Verwarring in eetblogland

Van de voedingsindustrie kan je veel leren. Daar werken heel slimme jongens en meisjes voor wie geen enkele truc te min is en wier inventiviteit al even grenzeloos is.

Zo slagen ze er in de goedbedoelende bloggemeenschap voor hun karretje te spannen door een lading bloggers uit te nodigen voor een heldere (ahem) uitleg over het Vinkje. Kost niks en het effect is maximaal. Of je stuurt ze een doosje met velletjes bakpapier die met eetbare olie, zout en suiker bestreken zijn plus wat ingrediënten. Het resultaat: bibberend dankbare blogsters die himmehochjautzend schrijven over een nepinnovatie. En wederom, kost niks.

Bijzonder gewenst bijproduct
Ook een leuke, maar van een heel ander kaliber, is de allergenenrichtlijn. Lijkt zo nobel toch? We beschermen met ons allen die arme stakkers die anafylactische shocks kunnen krijgen als ze een verkeerd stofje binnenkrijgen. Alleen is die groep niet erg groot en ten tweede weten die mensen echt wel waar ze op moeten letten.

Een bijzonder gewenst bijproduct van deze maatregel is echter dat heel veel bewerkt eten er ineens een stuk gezonder uitziet. Want de kleine lettertjes op de rugetiketten zijn nog steeds onleesbaar klein, maar de allergenen vallen nu stukken beter op.

Het toeval wil vervolgens dat al die rare toevoegingen, intrigerende chemische verbindingen, alle verschijningsvormen van suiker en smaakversterkers niet allergeen zijn en dankzij de richtlijn vallen ze meteen ook niet meer op tussen: MELKeiwit, TARWE, kan sporen van NOTEN bevatten, SELDERIJ etc. Hebben ze toch slim bedacht.

Rumoer over nepmayonaise
In de VS is rumoer ontstaan rond de nepmayonaise "Just Mayo". Van de FDA mag het geen mayo heten omdat het geen mayonaise is en dat lijkt ons ook want er zitten geen eieren in. In de Guardian is desalniettemin een analyse verschenen die de dubieuze lobby-praktijken van de Amerikaanse eierbranche aan de kaak stelt. En we zouden zeggen, 'hou je vast'.

Zo hebben ze bloggers betaald om positief over eieren te schrijven. Zonder succes pogingen gedaan twee invloedrijke personen voor hun karretje te spannen. Advertenties geplaatst via Google bij uitingen van Just Mayo. Ze hebben een communicatiebureau ingehuurd en ze hebben juridisch advies ingewonnen bij Unilever. Lijkt ons business as usual.

Sowieso hebben we de indruk dat het allemaal een beetje riekt. Want zou de eierbranche zich echt zo druk moeten maken om een nichespeler met een nicheproduct? Wat wel mooi meegenomen is voor de Unilevers van de wereld is dat iedereen nu weet dat zij voor hun mayonaise echte eieren gebruiken. En dat wederom dankzij eetblogland dat schande spreekt van de perfide machinaties van de eierboeren.

Prijsschieten op het Voedingscentrum

Het heeft iets ongemakkelijks, iets laaghartigs bijna. We voelen ons wéér geroepen onze pijlen te richten op dat arme Voedingscentrum. Zo'n bureaucratisch instituut met regels en protocollen, belangen en deelbelangen, kolen en geiten en daardoor niet in staat heel adequaat te reageren op nieuwe ontwikkelingen.

Dus voelt het alsof je je met kritiek op dat eerbiedwaardige overheidsorgaan aansluit bij een bloeddorstige meute die het heeft gemunt op een weerloos slachtoffer.

Ziekmakers in de keuken
De steen des aanstoots van vandaag is een nieuwe campagne tegen ziekmakers in de keuken. Dus wéér gaat het over bacteriële infecties ten gevolge van onvoldoende keukenhygiëne. Opvallend genoeg geen woord over MRSA en ESBL, u weet wel de gevolgen van onverantwoord antibioticagebruik door de bioindustrie, maar dat terzijde.

Een nonchalante, onverantwoordelijke viespeuk
Snappen wij niet zo. Natuurlijk is dat een probleem, maar het valt in het niet bij het suiker-overgewicht-obesitas-diabetes-probleem. Dan heb je het over onzichtbare ziekmakers op termijn. Dan heb je het over écht grote getallen. Aan tienduizenden die oogproblemen krijgen, die depressief worden, waarvan de bloedsomloop dusdanig slecht wordt dat ledematen moeten worden afgezet, waardoor hartproblemen ontstaan en ga zo maar door.

Maar ons Voedingscentrum heeft het liever over een probleem dat tot hooguit 1.000 problemen en probleempjes per jaar leidt. En een probleem dat u als keukenprins/prinses zelf veroorzaakt. U bent namelijk een nonchalante, onverantwoordelijke viespeuk!

