De aarde is plat

Christian Mittermeier schrijft in Die Zeit en vooroordeelvernietigend stukje over vlees van erg oude koeien. Zo maakt hij gehakt van het idee dat Duitsers humorloos zijn en geen gehakt van oude melkkoeien. Sterker nog, volgens hem is er geen beter vlees dan dat van stokoude melkoeien.

Volgens Christiaan kent elk beroep axioma's en wetmatigheden die door niemand in twijfel worden getrokken. Zo is er geen slager die gelooft dat vlees van een 18-jaar oude koe zonder meer eetbaar is. Net zo min als iemand zich afvraagt of de aarde echt een bol is of de paus katholiek. Maar de schrijvende kok is van de onderzoekende soort en eentje die graag, met Schwung, vooroordelen over boord werpt.

Met een aantal gelijkgestemde zielen blijft hij zodoende onvermoeibaar op zoek naar verrassende en spannende levensmiddelen, want alleen met onrustige geesten en mensen die bereid zijn ongewone dingen te ondernemen kan verandering, verbetering en vooruitgang worden bereikt.

Zo kwam hij op het spoor van een Spaanse onderneming die vlees van runderen selecteert die tussen acht en achttien jaar oud zijn. Dezse dieren komen van de hoogvlaktes van Galicië en Portugal, hebben hun leven lang gekalfd en duizenden liter melk geproduceerd. Het bedrijf slacht maximaal 20 dieren per week, waarvan een deel het predikaat "superextra kwaliteit" krijgt. Hierbij wordt gelet op leeftijd en vetgehalte. De onderneming bestaat sinds 100 jaar en verkoopt uitsluitend aan de horeca.

Zelf heb ik ooit Benicássim (Castellón) een Galicische entrecote gegeten en dat was het lekkerste stuk vlees wat ik ooit heb gegeten. In die omgeving heb ik ook een keer een stuk bijna zwart stierenvlees gegeten en ook dat was ronduit goddelijk.

Christian heeft de proef op de som genomen en een stuk van 5 kg besteld. Het vlees werd in een linnen zak afgeleverd en volgens een toevallige passant sloeg die 18 jaar niet op de leeftijd van de koe, maar was het dier al zo lang dood. Het resultaat viel echter niet tegen. Nadat het vlees in dikke stukken was gesneden en op de barbecue geroosterd, werd het in een oven bij 120ºC nagegaard tot een kerntemperatuur van 55ºC. Dat leverde zacht, zeer aromatisch, mager rundvlees op met een adembenemende smaak en textuur, zo goed als hij en zijn gasten nog nooit hadden gegeten.

Het vlees laat in de mond een smaak na van vers gemolken rauwe melk en van kruidenweiden. De spier zelf is mager en de structuur doet denken aan die van bizon of wild, zonder een spoor van zenen.

Christian heeft het vlees inmiddels op de kaart gezet. In Duitsland is het inmiddels bij de groothandel te koop.

Het originele artikel uit Die Zeit.