Voorgekookt, uitgekookt

Kookromantiek

Noem ons verstokte romantici, maar wij gruwen van voorgekookt koken. Dus worden wat wat chagrijnig van een product als Maggi Mals en Kruidig®™. Dat zijn vier velletjes bakpapier besmeerd met vet (35%), suiker (21%), zout (19%), wat kruiden(-aroma's) en hulpstoffen.

Het spul kost €1,45 terwijl de consumentenprijs voor een hele rol bakpapier ongeveer €0,80 is (bij een niet-zo-goedkope grootgrutter). Levert dus een heel aardige marge op.

Kwade bedoelinkjes
Eveneens uitgekookt is de marketingstrategie van Maggi. Ze sturen wat dozen met groenten naar foodbloggende dames en die schrijven in hun onnavolgbare proza, dingen als, "Het resultaat is inderdaad erg mals en smakelijk en lekker gekruid. Samen met wat geroerbakte groenten heb je al een goede maaltijd. Als je normaal gesproken een hele kipfilet in de koekenpan bakt, kan het resultaat nog al eens een beetje saai en taai zijn. Dat is zeker niet het geval als je deze vellen gebruikt. Het is een makkelijke manier om je kipfilet te bakken, zonder vet en kruiden toe te voegen. Een prettige bijkomstigheid is ook dat je pan vrij schoon blijft." 

Zulks kost de afdeling marketing minder dan niks en wie verdenkt die schattige foodblogstertjes nou van van kwade bedoelinkjes*.

Culinaire klassiekers
Maar laten we met een vrolijke noot eindigen. We willen Maggi nageven dat ze niet van de straat zijn. Ze kennen hun culinaire klassiekers en wellicht kijken ze af en toe naar Alfons Schuhbeck op de BR.

Julia Child gebruikt de techniek (bakpapier inzetten als alternatieve deksel om extra veel smaak te behouden) o.a. bij de Suprêmes de volaille à lá archiduc. Dat is een erg lekkere bereiding van kipfilet, met ui, paprika en room. Schuhbeck knipt zijn bakpapieren 'deksels' ook bij het bereiden van groente en hij zet het zelfs in om uien te bruinen. In het laatste geval wordt de bodem van de pan belegd met papier en gaan de gehalveerde uien met het snijvlak op het papier. Ze worden dan mooi egaal bruin zonder te verbranden.

Dus doe uzelf een lol, laat die enge maggivelletjes links liggen, sla een fikse hoeveelheid bakpapier in en kook zelf.

Gebakken peren

Omdat het seizoen en het weer er naar is, een recept om eens lekker mee bezig te zijn. Het gaat niet echt over gebakken peren, maar toch. Uiteindelijk levert het wel een mooie chutney op. Het is van onze deelnemer Kitty's Jam, kortom van een echte deskundige. Uiteraard hoeven haar chutney's en jams niet zelfgemaakt te worden, maar kunnen ze ook gewoon worden besteld.

Basisrecept Stoofperenchutney

Ingrediënten

1 kilo schoongemaakte stoofperen, gehalveerd

0,3 liter azijn

3 grote uien ( ongeveer 400 gram)

3 flinke tenen knoflook

Stukje verse gember ( ongeveer 1 cm, gewassen, met schil, in plakjes) 

3 kruidnagels 

1 stokje kaneel 

80 gram rozijnen

200 gram honing 

Snuf zout.

Desgewenst tabasco, sambal of reepjes verse rode peper toevoegen.

Bereiding

• Maak de stoofperen schoon, halveer ze.
• Kook ze samen met het kaneelstokje, de kruidnagels en de plakjes gemberwortel in een ruime bodem water op zacht vuur circa 30 minuten.*
• Verwijder en bewaar het zakje kruiden. Pureer de stoofperen met kookvocht kort ( 2 seconden) in de blender, of snijd ze met de hand in kleine stukjes.
• De schoongemaakte uien en knoflook samen met de azijn en eventueel een half rood pepertje tot een dikke brei blenderen, of met de hand fijnsnijden.
• De stoofperen, het zakje kruiden, het uienmengsel, de rozijnen, het zout en de honing in een pan met dikke bodem op matig vuur aan de kook brengen.
• Laat het mengsel een paar uur op zacht vuur inkoken tot het een stevige brei geworden is. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. 
• Verwijder het kruidenzakje. Vul schone potten met de stoofperenchutney. Draai het metalen deksel goed aan en laat even een paar minuten omgekeerd staan.

