Een van die gerechten waar (hobby)koks tegenop zien is de soufflé. Die dingen zouden al het loodje leggen bij de minste of geringste luchtdrukwisseling. Volgens ons is dat een hardnekkige mythe, maar het maakt wel dat men met een gelukte soufflé kan scoren.
Veel soufflé's kunnen worden gemaakt op basis van een basis die zich leent voor een groot scala aan varianten. Die basis bestaat uit een met eidooier en -witten verrijkte bechamelsaus. De chocoladesoufflé vraagt echter om een andere benadering. Chocolade is van nature zwaar en voorkomen moet worden dat de soufflé een soort warme pudding wordt. Zodoende wordt de bloem vervangen door maïzena, aardappelzetmeel of rijstbloem, minder eidooiers en kiest men voor een langere garing.
- 1 grote soufflévorm of vier kleine (ramequins)
- verwarm de oven voor op190ºC
- boter en bloem om de vorm(en) te bloemen
Besmeer de binnenkant van de ramequins met de boter, smeer op het laatst van onder naar boven en zorg ervoor dat de hele vorm is egaal bedekt met een laagje vet. Doe een lepel bloem in de vorm, rol de bloem door de vorm en tik de vorm ondersteboven op een snijplank om van de overtollige bloem af te komen.
- 90 gram pure chocolade of couverture (callets)
- 2 eetlepels sterke koffie
Doe koffie en chocolade in een steelpan met een dikke bodem en verwarm alles op een matige vlam totdat de chocolade helemaal is gesmolten. Zet dan de pan in een bak heet water om het vloeibaar te houden.
- 25 gram maïzena
- 3 dl melk
- 50 gram suiker
- 3 eidooiers
Doe de maïzena in een pan met drie eetlepels van de melk, maak daar met een garde een glad papjes van. Voeg de rest van de melk en de suiker toe en breng het bij een matige vlam, al roerend aan de kook. Laat drie seconden koken, maar blijf roeren. Neem de pan van het vuur. Voeg de chocolade toe en roer tot alles goed is gemengd.
- 25 gram zachte boter
Verdeel de boter over het mengel, roer door en laat alles afkoelen tot het lauwwarm is.
- 5 eiwitten
- snufje zout
- eetlepel suiker
Zorg voor een goed ontvette beslagkom. Maak deze bij voorkeur schoon met wat citroensap. Druppel na het droogmaken van de kom wat citroensap in de kom - het eiwit blijft dan beter 'staan'. Doe het zout bij het eiwit en sla het eiwit met een mixer (zorg ook hier voor goed ontvette gardes) tot zich zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe en ga door met kloppen tot er harde pieken blijven staan.
- 3 eidooiers
Doe het chocolademengsel in een grote beslagkom, Sla de dooiers er allemaal tegelijk doorheen. voeg dan een kwart van het eiwit toe en sla ook dat door het mengsel. In deze fase mag dit zonder veel beleid. Voeg dan de rest van het eiwit toe. Spatel het met beleid door het chocolademengsel, want voorkomen moet worden dat de lucht eruit wordt geslagen.
Doe het mengsel in in de vorm of verdeel het over de ramequins, maar vul nooit verder dan ongeveer 3/4.
- Poedersuiker in een strooier/zeefje.
Plaats de soufflé in het midden van de oven.
Na ongeveer 35 minuten (25 minuten voor de kleine vormen) of wanneer de soufflé ongeveer drie centimeter hoger is dan de rand van de vorm, kan de poedersuiker snel over de soufflé worden gestrooid.
Na nogmaals 10 respectievelijk 8 minuten is de soufflé gaar (eventueel kan dit worden gecontroleerd door een mes in de zijkant te steken. Komt het mes er schoon uit, dan is de soufflé gereed.
Bron: Mastering the Art of French Cooking Vol I, Julia Child e.a. ISBN 0 14 046,119 1
Geen opmerkingen:
Een reactie posten