Vitello Tonnato

Eigenlijk een beetje een vreemd recept. De combinatie van tonijn en kalfsvlees en toch even onlosmakelijk aan elkaar verbonden als Maagdenburger halve bollen. Deel 1 is de tonnato en deel 2 het kalfsvlees (in dit geval fricandeau, mooi dun getrancheerd).

• 1 blikje tonijn
• 5 el mayonaise
• 2 el kappertjes
• 3 ansjovisfilets uit blik
• 2 el olijfolie
• zout
• versgemalen peper

Uiteraard nemen we tonijn die de toets de kritiek kan doorstaan (MSC, met de lijn gevangen etc), maar hij mag best uit blik komen. In het laatste geval wel even goed laten uitlekken. Vervolgens pureren met mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie. Wij doen dat met de staafmixer tot er een gladde saus is ontstaan. Breng de saus op smaak met zout en peper.

• 200 g plakjes gebraden kalfsfricandeau
• 3 takjes bladpeterselie
• 2 el kappertjes
• versgemalen peper

Leg de plakjes fricandeau op borden. Smeer een laagje tonijnsaus op het vlees. Pluk en snijd de peterselie fijn. Garneer het vlees met de peterselie en kappertjes en breng op smaak met peper.

Als dat trancheren lastig gaat, dan is het een beter idee om een wetsteen te kopen dan om maar meteen op zoek te gaan naar een nieuw mes. Dat laatste is niet alleen duurder, maar ook een nieuw mes wordt bot.

NB Hoewel veel mensen tonato schrijven, heet zo'n dier in Italië een tonnato.

Garnalensoufflé

Hoewel aan deze soufflé garnalen te pas komen, kunt u dit gevaarloos als een basisrecept gebruiken voor hartige soufflé's. Zoete soufflé's behandelen we een andere keer. In principe maak je een soufflé door een bechamelsaus te maken waaraan smaakmakers worden toegevoegd, eidooiers en stijfgeslagen eiwit.

• boter en bloem voor de ramequins (speciale potjes, maar u kunt ook kopjes gebruiken)
• 3 eetlepels bloem
• 3 eetlepels boter
• 180 ml melk
• 5 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
• nootmuskaat
• peper en zout
• 4 eierdooiers
• 7 eiwitten
• 100 gram gepelde garnalen

Vet de ramequins (mogen ook kopjes zijn) in met boter, waarbij het handig is om de boter van onder naar boven uit te smeren. Doe bloem in de bakjes of kopjes rol de bakjes zodat bodem en wanden goed bedekt zijn, houd de bakjes ondersteboven en klop de overtollige bloem eruit.
Smelt de boter in een steelpan op een matige vlam, voeg de bloem toe en laat alles ongeveer drie minuten koken zonder te bruinen. Voeg dan onder goed roeren met een pollepel, beetje bij beetje de melk toe.
Hierna de nootmuskaat en de kaas erbij. De kaas zal smelten. Doorroeren zodat er een egale massa ontstaat die vrij dik is.
Een voor een de eidooiers toevoegen en doorroeren.
De eiwitten stijf kloppen met de mixer totdat er pieken ontstaan die blijven staan. Eiwit kloppen is makkelijk, maar zorg ervoor dat de kom goed schoon is en de witten geen restjes dooier bevatten. Handig is om de kom te ontvetten met citroensap en hem daarna niet helemaal droog te maken. Door het citroensap zal het eiwit beter blijven 'staan'.
Meng met een garde een kwart van het mengsel door de 'bechamel'. Lekker stevig doorroeren is nu geen enkel probleem, het gevoelvolle spatelen of vouwen komt na deze stap.
De rest van het eiwit toevoegen en met een spatel invouwen. Dit vergt wat beleid want aan de ene kant moet voorkomen worden dat de lucht eruit geslagen wordt en aan de andere kant willen we geen herkenbaar eiwit zien.
Vul de ramequins tot eenderde met het mengsel, leg de garnalen erop en vul af tot 1 cm onder de rand. Even netjes afstrijken met een vinger (van buiten naar binnen).
In het midden van een voorverwarmde oven plaatsen (180C) en na 15 tot 18 minuten zijn ze gerezen, bruin en klaar.

