Maaiveld en kop

We roepen in  dit land graag dat, 'wie zijn kop boven het maaiveld...' In deze tijden van IS houden we ons maar verre van nadere uitwijdingen. Maar goed, behalve dat we de mensen die dit te pas en te onpas beweren, ervan verdenken niet zo van het uitsteken te zijn, denken we dat de uitdrukking haar langste tijd wel gehad heeft.

Immers,  je hoeft in dit land niet heel veel bijzonders te hebben gedaan en je bent meteen een bekende Nederlander die kennelijk over alles een relevante mening heeft. Zo zagen we ooit een Nederlandse wijnboer de meest stompzinnige dingen beweren over vlees. Hij zei zoiets als 'vlees met veel spier'. Of hij verder nog veel onzinnigs gezegd heeft konden we door lachtranen en gebulder niet meer zo goed waarnemen, maar we kunnen ons daar weinig bij voorstellen.

De duivel en de grote hoop
Je kunt het zo'n man niet kwalijk nemen; zit je daar in dat verre Frankrijk, is er zo'n ploeg televisiemensjes helemaal naar je toe gekomen en dan wil je ze ook niet teleurstellen met, 'Maar ik wéét helemaal niks van vlees al draag ik een alpinopet.' Bovendien is er zoiets als de kennisparadox, anders gezegd, hoe meer je over iets weet, hoe groter het besef dat je nog zo weinig weet. En omgekeerd, dus misschien dacht hij wel, 'ach, vlees, hoe moeilijk kan het zijn'.

We vrezen dat het een soort natuurwet is. Een soort lemmingengedrag of de duivel en de grote hoop of hoe je het maar wilt noemen. We zien het bijvoorbeeld aan ons blog. Daar hangt een ranglijstje aan vast van de meest gelezen blogs, dat zijn niet per se de beste, maar die ranglijst is zo onveranderlijk als maar zijn kan. Iedereen kijkt toch even naar dat ene blog dat door iedereen gelezen wordt. En dat komt dan weer doordat een of twee echt bekende bloggers er wat van vonden. En zo werkt dat ook met dat maaiveld maaiveld... daar klopt dus geen jota van.

Gestoofde Duke of Berkshire varkenswang

Omdat we een groot fan zijn van Walnoot & Wilg en dan met name van het geweldige varkensvlees van de Berkshires die het hele jaar door in Oirschot buiten lopen maar ook van Proeverij de Pronckheer in Cothen, van wie er heel snel een paar producten op onze site komen, werden we heel blij van dit recept. De vreugde werd nog groter omdat 'onze' boter er in voorkomt.

Met rode wijn, knoflook en rozemarijn gestoofde Duke of Berkshire varkenswang geserveerd met zuurkool, kaantjes en stamppot peterseliewortel.

Voor 2 personen:

Wang

• 4 Duke of Berkshire koontjes (wang)
• 50 gram boerenboter
• ½ liter rode wijn
• 1 dl rode wijnazijn
• 2 tenen knoflook
• 1 tak rozemarijn
• 2 jeneverbessen
• Zout en peper

Zuurkool

• 300 gram zuurkool
• 1 dl water
• 2 laurierbladen
• 100 gram buikspek

Stamppot

• 300 gram peterseliewortel
• Peper en zout
• 50 gram roomboter

De wang Kruid de wangen met peper en zout.
Bak ze aan in de roomboter en blus af met de rode wijn en de azijn.
Kneus de knoflook en voeg deze met de rozemarijn en de jeneverbes bij het vocht. Laat het geheel 1 ½ uur onder een deksel langzaam gaar stoven. Haal de wangen uit de saus en kook de saus in.(om de saus glad te maken kan je hem even in de blender laten draaien)

De zuurkool Snij de buikspek in brunoise (in dobbelsteentjes) en bak ze uit in een pan met dikke bodem.
Haal de kaantjes uit het vet en bewaar ze voor later.
Snij de zuurkool grof en voeg het vet van de spek 1 dl water, zout, peperkorrels en de laurier toe en kook de zuurkool in ongeveer 30 minuten gaar.

