Soufflé au chocolat

Zelf koken betekent dat dingen mis kunnen gaan, al het andere koken is IKEA-koken. Dat het mis kan gaan lijkt een nadeel, maar zonder kans op mislukking geen kans op voldoening.

Een van die gerechten waar (hobby)koks tegenop zien is de soufflé. Die dingen zouden al het loodje leggen bij de minste of geringste luchtdrukwisseling. Volgens ons is dat een hardnekkige mythe, maar het maakt wel dat men met een gelukte soufflé kan scoren.

Veel soufflé's kunnen worden gemaakt op basis van een basis die zich leent voor een groot scala aan varianten. Die basis bestaat uit een met eidooier  en -witten verrijkte bechamelsaus. De chocoladesoufflé vraagt echter om een andere benadering. Chocolade is van nature zwaar en voorkomen moet worden dat de soufflé een soort warme pudding wordt. Zodoende wordt de bloem vervangen door maïzena, aardappelzetmeel of rijstbloem, minder eidooiers en kiest men voor een langere garing.

• 1 grote soufflévorm of vier kleine (ramequins)
• verwarm de oven voor op190ºC
• boter en bloem om de vorm(en) te bloemen

Besmeer de binnenkant van de ramequins met de boter, smeer op het laatst van onder naar boven en zorg ervoor dat de hele vorm is egaal bedekt met een laagje vet. Doe een lepel bloem in de vorm, rol de bloem door de vorm en tik de vorm ondersteboven op een snijplank om van de overtollige bloem af te komen.

• 90 gram pure chocolade of couverture (callets)
• 2 eetlepels sterke koffie

Doe koffie en chocolade in een steelpan met een dikke bodem en verwarm alles op een matige vlam totdat de chocolade helemaal is gesmolten. Zet dan de pan in een bak heet water om het vloeibaar te houden.

• 25 gram maïzena
• 3 dl melk
• 50 gram suiker
• 3 eidooiers

Doe de maïzena in een pan met drie eetlepels van de melk, maak daar met een garde een glad papjes van. Voeg de rest van de melk en de suiker toe en breng het bij een matige vlam, al roerend aan de kook. Laat drie seconden koken, maar blijf roeren. Neem de pan van het vuur.  Voeg de chocolade toe en roer tot alles goed is gemengd.

• 25 gram zachte boter

Verdeel de boter over het mengel, roer door en laat alles afkoelen tot het lauwwarm is.

• 5 eiwitten
• snufje zout
• eetlepel suiker

Zorg voor een goed ontvette beslagkom. Maak deze bij voorkeur schoon met wat citroensap. Druppel na het droogmaken van de kom wat citroensap in de kom - het eiwit blijft dan beter 'staan'. Doe het zout bij het eiwit en sla het eiwit met een mixer (zorg ook hier voor goed ontvette gardes) tot zich zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe en ga door met kloppen tot er harde pieken blijven staan.

• 3 eidooiers

Doe het chocolademengsel in een grote beslagkom, Sla de dooiers er allemaal tegelijk doorheen. voeg dan een kwart van het eiwit toe en sla ook dat door het mengsel. In deze fase mag dit zonder veel beleid. Voeg dan de rest van het eiwit toe. Spatel het met beleid door het chocolademengsel, want voorkomen moet worden dat de lucht eruit wordt geslagen.

Doe het mengsel in  in de vorm of verdeel het over de ramequins, maar vul nooit verder dan ongeveer 3/4.

• Poedersuiker in een strooier/zeefje.

Plaats de soufflé in het midden van de oven.

Na ongeveer 35 minuten (25 minuten voor de kleine vormen) of wanneer de soufflé ongeveer drie centimeter hoger is dan de rand van de vorm, kan de poedersuiker snel over de soufflé worden gestrooid.