Diabetestsunami
Je zou verwachten dat het Voedingscentrum ons goede belasting- of Unilevergeld steekt in een poging de aanstaande diabetestsunami nog enigsins in te dammen. Maar niks van dat alles, (sluip)suiker krijgt bitter weinig aandacht.

Voor alle zekerheid hebben we maar weer even de site bezocht, want er zou zomaar wat veranderd kunnen zijn en eigenlijk willen we ook niet geloven dat we gelijk hebben, maar helaas. Naast veel aandacht voor de 'infectiecampagne', aandacht voor 'het nieuwe eten'. Je zou verwachten dat een beetje aandacht voor (sluip)suiker in bewerkt voedsel daar wel thuishoort, maar nee. Helemaal niks over gemaksvoer of lightproducten met veel te veel suiker. Wat we wél lezen is dit:

Ik ga gezondere producten kiezenWaaruit bestaat je menu eigenlijk? Heb jij een berg groente op je bord, of neemt een stuk vet vlees het grootste deel in beslag? Kijk eens of je kan beknibbelen op vet en zout eten, kies eens voor vis en schroef langzaamaan de hoeveelheid groente en fruit wat op.

Om moedeloos van te worden, wel aandacht voor vet, maar waarschuwen voor suiker ho maar..

Tenenkrommers

We hebben al vaak ingehakt op het Voedingscentrum, overigens zonder de illusie dat het veel zal helpen, want zo realistisch zijn we dan ook wel weer. Momenteel heeft dat centrum een soort staatsorgaan voor de voedingsindustrie haar pijlen gericht op zout. Niks mis mee, horen we u denken. We vrezen zelfs dat u ernstig overweegt niet verder te lezen... 

De oppervlakkige lezer van de betreffende pagina op de site van het Voedingscentrum zal weinig aanstoot nemen aan de tekst. Maar wat opvalt is dat het Voedingscentrum er kennelijk vanuit gaat dat basisvoedsel hetzelfde is als gemaksvoer uit een pakje of zakje, want de kern van het advies luidt dat je vooral het etiket moet lezen...

Maar heeft u ooit een bloemkool, aardappel of kotelet met een etiket gezien? En denkt u dat u door het eten van zulke producten ongemerkt te veel zout binnenkrijgt? Kortom ze zijn weer tenenkrommend bezig daar in Den Haag In plaats van die hele lap tekst met omrekentabel hadden ze kunnen volstaan met de tekst: KOOK ZELF! Mijd pakjes, zakjes en alles waar light op staat.

Net zo zout als uw tranen
Wat dat zelf koken betreft willen we nog een dwars advies serveren. Kook uw groenten met voldoende zout. Voeg zo veel zout toe dat het kookvocht net zo zout is als uw tranen. Op die manier voorkomt u dat - als gevolg van osmose - de voedingsstoffen en mineralen (waaronder zouten) weglekken. Doordat de groente beter op smaak blijft is de behoefte om het eten aan tafel na te zouten minimaal. Bovendien verspilt u geen nuttige voedingsstoffen. 

Vergeet ook het advies om vlees na het bereiden pas te zouten. Vlees droogt echt niet uit als u het vooraf zout en het resultaat van vooral zouten is gewoon beter. Peper echter kunt u het best na afloop toedienen, want dat verliest veel smaak bij verhitting.

Oliecrisis

Hoe gaan die dingen, je plaatst een berichtje op een Facebookpagina naar aanleiding van een artikel in HP/deTijd waarin de vloer wordt aangeveegd met het voedingsadvies om vet te mijden. Just another day at the office zogezegd.

Het lang beleden voedingsadvies om vet te mijden - een advies dat nog steeds wordt gegeven door het minder oplettende Voedingscentrum - heeft ertoe geleid dat we met ons allen veel te veel koolhydraten zijn gaan consumeren en dat leidt tot een overgewichtsepidemie. Het heeft de producenten van plantaardige oliën en lightproducten geen windeieren gelegd, maar er tegelijkertijd toe geleid dat je in geen enkele supermarkt nog Ossewit kunt vinden.

Vervolgens stuit je op een artikel over de olijfoliecrisis die toch wel heftige vormen begint aan te nemen en die zal gaan leiden tot hoge prijzen voor deze plantaardige olie. Want zowel in Spanje als in Italië wordt de teelt bedreigd. Die in Italië door een bacterie en de Spaanse door een fruitvliegje.

GMO-vliegjes
In Spanje is het idee ontstaan om de fruitvliegjes te bestrijden door genetisch gemanipuleerde vliegjes in te zetten. Deze GMO-vliegjes zijn zo gemanipuleerd dat alle vrouwelijke afstammelingen direct doodgaan. Men wil dit gaan testen in een olijfgaard van 1000m2 die afgesloten wordt met een fijnmazig net om te voorkomen dat de gmo-vliegjes ontsnappen.

