Vegetarische bedot-je-zelf-kaas

We stuitten op een stukje over gmo, u weet wel, genetisch gemodificeerde organismen. Het was geschreven door een Amerikaanse met een degelijke opleiding in foodtechnology en een hart voor biologisch, duurzaam en lekker. Ze ziet er weinig in. Volgens haar was het enige echte positieve aan gentech dat je op die manier bacteriën kunt inzetten om vegetarisch stremsel te maken.

En zo kan je dus kaas maken die vegetarisch is...

Want normaliter is stremsel een bijproduct van de kalverslacht. Het wordt gewonnen uit de maag en met het stremsel van een kalf kan je heel erg veel kaas maken.

Denkfout
Kennelijk is de gedachte dat je door de inzet van vegetarisch (gmo) stremsel geen kalfjes meer hoeft te slachten. Dat is een denkfout. Een koe die niet regelmatig kalft geeft geen melk. Van alle kalfjes die ter wereld komen is grofweg de helft stier. Die stieren kunnen niet allemaal worden aangehouden en dus worden de meesten vrij jong geslacht.

Dus als je nou echt lekker consequent vegetarische kaas wilt eten dan kies je voor kaas waaraan geen melk, geen stremsel en zelfs geen koe te pas is gekomen. Is dat lekker, natuurlijk, duurzaam? Nee. Tenzij je de analoge kaas op je cheeseburger of fabriekspizza heel erg lekker vindt.

En tenzij je een reactorvat natuurlijk vindt, is het ook niet natuurlijk, net zo min als 'stremsel' producerende bacteriën dat zijn. En hoewel we allemaal weten dat een koe broeikasgassen uitstoot en er vraagtekens gezet kunnen worden bij boerennatuur heeft een 'normaal' platteland toch ook wel iets duurzaams en waardevols.

Wat is het alternatief?
Wat je je bij deze dingen kunt of liever moet afvragen, is wat is het alternatief? Willen we echt alleen maar fabriekseten, een landschap zonder boeren, zonder vee? En als we dan toch echt voor duurzaam gaan, de meeste foodmiles worden niet gemaakt door snijbonen uit Tanzania of kiwi's uit Nieuw-Zeeland, maar door u en ik terwijl we boodschappen doen. En dat zelf koken scoort ook reuze slecht op gebied van energieverbruik en emissies en verspilling. Moeten we dan ook maar niet meer doen.

En toch hebben we ergens het geruststellende idee, dat inconsequent handelen, je toch prettiger voelen bij een stukje vlees van een dier dat een mooi leven heeft gehad, een stuk kaas van een boer die zijn ambacht beoefent zoals zijn vader, grootvader etc. dat altijd al gedaan hebben toch heel veel beter en duurzamer is dan vegetarische bedot-je-zelf-kaas.

Supermarktspecialist

Gerard Rutte is supermarktspecialist. U wist misschien niet dat het bestond, supermarktspecialist, maar hij ís het. En dat is mooi. We hebben verder geen oordeel over zijn bekwaamheid, maar toen we hem afgelopen zaterdag aanhoorden, steeg hij met sporten tegelijk op onze irritatieladder.

Dus misschien zijn we wat bevooroordeeld. Dat u het weet. Zijn visie op de wereld buiten de supermarkten lijkt ons wat simplistisch als we het diplomatiek mogen verwoorden. Zijn manier van uitdrukken druipt van het dédain jegens alles wat geen supermarktbaas is, van vakkenvuller, via veilingdirectie (pannenkoeken die geen winst kunnen maken) tot boeren die écht niet moeten zeuren.

Vers verschenen rapport 
Aanleiding was de macht die de supermarkten volgens een vers verschenen rapport hebben. Die macht heeft een negatief effect op medewerkers, leveranciers, consumenten en voedselaanbod. Volgens meneer Rutte is daar niks van waar. We hebben zo'n beetje alles te danken aan die supermarkten, van rijk aanbod tot voedselveiligheid aan toe.

