1x ] met zeep en dat is direct na de aankoop. Gebruik geen agressieve middelen als soda of vaatwasmachine spul en al helemaal geen schuursponsjes.
2. patineer je pan. Tja, de keuken zit vol rare termen zoals fraisage, myoteren en barderen, maar patineren zat er nog niet bij. Dus bij deze. Waar het om gaat is dat de pan wordt bekleed met een natuurlijk anti-aanbaklaag en laag die doir frequent gebruik alleen maar sterker wordt. Dat doe je door de pan voor het eerste gebruik stevig in de olie te zetten en daarna de pan op het vuur te zetten. Na tien minuten laat je de olie weglopen en wrijf je de rest stevig in met een stukje keukenpapier. Je kan het eventueel nog een keer herhalen en volgens sommigen helpt het om wat aardappel mee te bakken.
3. gebruik die pan! Bij een nieuwe pan kan je het best beginnen met tamelijk vette producten omdat dat de patinalaag snel versterkt. Gebruik de pan achter niet om voedsel in te bewaren omdat de zuren de patinalaag kunnen aanvreten.
4. hou hem schoon. Direct na gebruik als hij nog warm is, even onder de hete kraan met een borstel er door, afdrogen met een stukje papier en klaar. In geval van hardnekkige aanbaksels kan het helpen om zout in te zetten voor een grondige reiniging.
5. zet hem droog weg. Vocht is de vijand van elke ijzeren pan.
6. parkeer hem met zorg. Zet de pan op een droge plek, laat de deksel eraf tegen het roesten. Moch de pan toch gaan roesten, schuur de roest dan weg met een schuursponsje en ga terug naar gebod nummer 1, 2, 3...

Ingelegde pompoenkaas met witte bonen

Gelieve niet te schrikken van het buitenissige ingrediënt 'pompoenkaas' we kennen het niet en we kunnen er ook niets over vinden. We gaan dus graag in op de suggestie deze kaas te vervangen door een bergkaas als gruyère, fontina of vacherin, maar een mooie boerenkaas van onze vrienden uit Noordeloos mag wat ons betreft ook. 

• 125 g witte bonen uit blik
• 1 kleine rode ui
• 400 g kaas (zie boven)
• 4 radijsjes
• 2 EL wijnazijn
• zout
• versgemalen zwarte peper
• suiker
• chilivlokken
• 80 g pompoen
• 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels pompoenpitolie
• 1 – 2 eetlepels gesneden bieslook
• evt. pompoenpitten

De bonen in een vergiet doen en afspoelen. De ui schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De kaas en plakken snijden van een halve, de radijs schoonspoelen en een plakjes snijden.

De azijn mengen met 80 ml water en wat zout, peper, suiker en een mespuntje van de chilivlokken. De bonen met de kaas, ui, radijs, pompoen toevoegen en 1 tot 2 uur laten trekken.

De salade opdoen, met de bieslook bestrooien en bedruipen met de olie.