Nu hebben wij in een grijs verleden wel eens fruitvliegjes gekweekt en dat leidde al snel tot een huiselijke fruitvliegjesplaag van ongekende proporties. Dat het menselijk gezien mogelijk is een olijfgaard hermetisch af te sluiten met een net wil er bij ons niet is. Daarvoor hebben we teveel van die olijfgaarden gezien.

Misschien dat u er anders over denkt. Zoiets van laat ze maar uitgeroeid worden die pestbeestjes dus wat zou het dat ze ontsnappen. U vindt ze misschien vies en lastig, maar vergeet niet dat ze een functie hebben. Ze ruimen uw organische rommel op en dat doen ze ook in de natuur. En misschien dat een plotselinge verdwijning van het fruitvliegje wel heel akelige gevolgen heeft. De Chinezen weten waar zoiets toe kan leiden.

Onder de Grote Roerganger (Mao Zedong) besloot men ooit de mussen uit te roeien want die vraten heel veel graan op. De campagne was een groot succes met hongersnood als gevolg. Anders gezegd de mussen werden effectief uitgeroeid zodat insecten - die staan ook op het menu van de mus - vrij spel kregen zodat de graanoogst compleet mislukte.

Overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is
Kortom, wij denken dat we maar even moeten wachten met de inzet van GMO-vliegjes. Bovendien zou je het kunnen zien als een natuurlijke reactie. Het olijfareaal als de laatste decennia enorm gegroeid onder invloed van dat foute voedingsadvies waardoor iedereen dacht dat je alleen maar oud kon worden door dierlijke vetten te mijden. Veel nieuwe olijfgaarden zouden er bovendien nooit zijn gekomen zonder ruimhartige EU-subsidies.

Diezelfde EU heeft recent het melkquotum opgeheven waardoor melkveehouders in de problemen zijn gekomen. En nu willen de melkveehouders weer een reparatie van die maatregel - hoewel ze zelf hebben aangedrongen op beëindiging van de quotering.

De consument ondertussen leidt door het voedingscentrum en anderen aan een aangeprate vetfobie en die consumeert dus veel te veel plantaardige vetten. Dat is jammer voor die consument, want boter is niet alleen gezonder, maar ook veel lekkerder. En als de consument al melk drinkt of yoghurt dan moet het - met dank aan het Voedingscentrum - halfvol, mager of light zijn. Daar hebben de boeren dus ook al helemaal niks aan.

Het klinkt een beetje hard, maar misschien moeten we de natuur haar werk laten doen, want overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is.

Maultaschen

Het klinkt een beetje als een onvriendelijke synoniem voor "een klap in het gezicht", maar niets is minder waar. Maultaschen zijn een variant van ravioli, oftewel een deegflapje met inhoud. Op onze breedtegraad wordt ravioli al snel geassocieerd met onduidelijke blikken met een al even vage inhoud die bestaat uit deegkussentjes. Culinair niet erg hoogstaand zullen we maar zeggen.

Wij zouden er nooit over zijn begonnen als we geen raviolvormer gekocht zouden hebben. Een ding dat er uitziet als een slechte nabootsing van de kaken van een haai-achtige. En als je dan zo'n ding hebt, dan moet je het ook gebruiken. Maar uiteraard niet voor ravioli, maar voor iets exotischer dan dat.

Exotischer en verfijnder als u het ons vraagt, want door het deeg worden kruiden verwerkt en de vulling bestaat in dit geval tenminste voor een deel uit eekhoorntjesbrood. Als u toevallig niet over een raviolivormer beschikt dan kunt u het ook doen door de rondjes uit te steken met een glas en de randen goed dicht te drukken met bijvoorbeeld de steel van een lepel.

• 250 gr bloem
• 2 eieren
• 1 eierdooier (eiwit bewaren!)
• 2 eetlepels olie
• halve theelepel zout
• 20 gram kruiden zoals een mengsel van salie, tijm, peterselie, lente-ui (het groen) en dat alles lekker door elkaar gehusseld en heel fijn gehakt.
• water naar behoefte

Doe de bloem in een kom of op een werkblad maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren in, de dooier en alle overige ingrediënten. Kneed alles goed en net zo lang tot er een soepl elastisch deeg is ontstaan. Voeg water toe als het te droog is en corrigeer eventueel met extra bloem.. Leg het deeg voor verdere verwerking minimaal een uur in de koelkast.