Nog wat tips

Na een maand is de chutney goed op smaak. Hoe langer de chutney staat, hoe lekkerder hij wordt!

Ongeopend is de chutney enkele jaren houdbaar. Na opening in de koelkast bewaren, dan blijft de chutney nog circa een half jaar goed.

Gebruik voor het kruidenzakje papieren theezakjes (T-sacs), verkrijgbaar bij gespecialiseerde koffie/theezaken, drogisterijen, huishoudzaken en FOODbazar. Je kunt ook een thee-ei gebruiken, maar check eerst of het metaal niet reageert met de azijn.

Wat is chutney en waar eet je het bij?

Chutney is een Indiaas bijgerecht, dat via de Engelsen in Europa terecht is gekomen. De mangochutney is verreweg de bekendste. Maar in feite kun je van alle soorten fruit en van veel groenten heerlijke chutneys maken.

Doorgaans zijn de Indiase chutneys mild van smaak, omdat deze gerechten vaak al behoorlijk gekruid en pittig zijn. In Europa worden chutneys vaak wat pittiger gemaakt, juist om gerechten die wat vlak van smaak zijn wat meer body te geven.

In Suriname zijn (mango)chutneys uitgesproken pittig.

Chutneys kun je op veel manieren eten: bij rijst- en pastagerechten; bij vlees, worst, kaas; op pannenkoek en wrap; in een saus, soep of dressing; bij stamppot; bij de barbecue; op een stokbroodje, als broodbeleg, kortom als je de slag een maal te pakken hebt ontdek je steeds meer toepassingsmogelijkheden.

De stoofperenchutney past mooi bij bijvoorbeeld een blauwe kaas of bij rode kool en puree.

Je kunt de stoofperen uiteraard vervangen door ander fruit of groente, als je verhoudingen met en tussen de overige ingrediënten maar in tact laat.

Kitty Penninga

http://www.foodbazar.nl/de-winkels/kittys-jam/

www.kittys-jam.nl

Pittige pasta met garnalen

Dit recept leent zich bij uitstek voor fileja al peperoncino, een pastasoort die om ijzerdraad wordt gewikkeld en die heel mooi sauzen opneemt. De peperoncino is op smaak gebracht met spaanse peper. Overigens passen de andere fileja-soorten ook prima bij dit gerechtje.

• 2 eetlepels olijfolie
• 500 gram gepelde garnalen (darmkanaal verwijderd)
• 1 fijngesneden spaanse peper
• paprika
• zout
• uitje, goed fijngehakt
• 4 teentjes knoflook (idem)
• 500 gram tomatenblokjes uit blik
• 1deciliter kippenbouillon
• 1 eetlepel basilicum
• 1/4 theelepel oregano
• 1 dl ongeslagen slagroom
• 200 gram pasta, bijvoorbeeld fileja

Verhit de olie op een matige vlam in een flinke koekenpan. Voeg de garnalen toe, draai ze na een minuut om (ze zijn dan roze geworden). Terwijl ze bakken bestrooien met de peper, paprika en zout zodat elke garnaal wordt bedekt. Bak niet teveel garnalen in één keer, want anders bakken ze niet mooi bruin door het vele vocht dat vrijkomt. Wees ook niet te zuinig met de kruiden. Draai ze nogmaals om en bak nog twee minuten.

Breng het water aan de kook voor de pasta en kook de pasta al dente. Verplaats de garnalen naar een bord en probeer zoveel mogelijk olie in de pan te laten. Doe de ui en de knoflook in de pan en laat de ui langzaam glazig worden terwijl u regelmatig roert.

Voeg de tomaten en de bouillon toe en daarna de basilicum en oregano, brengt het aan de kook en laat alles dan zachtjes sudderen. Roer af en toe en en laat het geheel wat reduceren. Breng alles op smaak met zout en peper en voeg de room toe.

Doe zowel de garnalen als de pasta in de pan en breng alles op een matige vlam op temperatuur, proef nogmaals en corrigeer - zo nodig  - de smaak.

