Pizzadeeg

Mijn verhouding met gist was tot voor kort wat eenzijdig. Ik kan erg genieten van wat het teweeg brengt in de vorm van brood, bepaalde dranken en ook kan ik lang kijken naar de eindeloze reeks minuscule koolzuurbelletjes in gistend appelsap. Maar ik had altijd nogal wat moeite om gist te laten doen wat ik wil. Oliebollenbeslag was zelden een probleem, maar mijn broden en pizza's hadden meestal veel weg van matzes.

En toen raakte ik geïntrigeerd door het verschijnsel pizza van de barbecue. Poging één leidde tot een gortdroge en weerbarstige bodem, maar het leidde er tevens toe dat ik eveneens iets weerbarstigs over me kreeg. En zo stuitte ik na een lange zoektocht op een recept in Het Complete Barbecue Boek, nota bene in het nimmer bekeken hoofdstuk "Groenten en zo".

Het originele recept is nogal gedetailleerd, maar dat blijkt nergens voor nodig te zijn.

• zakje gedroogde gist
• 1,5 theelepel suiker
• 300 ml warm water

Doe alles bij elkaar en wacht tot het gist gaat werken; er ontstaan belletjes die leiden tot schuimvorming.

• 500 gram bloem plus wat extra
• 2,5 theelepel zeezout (liefst zonder toevoegingen)
• 60 ml olijf- of andere olie

Meng de droge ingrediënten en voeg dan het vocht toe (het gistmengsel en de olie). Volgens het recept voeg je eerst 2 eetlepels olie toe aan het deeg en gebruik je de rest en de deegbal mee te bekleden, maar daar las ik overheen en dat bleek geen ramp te zijn.

Alles goed doorroeren en dan kneden tot er een mooi deegje is ontstaan. In een beslagkom afgedekt wegzetten op een warme plek en na een uur moet het volume zijn verdubbeld. Dan bij voorkeur nog een keer doorkneden en nogmaals een uur laten rijzen.

Neem een stuk van de deegbal en duw dat op een met olie ingevette bakplaat uit tot een dunne lap deeg en draai hem om. Beleg de lap naar keuze met tomaat of tomatensaus, rucola, mozarella, knoflook, ansjovis, vleeswaren, kappertjes, parmezaanse kaas en schuif hem in de oven (ong. 250ºC hetelucht of onder de grill) tot hij mooi bruin is.  In de kamado kan natuurlijk ook Volgens het oorspronkelijke recept moet je de groente even fruiten c.q. zacht laten worden in wat olie in een koekenpan en dat is wel een aanrader.

Kamado

Puur maar misschien niet eerlijk

Ik vrees dat ik binnenkort opvallend vaak onopvallend gevolgd zal worden door onopvallende lieden met gleufhoeden en trenchcoats. Ik ontkom er immers niet aan om in deze blog wat woorden te gebruiken die uitgefilterd worden door bevriende inlichtingendiensten. Maandag namelijk hoorde ik Joris Lohman van de Youth Foodmovement (YFM) op Radio1 zulke ongelooflijk gematigde dingen zeggen over AH's Puur en Eerlijk, dat ik me ging afvragen of ik soms een fundamentalistische food-extremist ben geworden.

De aanleiding was de stellingname van Foodwatch tegen AH's Puur en Eerlijk. Foodwatch vindt het namelijk puur nóch eerlijk dat Albert Heijn de suggestie wekt dat de producten van dat huismerk puur én eerlijk zijn. Want de grootgrutter legt de lat voor dit 'huismerk' wel heel erg laag. Als slechts één component een keurmerk heeft op gebied van duurzaamheid, dan valt het al in de prijzen.

...dat gaat dan echt over gezondheid
Een voorbeeld, cake die stijf staat van de e-nummers, maar waarvoor eieren zijn gebruikt met een ster van de Dierenbescherming (u weet wel beter leven, maar zonder snavel en met heel veel op 1m2) is Puur & Eerlijk. Althans volgens de opvatting van AH. Joris vindt dat verdedigbaar en noemt en passant Ik-Kies-Bewust als lichtende voorbeeld. Maar, daar lijkt hij het spoor helemaal bijster. Hij zegt daarover, '...dat gaat dan echt over gezondheid..." Dat weten we dan ook weer...

