De kleuren van de zalmforel

Anders dan veel mensen denken, is de zalmforel geen kruising tussen een forel en een zalm. De zalmkleur is echter te danken aan het vermogen van zalmachtigen (waartoe de forel behoort) om astaxanthine in het spierweefsel op te slaan. Dat stofje is afkomstig van kreeftachtigen die het produceren uit de beta-caroteen die ze via algen binnenkrijgen. Andere vissoorten die veel kreeftachtige eten slaan de astaxanthine op in hun huid en eierstokken, maar worden er verder niet zalmkleurig van.

Zalmforellen krijgen de astaxanthine binnen via het voer, iets wat ook bij kweekzalm het geval is. Ook die zijn niet in staat te fourageren op kreeftachtigen. Overigens is die astaxanthine gewoon een natuurproduct dat wordt gewonnen uit schalen van kreeftachtigen. Behalve dat dit stofje het vlees een zalmkleur geeft, voegt het ook de kenmerkende smaak toe met noten van fruit en bloemen.

De kleur van gerookte zalmforel en andere vissen
Bij het koud roken van zalmforel komt veel kijken, maar het is alleszins de moeite waard. Ten eerste gaat de vis in een pekelbad. Hierdoor neemt het zoutgehalte in de vis een beetje toe, tot ongeveer 3% (het zoutgehate van zeewater). Vroeger was dat meer, maar toen was het ook om de houdbaarheid te garanderen, iets wat nu van ondergeschikt belang is.

Na het pekelbad worden de vissen opgehangen een pennen zodat ze op kunnen drogen. Tijdens het drogen vormt zich een dunne kleverige laag aan de buitenzijde van de vis, Deze laag bestaat uit myosine, een eiwit dat door het zout aan de spierweefsels wordt onttrokken. Door de inwerking van de rook op deze myosinelaag ontstaat een mooie gouden glans aan de buitenzijde van de vis.

Paradoxale houdbaarheid
Hoewel koud roken veel bewerkelijker is dan warm roken heeft het een aantal belangrijke voordelen. Bij warm roken bereikt de vis tijdens het roken een relatief hoge temperatuur waardoor de structuur van het vlees verandert. Het collageen denatureert namelijk waardoor het haar plakkende vermogen verliest en het spierweefsel uit elkaar valt. Bij koud roken roken is dit niet het geval en behoudt de vis de delicate rauwe vleesstructuur. Anders dan verwacht is koud gerookte vis ook langer houdbaar dan warm gerookte. Koud gerookte vis blijft in de koeling maanden goed terwijl warm gerookte hooguit een paar weken goed blijft.

Toch wordt de meeste vis warm gerookt en dat heeft dan weer alles te maken met de kosten. Warm roken is een kwestie van enkele uren, maar voor het koud roken van een vis moet op een volle dag in de rookkast worden gerekend. Daarnaast vergt de voorbereiding (het pekelbad) meer tijd en is er meer vakmanschap nodig om het rookproces onder controle te houden.