ONee, dan die boeren, 'die speculeren zelf ook met de aardappelen door een deel achter te houden en te wachten tot de prijs stijgt'. En als ze goed verdienen, dan hoor je ze niet. Dat die prijs ook kan kelderen, vergeet de supermarktspecialist gemakshalve te vermelden. Dat de supermarkt zoveel macht heeft dat deze gewoon een prijsverlaging aan leveranciers oplegt om aan acties te kunnen doen vermeldt hij al evenmin.

Jattende Chinezen
Die boeren moeten ook gewoon met de tijd meegaan, de sukkels. Gewoon met onderscheidende producten komen. Wil de markt biologisch, dan lever je toch biologisch.. Gaat dan dan zomaar? Uiteraard niet, maar dat zal wel detaillistisch geneuzel zijn.

Ook amusant was de opmerking over het feit dat maar tien procent van de melk in Nederland blijft. De rest gaat als melkpoeder de hele wereld over. En er is zoveel vraag naar, dat het door 'die Chinezen' uit winkels wordt 'gejat'. Uiteraard ook allemaal de schuld van die domme boeren, hadden ze maar even meer melkpoeder moeten gaan produceren... Je vraagt je toch echt af of deze deskundige wel eens een koe heeft gezien en een klein beetje het nieuws volgt.

Leuk zijn ook de tegenstrijdigheden in zijn betoog. In één ademtocht spreekt hij de overtuiging uit dat supermarkten "steeds minder soorten in de schappen gaan leggen", maar ook dat boeren met onderscheidende producten moeten komen.. dat lijkt ons te leiden tot méér soorten, maar gelukkig snappen wij niets van supermarkten.

Enfin, om met Koot te spreken, we hebben het weer van ons afgeschreven. Zelf luisteren? Klik hier.

Ongemakkelijke werkelijkheid

Het nare van de werkelijkheid is altijd maar weer die nuance. We hebben hier wel vaker geschreven over irritant ongenuanceerde uitspraken over de hoeveelheid water nodig om een kilo biefstuk te 'produceren'. Dan worden er getallen genoemd van meer dan tienduizend liter en dat klinkt dan heel erg. En als je in een polder woont tussen de koeien en je hebt een keer gezien dat op het moment dat de koeien weer de wei ingaan het waterpeil in de sloten dramatisch zakt, dan kan je je daar wel een voorstelling bij maken.

Maar is dat erg? Dit is dus het ongemakkelijke deel... Nee, want als de koe het niet drinkt, dan wordt het via het gemaal geloosd, de rivier in, naar zee. Bovendien, dat water blijft niet in die koe, anders zou die koe wel erg groot worden. Een klein deel verdwijnt via de melkmachine, het grootste deel komt weer terug in de kringloop. Vandaag verscheen er een stukje op FOODLOG waarin landbouwrekenmeester Vaclav Smil wordt aangehaald, de auteur van het boek Should We Eat Meat? die gehakt maakt van deze populaire aanname.

Smil laat zien dat niet alle water hetzelfde is. Hij stelt dat 90% van het water dat gebruikt wordt om vlees te produceren, 'groen' water is. Groen water is het water dat als regen naar beneden komt. Het laat gras en andere gewassen groeien. Bijna al het groene water dat als regen valt, verdampt ook weer en wordt dus niet werkelijk 'verbruikt'. "Hetzelfde watermolecuul dat eerst mais deed groeien in de Mid-West van de VS voor de varkens in Iowa, kan een paar uur later bijdragen aan de groei van sojabonen in Illinois.. of een week later aan het gras waar de koeien in Wales op grazen", citeert Gates. Volgens een onderzoek naar groen water zijn er voor een kilo rundvlees geen duizenden liters water nodig, maar slechts 44.

Toch kan ook hier wel een kanttekening bij worden geplaatst. De werkelijkheid blijft namelijk voor ongemakken zorgen... De ene koe is de andere niet en het maakt dus nogal wat uit of we te maken hebben met een koe die zowel melk als vlees oplevert en die in een nat gebied leeft of dieren die specifiek voor het vlees worden gehouden, in stallen leven of in droge gebieden. Typische vleeskoeien worden daarbij nogal eens gevoerd met soja dat uit droge gebieden komt en waarvoor de lokale waterhuishouding wordt verstoord. Zoiets geldt ook voor runderen die min of meer vrij op Zuid-Amerikaanse pampa's rondlopen. Dat klinkt allemaal leuk, maar het leidt wel tot een enorme concurrentiedruk tussen de runderen en het overige dieren- en planteleven.