Soufflé au chocolat

Zelf koken betekent dat dingen mis kunnen gaan, al het andere koken is IKEA-koken. Dat het mis kan gaan lijkt een nadeel, maar zonder kans op mislukking geen kans op voldoening.

Een van die gerechten waar (hobby)koks tegenop zien is de soufflé. Die dingen zouden al het loodje leggen bij de minste of geringste luchtdrukwisseling. Volgens ons is dat een hardnekkige mythe, maar het maakt wel dat men met een gelukte soufflé kan scoren.

Veel soufflé's kunnen worden gemaakt op basis van een basis die zich leent voor een groot scala aan varianten. Die basis bestaat uit een met eidooier  en -witten verrijkte bechamelsaus. De chocoladesoufflé vraagt echter om een andere benadering. Chocolade is van nature zwaar en voorkomen moet worden dat de soufflé een soort warme pudding wordt. Zodoende wordt de bloem vervangen door maïzena, aardappelzetmeel of rijstbloem, minder eidooiers en kiest men voor een langere garing.

• 1 grote soufflévorm of vier kleine (ramequins)
• verwarm de oven voor op190ºC
• boter en bloem om de vorm(en) te bloemen

Besmeer de binnenkant van de ramequins met de boter, smeer op het laatst van onder naar boven en zorg ervoor dat de hele vorm is egaal bedekt met een laagje vet. Doe een lepel bloem in de vorm, rol de bloem door de vorm en tik de vorm ondersteboven op een snijplank om van de overtollige bloem af te komen.

• 90 gram pure chocolade of couverture (callets)
• 2 eetlepels sterke koffie

Doe koffie en chocolade in een steelpan met een dikke bodem en verwarm alles op een matige vlam totdat de chocolade helemaal is gesmolten. Zet dan de pan in een bak heet water om het vloeibaar te houden.

• 25 gram maïzena
• 3 dl melk
• 50 gram suiker
• 3 eidooiers

Doe de maïzena in een pan met drie eetlepels van de melk, maak daar met een garde een glad papjes van. Voeg de rest van de melk en de suiker toe en breng het bij een matige vlam, al roerend aan de kook. Laat drie seconden koken, maar blijf roeren. Neem de pan van het vuur.  Voeg de chocolade toe en roer tot alles goed is gemengd.

• 25 gram zachte boter

Verdeel de boter over het mengel, roer door en laat alles afkoelen tot het lauwwarm is.

• 5 eiwitten
• snufje zout
• eetlepel suiker

Zorg voor een goed ontvette beslagkom. Maak deze bij voorkeur schoon met wat citroensap. Druppel na het droogmaken van de kom wat citroensap in de kom - het eiwit blijft dan beter 'staan'. Doe het zout bij het eiwit en sla het eiwit met een mixer (zorg ook hier voor goed ontvette gardes) tot zich zachte pieken vormen. Voeg de suiker toe en ga door met kloppen tot er harde pieken blijven staan.

• 3 eidooiers

Doe het chocolademengsel in een grote beslagkom, Sla de dooiers er allemaal tegelijk doorheen. voeg dan een kwart van het eiwit toe en sla ook dat door het mengsel. In deze fase mag dit zonder veel beleid. Voeg dan de rest van het eiwit toe. Spatel het met beleid door het chocolademengsel, want voorkomen moet worden dat de lucht eruit wordt geslagen.

Doe het mengsel in  in de vorm of verdeel het over de ramequins, maar vul nooit verder dan ongeveer 3/4.

• Poedersuiker in een strooier/zeefje.

Plaats de soufflé in het midden van de oven.

Na ongeveer 35 minuten (25 minuten voor de kleine vormen) of wanneer de soufflé ongeveer drie centimeter hoger is dan de rand van de vorm, kan de poedersuiker snel over de soufflé worden gestrooid.

Na nogmaals 10 respectievelijk 8 minuten is de soufflé gaar (eventueel kan dit worden gecontroleerd door een mes in de zijkant te steken. Komt het mes er schoon uit, dan is de soufflé gereed.

Bron: Mastering the Art of French Cooking Vol I, Julia Child e.a. ISBN 0 14 046,119 1

Mousse au chocolat

We zijn fan van Julia Child én van chocolademousse en dus fan van de chocolademousse van Julia Child. Hoog tijd dus om ons favoriete recept voor mousse au chocolat maar eens in dit blog op te nemen. Het is geen recept voor hazenharten en hypochonders met smetvrees. Er komen immers eieren in voor die niet worden (of zijn) gepasteuriseerd.