De stamppot Schil de peterseliewortel en snij hem in stukken. Kook hem in weinig water met wat zout gaar, giet hem af en mix hem in de blender tot een gladde puree, voeg naar smaak peper, zout en boter toe.

Het serveren Leg de zuurkool op het bord en strooi er wat van de kaantjes over heen. Leg de wangetjes naast de zuurkool en schep de ingekookte saus erover.
Maak met twee lepels drie quenelles van de puree en leg deze om de zuurkool.

Bron: Proeverij de Pronckheer, Cothen, Arjan Smits

Crostini con Crema di Asparagi Verde

Crostini met Groene Asperge crème

Groene asperges zijn erg populair in Italië. In het voorjaar zie je in Italië  een paar dagen na de regen, vaak mensen met mandjes en emmers de heuvels intrekken. Iedereen heeft wel ergens een geheime plaats waar asperges, kruiden en of paddenstoelen groeien. De asperges zijn dun en door de blootstelling aan het licht groen gekleurd. Deze asperges hoeven meestal niet geschild te worden. Voor gebruik worden ze gewassen en wordt het verhoute deel van de stengel verwijderd.

Groene asperges worden ook graag verwerkt in risotto en frittata. De wijze om ze te verwerken tot een crema is om ze te verduurzamen. Op deze manier valt er nog lang te genieten van de specifieke smaak van deze groente.

• 8-10 sneetjes zuurdesembrood of ciabatta of zuurdesem ciabatta
• Crema di Asparagi Verde (Amerigo 1934)
• Olijfolie
• Teentje knoflook
• Basilicum, munt of peterselieblaadjes
• Zout
• Peper
• Parmigiano Reggiano

Rooster de sneetjes brood licht,

Verwarm de crèma die Asparagi een beetje. Als u de crème te dik vind kunt u het met een beetje warm water of groentebouillon verdunnen.

Snijd het teentje knoflook door de midden en wrijf met de snijkant licht over het geroosterde brood. Besprenkel het brood met wat extra vergine olijfolie

Schep de Crema di Asparagi Verde op het brood  en kruid het met peper en zout

Schaaf wat krullen van de parmigiano Reggiano en strooi deze over de crema heen.

Maak het geheel af met wat fijngesnipperde, basilicum , munt of peterselie.

Serveer het met een glas sprankelende witte wijn

Aanrader:  Bianco di Pitigliano van Montauto een kruidige witte wijn uit Pitigliano (Toscane) waarvan duidelijk is te merken dat de druiven dicht bij de zee groeien en waar tonen van vlierbloesem in zijn te ontdekken.

Bron: Ronald Verduijn, Trentanove, Arkel

Filets de Poisson Pochés au Vin Blanc

Gepocheerde visfilets in witte wijn

We vallen maar weer eens terug op onze culinaire steun en toeverlaat Julia Child, met een klassieker uit de Franse keuken.

• Verwarm de oven voor op 175ºC.
• sjalotjes of lente-ui
• 1,2 kg tongfilet (of filet van een andere lekkere witvis) zonder vel
• zout en peper
• 20 gram boter in kleine stukjes
• 2 à 3 dl  koude visbouillon met wijn of een mix van droge witte wijn of droge vermouth en water
• een met boter ingevette ovenbestendige pan waar de vis mooi in past

Snipper de sjalot of lente-ui en bedek de bodem van de pan mee u heeft in totaal ongeveer 2 eetlepels nodig, waarvan een deel bedoeld is voor over de vis. Dep de filets droog en bestrooi ze met zout en peper. Arrangeer ze in de schaal zodat ze elkaar net overlappen. Als ze erg dun zijn, vouw ze dan dubbel tot een driehoekje.
Bestrooi ze met de de resterende ui of sjalot en verdeel de klontjes boter.
Voeg de wijnbouillon of het wijn-watermengsel toe en voeg eventueel water toe zodat de vis net bedekt is.