Spreadsheetsimplisme

Van het een komt het ander. We lezen een boek over een meneer die zich probeert te ontworstelen aan de supermarktroutine. Die een jaar lang manmoedig heeft gepoogd geen gebruik te maken van de supermarkt. Ongeveer tegelijkertijd worden we aangevallen door een meneer die van mening is dat we erg fout bezig zijn door spullen te laten bezorgen door een gangbaar koeriersbedrijf (olieslurpend blik).

Maar wij dachten dat we juist wel goed bezig waren door kleinere, duurzame producenten en importeurs te helpen hun klanten te vinden. En ja, die zitten, evenals hun klanten verspreid door het hele land. Vaak ver weg van treinstations en dan gaat het ook nog om - zoals dat heet - dunne stromen. Supers doen dat heel veel beter, met een uitgekiend netwerk van hubs & spokes, dikke stromen, optimale rationalisatie met zo min mogelijk leveranciers, zoveel mogelijk homogeniteit en houdbaarheid en zo min mogelijk concurrentie.

Mallotigheden als keuzevrijheid
Op het eerste gezicht dragen ze maximaal bij aan een duurzame samenleving door maximale reductie van emissies en energieverbruik. En het zou allemaal nog beter kunnen, minder hubs, dikkere spaken, nóg minder leveranciers en minder - liefst geen concurrentie. En als je het echt super goed wilt doen, moeten we ook eens af van die mallotigheden als keuzevrijheid in wonen en eten.

De opvatting van die meneer die ons aanviel past wat ons betreft wel in de totalitaire of collectivistische opvatting, waarbij het belang van het collectief van groter belang wordt geacht dan het belang van het individu. En wij denken, met alle respect, dat het een veel gemaakte denkfout is.

Helaas is het sowieso de fout die veel mensen met een mening over duurzaamheid maken. Door in te zetten op één specifiek onderdeel van duurzaamheid (zoals energieverbruik/uitstoot) en andere elementen gemakshalve over het hoofd te zien. Denk hierbij aan biodiversiteit, sociale/economische duurzaamheid (fairtrade), gezondheidsaspecten, cultuur/landschap, dierenwelzijn of andersom natuurlijk.

Gratis onderwijs
Het leidt ook tot een soort spreadsheetsimplisme. Waarbij een verwaarloosbare verbetering op gebied van welzijn voor heel veel dieren (miljoenen kippen die vijf dagen langer leven) relevanter wordt geacht dan een optimaal buitenleven voor heel veel minder dieren. Dit doet ons altijd denken aan die totalitaire systemen, die afwezigheid van elementaire mensenrechten verdedigen door te wijzen op het feit dat burgers die keurig in de pas blijven lopen tenminste wel recht hebben op gratis onderwijs en medische zorg.

We geven toe dat het haast logisch lijkt. Vier miljoen varkens die 25% meer levensruimte krijgen, zal vast een groter getal opleveren dan 300 varkens die het hele jaar door buiten kunnen wroeten. Aan de andere kant is 25% van niks nog steeds niks. Verder is het vervelende van de grote getallen dat die vaak samenhangen met grote belangen. Dus wordt wordt die 25% van niks onthaalt op veel trompetgeschetter, loftuitingen van de Dierenbescherming en wat dies meer zij. Die varkens komen ook haast als vanzelf in aanmerking voor een ster terwijl ze hun kont nog steeds niet kunnen keren.

Het wrange is dat dat trompetgeschal, laat staan zo'n ster (of twee of drie) niet is weggelegd voor varkens, kippen of koeien die het écht goed hebben en die bij een ambachtelijke, lokale - zelfslachtende - slager eindigen. Want 'het systeem' is niet ingesteld op kleine bedrijven, net zo min als dat kleine bedrijven met echt 'gezondere' producten zich zo'n groen of blauw vinkje kunnen veroorloven*. Wij vinden dat allemaal behoorlijk onrechtvaardig.

