Spaanse kip

Als FOODbazar zijn we al heel lang op zoek naar een echt goede kip. Gewoon biologisch, maar keurmerken van de SKAL ofzo, zegt ons niet zoveel, want de verschillen op gebied van leefomstandigheden en smaak en dierenwelzijn zijn in onze ogen marginaal. Inmiddels hebben we wel een boer gevonden die het helemaal goed doet, kippen in een griendbos, lekker buiten, een veel langer en beter leven, maar dan ben je er nog niet.

Want als je kip wilt eten, moeten ze eerst worden geslacht en dan wordt het ineens heel ingewikkeld en dan blijkt ook alles weer helemaal ingesteld op massaproductie. Want of je twee of 20.000 kippen slacht op een dag, het keuringstarief is hetzelfde (€450). Maar we werken hard aan een oplossing.

Recept
Ondertussen toch maar even een recept met kip. We hebben zelf een Belgische vrije uitloopkip gebruikt en dat beviel goed. Het fijne van dit recept is verder de ambachtelijke touch. Het enige probleem is dat er gerookte Spaanse paprikapoeder voor nodig is (Pimentón) en dat hebben wij zelfs niet in ons assortiment (wel in het keukenkastjes overigens), maar u kunt het ook met gewone paprikapoeder proberen.

1 flinke v/h vrolijke kip
groenten voor bouillon (wortel. ui, bleekselderij, peterseliewortel, champignons, prei dat soort zaken)

1 ui

2 tenen knoflook
10 gram pimentón (Spaanse gerookte paprikapoeder of paprika Edelsüss met wat cayenne)
borrelglas droge sherry
2 à 3 geroosterde rode paprika's
2 blikjes butterbeans
zout & peper
platte peterselie

Demonteer de kip d.w.z. snijdt de poten en vleugels er vanaf en fileer de borst. Poten en vleugels verwijderen is makkelijk. Pak poot of vleugel stevig vast en draai deze naar buiten tot u knak hoort en het gewricht dat het dichtst bij het lijf zit uit de kom schiet. Snij naar het ontwrichte gewricht toe en met een beetje handigheid komt vervolgens het bewuste lichaamsdeel los. Fileren valt ook mee. Snij met een scherp mes links of rechts van het borstbeen (dat heeft een kam die uitloopt in de ribben, daar zit een soort knik). Snijd rustig naar de rug toe, volg borstbeen en ribben naar de rugzijde. Af en toe even voelen en wat ruimte maken met de vingers is ook geen slecht idee want dan ziet u beter hoe het dier in elkaar zit.

Doe het karkas en wat afsnijdsels in een grote pan met koud water en de bouillongroenten, voeg zout toe en breng alles tegen het kookpunt aan. Laat ongeveer een uur trekken. Als de kip compleet met ingewanden kwam, gebruik die dan ook. De lever houdt u liever apart, die kan op het allerlaatst eventueel worden toegevoegd.. wel even in dobbelsteentjes snijden.

Snijd de paprika's doormidden, verwijder het hart en de lijsten met zaden. Leg de paprika's (open kant onder) op een rooster onder de hete grill tot het vel zwart begint te worden en blaren vertoont. Plaats een blik onder het rooster om paprikavocht op te vangen. Laat de paprika's afkoelen en maak het blik schoon. Als de paprika's koud genoeg zijn, snijd u ze in reepjes.

Verhit wat olie in een pan en braad de kipdelen in kleine porties tot ze mooi goudbruin zijn. Bestrooi ze vooraf met zout en achteraf met peper. Leg ze in een flinke pan waarin alle delen netjes naast elkaar passen.

Verwarm de oven voor op 190ºC. Snijdt de ui en de knoflook naar eigen inzicht en doe dit in de pan waarin de kip is gebakken tot ui en knoflook glazig zijn. Voeg de paprikapoeder toe en geeft dit kort de gelegenheid om haar geur los te laten (myoteren). Voeg de sherry toe en laat alles op hoog vuur inkoken tot een stroperige consistentie.

Giet dit mengsel over de kip, voeg de paprika's toe en de uitgelekte bonen en giet er zoveel bouillon bij dat de kip half onder staat. Bestrooi met zout. Schuif de pan, afgedekt met een deksel, bakpapier of alufolie in de oven.

Na 45 tot 50 minuten moet het klaar zijn. Check af en toe of er voldoende bouillon in de pan zit en vul zonodig bij. Het laatste kwartier kan de pan eraf, bestrooi dan eventueel met wat extr paprikapoeder voor extra knapperig effect.

Dien op met peterseile.

Als u een vleesthermometer hebt, kip is gaar bij 70ºC.