• beboterd bakpapier, in de maat van de pan geknipt

Verhit de pan tot het geheel bijna kookt, bedek alles dan met het bakpapier (gebruik geen aluminiumfolie, want dat doet de wijn verkleuren).
Plaats de pan in de onderste helft van de oven gedurende ongeveer 8 minuten. Als de filets dikker zijn of van een andere vissoort zal het iets langer duur voor de vis gaar genoeg is. Laat de vis echter niet te gaar worden. De filets zijn gaar als een vork makkelijk in de vis gestoken kan worden.

Giet het vocht over in een schaaltje en serveer direct met de vis.

Moulleux au chocolat

Zo'n taartje waar, na het aansnijden, warme chocolade uitloopt, lijkt hogere goochelkookkunst, maar (we houden dit onder ons) een knoop aanzetten is heel veel lastiger.

De voorwaarde is wel dat u zich braaf aan het recept houdt en een kleine investering doet in van die pedante serveerringen.

Daarnaast lukt het niet als het beslag niet de gelegenheid krijgt af te koelen, maak dat dus ruim van te voren en plaats het in de koeling. De taartjes kunnen alleen vlak voor het opdienen worden afgebakken, maar dat kost 8 à 10 minuten dus dat mag geen probleem zijn. De reden is dat de buitenkant gaar en hard moet zijn terwijl de binnenkant nauwelijks gegaard is en dus ng vloeibaar.

• 100 g donkere chocolade (couverture)
• 110 g boter (zacht)
• 50 g gezeefde bloem (patisseriebloem)
• 100 g suiker
• vanille-ijs, crème anglaise, geslagen room en/of vers rood fruit (ter verhoging van de feestvreugde, maar niet noodzakelijk)
• 4 eieren, waarvan twee gesplitst

• 4 metalen serveerringen (diameter ongeveer 7 cm)
• een zeef
• een vel bakpapier of een ovenmatje van siliconen
• een keukenweegschaal

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Neem de helft van de eieren, voeg de twee dooiers toe en meng ze volledig met de suiker.
Zeef de bloem in de mengkom en klop het samen met het ei-suikermengsel goed los tot een homogene massa is ontstaan.
Smelt de chocolade in een pannetje op een laag vuurtje. Als alles is gesmolten, pan van het vuur en de boter er doorheen roeren. Iets laten afkoelen in een laag koud water en dan vermengen met het ei-suiker-bloemmengsel.
Dek af en zet weg in de koeling.
Oven voorverwarmen op 210°C. Hou de bakplaat buiten de oven.
Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met wat boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
Bedek de bakplaat met bakpapier of siliconenmat, plaats de ringen daarop. Vul de ringen tot 2/3.
Bak ze 8 à 10 minuten (hangt af van de oven).
Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!

NB Het kan ook in een kopje, muffinplaat of cake-vormpje, maar een echte cylindervorm leidt tot een betere gaar/ongaarratio.

Notenboter (Braune Butter)

Volgens ons is bruine boter in Nederland een onbekend fenomeen, maar Duitse chefs werken erg graag mee. Het kijkt op geklaarde boter, maar het is iets totaal anders. Veel chefs gebruiken het om groenten iets meer verfijning mee te geven, maar het kan ook worden gebruikt om gebak en vlees van extra smaak te voorzien.

Voor bakken heeft het als voordeel dat het rookpunt veel hoger ligt dan bij normale boter en dat alle water eruit is waardoor het niet spat.

Het is makkelijk om te maken en om op voorraad te houden, want het blijft lang goed. Wel is het handig om in plaats van keukenpapier kaasdoek te gebruiken.

De procedure is - zoals gezegd - simpel.

Smelt boter op laag vuur in een steelpan, op een bepaald moment gaat de boter schuimen en komt het eiwit aan de oppervlakte. Na een tijdje verandert de kleur in iets wat lijkt op barnsteen. Let nu op, want de boter mag absoluut niet verbranden. Zodra kleine bruine stukjes aanbaksel aan de oppervlakte komen neemt u de pan van het vuur.

Laat de boter iets af koelen en giet het door een met kaasdoek beklede zeef. De stukjes aanbaksel zijn lekker op brood en de vloeibare notenboter giet u in een pot of bakje voor later gebruik. Zoals gezegd, erg lekker en nog lekkerder als u het maakt van boerenboter.