Zie ook: Weg van de Supermarkt
* De stichting Ik Kies Bewust (van het Vinkje) beweert wat anders, maar als u wat tijd over heeft raden we u aan om even te kijken of u op hun deelnemerslijst een kleine onderneming kunt vinden.

De spruitjesgeur van prei

Prei is een echte allemansvriend, ze heeft ook weinig keuze, want het is niet bepaald het mooiste meisje van de klas. Ook op de schaal van spruitjesgeur staat prei eenzaam bovenaan. Toch is dat niet helemaal terecht. Ja als je het met 'bechamel' tot een soort slijmmassa laat verworden, dan is het een gruwel, maar dat hoeft echt niet per se.

Verkeerd vertaalde prei
Bij een kookprogramma zagen we een preibereiding voorbijkomen die ons intrigeerde. Het zou gegrilde prei zijn, maar dat leek ons stug. De vertaler van dienst - opgelucht dat hij wist dat 'leek' prei is - dacht vervolgens dat 'to fry' roosteren is. Nou, niet dus.

• 1 stevige prei voor twee personen
• in gelijke verhoudingen bloem en maïzena
• wat zout

Prei (zo min mogelijk van het groen en geen wortelaanzet) schoonmaken en julienne snijden.
Bloem, maïzena en zout lekker mengen in een grote kom.
De prei met het mengsel bestuiven en frituren op 175ºC tot het goudbruin is. Het frituren gaat heel snel, dus blijf kijken!

Zelf het meest weerbarstige kind lust dit.

Prei à lá Julia
Een verrassend simpel recept met een even verrassend resultaat, waarbij de beste eigenschap van de prei optimaal wordt benut. Door de tweede garing in de oven carameliseren de suiker maximaal.

Prei schoonmaken (zie boven) en in stukken van 5 cm snijden en die weer in de lengte doorsnijden.
Doe de prei in een pan en voeg een fikse klont boter toe en zoveel water dat de prei voor 2/3 onder staat. Breng op hoog vuur aan de kook en voeg dan voldoende zout toe. Doe een deksel op de pan, maar laat een opening vrij zodat de stoom kan ontsnappen.
Na 30 tot 40 minuten op een matig vuur moeten ze gaar zijn.
Doe ze nu in een ovenschaal, giet de rest van het vocht erover en plaats de schaal in het midden van een op 175ºC voorverwarmde oven.
Er kan eventueel nog kaas over heen geraspt worden. Wordt de bovenkant te donker, bedek de schaal dan met aluminiumfolie.
Dit gerecht kan vooraf worden klaargemaakt en voor het diner op temperatuur worden gebracht.

Recept zonder titel

Sommige eetschrijvers maken zich met een zekere frequentie druk over diefstal van intellectueel eigendom.

Als iemand een boek steelt vindt iedereen dat verwerpelijk. Maar aan het kopiëren en plakken van stukken tekst wordt aanzienlijk minder zwaar getild. Alsof van het boek het papier en de inkt belangrijker en kostbaarder zijn dan de inhoud.

Zeeën van tijd.
We geven dus maar meteen* toe, dat we dit recept niet zelf hebben bedacht, maar ooit op een blog zijn tegengekomen. We zouden graag de bron vermelden, maar we hebben geen idee bij wie we dit recept zijn tegen gekomen.

Wij gebruiken er altijd een muffinvorm voor, maar een gewoon kopje of minder gewone ramequin voldoen ook. We vermelden dit keer bijna geen hoeveelheden en ook de gebruikelijke lijst van ingrediënten laten we achterwege. Het is namelijk een ideaal recept voor eigen invulling en de verwerking van overschotjes.

Stroomt over
Beboter de muffinvorm, het kopje o.i.d. Bedek de bodem met een stukje ontbijtspek, ham, prosciutto o.i.d. Leg daar een deelblokje diepvriesspinazie in of een spinaziekliekje (dat mág tegenwoordig weer). Voeg daar nog iets leuks aan toe zoals fijngehakte paprika, een half kerstomaatje of iets anders wat zich er voor lijkt te lenen zoals een paddestoeltje. Klop wat eieren los met wat water en een klein beetje zout en peper (niet te veel want het spek of de ham zijn al vrij zout). Vul de vormpjes voor ongeveer 3/4 met het ei (niet meer, anders stroomt het over). Bedekt alles met een toefje versgeraspte parmezaanse kaas.