Maar, terug Puur & Eerlijk en/of AH. Deze laatste zegt, dat ze het de consument gemakkelijk wil maken om tot goede keuzes te komen, maar tevens is Puur en Eerlijk een marketinginstrument. Waar AH een beetje aan voorbij gaat is dat de gemiddelde consument nog steeds denkt dat "en" en betekent en "of" of. Al met al krijg ik sterk de indruk dat marketing en voorlichting bij AH op gespannen voet leven. Waar Joris van mening lijkt dat AH best goed bezig is, heb ik maar snel de petitie van Foodwatch getekend.

NB's
1 - Vooralsnog ga ik ervan uit dat Joris zijn dag niet had.
2 - Voor alle duidelijkheid, Ik-Kies-Bewust is evenmin een betrouwbaar kompas voor de zoekende consument

Giftig witbrood

Misschien zou ik dit lijstje heel serieus moeten nemen, maar dat lukt me niet. Er wordt gewaarschuwd tegen de gevaren van voedingsproducten die miljoenen mensen elke dag eten. En als we het lijstje mogen geloven zijn het hele grote gevaren.

Een opvallend citaat, "By definition, white bread and refined flours in general are toxic for your body because they have been stripped of virtually all vitamins, minerals, fiber, and other important nutrients." Of wat te denken van deze zinssnede, "On top of this, microwaveable popcorn contains a chemical known as diacetyl that can actually destroy your lungs."

Basisvoer van de gemiddelde overgewichtige

Giftig witbrood en pasta, longvernietiging door een stofje in de popcorn... Als dat zo is, kan je maar beter geen producten meer eten als witbrood, pasta en magnetronpopcorn, maar ook margarine, sojamelk, diepvriesmaaltijden, vleeswaren en witte rijst, energierepen en alles waar 'light' op staat zou leiden tot een voortijdige dood.

Maar als dat zo zou zijn, dan zou er toch al lang sprake moeten zijn van massale sterfte, dan zou een overgewichtsepidemie niet meer zijn dan een theoretische mogelijkheid. Het lijstje vertoont namelijk grote overeenkomsten met het basisvoer van de gemiddelde overgewichtige.

Een beetje je uiterste best

Niet dat ik ooit magnetronpopcorn eet, maar ik ben toch maar even gaan zoeken naar popcorn en diacetyl en jawel hoor, daar kunnen je longen van kapot gaan. De Division Environmental Epidemiology van het Institute for Risk Assessment Sciences (IRAS) in Utrecht deed hier met een team onderzoek naar. Het team stelde vast dat Popcornwerkers-longen, oftewel Bronchiolitis Obliterans Syndroom (BOS), een niet te genezen longziekte, die de uitstroom van lucht uit de longen bemoeilijkt waarschijnlijk wordt veroorzaakt door diacetyl. De onderzoekers concluderen dat de chemische stof gedurende de fabricage gevaarlijk kan zijn bij verwarming en inademing, gedurende een langere periode.

Ook is er wel eens een consument gevonden die aan het Bronchiolitis Obliterans Syndroom lijdt, een man in de VS die dagelijks meerdere zakjes magnetronpopcorn eet... Anders gezegd, je moet wel een beetje je uiterste best doen om het via popcorn op te lopen.

Bij vleeswaren is de grote boosdoener natriumnitriet (E250). Dat kan in de maag worden omgezet in nitrosaminen en die zijn mogelijk kankerverwekkend. Maar als het niet wordt toegevoegd, bestaat er gevaar voor botulisme en als die vorm van voedselvergiftiging niet op de juiste wijze wordt behandeld is de kans om te overlijden levensgroot. Zie verder het factsheet van Foodwtach.

De doorwrochte foodwatcher

Raar woord, 'trendwatcher'. Als je niet beter zou weten zou je denken dat het iemand is die zwaar onderuitgezakt in een uiterste vorm van lethargie kijkt naar programma's als RTL Boulevard, Hart van Nederland, Springende BN'ers en andere deerniswekkendheden. Maar het zijn dus dure freelancers of loonslaven die overbetaalde marketeers vertellen wat er staat te gebeuren op gebied van mode en andere vormen van consumptie.

Maar misschien moet ik zelf maar eens een poging doen mij te laten betalen voor mijn trendwatchende capaciteiten. Zo valt mijn oog op een artikel in de Volkskrant over voedselcollectieven. Dat blijkt ineens enorm aan te slaan en stelt mensen in  staat om biologisch te eten zonder tussenkomst van winkelketens en het is profijtelijk voor zowel de boer als zijn klanten.