Vurrukkulluke scheermessen

Scheermessen of mesheften... het klinkt niet helemaal als comfortabel eten, maar het kan verrukkulluk* zijn. Laat ze echter nooit te lang garen, want ze hebben dan de neiging rubberig te worden. De lamsoor kan naar eigen inzicht worden vervangen door zeekraal of een landgroente naar keuze.

• 300 g scheermessen (mesheften)
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 3 eetlepels platte peterselie
• 100 ml medium dry sherry
• 200 g lamsoren

Doe de scheermessen in voldoende koud water waaraan zoveel zout is toegevoegd dat het naar zee gaat smaken. Dat vinden de diertjes lekker, ze komen dan tot leven zodat u de dode van de levende kunt scheiden en ze raken eventueel zand kwijt en dat is ook fijn voor de eetbeleving.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie in en fruit de plakjes knoflook op een laag vuur tot ze glazig zijn geworden.

Leg de schelpen eerbij en strooi de gesnipperde peterselie erover. Voeg de sherry toe en gaar de scheermessen 3-4 minuten tot ze allemaal openstaan en haal ze dan uit de pan. Reduceer het kookvocht totdat het wat stroperig wordt, draai de vlam uit en voeg eventueel koude boter toe om het tot een mooi lobbige saus te monteren.

Verwarm 1 eetlepel olijfolie en roerbak de lamsoren in 2-3 minuten beetgaar. Voeg wat versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Verdeel de lamsoren over de borden en leg de scheermessen erop. Schep de jus met de plakjes knoflook erover.

*Uiteraard refereren we aan Remko Kampurt

Mix om je druk over te maken

En ja hoor, er dreigt weer Nationale Pannekoekendag. Niks om je over druk te maken zult u zeggen. Klinkt allemaal ook zo sympathiek want dan gaan we met z'n allen, oudjes in verzorgingshuizen enzo van een pannenkoek voorzien. Van Koopman welteverstaan, want de vrolijke blogstertjes die er over twitteren, twitteren vooral veel #Koopmans.

Koopmans en Tefal blijken deze dag te hebben geconfiskeerd of bedacht ter meerdere eer en glorie van Koopmans en Tefal. En ze hebben weer een blik blogstertjes weten over te halen om fris en vrolijk over dit reuzeleuke initiatief te twitteren en te bloggen.

Alles in huis

Wat wij echter maar niet kunnen en willen begrijpen is waarom iemand zo gek is om pannenkoekenmix te kopen. Want iedereen heeft toch altijd alles in huis om zo'n ding te maken. Dat alles is namelijk niet meer dan bloem, eieren, melk en zout. Vier ingrediënten dus, maar koop je een willekeurig pak mix dan komen daar vijf tot zeven ingrediënten bij zoals suiker, zout en rijsmiddelen.

Er zit overigens opmerkelijk veel zout en suiker in zo'n pak, hoewel sommige fabrikanten dat dan weer liever natrium noemen... Per pannenkoek kan het gaan om 7% van de dagelijkse behoefte (referentie-inname*) voor zout en 5% van de dagelijkse behoefte aan suiker. Nu denkt u misschien dat dat wel meevalt, maar is dat ook zo?

Pannenkoekenmixpannenkoek

Wij doen nooit suiker in het beslag en maar een heel klein beetje zout. Wij doen suiker óp de pannenkoek en we denken dat we daarin niet uniek zijn. We vrezen dat we minimaal 5 gram suiker aan de pannenkoek toevoegen en in geval van een pannenkoekenmixpannenkoek zitten we dan al op 10% van onze dagelijkse behoefte. Zelf zijn we echter geen pannenkoekenliefhebbers en als we ze bakken dan is dat voor kinderen en die eten er minstens vijf. Dus daarmee zitten ze al op de helft van hun dagelijkse suikerbehoefte.

Tenminste, als ze net als wij ongeveer 1,80 lang zijn en een BMI van 26 hebben. Uiteraard hebben ze een stukken minder imposante omvang dan wij en dat zal gevolgen hebben voor hun referentie-inname. Volgens de schaarse informatie die we konden vinden (het Voedingscentrum is weer eens geen grote hulp in deze) moet je de referentie-inname bij kinderen voor suiker en zout minimaal halveren en dan zitten we met vijf pannenkoeken ineens aan honderd procent...

