Hogere hamkunde

Ham is een oeroude conserveringstechniek, waarbij vlees aan de buitenkant wordt ingewreven met zout en daarna te drogen wordt gehangen. Het zout zorgt ervoor dat het vlees niet bederft, omdat microben slecht tegen een zout milieu kunnen. Tevens zorgt het voor een aantrekkelijke kleur en textuur.

Dat ham lekker is, was oorspronkelijk geen doelstelling. Het ging er slechts om om vlees van varkens, dat van nature slecht houdbaar is, lang houdbaar te maken zodat er maandan na de slacht - gewoonlijk in oktober - nog van gegeten kon worden. Die overwegingen spelen nu geen rol meer, want varkens worden het hele jaar door geslacht en bovendien beschikken we momenteel over andere methodieken om bederf te voorkomen.

Maar het aardige is dat die oude techniek, onbedoeld leidde tot een complex en lang onbegrepen proces met als bijproduct zowel een bijzondere smaak als een textuur die erg wordt gewaardeerd.

Vakmanschap

We behandelen hier met name de gedroogde ham, maar bij gekookte ham werkt het niet veel anders, zij het dat deze ham voor het koken eerst een tijdje in een pekelbad wordt gelegd in plaats van dat de ham met zout wordt ingewreven.

Ham die op een traditionele manier wordt gemaakt is per definitie niet goedkoop, want niet alleen vergt het veel vakmanschap, ervaring en Fingerspitzengefühl, maar ook veel tijd. Een echt mooie ham hang vaak meer dan een jaar te drogen.

Wat ook veel tijd kost is het vlees. Uiteraard kunnen er hammen worden gemaakt van varkens die in een half jaar op slachtgewicht worden gebracht, maar dat vlees ontbeert de structuur, de doorbloeding en de vetmarmering die nodig is voor een echt mooie ham. Een mangalica varken bijvoorbeeld heeft al snel drie keer zoveel tijd nodig om op slachtgewicht te komen.

Hogere hamkunde

Hoewel nitriet erg populair is bij slagers om de voedselveiligheid te waarborgen, wordt het niet gebruikt voor de mooiste hammen. Dat deze qua uiterlijk weinig verschillen van de hammen die zijn behandeld met nitriet, in de vorm van colorosozout, komt door een bacterie en niet door het door nitriet-gestabiliseerd myoglobine.

Bij hammen die slechts met zeezout worden behandeld ontstaat de kleur door een bacterie die bij het rijpen een prominente rol speelt en juist het achterwege laten van nitriet is het geheim van de exceptionele kwaliteit omdat het nitriet voorkomt dat het vet in het vlees wordt afgebroken en precies dat afbraakproces geeft de specifieke smaak aan de ham.

Uiteenvallende eiwitstructuren

Het hoge zoutgehalte doet de eiwitstructuren uiteenvallen en kleine deeltjes waardoor deze massa doorzichtig wordt. Ook de spierweefsels worden uiteengerafeld door het zout en door de gelijktijdige dehydratie worden de weefsels compacter en meer geconcentreerd. Zodoende ontstaat een stevige structuur die toch mals is.

Het eigenlijke rijpingsproces bestaat uit een groot aantal subprocessen. Zo spelen enzymen en rol die smaakloze eiwitten inzetten in smakelijke peptiden en aminozuren. In een proces dat maanden duurt kan meer dan een derde van het vleeseiwit worden omgezet in smaakmoleculen.

De concentratie van mondvullende vleesachtig glutaminezuur kan tien tot twintig keer zo hoog worden en evenals bij kaas kom zoveel van het aminozuur tyrosine vrij dat zich kleine kristallen vormen. Verder wordt het onverzadigde varkensvet afgebroken, waarbij honderden vluchtige stofjes ontstaan waarvan sommige het karakteristieke aroma van meloen dragen (een traditionele en dus ook chemisch goede begeleider van ham), andere hebben het aroma van appel, citrus, versgemaaid gras en boter. 

Andere stofjes reageren juist weer met de stofjes die vrijkomen bij de afbraak van het vleeseiwit. Hierbij ontstaan smaken als noot en caramel die normaliter alleen voorkomen bij het bereiden van vlees.

Archaïsch proces

Een beetje moderne voedseltechnoloog gruwt uiteraard van een proces waarbij alles zeeën van tijd kost. Varkens die drie keer zo lang nodig te hebben om op gewicht te komen en hammen die meer dan een jaar zomaar ergens hangen te hangen. Uiteraard hebben ze daar iets op bedacht. Dat iets bestaat eruit dat het vlees wordt geïnjecteerd met pekel (15% zout, 10% suiker). De "rijpingsperode" wordt op die manier terugebracht tot enkele uren in plaats van minimaal een jaar.

De functie van het zout heeft in dit geval ook niets te maken met conservering, maar alleen met de smaak. Deze producten dienen dan ook in de koelkast bewaard te worden en ze zijn ook veel vochtiger dan traditionele hammen, sterker nog, ze bevatten vaak meer vocht dan het vlees waarvan ze zijn gemaakt en de helft van het zout.

Een ander groot verschil is dat - door het relatief hoge watergehalte - de bakkwaliteit negatief wordt beïnvloed. Traditionele ham en bacon is goed te bakken en gemiddeld neemt het gewicht tijdens het bakken met 25% af. Bij 'moderne' ham en bacon gaat het bakken gepaard met veel gespetter, krult het product op en neemt het gewicht met 70% af.

Ga voor een praktijkvoorbeeld naar de Mangalicaham.

Zie ook de hammen van FOODbazar