Plaats de vorm, de kopjes de bakjes in een voorverwarmde over (175ºC) en breng een kwartiertje geduld op totdat er een mooi bruin laagje is verschenen en het ei gaar is. Wip de inhoud met een vork uit de vormpjes nadat de rand even is losgesneden met een mes.

Zoals gezegd is dit een recept met erg veel ruimte voor eigen invulling. Dat geldt ook voor het consumeren. U kunt ze meteen warm eten, maar afgekoeld zijn ze ook erg de moeite waard.

bron: ????
noten: *De inzet van geraffineerde of lompe martelwerktuigen kan dus achterwege blijven

Pistou

Voor de Franse variant op de overbekende Italiaanse pesto bestaan vast evenveel 'enige originele' recepten als dat er wegen naar Rome zijn. Hoewel dat laatste getal als gevolg van de onverbiddelijke algoritmen der moderne navigatiemiddelen er steeds minder worden. We hebben dus maar een wilde greep gedaan.

• 3 tenen knoflook, van vel ontdaan
• bosje basilicum, blaadjes geplukt en gescheurd
• 5 eetlepels extra vergine olijfolie (zo nodig meer)
• 6 eetlepels parmezaanse kaas (vers geraspt)

Knoflook in een mortier of op de snijplank fijndrukken en in mengbeker doen. Basilicum toevoegen alsmede de olie en met de staafmixer tot een egale pasta maken. Dan de kaas er doorheen roeren. De pistou kan ongeveer twee weken goed gehouden worden in een schone pot door het te bedekken met een laagje olie.

Pistou past bij pasta, groenteschotels of mediterrane soepen.

FCB dressing

Nóg maar een dressing van de hand van Alfons Schubeck. De naam verwijst naar een voetbalclub uit Beieren.

Het is een dressing die duidelijk het handschrift draagt van Schubeck gezien het gebruik van gember en paprikapoeder.

Voor ongeveer 300 ml

60 ml groentebouillon
2 eetlepels witte port
wat zout en suiker
1 mespuntje milde paprikapoeder
1 gehalveerde knoflookteen
1 schijfje verse gember
50 gram yoghurt en 50 gram crême fraiche
1 theelepel scherpe mosterd
1–2 eetlepels rode wijnazijn
1 theelepel witte balsamico
1 theelepel sherry (medium dry)
5 eetlepels neutrale olie en 5 eetlepels van een milde olijvenolie
1 theelepel walnotenolie

De bouillon in een steelpannetje met de port en een theelepel zout en een theelepel suiker aan de kook brengen. Dan de knoflookhelften en de gember toevoegen.

Laten afkoelen en afgieten door een zeef.Het bouillonmengsel in een hoge mengbeker doen samen met de yoghurt, de crême fraiche, de mosterd, de twee soorten azijn en de sherry. Dan even mixen met de staafmixer. Vervolgens na elkaar, terwijl de staafmixer draait de olie, de olijfolie en tenslotte de walnotenolie. Even proeven of het voldoende op smaak is en klaar.

Een prima dressing bij kropsla, gemengde salades met wortelen, tomaat, radijs en komkommer.

Overigens mogen de gember en de knoflook ook worden geraspt. In dat geval kan het zeven achterwege blijven.

Mosterddressing

De Duitse keuken weet vaak op een verrassende manier te verrassen. Dus vergeet de associaties met Deftige Schweinsbraten en Knödel, maar denk eens aan opmerkelijke salades. Die vallen dan met name op door de dressings. Toen de Beierse kok Alfons Schubeck daarmee aan de slag ging hebben we dus maar even wat beter opgelet.

