De jägerschnitzel en de culinairpolitie

Of dit door de culinairpolitie wordt getolereerd weten we niet, maar soms kan een mens gewoon trek hebben in Jägerschnitzel.

500 g	champignons
30 g	ontbijtspek, kleingesneden
1	fijngehakte ui
125 ml	groentebouillon
125 ml	slagroom
1/2 TL	tijm
1 bosje	peterselie
	melk
1/2 TL	zout
	peper
4	varkensschnitzels
	bloem
1	ei
	paneermeel
	boter

De schnitzels tussen folie dun slaan met de platte kant van een groot mes. Stevig op smaak brengen met peper en zout, dan bloemen, door het ei halen en vervolgens paneren. De echte paneerders herhalen dit proces voor maximaal effect. In de boter de schnitzels goudbruin bakken, schnitzels uit de pan halen en warm houden. Als het ei niet toereikend is, extra ei toevoegen.

De in grove stukken gesneden champignons stevig bakken in de pan tot ze vocht loslaten en dan meteen uit de pan halen. Eventueel wat extra boter in de pan doen en dan de ui en het spek aanzetten, als de ui begint te kleuren de champignons weer in de pan doen. De bouillon en de room in de pan gieten, op smaak brengen met zout en peper en de tijm. Het geheel dan onder af en toe roeren inkoken tot het meeste vocht is verdampt. (afhankelijk van de temperatuur kan dat een kwartier duren.

Daarna melk toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt. De saus moet niet te dun zijn en een romige consistentie hebben. De pan van het vuur nemen, driekwart van de peterselie door de saus roeren en op smaak brengen met peper en zout (zonodig).

De Schnitzels op de borden leggen, de saus over de schnitzels verdelen en de rest van de peterselie op de saus strooien.

Pommes frites of aardappelkroketten worden ambtshalve voorgeschreven als passende begeleiders evenals een frisse salade, maar knapperig gebakken aardappelen en zelfs gnocchi passen er ook goed bij.

Complotdenker

Wij houden niet van complotdenkers, we associëren dit al snel met mensen die in ufo's en Erich von Däniken geloven, met crypto-anti-semieten en anderen die het zwarte garen niet hebben uitgevonden. Maar soms wordt het je haast onmogelijk gemaakt om niet aan complotdenken te doen.

Zo worden we ineens gevolgd door ene Franca van Dalen. Ze schrijft voor Gezondheidsnet. En dus werpen we een blik op Gezondheidsnet en dat propageert deze week de smoothie als een gezonde dorstlesser. Maar hadden we niet net gelezen dat Britse wetenschappers hadden geconcludeerd dat je de smoothie beter kunt mijden als de pest? We zochten het op en weliswaar werd de bubonic plague niet genoemd en bovendien waren de wetenschappers Amerikaans, maar dit is wat ze schreven:

Fruit juices and smoothies represent a new risk to our health because of the amount of sugar the apparently healthy drinks contain, warn the US scientists who blew the whistle on corn syrup in soft drinks a decade ago.

Dus toch maar even wat beter gekeken naar Gezondheidsnet en al snel stuitten we op een verhaal over suiker, dat volgens Patricia Schutte van het Voedingscentrum helemaal zo slecht niet is. Zij blijkt overigens één van de vaste deskundigen te zijn van Gezondsheidsnet.  Wat vervolgens in het oog springt is dit...

Die gekleurde blokjes/streepjes. Toeval of complot?

Slurpmelk

Foodlog vindt het maar raar dat een topman van een Zwitserse super een pleidooi heeft afgestoken voor betere melk. Hij vindt dat Zwitserse melk moet voldoen aan het beeld dat de consument ervan heeft. Dat wil zeggen, van koeien van grondgebonden bedrijven, die gras eten en nauwelijks of, liever, helemaal geen krachtvoer.

De supertopman (klinkt wel als erg veel eer) bekijkt een en ander vanuit een bedrijfseconomisch perspectief. Hij zegt dat Zwitserland te duur is voor de productie van 'gewoon wit spul uit een willekeurige koe', waarmee op de wereldmarkt geconcurreerd kan worden. "Alleen als de Zwitserse producent beantwoordt aan het beeld en de beleving die de consument ‎bij de Zwitserse zuivel heeft, is de hoge melkprijs in stand te houden."

Kwantiteit zonder kwaliteit

Nederland  lijkt nog steeds de koers te varen van minder maar grotere bedrijven en 'meer productie zonder eigenheid'. Kwantiteit zonder kwaliteit dus. Foodlog vindt het met name opmerkelijk dat een super zich inzet voor de belangen van boeren, zo lieten ze desgevraagd weten.

Toch is de vraag of dat terecht is. Ten eerste is het wel erg vreemd dat melk in supermarkten als een commodity wordt behandeld. Een volkomen inwisselbare witte vloeistof. Een supermarkt die alleen maar slurpwijn zou aanbieden in de varianten wit, rosé en rood zou niet lang serieus genomen worden. Een melkschap met echte keuze en duurdere melkvarianten zou best wel eens heel aantrekkelijk kunnen zijn.

