Van de regen in de vetdruppels

Tallina van den Hoed is niet dol op het reinigen van haar friteuse en dus gebruikt ze het apparaat zo min mogelijk. Laatst had ze bedacht dat ze knapperige kipvleugeltjes ook in de oven kan maken met baking soda (bakpoeder, sodium bicarbonaat). Wij vonden het een leuk recept, maar wij houden weer niet zo van het reinigen van ovens.

Tallina bereidt haar kipvleugeltjes in een oven van 180ºC waarvan de temperatuur het laatste half uur op 220ºC wordt ingesteld. Om de oven niet te vet te laten worden raadt ze aan om een braadslee onder de vleugeltjes te plaatsen. Maar dan valt het vet op een gloeiend hete metalen oppervlak om daar in te branden en op te spatten zodat de oven maximaal wordt gecoat met een laagje ingebrand vet.

Geen fijn werkje
Wij maken de friteuse liefst schoon met wat baking soda. We vinden het echt geen fijn werkje, maar we zijn ook niet gek op het reinigen van een vieze oven. We hebben niet echt een voorkeur voor het ene of het andere rotklusje. Echter, je kunt makkelijk voorkomen dat je de oven schoon moet maken door dat bakblik te vullen met wat water. Het vet valt in het kokende water, stolt, spat niet en de binnenkant van de oven blijft schoon.

Recept
We willen u de knapperige kipvleugeltjes niet onthouden.

• 1,5 kg vleugeltjes
• 1 ruime eetlepel bakpoeder
• 1 eetlepel bloem
• mespunt zout

Verwarm de oven dus voor op 180ºC (hete lucht 160ºC). Maak de vleugeltjes droog, doe ze in een grote plastic zak en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Schud goed dat de vleugeltjes goed bedekt worden. Leg ze op het rooster schuif dat in de oven en plaats er een bakblik gevuld met koud water onder. Draai ze na een half uur om, verhoog de temperatuur naar 220/200ºC en geef ze nog een half uur. Door het bakpoeder worden ze mooi knapperig.

Maak er een sausje bij van:

• 4 tenen knoflook
• eetlepel tijmblaadjes
• 4 eetlepels honing
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 theelepel witte wijnazijn

Plet de tijm, pers de knoflook meng het met de rest, druppel de saus over de vleugeltjes en eet die tevens met brood en sla.

Vegetarische bedot-je-zelf-kaas

We stuitten op een stukje over gmo, u weet wel, genetisch gemodificeerde organismen. Het was geschreven door een Amerikaanse met een degelijke opleiding in foodtechnology en een hart voor biologisch, duurzaam en lekker. Ze ziet er weinig in. Volgens haar was het enige echte positieve aan gentech dat je op die manier bacteriën kunt inzetten om vegetarisch stremsel te maken.

En zo kan je dus kaas maken die vegetarisch is...

Want normaliter is stremsel een bijproduct van de kalverslacht. Het wordt gewonnen uit de maag en met het stremsel van een kalf kan je heel erg veel kaas maken.

Denkfout
Kennelijk is de gedachte dat je door de inzet van vegetarisch (gmo) stremsel geen kalfjes meer hoeft te slachten. Dat is een denkfout. Een koe die niet regelmatig kalft geeft geen melk. Van alle kalfjes die ter wereld komen is grofweg de helft stier. Die stieren kunnen niet allemaal worden aangehouden en dus worden de meesten vrij jong geslacht.

Dus als je nou echt lekker consequent vegetarische kaas wilt eten dan kies je voor kaas waaraan geen melk, geen stremsel en zelfs geen koe te pas is gekomen. Is dat lekker, natuurlijk, duurzaam? Nee. Tenzij je de analoge kaas op je cheeseburger of fabriekspizza heel erg lekker vindt.

En tenzij je een reactorvat natuurlijk vindt, is het ook niet natuurlijk, net zo min als 'stremsel' producerende bacteriën dat zijn. En hoewel we allemaal weten dat een koe broeikasgassen uitstoot en er vraagtekens gezet kunnen worden bij boerennatuur heeft een 'normaal' platteland toch ook wel iets duurzaams en waardevols.

Wat is het alternatief?
Wat je je bij deze dingen kunt of liever moet afvragen, is wat is het alternatief? Willen we echt alleen maar fabriekseten, een landschap zonder boeren, zonder vee? En als we dan toch echt voor duurzaam gaan, de meeste foodmiles worden niet gemaakt door snijbonen uit Tanzania of kiwi's uit Nieuw-Zeeland, maar door u en ik terwijl we boodschappen doen. En dat zelf koken scoort ook reuze slecht op gebied van energieverbruik en emissies en verspilling. Moeten we dan ook maar niet meer doen.