Vandaag mosterddressing (ong 200ml)

• 100 ml groentenbouillon 
• 1 theelepel zoete mosterd 
• 1 theelepel scherpe mosterd 
• 1 theelepel yoghurt (liefst volle) 
• 1 eetlepel (witte) balsamico 
• 1 eetlepel (witte wijn)azijn 
• 5 eetlepels neutrale olie (zonnebloem, arachide etc) 
• versgemalen peper en zout naar smaak 
• mespuntje scherpe paprikapoeder

1. De bouillon met beide mosterdsoorten, de yoghurt en de azijnen in een kom met een garde mengen.
2. Beetje bij beetje de olie onder stevig roeren toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en de paprikapoeder.
3. Deze dressing past goed bij een salade op basis van kropsla of een bonte slamix met groenten.

Bingo! Mayo en tóch gezond

We wilden iets schrijven over duurzaamheid en eten. We hadden al een nieuw begrip verzonnen, 'culinair verantwoord ondernemen'. En toen bereikte ons een blog die in onze ogen niet echt duurzaam te noemen was. Een advertorial-blog, we wisten niet dat het bestond.

In een flits van menselijke zwakheid waren we wel even jaloers: waarom zíj wel en wij niet? En hoeveel zou dat opleveren? Maar aan de andere kant, het was wel een zwak verhaal, mogelijk dat de objectiviteit toch iets had geleden onder invloed van de euro's... En was dat nou niet net het probleem met culinair verantwoord ondernemen?

Teken aan de wand
Het blog ging over het vinkje c.q. Ik Kies Bewust, de strekking was behoorlijk positief. Iedere producent moest en kon zich erbij aansluiten. Maar, de blogster in kwestie had iets meer dan 1.200 woorden nodig om uit te leggen waarom dat vinkje een zegen is voor de mensheid. En dat lijkt ons een teken aan de wand.

Maar verder schijnt het allemaal heel erg verantwoord, de wetenschap staat erachter, de regering vindt het ook goed, evenals de diëtisten en iedereen kan er aan meedoen. Voor slechts €1.800 per jaar ben je van de partij. Trouwens, de meeste bedrijven die meedoen (zo'n 60%) zijn hele leuke kleine bedrijfjes. Althans volgens de betaalde blogster.

Voor echt kleine bedrijven is €1800 trouwens best veel geld, waarbij het de vraag is of het een verstandig besluit zou zijn, gezien het imago van Ik Kies Bewust.

De gejaagd boodschappende medemens

Het kan aan ons liggen, maar wij hebben die kleine bedrijfjes niet op de betreffende pagina van het vinkje kunnen vinden (niet één)*. Uiteraard wel de usuals suspects als Arla, Albert Heijn, Heineken (?) en Unilever. Minder bekende namen gaven ons aanvankelijk hoop, maar dat blijken bedrijven die voor derden produceren of die ook bij nadere bestudering vaag blijven over wat ze doen. De foto's van indrukwekkende industriële installaties geven echter niet direct de indruk van klein. Voor als u zelf wilt factchecken klik dan hier.

We moeten bekennen dat wij zelf niet onbevooroordeeld zijn als het om Ik Kies Bewust gaat. Onze eerste ervaring met Ik Kies Bewust was toen een stagiair ons vol trots liet zien hoe bewust hij ontbeet. Het was een drinkontbijt van Hero met een vinkje. Na een blik op de achterzijde konden we aangeven hoeveel suiker er in het kleine flesje zat (twee vingers). Daar schrok hij toch wel van.

Het 'vinkje' zet mensen makkelijk op het verkeerde been. Juridisch kan de stichting - zonder winstoogmerk - niets worden verweten. Ze suggereren echt niet dat je gezond wordt van 'hun' brood of mayonaise, maar geven slechts aan dat het binnen het segment een optimale keuze is (qua gezondheid). Goed hanteerbare termen voor een doorgewinterde jurist, logicus of exegeet, maar werkt zoiets voor de gejaagd boodschappende medemens? Die denkt, 'Bingo! Mayo en tóch gezond.' Best slim, zulke marketing.

*We hebben niet alle bedrijven gecheckt, maar slechts gekeken naar onbekende namen (34 op een totaal van 91 deelnemers). Van die 34 hebben we er aardig wat onder de loep genomen, maar we hebben ze niet allemaal bekeken of kunnen bekijken, want een aantal links bleek niet te werken.