Maar goed al met al durven we wel te stellen dat u met een gerust hart een mooi stukje Nederlands rund kunt eten, tenminste als....

Door calorieën op de fles

Dat er straks op alcoholische dranken als bier en alcohol aangegeven moet worden hoeveel calorieën er in zitten is niet onlogisch. Als het op niet-alcoholische dranken moet, waarom dan niet op dranken waar alcohol in zit.

Niet dat we denken dat het iets zal uithalen. Wij kunnen ons slecht - zeg maar überhaupt niet - voorstellen dat iemand zich bij de keuze voor een mooie fles wijn zal laten beïnvloeden door het verschil tussen 83 en 95 calorieën per glas. Volgens ons werkt dat zo niet.

Wetenschappelijke accuratesse

Misschien zijn we probleemdenkers want we vragen ons ook meteen af hoe zo'n maatregel uitgevoerd moet worden. Worden die calorieën aangeduid per liter, 100ml of het glas dat bij de consumptie in kwestie hoort. Het eerste is onwerkbaar omdat het niet aansluit bij de praktijk. Het tweede zet mensen op het verkeerde been omdat het in het ene geval veel minder is dan een standaard consumptie (bier) en in het andere veel meer (gedestilleerd). En zolang er geen dwingende voorschriften zijn inzake glas/drank-combinaties, hebben we daar ook een probleem.

Ernstiger is dat het een probleem veroorzaakt voor kleine wijnboeren en andere drankproducenten. Want waar bij sulfiet mag worden volstaan met het nietszeggende "bevat sulfiet", wordt bij de calorieënvermelding aan wetenschappelijke accuratesse gehecht.

Voor een beetje brouwer of wijncoöperatie, waar wordt gedacht in hectoliters is dat allemaal geen probleem de analysekosten en jaarlijkse aanpassingen van etiketten zijn verwaarloosbaar omdat ze uitgesmeerd worden over heel veel flessen. Voor een kleine wijnboer die soms maar 200 flessen van een bepaalde soort vult, kan het ertoe leiden dat hij maar beter kan stoppen.

We smoren de start-ups

In feite is het een effectieve methode om start-ups op gebied van wijn, bier etc. in de wieg te smoren, tenzij ze over onuitputtelijke reserves beschikken. Maar ook gevestigde stokers, brouwers en wijnmakers die niet van de volumes zijn zullen moeten gaan nadenken of het nog wel de moeite loont om die paar flesjes af te vullen.

Maar ja, gelijke kappen, level playing fields, u kent de dogma's wel. Maar waarom je dan wel kunt volstaan met "bevat sulfiet", met wettelijk toegestane hoeveelheden tot 160 mg/l voor rode wijn en 210 mg/l voor witte wijn, waarbij een uitzondering wordt gemaakt voor enkele zoete wijnen, die meer mogen bevatten... Dat vinden we toch een beetje willekeurig en jammer voor producenten van biologische en natuurwijnen die er in slagen uit te komen met maar 40mg/l.

Gelukkig kennen we ook nog het regeldrukdogma, want we moeten de regeldruk verzachten. In de praktijk lijkt dat niet erg te lukken, maar hier ligt toch een mooie scoringskans. Geef de brouwers, stokers en wijnboeren de keuze tussen een exact getal gebaseerd op een gecertificeerde analyse of een schatting die aan de veilige (hoge) kant is. Als je denkt dat jouw drank met weinig calorieën beter verkoopt met een exacte aanduiding van het aantal calorieën dan investeer je in een jaarlijkse analyse, maar als je denkt dat mensen jouw goddelijke vocht níet kopen om dunner bij te blijven, dan komt er op het etiket iets als "bevat maximaal 100 calorieën per glas van 100 ml" ook als er 83 calorieën inzitten.