Volgens opgave is dit recept voor zes tot acht mensen, maar acht tot tien moet ook lukken. Wij houden best van veel en weelderig, maar ons advies is toch om de porties klein te houden.

• 4 gescheiden eieren
• 100 gram suiker
• 1 borrelglas sinaasappellikeur (hoeft niet)

Wij scheiden de eieren altijd door het wit tussen onze vingers weg te laten lopen. Trucs met spaflessen vinden we gedoe en met heen-en-weer jongleren van de ene in de andere eierschaal hebben we slechte ervaringen. Zorg in elk geval voor een goed ontvette mengkom voor de witten. Ontvet hem met wat citroen en laat gerust wat citroensap achter, want daardoor blijft het geslagen eiwit beter staan.

Doe de suiker bij de dooiers, zet de mixer erin en blijf mixen tot het mengsel bleekgeel is en als een dik lint van de garden loopt. Voeg de likeur toe, zet de kom in heet water en mix nog 3 à 4 minuten totdat het mengsel goed heet is. Plaats de kom in ijskoud water en mix weer 3 à 4 minuten tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise.

• 150 gr couverture chocolade
• 4 eetlepels sterke koffie
• 150 zachte boter

Smelt 150 gram couverture (chocolade) van goede kwaliteit in een pan met een dikke bodem waarin vier eetlepels sterke koffie (espresso) is gegoten. Volgens de regelen der kunst dient dit au bain marie te geschieden, maar als u constant blijft roeren, het vuur laag houdt, gaat het allemaal prima. Zodra er geen harde stukjes meer in de pan zitten, neemt u de pan van het vuur en voegt u 150 gram zachte boter toe*. Niet in één keer, maar beetje bij beetje terwijl u blijft roeren totdat alle boter is opgenomen.

• snufje zout
• eetlepel suiker
• de vier eiwitten

Sla nu de eiwitten stijf. Zorg voor schone gardes, want anders lukt het niet. Voeg voor het kloppen een snufje zout toe en klopt net zolang totdat er zachte pieken ontstaan (deze vallen op zichzelf terug als u met kloppen stopt). Voeg nu een eetlepel suiker toe en ga verder met kloppen totdat u harde pieken ziet ontstaan.

Voeg een kwart van het eiwit toe aan het chocolademengsel. Gewoon lekker stevig doorroeren, maakt u zich vooral geen zorgen over het eruit slaan van de lucht, want dat is geen probleem in deze fase. Doe vervolgens de rest van het eiwit in de kom en spatel dit met beleid door - nu is het wel zaak dat de luchtige structuur behouden blijft terwijl alles wel mooi moet mengen, maar omdat u het mengsel al heeft 'geprimed' gaat dat zonder veel problemen.

Minimaal twee uur in de koeling zetten of nóg liever een dag van tevoren bereiden in koel wegzetten.

Opdienen met crème anglaise of licht gezoete geklopte room. In geval van kinderen en anderen die geen alcohol mogen of willen kan de likeur worden weggelaten bij de bereiding, maar bij het serveren kunt u de likeur in glaasjes serveren (misschien wel zo lekker).

Bron: Mastering the art of French Cooking, Volume I, Simone Beck, Louisette Bertholle & Julia Child

*boter op kamertemperatuur

Om wild van te worden

Het zijn weer van die dagen dat er wild op het menu dient te staan. Bij wild denkt iedereen aan dieren die in de natuur hebben geleefd en die door een jager zijn geschoten. Recent maakte een artikel van Loethe Olthuis in de Volkskrant voor velen een eind aan die illusie. Julius Jaspers gaf via de radio nog een nadere toelichting.

Duidelijk is dat onze jagers met geen mogelijkheid genoeg wild kunnen schieten om aan de vraag te voldoen. Dus zijn er boerderijen waar wild wordt gehouden, met name in Oost-Europa. Weer een illusie armer, want het beeld van een dier dat een goed leven heeft gehad en waarvoor een jager bij nacht en ontij hele dagdelen op de loer moet liggen, dat heeft wel wat.