De wal keert het schip

Ten tweede houdt de ontwikkeling van minder maar grote boerenbedrijven een gevaar in voor de supers. De inwisselbaarheid van de boeren - als gevolg van producten zonder eigenheid - en de eenzijdige focus op kosten en dus op schaalgroottevoordelen leidt er uiteindelijk toe dat er maar een handjevol heel grote megabedrijven overblijft. Op dat moment valt er voor de super straks niet veel meer uit te wisselen en verschuift de macht van de supers naar de boeren. De wal keert het schip.

Ten derde. Zou je als topman van een super kúnnen zeggen dat je producten wilt verkopen die níet aan het beeld en de beleving van de consument voldoen... kortom dat je het normaal vindt dat je alleen maar laagwaardige slurpmelk aanbiedt.

Artikel Foodlog

Kaiserschmarrn " Tiroler Landgasthof"

Kaiserschmarrn zijn zo Oostenrijks als de Großglockner En het zal niet helemaal bij ons beeld passen, maar de gemiddelde Oostenrijker maakt ze maar zelden zelf. En als ze ze maken komen ze bijna altijd uit een pakje. Maar als je echt lekkere Kaiserschmarrn wilt eten maak je ze gewoon zelf, al kost dat meer moeite dan het maken van een gewone pannenkoek of het openscheuren van een zakje.

Dus hier het oertraditionele recept voor de wat ambitieuzere thuiskoker.

• 100 g Rozijnen
• 5 EL Rum, Cognac of water
• 6 Eidooiers
• 1 zakje. Vanillezucker, kein Vanillinzucker!
• 1 EL Suiker
• 1 mespuntje Zout
• 250 g Bloem
• 500 ml Melk
• 50 g Gesmolten boter
• 6 Eiwitten
• 4 TL Poedersuiker

Dit traditionele recept is afkomstig van een "Tiroler Landgasthof" het wordt al generaties lang op deze manier gemaakt en bevat een aantal mooie geheimen uit oma's trucendoos. Voor fanatieke teller van calorieën is het minder geschikt.

• Wel de rozijnen in 5 eetlepels rum, cognac of water.
• De dooiers met de vanillesuiker, het mespuntje zout, een eetlepel suiker (met kop erop) met de mixer schuimig kloppen. Dan om en om een lepel bloem en melk er doorheen roeren tot de meel en de melk op zijn.
• Daarna de gesmolten boter er doorheen roeren. De eiwitten stijf slaan en door het mengsel spatelen. Graag met een doortastende vorm van beleid, want de lucht moet in het eiwit blijven, maar we willen geen onvermengde stukjes eiwit in de Schmarrn tegenkomen. Vervolgens de gewelde rozijnen toevoegen (zonder het vocht uiteraard).
• In een pan boter laten smelten en het beslag ongeveer 1 cm hoog in de pan gieten. De vlam temperen en de pannenkoek laten bruinen tot de onderzijde goudgeel is (telkens voorzuchtig onder de pannenkoek kijken). Dan de pannenkoek in vier stukken verdelen, deze omdraaien zodat ook de (voormalige) bovenkant goudgeel kleurt, in hapklare stukjes verdelen, twee theelepels suiker toevoegen en kort laten karamelliseren. Verdeel de Kaiserschmarrn over de borden en bestuif ze met poedersuiker. 

De hoeveelheden zijn gebaseerd op drie koekenpannen Schmarrn, voldoende voor 4-6 personen. Traditioneel wordt er pruimencompote bij geserveerd, maar volgens het plaatje is slagroom ook niet verboden.

Guérande zout, een oppervlakkige aangelegenheid

Zout is zout, dachten wij altijd. Wat maakt het uit of je het delft door diepe zoutlagen te injecteren met water, het zoute water op te pompen dat te verdampen en dan heb je toch een mooi oerzout.... Maar niks is wat het lijkt. Daarover echter een andere keer, want nu willen we aan de oppervlakte blijven. In letterlijke zin want het is tijd voor zeezout uit Guérande en dat is een uitermate oppervlakkige aangelegenheid.

Guérande is een schiereiland ten zuiden van Bretagne. Het landschap bestaat deels uit zoutmoerassen, paludes. De zee overspoelt de paludes bij elke vloed, dus tweemal per dag. Tijdens de productiefase laat de paludier om de veertien dagen water toe via een luik in de vasière (een stelsel van bassins). De verschillende bassins worden beurtelings van water voorzien. Door de werking van zon en wind verdampt het water en blijft het zout over. In het laatste stadium is het zout 10 keer geconcentreerder dan in de zee (300 gram per liter water) en belanden de kristallen op de kleiachtige bodem van het bassin.

Honderd procent natuurproductHet zeezout van Guérande is met name minder rijk aan natrium dan ander zout. Dit zachtere zout laat de oorspronkelijke smaak van het eten veel meer in zijn waarde. De Atlantische Oceaan heeft het zout met vele andere composieten verrijkt: magnesium, kalium, calcium en elementen als ijzer, mangaan en zink.