Foute Joules en calorieën

Waar is de tijd, dat eten een simpele aangelegenheid was. Waarin we geloofden dat je zo sterk werd als Popeye door spinazie te eten. De tijd waarin we dachten dat er met toetjes van Dr. Oetker niks mis kon zijn vanwege de indrukwekkende titulatuur van meneer.

Inmiddels zijn we het spoor een beetje bijster. Moeten we blind varen op het Voedingscentrum of doen we er beter ons aan te sluiten bij de paleogelovigen of quinoakauwers? Eigenlijk was het enige waar we nog een beetje vertrouwen in hadden de aanduiding van het aantal calorieën. Maar ook dat blijkt een misvatting...

Calorimeter
Nou ja, helaas moeten we al meteen gaan nuanceren, als het om junkfood gaat, klopt het allemaal best aardig. Maar proteïne, noten en alles waar veel vezels in zitten, leveren tot veelal minder dan 25% energie op dan algemeen wordt aangenomen en dan op de verpakking is aangegeven.

De meetmethode waarop de getallen zijn gebaseerd, dateert uit het einde van de 19e eeuw en is ontwikkeld door Wilbur Atwater. In de loop der tijd zijn er wat kleine aanpassingen gedaan, maar het principe bestaat er nog steeds uit dat voeding wordt verbrand in een zogenaamde calorimeter. De verbrandingshitte wordt daarin geabsorbeerd door water. Een calorie is daarbij precies de hoeveelheid energie die nodig is om een gram water een graad Celsius warmer te maken.

Slordig met eten
Het systeem werkt redelijk goed bij voeding die makkelijk door het lichaam wordt opgenomen, waarbij alle aanwezige energie direct beschikbaar komt voor het lichaam. Denk hierbij aan suikers. De afgelopen decennia hebben wetenschappers echter geconstateerd dat het lichaam vaak een aanzienlijke hoeveelheid energie nodig heeft voor de vertering van voeding die minder makkelijk verteerbaar is (lijkt ons een open deur). Denk in dit geval aan vlees en noten, maar ook aan bepaalde groenten.

Bovendien gaat het lichaam vaak wat slordig met eten om en verlaat een deel van de voeding ons lichaam in ongebruikte vorm. Aldus levert bijvoorbeeld een portie amandelen niet 160kcal oplevert, maar slechts 120kcal.

Wilbur Atwater

Administratief en politiek gedoe
Toch zijn sommige voedingskundigen geen voorstander van het aanpassen van de labels. Dit zou maar aanleiding geven tot een toename van de consumptie van amandelen en vlees en... (uh, andere zaken die geen junk food zijn?) terwijl we juist minder moeten gaan eten. Wij denken dan 'zucht'.

Een ander argument om toch vooral niets te doen luidt, "Het oude systeem wordt in de meeste ontwikkelde landen toegepast en het zou maar leiden tot een hoop administratief en politiek gedoe om deze veranderingen in gang te zetten." Maar wacht even, waarom moesten we dan wel alle etiketten aanpassen in verband met de allergenen en moeten we per december 2016 op alle etiketten ook de voedingswaarde aangeven inclusief de energiewaarde in foute kiloJoules en kilocalorieën...

Geen vertrouwenscrisis veroorzaken
Maar, zo wordt ons begripvol uitgelegd, "We moeten ook geen vertrouwenscrisis bij consumenten willen veroorzaken". Die kan maar beter wel naar het etiket kijken, ook al staat daar onzin op, dan niet. Eerlijk gezegd had ons dat een gepatenteerd recept geleken voor het ondermijnen van vertrouwen in de voedingsindustrie, maar de vraag is wie die branche überhaupt nog vertrouwt.

Photo

Gemarineerde procureur

Procureur klinkt heel wat eerbiedwaardiger dan varkensnek, maar procureur is simpelweg varkensnek, tenminste bij de slager. Het is een erg fijn stuk vlees dat zich uitstekend leent voor langzame bereidingen zoals indirect roosteren op de barbecue, maar het kan ook in een braadpan in de oven.

In dit recept wordt niet alleen lang gebraden, maar ook nog gemarineerd dus niks voor de haastige eter..