Suprême de volaille archiduc

Koken is geen bakken. Bakken luistert nogal nauw als we Cees Holtkamp, Edwin Klaasen en andere bakkers mogen geloven. Bij koken kan je je wat meer vrijheden veroorloven en luistert het allemaal wat minder nauw. Wij willen uiteraard niet de verdenking op ons laden een enge vorm van orthodoxie aan te hangen, maar zelf denken we dat ook bij koken paal en perk gesteld moet worden aan de interpretatievrijheid.

Maar al te vaak leidt het tot recepten gerechten die de naam dragen van het origineel, maar daarmee houdt ook meteen alle gelijkenis op. Zoiets als klassieke muziek met een lekkere housebeat eronder. En net als bij klassieke muziek is er een goede reden dat 'klassieke' gerechten klassieke gerechten zijn geworden, dat die 'composities' de tand des tijds hebben doorstaan.

Zwaar beduimeld
Wij bedachten ons dit alles toen we Suprême de volaille archiduc wilden gaan maken en gemakshalve Julia Child's recept hiervoor van internet plukten. Helaas was dat recept een Amerikaanse variant met maten die misschien wel driemaal waren geconverteerd en toen we nog even verder googelden ontdekten we nog wat varianten waarbij de een gebruik maakte van kippenbouillon en de andere de citroen achterwege liet. Dus hebben we ons zwaar beduimelde exemplaar van Mastering the Art of French Cooking maar weer eens ter hand genomen.

• 4 kipfilets
• citroen
• anderhalve ui (fijn gesnipperd)
• 75 gram boter
• paprikapoeder - mild/zoet
• boter of schmalz van kip
• peper en zout
• droge vermouth of Noilly Prat
• runderbouillon
• peterselieblad
• slagroom
• bakpapier

Dep de kipfilets droog, kruid ze met zout en peper en smeer ze in met citroensap.
Doe de ui in een pan kokend water, laat 1 minuut meekoken, doe over in een vergiet en spoel af met koud water en laat uitlekken.
Smelt de boter op een kleine vlam in een braadpan die in de oven kan en verwarm de oven vast voor op 200ºC.
Doe de uien in de pan en laat ze glazig en laat ze samen met een theelepel zout en een eetlepel paprikapoeder met de deksel op de pan, langzaam glazig worden.
Dan de kip erbij. Even wentelen door de ui/paprika en dan bedekken met een stuk bakpapier dat mooi in de pan past.
Deksel op de pan en de pan in de oven schuiven.
Na tien minuten kijken of de kip gaar is. Gewoon met een vinger voelen of de filets veerkrachtig aanvoelen.
Als ze gaar zijn, pan terug op het fornuis en de filets op een bord apart zetten.
Voeg een half wijnglas bouillon toe en een gelijke hoeveelheid vermouth. Kook dit in totdat het stroperig wordt.
Voeg 250 ml slagroom toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met peper en zout en citroen.
Kip terug in de pan om weer op temperatuur te komen en serveren met wat peterselie.

Een simpele salade erbij, rijst en aardappelen (puree, gebakken, gekookt, gefrituurd).

We kunnen ons er nu reeds op verheugen.

Dode musfilet

Wij zijn niet goed in boekhouden en soms denken we dat dat maar goed is ook. Er is namelijk een school in Nederland die denkt dat je als het om duurzaamheid gaat het ene tegen het andere kunt wegstrepen. Dat een heel klein beetje minder ellendig leven voor heel veel dieren beter is dan een uitstekend leven voor heel weinig dieren.

Ons doet die opvatting elke keer weer denken aan de ijzeren rijstkom. Chinese machthebbers die verkondigden dat het volk niks te klagen had over rechteloosheid, gebrek aan vrijheid etc want, ze krijgen toch elke dag een rijstkom vol rijst en hebben recht op gratis medische zorg.

Kip blij met dode mus
Dus als Meat Your Own kritiekloos een persbericht van het CBL overneemt over de Hollandse Kip, die langer leeft dan de gangbare scharrelkip en trager groeit, dan worden we een beetje moedeloos. Immers die kip zit straks nog steeds met 19 kippen op één vierkante meter en leeft maar drie [3] dagen langer. Maak je een kip blij met een dode mus?

De gemiddelde consument echter is dol op dode mus, want dode mus is fijn voor het geweten en goed voor de portemonnee. Bovendien heeft deze meneer of mevrouw bij 'beter leven' een romantisch, arcadisch beeld. Hij of zij denk dan niet aan verwaarloosbare verschilletjes zoals 21 kippen per m2 of 19 per m2. En dat langer leven staat voor maar twee dagen meer of te wel een leven van 45 dagen, daar kan hij/zij zich HELEMAAL niks voorstellen. Dus zal die Hollandse Kip een geducht marktaandeel gaan afknabbelen van de kip met één ster. Niet dat die nou zo het goed hebben, maar die zitten met 12 op een vierkante meter.