*Referentie-inname... vroeger heette dat ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid), maar in het kader van de voortschrijdende semantiek of omdat dit te begrijpelijk dreigde te worden is er iets nieuws bedacht, dat wel of niet hetzelfde is ofzo.

Antilliaanse red snapper

Uit ervaring weten we dat Antillianen erg van lekker eten houden, maar we hebben de indruk dat de Antilliaanse keuken in Nederland wat ondergewaardeerd wordt en daar willen we graag wat aan doen.

De red snapper is een vis die niet in onze wateren voorkomt - wel in de wateren van Nederlandse gemeenten in de Caraïben, maar dus niet in de Noordzee.

Antillianen kennen de vis als Piska Korá (letterlijk vertaald ‘rode vis’) en het is één van de meest gegeten vissoorten op de Antillen. Dit is een redelijk simpel recept voor deze mooie vis met een bijpassende Antilliaanse omlijsting.

• 1kg red snapper
• 3 teentjes knoflook
• sap van 1 limoen
• zout
• zonnebloem- of arachideolie

De omlijstende saus

• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 madame jeanette peper
• 1 eetlepel boter + 1 eetlepel olie waarin de vis is gebakken
• 1 bouillonblokje
• 1 kopje water

Maak de vis goed schoon. Haal eventuele schubben eraf met een mes (de vis eerst nat maken, zodat niet de hele keuken onder de schubben komt te zitten!) en verwijder de ingewanden (of geef dit aan bij het bestellen). Spoel de vissen schoon, dep ze droog met keukenpapier en besprenkel ze met het limoensap. Strooi er zout over en laat goed drogen!

Doe de teentjes knoflook een koude koekenpan en voeg een ruime laag olie toe. Verhit de olie en verwijder de knoflook wanneer die begint te verkleuren. De knoflook niet meer gebruiken. (dit is om de vis niet aan de bodem van de pan te laten kleven en voor extra smaak)

Bij het gebruik van hele vissen de zijkanten van de vis driemaal inkerven met een mes, zodat alle stukjes even snel gaar worden.

Bak de vis op gemiddelde temperatuur totdat de buitenkant krokant wordt.

Voor de saus verhit u 1 eetlepel van de olie waarin de vis heeft gebakken met 1 eetlepel boter.

Voeg de ui en paprika toe en bak 5 minuten op zacht vuur. Voeg nu de tomaat, het water en het bouillonblokje toe.

Laat de saus ongeveer 30 minuten koken. Voeg eventueel een madame Jeanette peper toe voor extra smaak en hitte.

Serveer de vis met gebakken banaan, rijst of funchi.

bron: Antilliaanse Eten - hopi dushi

Hangop en dinosauriërs

Wikipedia schrijft over hangop, "Toen hangop nog niet industrieel werd gefabriceerd, werd dit veelal thuis met de hand gemaakt. Hiertoe nam men een vochtige theedoek, die men losjes spande over een schaal door middel van bijvoorbeeld wasknijpers. Hierin schonk men karnemelk of yoghurt. Vervolgens liet men dit een nacht uitlekken en verkreeg men een ingedikt melkproduct met en kwarkachtige structuur."

Klinkt toch een beetje als, "Toen de dinosauriërs de aarde nog onveilig maakten..."

Dynosauriërs zien we nooit meer terug, maar u hoeft zich niet neer te leggen bij industrieel gefabriceerde hangop van industrieel gefabriceerde yoghurt.

Gewoon een fles boerenyoghurt (eigenlijk een pleonasme, want al het andere is fabrieksyoghurt) thuis laten bezorgen of ophalen bij Kaas- en zuivelboerderij Kuiper en dan braaf de aanwijzingen van Wikipedia volgen. Zo simpel kan het zijn.