Intimiderend aangekeken
Tijdens een bijeenkomst in Dordrecht - een jaar of wat geleden - over onder meer stadslandbouw, had ik daar al een lans voor gebroken. Ik werd namelijk een beetje lacherig van het idee dat welwillende stedelingen op stukjes grond in hun wijk groenten zouden gaan verbouwen, met het idee dat ze daarmee deels zelfvoorzienend zouden kunnen worden. Je ziet het voor je: in het vroege voorjaar is iedereen enthousiast aan het spitten, schoffelen, vrezen en harken en ligt alles er spic en span bij. Het zaai- en pootgoed komt mooi op en dan... breekt de vakantie aan. De vakantiegangers genieten van de zon op hun vakantieadres en berichten over de barre weersomstandigheden thuis, stemmen tot grote tevredenheid.

Eenmaal teruggekeerd in de wijk blijkt dat het barre weer heeft geleid tot een metamorfose van de buurtmoestuin. De zaailingen en het pootgoed zijn overwoekerd door onbekende groeisels en de aanhoudende regenval weerhoud menigeen ervan een duchtig te gaan wieden. Misschien bracht ik mijn voorstel wat weinig gepolijst, maar toen ik voorstelde dit anders aan te pakken, werd ik nogal intimiderend aangekeken.

Doorwrochte rekenmodellen
Mijn idee was vrij simpel; laat de boer doen waar hij goed in is en sluit deals met boeren uit de directe omgeving. Sluit als stad of wijk een contract af met een boer waarin je aangeeft wat je precies wilt hebben, soort groente, welk ras, hoeveel kilo en wanneer en geef daarbij aan of het biologisch moet en wat de boer moet doen aan natuur en milieu. Uiteraard kost elke eis geld, maar daarmee is nog niet gezegd dat de kosten voor de consument stijgen of dat de opbrengsten voor de boer dalen. Het kan zomaar omslaan in lagere kosten voor de consument en hogere inkomsten voor de boer. Immers, die laatste krijgt soms minder dan de kostprijs terwijl de consument er niks van merkt als bijvoorbeeld de prijs van de voor uien door de bodem zakt. Voor de boer is het bovendien prettig dat hij weet dat hij zijn opbrengst gegarandeerd kan afzetten.

Zoals een doorgewinterde trendwatcher was deze ingeving niet echt gebaseerd op doorwrochte rekenmodellen en ander semi-wetenschappelijks, maar het blijkt dus wel te werken. Althans volgens dat bericht in de Volkskrant en de nieuwbrief van de betrokken boeren.

Eksters

Gewoon buiten, deze Buitengewonevarkens

Twee mannen klopten bij me aan, grote dubbelloops jachtgeweren op de rug. "We komen even het eksternest uitschieten." Ik stamelde iets van, "Wat?" Tja, eloquentie is iets wat men op beslissende momenten niet altijd ter beschikking heeft.

De mannen in kwestie wilden, uit naam van de lokale jachtcombinatie, een nest jonge eksters postnataal aborteren, endlösen of hoe heet zoiets. Toch maar even gevraagd waarom. Het kwam erop neer dat eksters vreselijke rovers zijn die zich te buiten gaan aan tal van jonge dieren. 'Zodat jullie ze niet kunnen schieten als ze net ietsje minder jong zijn?" Toen leek hun moment van verminderde welbespraakheid aangebroken.

Ietsiepietsie concurrentie
Voordat ze weer bij zinnen kwamen, heb ik ze te verstaan gegeven dat een beetje kerel-met-een-dubbelloops-jachtgeweer toch geen probleem zou moeten hebben met ietsiepietsie concurrentie in de vorm van een zwart-wit vogeltje en dat ik geen moment zou aarzelen om ze, indien ze zich bij mij of waar dan ook, schuldig zouden maken aan het uitschieten van nesten, aan te geven bij de politie.

Ik moest aan dit voorval denken naar aanleiding van dat geweldige plan om de leefomstandigheden van de Nederlandse varkens te verbeteren. U weet wel, ze krijgen 25% meer ruimte, dat wil zeggen een magere 4 van de 13 miljoen varkens mag zich gelukkig prijzen. Nou ja, gelukkig... 25% meer leefruimte is in het geval van een gangbaar varken nog steeds niks.

Quantité négligeable
Wat me toch telkens nog het meest verbaast is dat de 'grote jongens' zich zo lijken in te spannen om zelfs het laatste restje aan concurrentie door ambachtelijke bedrijven (boeren en slagers) te elimineren. Wat dat aangaat, lijken ze op die jagers. Je zou toch zeggen dat die ambachtelijke slagers en boeren inmiddels zijn verworden tot een quantité négligeable, maar kennelijk denken ze daar zelf anders over. Want, alleen de grootsupers mogen meedoen in dit verhaal en mogen hun varkensvlees voorzien van het beterlevenkeurmerk van de dierenbescherming.