3 teentjes knoflook, uit de pers of lekker fijn gesnipperd

3 eetlepels scherpe mosterd

1 eetlepel olie

2 eetlepels gemengde kruiden (tijm, oregano, rozemarijn bijvoorbeeld)

zout en peper

een procureur van een kilo, liefst van een edelzwijn zoals de berkshire of een iberico

Maak een marinade van de knoflook, de olie, de mosterd, de kruiden, het zout en de peper. Het wordt een soort van pasta. Smeer het vlees in met de marinade en laat het afgedekt 24 uur in de koeling staan.

Leg het voor de bereiding in een braadpan en doe er 7 eetlepels water bij. Doe de deksel op de pan en schuif hem in de koude oven. Stel de oven in op 250ºC en laat de procureur 100 minuten in de oven. Voeg af en toe wat water toe.

Zet de over uit en laat de braadpan met het vlees nog 10 minuten in de over rusten. Neem het vlees uit de pan, parkeer het in de nog warme oven, kook het vocht in en 'monteer' de jus met wat klontjes koude boter tot ze een aangename consistentie heeft.

Voor de mensen die niet van mosterd houden: laat je niet weerhouden!

Met-consumptie-sprekende-middelbare-mannelijke-complotdenkers

Wij hebben geen voorliefde voor samenzwerings- en/of complottheorieën. Noem het snobisme, maar we associëren dat altijd met middelbare mannen, die RTL Boulevard gebruiken om 'bij te blijven' en die spreken met consumptie.

Toch wilden we graag iets kwijt over de rol van heimelijke netwerken die zo'n opvallend onopvallende rol spelen in het Nederlandse voedsellandschap. De reden is dat we ontdekten dat JOGG (Jeugd op Gezond Gewicht) gretig samenwerkt met de NFLI (de voedingsindustrie club), die we toch eerder associëren met JOO (Jeugd Op Overgewicht).

Namens ons allemaal
Daarnaast heeft datzelfde NFLI zitting in de adviescommissie die zich namens ons allemaal bezig mag houden met de Europese bescherming van beschermingbehoeftige streekproducten (AGOS).

Naast het NFLI is ook het CBL lid van deze adviescommissie. En het CBL is de club van de grootsupers. Dat zijn dan twee clubs die we toch eerder associëren met Aktiekomitee Help het Streekproduct de Wereld uit - te beginnen in Nederland. Dat doen ze overigens best vaardig. In twintig jaar hebben ze nog maar tien producten zo'n Europese bescherming toegekend, waarvan de helft wordt geproduceerd door leden van de NFLI.

Maar nee, daar gingen we onze handen dan toch maar niet aan vuil maken... Om vervolgens op een onbewaakt moment iets raars te ontdekken. We waren druk met labels voor extra vergine olijfolie agrumato uit Calabrië (een streekproduct dus). Daar moet zo'n opsomming bij met de voedingswaarde. Dat luistert allemaal heel nauw en we maakten dus een fout.

Helemaal fout
We hadden de waarden opgenomen in een tabel: calorieën, vetten, koolhydraten, zout en dan de subcategorie vitamines en sporenelementen. Helemaal fout, want vitamine E moet direct na de vetten komen, dus voor de koolhydraten... Logisch? Is het positieve gezondheidseffect van vitamine E (geen Engelsche ziekte) groter dan het negatieve van suiker (wel diabetes type 2)?

Stel dat we ontvankelijk zouden zijn voor complotdenken.. nou, dan wisten we het wel. Dan zagen we hier toch de sturende hand in van het Productschap Margarine, Vetten, Oliën, zeg maar de margarine en mayonaise-industrie. Immers, dat is nog zo'n beetje het enige gezondheidsargument wat de margarinemakers kunnen claimen. Voor de goede orde, dit productschap heeft géén rol in JOGG, dat zou wat al te raar zijn. Maar ze lopen zich binnen dat AGOS wél de benen uit het lijf voor de bescherming van het ambachtelijke streekproduct.

Als we met-consumptie-sprekende-middelbare-mannelijke-complotdenkers zouden zijn, dan zouden we daar niks van geloven, maar dat zijn we niet. Hand op ons hart.