Ingepakte tarbot(filet)

Tarbot heeft een luxe uitstraling, u kunt hem (of de filets) uiteraard vervangen door griet, heilbot of tongschar(filet), maar het blijft allemaal luxe en soms is dat ook wel eens goed voor de mens. Als u in plaats van filets een hele tarbot koopt en er zelf vier filets van snijdt (heel moeilijk is dat niet, met het juiste mes) dan kunt u de rest van de vis gebruiken om een bouillon van te trekken.

• 4 tarbotfilets à 150 gram
• versgemalen peper
• zout
• 2 vleestomaten
• 1 winterwortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 prei
• 2 eetlepels gehakte dille (vers of diepvries)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijn of visfond
• bakpapier*
• mosterd-citroenboter:
• 125 gram roomboter op kamertemperatuur
• 2 eetlepels grove mosterd
• 1 theelepel geraspte citroenschil
• 2 eetlepels citroensap

Verwarm de oven voor op 190° C. 

Spoel de filets af onder koud water, dep ze droog, bestrooi ze vervolgens met peper en zout. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes en de harde binnendelen eruit en snijd ze dan tot blokjes. Zelf hebben wij weinig bezwaar tegen tomatenvelletjes alleen schijnen ze verdacht gezond te zijn.

Snijd de geschrapte winterwortel alumette (lucifertjes), de bleekselderij in stukjes van maximaal een halve centimeter en de prei nóg dunner.

Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat. Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. Leg de pakketjes op 4 voorverwarmde borden. Serveer de boter er apart bij. 

* U kunt ook aluminiumfolie gebruiken, maar dat doet afbreuk aan de presentatie bovendien kost bakpapier haast niks en u kunt het goed gebruiken bij andere bereidingswijzen zoals bij het smoren van groenten, waarbij u een stuk bakpapier op de maat van de pan knipt om het als alternatieve deksel te gebruiken die u direct op de groente legt. Dit leidt ertoe dat de smaak maximaal wordt bewaard.

Mul uit de oven

De rode mul is een typische zomervis, wat goed uitkomt want de rode mul is een ideale vis voor op de barbecue. Het is een heerlijke, matig vette vis die bovendien makkelijk te fileren is. Ook is het heerlijk om de rode mul te bakken, grillen of in de over te garen.

De Mullus surmuletus is lid van de famuilie van zeebarbelen en wordt wel de koning van de poon genoemd. Hij komt voor in het oosten van de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee en sporadisch in de Noordzee.

De aanvoer van mul is nogal wisselend, maar dat heb je met zeewild.

Dit recept is de simpelheid ten top, met ingebouwde succesgarantie.

Mul uit de oven

• 2 hele mullen, schoongemaakt
• 2 plakken sinaasappel
• 2 theelepels paprikapoeder
• 2 takjes tijm
• 2 eetlepels olijfolie

Leg een stuk bakpapier of een siliconenmat op de bodem van een braadslede en verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng paprikapoeder, wat zout en peper door de olijfolie. Bestrijk de binnenkant van de mullen met een deel van de het oliemengsel. Doe 2 halve plakjes sinaasappel in elke buikholte en bestrijk de mullen rondom met de olijfolie. Leg de takjes tijm op de vissen.

Leg ze naast elkaar in een braadslede. Schuif deze in de oven en bak de mullen in 15-20 minuten gaar. Serveer de gevulde mullen op warme borden met bijvoorbeeld zelfgesneden niet te dunne friet, gekookte of gebakken aardappelen en een groene salade met bijvoorbeeld asperge.

Spaghetti alla vongole

Wij associëren spaghetti alla vongole altijd met een beschut plekje in de lentezon en elegante vrouwenvingers, maar het waarom van die associatie blijft een raadsel. Enfin het is gewoon zo'n gerechtje om je aan over te geven.

Spaghetti alla vongole

• 1 kg vongole (venusschelpen, amandes, scheermessen etc kunnen ook worden gebruikt)
• 500 g spaghetti
• 3-4 eetlepels ev olijfolie
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 1-2 gedroogde pepertjes (peperoncino)
• bosje bladpeterselie, fijngehakt

Schelpdieren als vongole, mosselen en oesters worden levend verwerkt, alleen dan zijn ze veilig te eten. Vandaar dat er bij FOODbazar een levertijd op zit. Daarnaast moet u controleren of ze, voor gebruik, echt nog in leven zijn en de dode weggooien. Dat gaat het beste door hun natuurlijke milieu (de zee) na te bootsen, dus niet plompverloren in een bak koud leidingwater gooien, maar door het water voldoende te zouten (proef even of het water naar zee smaakt en u weet dat u goed zit).