Na nogmaals 10 respectievelijk 8 minuten is de soufflé gaar (eventueel kan dit worden gecontroleerd door een mes in de zijkant te steken. Komt het mes er schoon uit, dan is de soufflé gereed.

Bron: Mastering the Art of French Cooking Vol I, Julia Child e.a. ISBN 0 14 046,119 1

Mousse au chocolat

We zijn fan van Julia Child én van chocolademousse en dus fan van de chocolademousse van Julia Child. Hoog tijd dus om ons favoriete recept voor mousse au chocolat maar eens in dit blog op te nemen. Het is geen recept voor hazenharten en hypochonders met smetvrees. Er komen immers eieren in voor die niet worden (of zijn) gepasteuriseerd.

Volgens opgave is dit recept voor zes tot acht mensen, maar acht tot tien moet ook lukken. Wij houden best van veel en weelderig, maar ons advies is toch om de porties klein te houden.

• 4 gescheiden eieren
• 100 gram suiker
• 1 borrelglas sinaasappellikeur (hoeft niet)

Wij scheiden de eieren altijd door het wit tussen onze vingers weg te laten lopen. Trucs met spaflessen vinden we gedoe en met heen-en-weer jongleren van de ene in de andere eierschaal hebben we slechte ervaringen. Zorg in elk geval voor een goed ontvette mengkom voor de witten. Ontvet hem met wat citroen en laat gerust wat citroensap achter, want daardoor blijft het geslagen eiwit beter staan.

Doe de suiker bij de dooiers, zet de mixer erin en blijf mixen tot het mengsel bleekgeel is en als een dik lint van de garden loopt. Voeg de likeur toe, zet de kom in heet water en mix nog 3 à 4 minuten totdat het mengsel goed heet is. Plaats de kom in ijskoud water en mix weer 3 à 4 minuten tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise.

• 150 gr couverture chocolade
• 4 eetlepels sterke koffie
• 150 zachte boter

Smelt 150 gram couverture (chocolade) van goede kwaliteit in een pan met een dikke bodem waarin vier eetlepels sterke koffie (espresso) is gegoten. Volgens de regelen der kunst dient dit au bain marie te geschieden, maar als u constant blijft roeren, het vuur laag houdt, gaat het allemaal prima. Zodra er geen harde stukjes meer in de pan zitten, neemt u de pan van het vuur en voegt u 150 gram zachte boter toe*. Niet in één keer, maar beetje bij beetje terwijl u blijft roeren totdat alle boter is opgenomen.

• snufje zout
• eetlepel suiker
• de vier eiwitten

Sla nu de eiwitten stijf. Zorg voor schone gardes, want anders lukt het niet. Voeg voor het kloppen een snufje zout toe en klopt net zolang totdat er zachte pieken ontstaan (deze vallen op zichzelf terug als u met kloppen stopt). Voeg nu een eetlepel suiker toe en ga verder met kloppen totdat u harde pieken ziet ontstaan.

Voeg een kwart van het eiwit toe aan het chocolademengsel. Gewoon lekker stevig doorroeren, maakt u zich vooral geen zorgen over het eruit slaan van de lucht, want dat is geen probleem in deze fase. Doe vervolgens de rest van het eiwit in de kom en spatel dit met beleid door - nu is het wel zaak dat de luchtige structuur behouden blijft terwijl alles wel mooi moet mengen, maar omdat u het mengsel al heeft 'geprimed' gaat dat zonder veel problemen.

Minimaal twee uur in de koeling zetten of nóg liever een dag van tevoren bereiden in koel wegzetten.

Opdienen met crème anglaise of licht gezoete geklopte room. In geval van kinderen en anderen die geen alcohol mogen of willen kan de likeur worden weggelaten bij de bereiding, maar bij het serveren kunt u de likeur in glaasjes serveren (misschien wel zo lekker).

