zaterdag 30 augustus 2014

Paella

Soms kan een mens behoefte hebben aan zoiets als paella. Typisch een hogere vorm van troosteten dat net zo goed past bij druilweer als bij himmelhochjautzende weersomstandigheden.

Dit recept is afgestemd op vier tot zes personen en is een typisch familierecept.

  • olijfolie
  • 2 gesnipperde uien
  • 4 tenen knoflook - eveneens in snippers
  • 1 gesneden rode paprika
  • saffraan
  • stukken kip, gekruid met peper, zout en paprikapoeder
  • garnalen of gamba's
  • pijlstaartinktvisjes ontdaan van binnenste (ingewanden en het stukje 'plastic) en kop en in grove stukken gehakt
  • 1 kg mosselen
  • 300 gram paellarijst
  • 900 ml bouillon (vis of kip)
  • 100 gram diepvriesdoperwten
  • 2 tomaten in stukjes
  • peterselie - fijngehakt
  • citroen in partjes
  • zwarte peper
  • zout
Spanjaarden gebruiken uiteraard een grote paellapan, maar elke goed grote pan voldoet.
  • Verhit een flinke laag olijfolie en bak de kip mooi bruin op een matig vuur - ongeveer 10 minuten. Neem de kip uit de pan en zet apart.
  • Bak de uien glazig en voeg dan de knoflook toe.
  • Voeg ook de paprika toe.
  • Doe de rijst in de pan en roer die goed om zodat de elke rijstkorrel bedekt is met olie.
  • Driekwart van de - warme - bouillon toevoegen en alles goed omroeren.
  • Enkele saffraandraadjes toevoegen.
  • Kip toevoegen en alles op een laag vuur tegen de kook aanhouden. Eventueel bouillon toevoegen als het te droog lijkt te worden. (ongeveer tien minuten).
  • De mosselen gaar koken in eigen vocht (water toevoegen in onnodig, wel de deksel op de pan houden). Als de schelpen allemaal open staan, zijn ze gaar. Haal de mosselen uit de schelp op een paar na die dienen als decoratie.
  • Erwten toevoegen, vijf minuten laten meegaren.
  • Inktvis en garnalen toevoegen en vijf minuten mee laten garen.
  • Tot slot de tomaat en de mosselen toevoegen.
De rijst moet 20 tot 25 minuten garen. Proef voor het toevoegen van de inktvis en de garnalen of de rijst echt gaar is, voeg eventueel nog wat hete bouillon toe (in kleine beetjes).

Op smaak brengen met zout en peper. Steek de mosselen in de rijst, bestrooi het geheel met peterselie (liefst platte). Steeg de partjes citroen in de paella.

Serveren met brood en een simpele salade en een mooie tempranillo.





woensdag 27 augustus 2014

Zuurkool DHZ

Wij waren nooit zo'n liefhebber van zuurkool, we vonden het voornamelijk zuur en niet zo kool. De zuurkool van de markt in Ljubljana was echter andere koek. Maar om nu alleen voor zuurkool naar Ljubljana te rijden... (elk excuus is toereikend nu we er over nadenken).

Volgens Jules Clancy kan je het heel simpel zelf maken als je gebruik maakt van 'droog pekelen'. Het klinkt allemaal heel simpel en de moeite van het proberen waard. Het is geen instantproces, maar dat is alleen maar goed in het kader zen of zelfonthaasting.
  • 1 middelgrote weckpot
  • 1/2 witte kool
  • zout


Dag1
  • Snijd de halve kool in de lengte door, verwijder buitenste bladeren, oude snijvlakken en andere onvolkomenheden. Snijd hem daarna zo dun mogelijk met een mes of een mandoline.
  • Doe de gesneden kool in een grote kom en strooi er zout overheen (5 tot 20 gram zout per kilo).
  • Wrijf de kool goed in met het zout, minimaal vijf minuten lang en zet het dan weg. Door het zout wordt het vocht uit de kool getrokken.
  • Doe de kool in de pot die uiteraard brand- en brandschoon is. Duw de kool heel goed aan zodat het vocht eruit komt en er weinig loze ruimte resteert, maar laat voldoende ruimte over voor het uitzetten van de kool. Het koolvocht moet zorgen dat de kool net onder staat. Als het te droog lijkt, kan koud water worden toegevoegd, maar zo weinig mogelijk omdat het invloed heft op de smaak.
  • Sluit de pot af en laat hem ergens in de keuken staan.

Dag 2
  • Open de pot om eventueel gas te laten ontsnappen, duw de kool weer aan en proef.

Dag 3 en verder
  • Herhaal de stappen van de tweede dag totdat de kool op smaak is. Dit kan na drie dagen zijn, maar ook na maanden. Zodra de kool op smaak is gaat de pot in de koelkast en kan is de zuurkool klaar voor gebruik.


Zuurkool kan worden gemaakt van savooie kool of witte of een mix en er kan van alles aan worden toegevoegd zoals wortel en appel wat dan gewoon mag meefermenteren. Daarnaast kunnen er kruiden en specerijen worden toegevoegd.

Voor het fermenteren kan een glazen pot worden gebruikt, maar sommigen geven de voorkeur aan plastic. Metaal is echter geen goed idee vanwege de corrosie. 

Licht is geen probleem, de pot hoeft niet in een donkere kelder. De UV stralen beperken de vorming van schimmel en als de pot gewoon in de keuken staat is de kans op vergeten minimaal. Witte schimmel is geen probleem en kan gewoon worden verwijderd. Gekleurde schimmels daarentegen kunnen giftig zijn.

dinsdag 19 augustus 2014

De jägerschnitzel en de culinairpolitie

Of dit door de culinairpolitie wordt getolereerd weten we niet, maar soms kan een mens gewoon trek hebben in Jägerschnitzel.

500 gchampignons
30 gontbijtspek, kleingesneden
fijngehakte ui
125 mlgroentebouillon
125 mlslagroom
1/2 TLtijm
1 bosjepeterselie

melk
1/2 TLzout
peper
varkensschnitzels
bloem
ei
paneermeel
boter

De schnitzels tussen folie dun slaan met de platte kant van een groot mes. Stevig op smaak brengen met peper en zout, dan bloemen, door het ei halen en vervolgens paneren. De echte paneerders herhalen dit proces voor maximaal effect. In de boter de schnitzels goudbruin bakken, schnitzels uit de pan halen en warm houden. Als het ei niet toereikend is, extra ei toevoegen.

De in grove stukken gesneden champignons stevig bakken in de pan tot ze vocht loslaten en dan meteen uit de pan halen. Eventueel wat extra boter in de pan doen en dan de ui en het spek aanzetten, als de ui begint te kleuren de champignons weer in de pan doen. De bouillon en de room in de pan gieten, op smaak brengen met zout en peper en de tijm. Het geheel dan onder af en toe roeren inkoken tot het meeste vocht is verdampt. (afhankelijk van de temperatuur kan dat een kwartier duren.

Daarna melk toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt. De saus moet niet te dun zijn en een romige consistentie hebben. De pan van het vuur nemen, driekwart van de peterselie door de saus roeren en op smaak brengen met peper en zout (zonodig).

De Schnitzels op de borden leggen, de saus over de schnitzels verdelen en de rest van de peterselie op de saus strooien.

Pommes frites of aardappelkroketten worden ambtshalve voorgeschreven als passende begeleiders evenals een frisse salade, maar knapperig gebakken aardappelen en zelfs gnocchi passen er ook goed bij.