Wild of tam?
Maar in het magazine van de Volkskrant - wij noemen dat op FOODbazar HQ, de zaterdagse koopgids - stuiten we in hetzelfde weekend op een recept voor konijn. Wat ons dan opvalt, is dat nergens wordt vermeld of het een recept is voor een wild of een tam konijn.

Overigens deed ook Julius Jaspers of er geen verschil is tussen eend en eend. Hij scheerde alle eend en konijn over een kam. Dat geeft toch wel te denken. Tamme eenden en konijnen zijn een soort plofeenden en -konijnen. Naar verluidt zijn met name voor konijnen de leefomstandigheden meer dan bar en boos.

Consequenties voor de bereiding
Je hoeft geen kenner te zijn om het verschil te zien. Vlees van wilde konijnen is veel donkerder van kleur. Het vlees van een tam dier lijkt qua kleur op dat van 'scharrelkip'. Vlees van een tamme eend is weliswaar tamelijk donker van kleur, maar haar wilde soortgenoot heeft vlees dat echt veel donkerder is. In beide gevallen geldt bovendien dat wilde dieren veel en veel minder vlees opleveren. Een enkele tamme magret de canard (eendeborstfilet) levert minstens even vlees op als een hele wilde eend. Hetzelfde geldt grosso modo voor gans.

Uiteraard heeft zoiets consequenties voor de bereiding. Wij hebben het vermoeden dat het recept in het Volkskrant Magazine zich bij uitstek leent voor wild konijn. Zoals we ook vermoeden dat met 'boter' margarine wordt bedoeld, want anders had er vast 'roomboter' gestaan. Maar goed er was in elk geval wel veel aandacht besteed aan de 'styling', hoewel we niet precies weten wat dat inhoudt.

Biologische kul

Biologisch opslagrek

We geven grif toe niet onbevooroordeeld te zijn. Dat is een beletsel voor objectiviteit, dus u bent gewaarschuwd.

Er zijn keurmerken die als doel lijken te hebben de consument op het verkeerde been te zetten. Eigenlijk zijn die niet het ergst, want u prikt daar toch wel doorheen. U snapt ook wel dat gezonder heel iets anders is dan gezond. Erger dan deze keurmerken zijn de keurmerken die heel bonafide lijken.

Protocollenfetisjisten
Deze keurmerkorganisaties kunnen het leven van eerzame producenten e.d. onmogelijk maken. Zo waren we, tot onze verbijstering, al een keer gestuit op het verschijnsel biologische slager. Biologisch gehouden vee moet volgens het keurmerk worden geslacht door een slager die alleen biologisch vee slacht. Jammer, maar helaas voor de ambachtelijke zelfslachtende slager, jammer voor dieren die lekker lang op transport mogen, maar het is niet anders volgens de protocollenfetisjisten.

Maar het kan nóg gekker. Transport en opslag dienen voor het SKAL-keurmerk eveneens "biologisch" te zijn. We stuitten daarop tijdens een gesprek met iemand die biologisch en faitrade sap importeert. Dat sap moet - zo blijkt - in een gecertificeerde ruimte worden opgeslagen en in een gecertificeerde auto worden vervoerd. Het mag niet in contact komen met niet-biologische producten... Wij snappen dat niet zo. Het gaat nota bene om diepgevroren sappen. Maar ook als het zou gaan om laten we zeggen eieren of bloemkolen, maakt het dan iets uit of het buurei of de buurkool afkomstig is van een bedrijf dat niet-biologisch is?

Godsdienstijver [niets ontziende]
Behalve dat deze eis ons ernstig doet denken aan niets ontziende godsdienstijver, leidt het ertoe dat het doel - een betere wereld - weer wat verder op afstand wordt geplaatst. Immers, het maakt biologische producten nodeloos duur en bovendien leidt het tot meer uitstoot en andere vormen van vervuiling. De vervoerder bijvoorbeeld moet elke jaar €2000 betalen voor zijn certificaat. Dat moet worden terugverdiend. Daarnaast is het logistiek onhandig als je geen niet-biologiche producten mag laden omdat anders met een half lege wagen moet rijden... en hoe biologisch is het om door volslagen onzinnige eisen extra broeikasgassen en fijnstof uit te stoten?