Geiten wollen sokken uit de kast
Het gevolg kan dus zomaar zijn dat boeren die hebben geïnvesteerd in beter-leven-kippen besluiten om toch maar weer 19 kippen per vierkante meter te gaan houden. Het gevolg kan dus zomaar zijn dat een aantal kippenboeren een heel klein stapje vooruit doet en een groot aantal anderen twee stappen terug.

Maar volgens Meat Your Own zijn we een beetje een oude zeur. Azijnpissers ook, want het zijn stapjes in de goede richting en omdat het om een heleboel kippen gaat... bovendien vergeten we dat ze ook de uitstoot gaan terugdringen en dat de kippenmest wordt gebruikt voor teelt van het voer. Een gesloten kringloop. Je zou er je geitenwollen sokken voor uit de kast halen...

Maar krijgen we dan een aparte meststroom van kippenstal naar kippenvoerakker? Wordt de kippenmest niet sowieso verhandeld en maakt het dan uit of ze wordt gebruikt voor tarwe, suikerbiet of snijbloemen qua duurzaamheid? Als het al waar is, dan lijkt het ons omslachtig dom en verre van duurzaam.

Cloudkipping

Cloudkipping, ik wilde het woord maar gemunt hebben voordat anderen ermee aan de haal gaan. Niet dat ik vrees dat die kans erg groot is, maar dat leg ik zo wel uit.

Kip is een stukje vlees dat garant staat voor discussies. Iedereen vindt er wat van en meestal is dat weinig goeds. In een poging echt goede kip te vinden, zeg maar onverdunde buitenkip met smaak liep ik al snel vast in biologische kippenboeren met megastallen, dieren die op een waterloos dieet worden gezet omdat ze anders niet meer in de slachtlijn passen en andere ellende.

Seriematig gegangbangd
Ik sprak ook mensen die zelf kippen hielden of hadden gehouden. Sommigen hadden kippen die niet meer legden en andere waren gestopt vanwege de haantjes. Tja, kuikentjes zijn leuk, maar de helft groeit uit tot haan en als je zes kippen hebt waarvan drie hanen, heb je binnen de kortste keren hennen die seriematig gegangbangd worden en hanen die elkaar naar het leven staan.

Het probleem is dat de gemiddelde amateur kippenhouder weekhartig is. Die wil en kan niet zelf de haantjes slachten. Het gevolg is dat ze te laat worden geslacht om daarna in de kliko te belanden of ze worden ergens in een bosje gedumpt. Gewetenswroeging in combinatie met een tekort aan haan leidt vervolgens tot een uitstervingsbeleid. Anders gezegd de overgebleven hennen mogen na een legzaam leven nog enkele jaren improductief het kippenhok bevolken totdat ook de laatste hen een natuurlijke dood is gestorven.

Alternatief voor de kliko
Jammer, want een echte kip is een feestmaal, in niets te vergelijken met die van iedere smaak gespeende plofkipfilet. Bovendien zijn je eigen eitjes extra leuk en kippen vormen een mooi alternatief voor de kliko en dus een goede remedie tegen voedselverspilling.

Maar waarom zouden we met kippen niet doen wat we tegenwoordig zo graag met computers doen... oftewel in the cloud. Niet langer centraal en groot, maar decentraal en klein. In principe zou bijna iedereen zou in zijn eigen behoefte aan eieren en kip kunnen voorzien. Cloudkipping dus.

Haal- en brengdienst
Het enige wat geregeld moet worden is een haal- en brengdienst voor slachtrijpe kippen. De ene dag worden de dieren opgehaald en de volgende dag worden de panklare kippen weer thuisbezorgd. Klinkt makkelijk en is in de praktijk ook wel oplosbaar en zelfs regeltechnisch zou het moeten kunnen want het is voor eigen gebruik en dan kan er best veel. Het enige probleem zijn de kosten. Een kip slachten kost €3,25 of €3,50 en stel dat het om ongeveer 40 kippen per keer gaat, dan bedragen de kosten per kip bijna €6,00. De kans dat cloudkipping daarmee tot woord van het jaar wordt lijkt zodoende minimaal, want dat is toch wel veel voor een kip die je zelf hebt verzorgd en gevoederd.