En toch hebben we ergens het geruststellende idee, dat inconsequent handelen, je toch prettiger voelen bij een stukje vlees van een dier dat een mooi leven heeft gehad, een stuk kaas van een boer die zijn ambacht beoefent zoals zijn vader, grootvader etc. dat altijd al gedaan hebben toch heel veel beter en duurzamer is dan vegetarische bedot-je-zelf-kaas.

Supermarktspecialist

Gerard Rutte is supermarktspecialist. U wist misschien niet dat het bestond, supermarktspecialist, maar hij ís het. En dat is mooi. We hebben verder geen oordeel over zijn bekwaamheid, maar toen we hem afgelopen zaterdag aanhoorden, steeg hij met sporten tegelijk op onze irritatieladder.

Dus misschien zijn we wat bevooroordeeld. Dat u het weet. Zijn visie op de wereld buiten de supermarkten lijkt ons wat simplistisch als we het diplomatiek mogen verwoorden. Zijn manier van uitdrukken druipt van het dédain jegens alles wat geen supermarktbaas is, van vakkenvuller, via veilingdirectie (pannenkoeken die geen winst kunnen maken) tot boeren die écht niet moeten zeuren.

Vers verschenen rapport 
Aanleiding was de macht die de supermarkten volgens een vers verschenen rapport hebben. Die macht heeft een negatief effect op medewerkers, leveranciers, consumenten en voedselaanbod. Volgens meneer Rutte is daar niks van waar. We hebben zo'n beetje alles te danken aan die supermarkten, van rijk aanbod tot voedselveiligheid aan toe.

ONee, dan die boeren, 'die speculeren zelf ook met de aardappelen door een deel achter te houden en te wachten tot de prijs stijgt'. En als ze goed verdienen, dan hoor je ze niet. Dat die prijs ook kan kelderen, vergeet de supermarktspecialist gemakshalve te vermelden. Dat de supermarkt zoveel macht heeft dat deze gewoon een prijsverlaging aan leveranciers oplegt om aan acties te kunnen doen vermeldt hij al evenmin.

Jattende Chinezen
Die boeren moeten ook gewoon met de tijd meegaan, de sukkels. Gewoon met onderscheidende producten komen. Wil de markt biologisch, dan lever je toch biologisch.. Gaat dan dan zomaar? Uiteraard niet, maar dat zal wel detaillistisch geneuzel zijn.

Ook amusant was de opmerking over het feit dat maar tien procent van de melk in Nederland blijft. De rest gaat als melkpoeder de hele wereld over. En er is zoveel vraag naar, dat het door 'die Chinezen' uit winkels wordt 'gejat'. Uiteraard ook allemaal de schuld van die domme boeren, hadden ze maar even meer melkpoeder moeten gaan produceren... Je vraagt je toch echt af of deze deskundige wel eens een koe heeft gezien en een klein beetje het nieuws volgt.

Leuk zijn ook de tegenstrijdigheden in zijn betoog. In één ademtocht spreekt hij de overtuiging uit dat supermarkten "steeds minder soorten in de schappen gaan leggen", maar ook dat boeren met onderscheidende producten moeten komen.. dat lijkt ons te leiden tot méér soorten, maar gelukkig snappen wij niets van supermarkten.

Enfin, om met Koot te spreken, we hebben het weer van ons afgeschreven. Zelf luisteren? Klik hier.

Ongemakkelijke werkelijkheid

Het nare van de werkelijkheid is altijd maar weer die nuance. We hebben hier wel vaker geschreven over irritant ongenuanceerde uitspraken over de hoeveelheid water nodig om een kilo biefstuk te 'produceren'. Dan worden er getallen genoemd van meer dan tienduizend liter en dat klinkt dan heel erg. En als je in een polder woont tussen de koeien en je hebt een keer gezien dat op het moment dat de koeien weer de wei ingaan het waterpeil in de sloten dramatisch zakt, dan kan je je daar wel een voorstelling bij maken.

Maar is dat erg? Dit is dus het ongemakkelijke deel... Nee, want als de koe het niet drinkt, dan wordt het via het gemaal geloosd, de rivier in, naar zee. Bovendien, dat water blijft niet in die koe, anders zou die koe wel erg groot worden. Een klein deel verdwijnt via de melkmachine, het grootste deel komt weer terug in de kringloop. Vandaag verscheen er een stukje op FOODLOG waarin landbouwrekenmeester Vaclav Smil wordt aangehaald, de auteur van het boek Should We Eat Meat? die gehakt maakt van deze populaire aanname.

Smil laat zien dat niet alle water hetzelfde is. Hij stelt dat 90% van het water dat gebruikt wordt om vlees te produceren, 'groen' water is. Groen water is het water dat als regen naar beneden komt. Het laat gras en andere gewassen groeien. Bijna al het groene water dat als regen valt, verdampt ook weer en wordt dus niet werkelijk 'verbruikt'. "Hetzelfde watermolecuul dat eerst mais deed groeien in de Mid-West van de VS voor de varkens in Iowa, kan een paar uur later bijdragen aan de groei van sojabonen in Illinois.. of een week later aan het gras waar de koeien in Wales op grazen", citeert Gates. Volgens een onderzoek naar groen water zijn er voor een kilo rundvlees geen duizenden liters water nodig, maar slechts 44.