Bron: Mastering the art of French Cooking, Volume I, Simone Beck, Louisette Bertholle & Julia Child

*boter op kamertemperatuur

Om wild van te worden

Het zijn weer van die dagen dat er wild op het menu dient te staan. Bij wild denkt iedereen aan dieren die in de natuur hebben geleefd en die door een jager zijn geschoten. Recent maakte een artikel van Loethe Olthuis in de Volkskrant voor velen een eind aan die illusie. Julius Jaspers gaf via de radio nog een nadere toelichting.

Duidelijk is dat onze jagers met geen mogelijkheid genoeg wild kunnen schieten om aan de vraag te voldoen. Dus zijn er boerderijen waar wild wordt gehouden, met name in Oost-Europa. Weer een illusie armer, want het beeld van een dier dat een goed leven heeft gehad en waarvoor een jager bij nacht en ontij hele dagdelen op de loer moet liggen, dat heeft wel wat.

Wild of tam?
Maar in het magazine van de Volkskrant - wij noemen dat op FOODbazar HQ, de zaterdagse koopgids - stuiten we in hetzelfde weekend op een recept voor konijn. Wat ons dan opvalt, is dat nergens wordt vermeld of het een recept is voor een wild of een tam konijn.

Overigens deed ook Julius Jaspers of er geen verschil is tussen eend en eend. Hij scheerde alle eend en konijn over een kam. Dat geeft toch wel te denken. Tamme eenden en konijnen zijn een soort plofeenden en -konijnen. Naar verluidt zijn met name voor konijnen de leefomstandigheden meer dan bar en boos.

Consequenties voor de bereiding
Je hoeft geen kenner te zijn om het verschil te zien. Vlees van wilde konijnen is veel donkerder van kleur. Het vlees van een tam dier lijkt qua kleur op dat van 'scharrelkip'. Vlees van een tamme eend is weliswaar tamelijk donker van kleur, maar haar wilde soortgenoot heeft vlees dat echt veel donkerder is. In beide gevallen geldt bovendien dat wilde dieren veel en veel minder vlees opleveren. Een enkele tamme magret de canard (eendeborstfilet) levert minstens even vlees op als een hele wilde eend. Hetzelfde geldt grosso modo voor gans.

Uiteraard heeft zoiets consequenties voor de bereiding. Wij hebben het vermoeden dat het recept in het Volkskrant Magazine zich bij uitstek leent voor wild konijn. Zoals we ook vermoeden dat met 'boter' margarine wordt bedoeld, want anders had er vast 'roomboter' gestaan. Maar goed er was in elk geval wel veel aandacht besteed aan de 'styling', hoewel we niet precies weten wat dat inhoudt.

Biologische kul

Biologisch opslagrek

We geven grif toe niet onbevooroordeeld te zijn. Dat is een beletsel voor objectiviteit, dus u bent gewaarschuwd.

Er zijn keurmerken die als doel lijken te hebben de consument op het verkeerde been te zetten. Eigenlijk zijn die niet het ergst, want u prikt daar toch wel doorheen. U snapt ook wel dat gezonder heel iets anders is dan gezond. Erger dan deze keurmerken zijn de keurmerken die heel bonafide lijken.

Protocollenfetisjisten
Deze keurmerkorganisaties kunnen het leven van eerzame producenten e.d. onmogelijk maken. Zo waren we, tot onze verbijstering, al een keer gestuit op het verschijnsel biologische slager. Biologisch gehouden vee moet volgens het keurmerk worden geslacht door een slager die alleen biologisch vee slacht. Jammer, maar helaas voor de ambachtelijke zelfslachtende slager, jammer voor dieren die lekker lang op transport mogen, maar het is niet anders volgens de protocollenfetisjisten.