Vlees van Country Smile, Walnoot en Wilg, Buitengewone Varkens en Heyerhof komt überhaupt niet in aanmerking voor sterren van de Dierenbescherming zodat de doorsnee consument al snel denkt dat het vlees van deze bedrijven minder diervriendelijk is dan dat wat bij de supers ligt. Natuurlijk is het omgekeerde het geval en zo lijkt het wel erg op een uiterst cynische poging van concurentievervalsing.

Oetker's dermatologische aandoening

Hoewel we het niet helemaal eens zijn met FoodWatch, steunen we bijna al hun acties en dat zouden meer mensen moeten doen. Maar met de actie tegen een toetje van Dr Oetker (Paula Chocoladevla met Vanillevlekken) hebben we toch wat problemen. Niet dat we stiekem verzot zijn op dit spul. We voelen zelfs geen enkele aanvechting het te kopen, want 'vanillevlek' klinkt in onze oren als een serieus dermatologisch probleem.

Maar goed FoodWatch schrijft, "De schappen in de supermarkten zijn vergeven van de ongezonde kinderproducten. Vaak op ooghoogte uitgestald en schreeuwend om de kinderaandacht, met felle kleuren en coole stripfiguurtjes.

Dr. Oetker levert met Paula de Koe een schoolvoorbeeld van gehaaide kindermarketing voor een te zoet en te vet product. Wil je ook dat Dr. Oetker zich aan zijn eigen mooie woorden houdt en stopt met (online) reclame gericht op kinderen? Laat dit aan deze voedselproducent weten!"

Marketinginstrumentarium

Het lijkt wel alsof FoodWatch zich van het marketinginstrumentarium van Dr Oetker is gaan bedienen. "Te zoet en te vet"? Hoe zoet en hoe vet is wat wij graag willen weten voordat we in actie komen. In de oproep van FoodWatch kunnen we de cijfertjes net zo lastig terugvinden als op de verpakking van prefabfood en dat lijkt ons niet de bedoeling.

Dat Oetker c.s. voor producten die voor kinderen zijn bestemd gebruik maakt van zaken die kinderen aanspreken lijkt ons niet meer dan logisch. Bovendien als Oetker dat niet zou mogen doen, hoe ga je dan om met producten die gericht zijn op kinderen en die wél goed zijn?

Nog maar kort geleden is er een onderzoekje gepubliceerd waaruit zou blijken dat je deze 'tools' heel effectief zou kunnen gebruiken in de strijd tegen obesitas. Dat niemand dat eerder en zonder wetenschappelijke onderbouwing heeft bedacht, leidt hier tot gefronste wenkbrauwen en erger.

Het vinkje heeft het niet gedaan

Je zou er haast overheen lezen, maar het staat er toch echt. In een artikel over de introductie van het stoplichtsysteem voor 'gezond' voedsel staat: "Voor Britten is het een stoplichtcode die ze helpt een gezondere keuze te maken. Wij moeten het doen met een vinkje."

Zoals bekend, zijn wij een verklaard tegenstander van zo'n stoplichtsysteem omdat we denken dat het nogal arbitrair is om de 'gezonde' norm te bepalen voor een bepaalde stof in een bepaald product. Moeten alle gebakjes en bonbons straks worden voorzien met een knalrood stickertje om ons te waarschuwen omdat er suiker inzit? Worden de pakjes boter in het vervolg helemaal in scharlakenrood uitgevoerd? We willen maar zeggen, bij gezond eten behoort ook gebruik van gezond verstand.

De andere kant van het verhaal is de hoeveelheid sluipsuiker en -zout. U weet wel, suiker in producten waar u dat - met uw gezonde verstand - niet zou verwachten, zoals in zoutjes met meer suiker dan zout, mayonaise, ham, bier en fruitzuivel met een karrevracht suiker en een homeopathische hoeveelheid fruit.

Ook hier is de vraag, waar ligt de grens? De mensen achter het vinkje vinden 18% sluipsuiker voldoende aanleiding om een vinkje te verstrekken, tenminste als er voorheen 2 gram meer in zat, want dat is een reductie van maar liefst 10%. En zo bekeken is er ineens weer wel wat te zeggen voor zo'n stoplichtsysteem.