Aan de andere kant mag je je afvragen of een kleine zes euro niet gewoon de fatsoenlijke prijs is die je bereid moet zijn te betalen voor een dier dat een goed leven heeft gehad en dat tijd heeft gekregen om te groeien zonder dat daar schadelijke kunstgrepen aan te pas zijn gekomen. En verder maakt het qua kosten erg veel uit of kippen in een soort fabriek worden verwerkt tot losse onderdelen of dat ze op een ambachtelijk wijze individueel worden geslacht. Anders gezegd, die zes euro is niet te veel, de gangbare prijs is simpelweg te laag.

Een veelzijdig stukje vlees

Klanten worden steeds kritischer als het om duurzaamheid gaat. We haasten ons om daaraan toe te voegen, 'en gelukkig maar'. Een klein voorbeeld uit onze praktijk in Gorinchem. Een van onze betere klanten vroeg of we ook kip hebben. Helaas hebben we dat niet, maar we zoeken graag en dus zijn we maar eens wat gaan bellen.

Zoals bekend zijn we niet van de keurmerken en willen we graag zelf een kijkje nemen voordat we ja durven te zeggen tegen een bepaald product of een bepaalde leverancier. Maar er kwam geen ja, want de enige die we echt durven te vertrouwen kon wegens persoonlijke omstandigheden niet leveren, Restte biologische kip uit een polder. Dat hebben we tóch maar voorgesteld, met de aantekening dat we het bedrijf nooit hadden gezien. De klant in kwestie gaf daarop aan liever te wachten totdat dat ene bedrijf dat we echt kennen weer kan leveren en dan wil ze geen filet, maar hele kippen.

Ontgoogeld
Niet veel later passeren we een slager met grote borden waarop de Boerderijkip wordt aangeprezen. Arglistig als we zijn bedenken we ons dat dat vast wel geen beschermde naam zal zijn, dat de naam meer suggereert dan de inhoud waar maakt en meer van dit soort sombere overpeinzingen. In de ijdele hoop dat we ons vergissen, toch maar even gegoogeled.

Helaas, het viel weer niet mee. Dat langere leven van het 'langzaam groeiende ras; de Hubbard', duurt maar zeven (7) dagen langer dan van een plofkip. En dan voldoen ze nog niet eens aan de eisen voor één ster van de DierenBescherming, waarbij de lat ook al niet erg hoog ligt. Jammer, want de website wekte toch echt beelden op van kippen die je met een gerust hart kunt eten. Verder is er weer veel vaagheid rondom het snavelknippen. De DierenBescherming meldt heel vrolijk dat bij legkippen met drie sterren de 'snavels niet worden behandeld'...  Boerderijkip zegt er helemaal niks over en dus hebben we daar maar een mailtje over gestuurd*.

Postuum mishandelde kip
Dan nu een recept waarbij de kip postuum wordt mishandeld. Het is een beetje een vreemd recept dat de inzet van bakstenen vereist.

• twee dubbele kipfilets**
• 1,5 theelepel grof zout
• 2 theelepels gekneusde zwarte peperkorrels
• 1 à 1,5 theelepel chilivlokken
• 1 à 2 knoflookteen, fijngehakt
• blaadjes van een takje rozemarijn, gehakt
• sap van een citroen
• 1 deciliter olijfolie

Plus

• 4 bakstenen (omwikkeld met aluminiumfolie)
• in water geweekte houtsnippers, bijvoorkeur eik of beuk

De filets in tweeën delen, schoonspoelen en drogen. Met de kruiden inwrijven, in een ondiepe schaal leggen en vervolgens overgieten met de olie en het citroensap. Laat ze een uur , maar niet langer, in de koelkast marineren en draai ze daarbij af en toe om.

Steek de barbecue tijdig aan en richt hem in voor direct roosteren. Vlak voordat de filets op het rooster gaan, verspreid u de houtsnippers over de houtskool. Vet het rooster vervolgens in met wat olijfolie of - handiger - een stukje varkensspek, daar wordt het rooster ook meteen wat schoner van. Als u niet invet, kan het gebeuren dat de filets vastkleven.

Leg op elke filet een baksteen en draai na twee minuten de filet om, naar weer twee minuten herhaalt u dit, maar dan draait u de filets een kwartslag zodat er een mooi patroon ontstaat. Na twee minuten weer omdraaien en dan moeten ze ongeveer gaar zijn. Dit kunt u testen door met een vinger te drukken op het dikste deel. Dit moet stevig aanvoelen. Uiteraard worden de stenen telkens teruggelegd...

__________________________________________________
*Zodra we een antwoord krijgen, leest u dat hier
**Zoals boter bij ons boter is en geen margarine doen we hier ook niet aan toevoegingen als blije, gelukkige, vrije uitloop etc.