Als de dieren leven, gaan de schelpen open, maar als u de dieren stoort gaan de schelpen ook meteen weer dicht. Neem hier even de tijd voor. De dieren kunnen dan acclimatiseren en ze raken en passant het nodige zand kwijt.

Breng 5 liter water in een grote pan met deksel aan de kook. Voeg 5 eetlepels zout toe als het water kookt en leg het deksel er weer op. Doe de spaghetti erin en schep hem stevig om. Doe het vuur uit als het water weer kookt en laat de pasta net zo lang in de pan als de aangegeven kooktijd voor een perfect 'al dente resultaat'.

Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan of pan met diepe bodem, samen met de knoflook en de peperoncino. Voeg de kokkels toe, leg een deksel op de pan en verwarm de kokkels tot ze zich openen. Schelpen die niet open gaan, gooit u weg. Schep de knoflook en de peperoncino uit de pan.

Haal de helft van de kokkels uit hun schelp; neem hiervoor de kleinere exemplaren.

Doe de spaghetti samen met de peterselie in de pan met de kokkels en olijfolie. Voeg zout naar smaak toe en schep goed om, zodat alle spaghetti met een laagje saus bedekt is. Decoreer het geheel met de overgehouden grote exemplaren.

Tip: gebruik in plaats van spaghetti Fileja peperoncino een om ijzerdraad gedraaide pastavariant die op smaak is gebracht met peperoncino zodat het gerecht een extra bite krijgt.

Suprême de volaille archiduc

Koken is geen bakken. Bakken luistert nogal nauw als we Cees Holtkamp, Edwin Klaasen en andere bakkers mogen geloven. Bij koken kan je je wat meer vrijheden veroorloven en luistert het allemaal wat minder nauw. Wij willen uiteraard niet de verdenking op ons laden een enge vorm van orthodoxie aan te hangen, maar zelf denken we dat ook bij koken paal en perk gesteld moet worden aan de interpretatievrijheid.

Maar al te vaak leidt het tot recepten gerechten die de naam dragen van het origineel, maar daarmee houdt ook meteen alle gelijkenis op. Zoiets als klassieke muziek met een lekkere housebeat eronder. En net als bij klassieke muziek is er een goede reden dat 'klassieke' gerechten klassieke gerechten zijn geworden, dat die 'composities' de tand des tijds hebben doorstaan.

Zwaar beduimeld
Wij bedachten ons dit alles toen we Suprême de volaille archiduc wilden gaan maken en gemakshalve Julia Child's recept hiervoor van internet plukten. Helaas was dat recept een Amerikaanse variant met maten die misschien wel driemaal waren geconverteerd en toen we nog even verder googelden ontdekten we nog wat varianten waarbij de een gebruik maakte van kippenbouillon en de andere de citroen achterwege liet. Dus hebben we ons zwaar beduimelde exemplaar van Mastering the Art of French Cooking maar weer eens ter hand genomen.

• 4 kipfilets
• citroen
• anderhalve ui (fijn gesnipperd)
• 75 gram boter
• paprikapoeder - mild/zoet
• boter of schmalz van kip
• peper en zout
• droge vermouth of Noilly Prat
• runderbouillon
• peterselieblad
• slagroom
• bakpapier