Toch kan ook hier wel een kanttekening bij worden geplaatst. De werkelijkheid blijft namelijk voor ongemakken zorgen... De ene koe is de andere niet en het maakt dus nogal wat uit of we te maken hebben met een koe die zowel melk als vlees oplevert en die in een nat gebied leeft of dieren die specifiek voor het vlees worden gehouden, in stallen leven of in droge gebieden. Typische vleeskoeien worden daarbij nogal eens gevoerd met soja dat uit droge gebieden komt en waarvoor de lokale waterhuishouding wordt verstoord. Zoiets geldt ook voor runderen die min of meer vrij op Zuid-Amerikaanse pampa's rondlopen. Dat klinkt allemaal leuk, maar het leidt wel tot een enorme concurrentiedruk tussen de runderen en het overige dieren- en planteleven.

Maar goed al met al durven we wel te stellen dat u met een gerust hart een mooi stukje Nederlands rund kunt eten, tenminste als....

Door calorieën op de fles

Dat er straks op alcoholische dranken als bier en alcohol aangegeven moet worden hoeveel calorieën er in zitten is niet onlogisch. Als het op niet-alcoholische dranken moet, waarom dan niet op dranken waar alcohol in zit.

Niet dat we denken dat het iets zal uithalen. Wij kunnen ons slecht - zeg maar überhaupt niet - voorstellen dat iemand zich bij de keuze voor een mooie fles wijn zal laten beïnvloeden door het verschil tussen 83 en 95 calorieën per glas. Volgens ons werkt dat zo niet.

Wetenschappelijke accuratesse

Misschien zijn we probleemdenkers want we vragen ons ook meteen af hoe zo'n maatregel uitgevoerd moet worden. Worden die calorieën aangeduid per liter, 100ml of het glas dat bij de consumptie in kwestie hoort. Het eerste is onwerkbaar omdat het niet aansluit bij de praktijk. Het tweede zet mensen op het verkeerde been omdat het in het ene geval veel minder is dan een standaard consumptie (bier) en in het andere veel meer (gedestilleerd). En zolang er geen dwingende voorschriften zijn inzake glas/drank-combinaties, hebben we daar ook een probleem.

Ernstiger is dat het een probleem veroorzaakt voor kleine wijnboeren en andere drankproducenten. Want waar bij sulfiet mag worden volstaan met het nietszeggende "bevat sulfiet", wordt bij de calorieënvermelding aan wetenschappelijke accuratesse gehecht.

Voor een beetje brouwer of wijncoöperatie, waar wordt gedacht in hectoliters is dat allemaal geen probleem de analysekosten en jaarlijkse aanpassingen van etiketten zijn verwaarloosbaar omdat ze uitgesmeerd worden over heel veel flessen. Voor een kleine wijnboer die soms maar 200 flessen van een bepaalde soort vult, kan het ertoe leiden dat hij maar beter kan stoppen.

We smoren de start-ups

In feite is het een effectieve methode om start-ups op gebied van wijn, bier etc. in de wieg te smoren, tenzij ze over onuitputtelijke reserves beschikken. Maar ook gevestigde stokers, brouwers en wijnmakers die niet van de volumes zijn zullen moeten gaan nadenken of het nog wel de moeite loont om die paar flesjes af te vullen.

Maar ja, gelijke kappen, level playing fields, u kent de dogma's wel. Maar waarom je dan wel kunt volstaan met "bevat sulfiet", met wettelijk toegestane hoeveelheden tot 160 mg/l voor rode wijn en 210 mg/l voor witte wijn, waarbij een uitzondering wordt gemaakt voor enkele zoete wijnen, die meer mogen bevatten... Dat vinden we toch een beetje willekeurig en jammer voor producenten van biologische en natuurwijnen die er in slagen uit te komen met maar 40mg/l.

Gelukkig kennen we ook nog het regeldrukdogma, want we moeten de regeldruk verzachten. In de praktijk lijkt dat niet erg te lukken, maar hier ligt toch een mooie scoringskans. Geef de brouwers, stokers en wijnboeren de keuze tussen een exact getal gebaseerd op een gecertificeerde analyse of een schatting die aan de veilige (hoge) kant is. Als je denkt dat jouw drank met weinig calorieën beter verkoopt met een exacte aanduiding van het aantal calorieën dan investeer je in een jaarlijkse analyse, maar als je denkt dat mensen jouw goddelijke vocht níet kopen om dunner bij te blijven, dan komt er op het etiket iets als "bevat maximaal 100 calorieën per glas van 100 ml" ook als er 83 calorieën inzitten.