Maar het kan nóg gekker. Transport en opslag dienen voor het SKAL-keurmerk eveneens "biologisch" te zijn. We stuitten daarop tijdens een gesprek met iemand die biologisch en faitrade sap importeert. Dat sap moet - zo blijkt - in een gecertificeerde ruimte worden opgeslagen en in een gecertificeerde auto worden vervoerd. Het mag niet in contact komen met niet-biologische producten... Wij snappen dat niet zo. Het gaat nota bene om diepgevroren sappen. Maar ook als het zou gaan om laten we zeggen eieren of bloemkolen, maakt het dan iets uit of het buurei of de buurkool afkomstig is van een bedrijf dat niet-biologisch is?

Godsdienstijver [niets ontziende]
Behalve dat deze eis ons ernstig doet denken aan niets ontziende godsdienstijver, leidt het ertoe dat het doel - een betere wereld - weer wat verder op afstand wordt geplaatst. Immers, het maakt biologische producten nodeloos duur en bovendien leidt het tot meer uitstoot en andere vormen van vervuiling. De vervoerder bijvoorbeeld moet elke jaar €2000 betalen voor zijn certificaat. Dat moet worden terugverdiend. Daarnaast is het logistiek onhandig als je geen niet-biologiche producten mag laden omdat anders met een half lege wagen moet rijden... en hoe biologisch is het om door volslagen onzinnige eisen extra broeikasgassen en fijnstof uit te stoten?

Watervoetafdruk...

Suf kijkende waterverkwister

Recent maakten we ons druk over de desinformatierol van voedingsetiketten, waardoor producten met de meest opzienbarende ingrediënten ineens puur&eerlijk lijken... Immers vreemde chemicaliën wekken geen allergische reacties bij u op, eerlijke plantjes wel.

Deze week verslikten we ons in een infographic. U weet wel, zo'n plaatje dat u als ontleesde vaderlander kan helpen ingewikkelde materie in één oogopslag te doorgronden. Hieruit blijkt onder andere dat u toch vooral geen vanillestokjes moet gebruiken, want voor een kilo vanille is liefst 127.000 liter water nodig. Dan kan je dus beter rundvlees eten, want dat vergt slechts 15.000 liter water per kilo.

Stomme peulen
Overigens scoren melk en boter nog veel beter. Boter vergt maar een kwart van wat er voor melk nodig is (4000 liter vs 1000 liter). Dat lijkt raar, want boter wordt immers van melk gemaakt en daar, maar de redactie van de Volkskrant zal wel weer margarine bedoelen...

Wij raken van zulke heldere informatie ernstig ontregeld. Maar het probleem is natuurlijk dat zo'n vanilleboom natuurlijk een ontzettend stomme manier is om eten mee te produceren. Zo'n hele boom voor een paar van die stomme peulen, terwijl je net zo goed fabrieksvanille kan gebruiken.... Volgens de infographic geldt dat ook voor kruidnagel, nootmuskaat, cacao, koffie, amandelen, olijfolie en walnoot.

Waterinefficiency
Tja, zo lusten we er nog wel een. Maar voordat we onze eigen walnoot gaan vellen, vragen we ons ineens af wat het probleem is van haar waterinefficiency. Zó'n tekort aan water hebben we in onze polder niet, eerder het tegendeel. En geldt dat niet ook voor die koeien hier, die vlees, melk en boter (géén fabrieksmargarine) produceren en vrijwel uitsluitend slootwater drinken.

Trouwens, hoe komt men aan zo'n hard getal? De ene koe is de andere niet. Het maakt nogal wat uit of de koe alleen voor vlees of melk wordt gehouden of dat het een dubbeldoelkoe is. Het maakt uit of het dier gras eet in een weiland of in een stal staat op een dieet van granen en soja. Dan zijn er ook nog dieren die heel jong als kalf worden geslacht en dieren die na een lang leven als melkkoe (soms pas als ze 18 jaar zijn) nog prima entrecotes opleveren.

Tip
Tja, de infographic is er niet alleen voor de gemakzuchtige lezer, maar ook voor de gemakzuchtige redactie. We hebben overigens nog een tip. Volgens ons scoren vissen ook heel hoog op gebied van waterverspilling.