Dep de kipfilets droog, kruid ze met zout en peper en smeer ze in met citroensap.
Doe de ui in een pan kokend water, laat 1 minuut meekoken, doe over in een vergiet en spoel af met koud water en laat uitlekken.
Smelt de boter op een kleine vlam in een braadpan die in de oven kan en verwarm de oven vast voor op 200ºC.
Doe de uien in de pan en laat ze glazig en laat ze samen met een theelepel zout en een eetlepel paprikapoeder met de deksel op de pan, langzaam glazig worden.
Dan de kip erbij. Even wentelen door de ui/paprika en dan bedekken met een stuk bakpapier dat mooi in de pan past.
Deksel op de pan en de pan in de oven schuiven.
Na tien minuten kijken of de kip gaar is. Gewoon met een vinger voelen of de filets veerkrachtig aanvoelen.
Als ze gaar zijn, pan terug op het fornuis en de filets op een bord apart zetten.
Voeg een half wijnglas bouillon toe en een gelijke hoeveelheid vermouth. Kook dit in totdat het stroperig wordt.
Voeg 250 ml slagroom toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met peper en zout en citroen.
Kip terug in de pan om weer op temperatuur te komen en serveren met wat peterselie.

Een simpele salade erbij, rijst en aardappelen (puree, gebakken, gekookt, gefrituurd).

We kunnen ons er nu reeds op verheugen.

Het giet braadpannen

In de Volkskeuken maakt Marcus Huibers gewag van braadpanwatchers. Deze zouden hebben geconstateerd dat de markt voor gietijzeren braadpannen volledig is ingestort. Werden er in 2000 nog 40.000 verkocht, in 2013 gingen er nog maar 10.000 over de toonbank.

Misschien klinkt dat zorgelijker dan het is. Toen wij met de cijfers werden geconfronteerd voelden we ons geroepen om een hartstochtelijk pleidooi af te steken over de zegeningen van het langzaam stoven van vlezen.

Een later realiseerden we ons dat we zelf nog maar twee kleine gietijzeren braadpannen hebben sinds de grote op spectaculaire wijze de geest gaf. Hoewel we die grote vrijwel dagelijks gebruikten is hij nooit vervangen.

Geluidsbarrière-achtige knal
De reden is dat spectaculaire einde. We dachten altijd dat zo'n pan het eeuwige leven heeft, maar soms gaan ze gewoon stuk. Nou ja, gewoon... na een geluidsbarrière-achtige knal bleek de bodem gescheurd en lekte de inhoud op een sputterende gasvlam.

Gietijzer heeft uiteraard zijn charme, maar wij zijn inmiddels bekeerd tot gietaluminium. Ziet er ook mooi uit, heeft geweldige kookeigenschappen, is stukken lichter en nog heel betaalbaar ook. Of er jaarlijks 30.000 van verkocht worden weten we niet, maar stiekem hopen we dat wel. Naar verluidt gaan goede gietaluminium pannen heel, heel erg lang mee en kunnen ze veel vormen van mishandeling* weerstaan..

Wij zijn zelf gecharmeerd van de pannen van Crafond. De stoofpannen van dit merk kunnen worden gecombineerd met een andere lage pan die zonder enig probleem in de Aga, houtkachel of op de barbecue kan. Ze hebben bovendien een heel erg duurzame keramische anti-aanbaklaag en zelf die hebben we leren waarderen.

______________

*) We verwachten u over 23,5 jaar te kunnen vertellen of gietaluminium langer meegaat dan gietijzer, dus even geduld s.v.p.

Vis stoven en stomen

Zoals aangekondigd, gaan we wat extra aandacht besteden aan het op een basale en minder basale manier bereiden van vis. We beginnen met stoven en stomen.

Stoven

1. dep de vis droog en bestrooi deze met zout en peper
2. verwarm boter en olijfolie (geen extra vergine) in een voldoende ruime pan en laat de vis even kleuren
3. voeg plakjes citroen en groente naar keuze toe en gaar deze 2 à 3 minuten mee
4. voeg visbouillon of witte wijn toe zodat de vis voor de helft onder staat
5. stoof alles in 8-12 minuten beetgaar (een hele vis vraagt om 15 minuten)
6. schep de vis en de groenten voorzichtig op een warme schaal
7. het kookvocht kan worden gebruikt als basis voor een mooie saus

Stomen

1. breng water met kruiden of bouillon aan de kook in een stoompan
2. hang de vis in een stoommandje (inzet) in de pan
3. doe de deksel op de pan en geef de vis 6 minuten per 2 centimeter dikte

U kunt ook groente meegaren door deze onder de vis te leggen, maar dan moet u rekening houden met een langere stoomtijd.