Sauteren, myoteren en ander keukenlatijn

De pakjeszakjesmens zal bovenstaande woorden nooit in de mond nemen. Deze woorden zijn voorbehouden aan de echte zelfkoker, die door de pakjeszakjesmens met enig dedain wordt bekeken en snel wordt beschuldigd van pedant gedrag.

Helemaal fair is dat niet, want elk beroep en elke hobby heeft zo haar eigen jargon en dat maakt de communicatie tussen 'vakbroeders' heel wat efficiënter. En zeg nou zelf, er is toch geen beginnen aan om elke keer te zeggen, 'de kruiden eventueel met wat vet net zo lang in een warme pan doen tot de smaak loskomt' in plaats van 'myoteren'.

We kwamen hier op omdat we ontdekten dat er mensen zijn die niet weten wat sauteren is en die dus ook niet weten wat een sauteuse is. Dus hebben we het maar even op gezocht in "On Food and Cooking - the science and lore of the kitchen", we zijn namelijk van het checken als we u iets willen verduidelijken.

Ontsnappende aardappeltjes
Sauteren is een vorm van bakken. Voedsel wordt hierbij verhit via conductie van hitte via een pan met wat vet of olie. Door de temperatuur van 175-225ºC wordt de reactie van Maillard in gang gezet waardoor het product een aantrekkelijke kleur en smaak krijgt. Het vet is nodig om de hitte gelijkmatig over het ongelijke oppervlakte van het product te verdelen, het voorkomt aanbakken en voegt nog wat extra smaak toe. Het verschil tussen bakken en sauteren is dat voor bakken meestal een lage (koeken)pan wordt gebruikt, terwijl sauteren het best gaat in een pan met een wat hogere rand (een sauteuse). Het is een ideale techniek voor bijvoorbeeld aardappeltjes, die bij bakken in een koekenpan nogal eens willen ontsnappen.

De moeilijkheid bij deze techniek is dat voorkomen moet worden dat de buitenkant te snel en de binnenkant de langzaam gaart. Dat vergt wat spelen met de temperatuur, maar wat ook helpt is werken met dunne plakjes, een brunoise of julienne gesneden groenten. De laatste zijn tot lucifertjes gesneden groente en een brunoise bestaat uit kleine dobbelsteentjes.

Bakken is in feite een droge techniek omdat het vet niet in et product doordringt en de binnenzijde vrijwel nooit heter wordt dan 100ºC. Een andere manier om te voorkomen dat de buitenkant te ver doorgaart is paneren met paneermeel of en beslagje. Zie bijvoorbeeld dit recept voor varkenshaas in een goudbruin jasje van Eetwijzer.