De gebruikte techniek is gedurende 2.000 jaar onveranderd gebleven en daarmee is het zout van Guérande 100% natuurproduct; niet geraffineerd, niet gewassen en zonder toevoegingen.
Haar aroma en haar smaak, samen met de goede oplosbaarheid door het hoge vochtgehalte van de broze kristallen, maken dit zout gastronomisch interessant. Het zout wordt aanbevolen door grote chef-koks als Troisgros, Ducasse en Passard. Verder wordt het steeds vaker gebruikt door ambachtelijke bakkers als Desemenzo.

Samenstelling

Natriumchloride: 89,7%

IJzer: 85mg/kg
Magnésium: 0,71 %

Mangaan: 6,8mg/kg
Kalium: 0,20 %

Zink:5 mg/kg

Délizzz de France is een echte fan van het zout van Guérande. Ze maken er heel bijzondere zouten van op basis van biologische kruiden, eekhoorntjesbrood en algen, maar ze gebruiken het ook voor crème caramels. Uiteraard kunt u bij hen het zout ook per kilozak kopen. 

Eiswein

Omdat FOODbazar een eiswein aan het assortiment heeft toegevoegd leek het ons handig weer eens op te zoeken wat we daaronder moeten verstaan. Want gezien de prijsniveau's van deze wijnsoort moet het wel iets bijzonders zijn.

Volgens goed ingevoerde bronnen kunnen we eiswein beschouwen als een dessertwijn, maar omdat eiswein een hogere zuurgraad heeft is ze veel opwekkender van karakter dan andere natuurlijk versterkte wijnen zoals de muscat's, fondanets en banyuls. Eiswein is in het algemeen fris, met fruitige zuren en verfijnd en door de hoge zuurgraad kunnen de beste eisweinen wel 80 jaar worden bewaard.

Bevroren druiven

Eiswein wordt gedronken tussen de 9ºC en 11ºC als aperitief of bij een dessert met weinig opdringerige zuren, zoals een apfelstrudel, kweepeercompote, maar hij doet het ook goed als begeleider van kazen, foie gras en amandelen.

Duitsland is de grootste producent van eiswein, gevolgd door Oostenrijk, de Elzas en Canada. De prijzen kunnen oplopen tot €200 per flesje van 0,375 liter

De hoge prijs is het directe gevolg van het kostbare productieproces, de druiven moeten zorgvuldig worden geselecteerd en geplukt, het gaat altijd om zeer kleine volumes en er moet op het juiste moment sprake zijn van vorst. Eiswein wordt namelijk - vandaar de naam - gemaakt van rijpe bevroren druiven.

De eiswein in het assortiment van FOODbazar komt uit Oostenrijk van Weingut Huber uit Kramstal. In sommige jaren is de productie zo laag dat eiswein in Nederland haast nergens te vinden is. Voorlopig is vinden echter geen probleem, maar we hebben begrepen dat ook bij Klapotetz de voorraad minimaal is.

Voor bestelinformatie klik hier.

Crostini met Groene Asperge crème

Crostini con crèma di Asparagi verde

Groene asperges zijn erg populair in Italië. In het voorjaar zie je in Italië  een paar dagen na de regen, vaak mensen met mandjes en emmers de heuvels intrekken. Iedereen heeft wel ergens een geheime plaats waar asperges, kruiden en of paddenstoelen groeien. De asperges zijn dun en door de blootstelling aan het licht groen gekleurd. Deze asperges hoeven meestal niet geschild te worden. Voor gebruik worden ze gewassen en wordt het verhoute deel van de stengel verwijderd.

Groene asperges worden ook graag verwerkt in risotto en frittata. De wijze om ze te verwerken tot een crema is om ze te verduurzamen. Op deze manier valt er nog lang te genieten van de specifieke smaak van deze groente.

Ingrediënten:

• 8-10 sneetjes zuurdesembrood of ciabatta
• Crema di Asparagi Verde (Amerigo 1934)
• Olijfolie
• Teentje knoflook
• Basilicum, munt of peterselieblaadjes
• Zout
• Peper
• Parmigiano Reggiano

Bereidingswijze:

• Rooster de sneetjes brood licht,
• Verwarm de crèma die Asparagi een beetje. Als u de crème te dik vind kunt u het met een beetje warm water of groentebouillon verdunnen.
• Snijd het teentje knoflook door de midden en wrijf met de snijkant licht over het geroosterde brood. Besprenkel het brood met wat extra vergine olijfolie
• Schep de Crema di Asparagi Verde op het brood  en kruid het met peper en zout
• Schaaf wat krullen van de parmigiano Reggiano en strooi deze over de crema heen.
• Maak het geheel af met wat fijngesnipperde, basilicum , munt of peterselie.
• Serveer het met een glas sprankelende witte wijn

Aanrader:  Bianco di Pitigliano van Montauto een kruidige witte wijn uit Pitigliano (Toscane) waarvan duidelijk is te merken dat de druiven dicht bij de zee groeien en waar tonen van vlierbloesem in zijn te ontdekken.

Recept van Ronald Verduijn, Trentanove

Zowel de crèma als de bijpassende wijn zijn te bestellen via zijn webwinkel