• 100 gram ui
• teentje knoflook
• 600 gram eekhoorntjesbrood (60 gram gedroogd eekhoorntjesbrood)
• 40 gram boter
• 3 eetlepels peterselie
• zout
• witte peper

Ui en knoflook goed fijn hakken, eekhoorntjesbrood schoonmaken in een dobbelsteentjes snijden van 5 mm. In geval van gedroogd eekhoorntjesbrood dit eerst 30 minuten in heet water laten wellen, dan uitknijpen en fijnsnijden. De boter laten smelten en de ui en knoflook glazig laten worden, vervolgens de paddenstoelen toevoegen voor 3-4 minuten. Zout en peper toevoegen naar smaak, peterselie erbij en alles volledig laten afkoelen.

Het deeg goed uitrollen, eventueel met een pastamachine tot ongeveer de middelste stand. Het deeg moet niet te dun zijn omdat het ander scheurt. Met een groot glas rondjes uitsteken met een diameter van ongeveer 7cm. Smeer de rand in met wat losgeslagen eiwit. Leg wat van de vulling in het midden, vouw het deeglapje dubbel en druk stevig dicht.

Voor u ze gaat koken kunt u ze het best een beetje laten rusten zodat ze wat droger worden. U kookt ze in ongeveer acht minuten gaar in rustig kokend water met voldoende zout. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken.

Eventueel kunt u ze met een bieslooksaus serveren.

• 20 gram sjalot
• 20 gram boter
• 80 ml witte wijn
• 250 ml slagroom
• 1 eetlepel bieslook
• zout
• peper

Hak de sjalot heel fijn laat ze in de hete boter glazig worden, blus het af met de witte wijn, kook het in tot u ongeveer een eetlepel overhoudt, voeg de room in en reduceer tot de helft van het volume. Breng op smaak met zout en peper, snijdt de bieslook in kleine stukjes en strooi dit over de saus.

Spaanse kip

Als FOODbazar zijn we al heel lang op zoek naar een echt goede kip. Gewoon biologisch, maar keurmerken van de SKAL ofzo, zegt ons niet zoveel, want de verschillen op gebied van leefomstandigheden en smaak en dierenwelzijn zijn in onze ogen marginaal. Inmiddels hebben we wel een boer gevonden die het helemaal goed doet, kippen in een griendbos, lekker buiten, een veel langer en beter leven, maar dan ben je er nog niet.

Want als je kip wilt eten, moeten ze eerst worden geslacht en dan wordt het ineens heel ingewikkeld en dan blijkt ook alles weer helemaal ingesteld op massaproductie. Want of je twee of 20.000 kippen slacht op een dag, het keuringstarief is hetzelfde (€450). Maar we werken hard aan een oplossing.

Recept
Ondertussen toch maar even een recept met kip. We hebben zelf een Belgische vrije uitloopkip gebruikt en dat beviel goed. Het fijne van dit recept is verder de ambachtelijke touch. Het enige probleem is dat er gerookte Spaanse paprikapoeder voor nodig is (Pimentón) en dat hebben wij zelfs niet in ons assortiment (wel in het keukenkastjes overigens), maar u kunt het ook met gewone paprikapoeder proberen.

1 flinke v/h vrolijke kip
groenten voor bouillon (wortel. ui, bleekselderij, peterseliewortel, champignons, prei dat soort zaken)

1 ui

2 tenen knoflook
10 gram pimentón (Spaanse gerookte paprikapoeder of paprika Edelsüss met wat cayenne)
borrelglas droge sherry
2 à 3 geroosterde rode paprika's
2 blikjes butterbeans
zout & peper
platte peterselie

Demonteer de kip d.w.z. snijdt de poten en vleugels er vanaf en fileer de borst. Poten en vleugels verwijderen is makkelijk. Pak poot of vleugel stevig vast en draai deze naar buiten tot u knak hoort en het gewricht dat het dichtst bij het lijf zit uit de kom schiet. Snij naar het ontwrichte gewricht toe en met een beetje handigheid komt vervolgens het bewuste lichaamsdeel los. Fileren valt ook mee. Snij met een scherp mes links of rechts van het borstbeen (dat heeft een kam die uitloopt in de ribben, daar zit een soort knik). Snijd rustig naar de rug toe, volg borstbeen en ribben naar de rugzijde. Af en toe even voelen en wat ruimte maken met de vingers is ook geen slecht idee want dan ziet u beter hoe het dier in elkaar zit.

Doe het karkas en wat afsnijdsels in een grote pan met koud water en de bouillongroenten, voeg zout toe en breng alles tegen het kookpunt aan. Laat ongeveer een uur trekken. Als de kip compleet met ingewanden kwam, gebruik die dan ook. De lever houdt u liever apart, die kan op het allerlaatst eventueel worden toegevoegd.. wel even in dobbelsteentjes snijden.

Snijd de paprika's doormidden, verwijder het hart en de lijsten met zaden. Leg de paprika's (open kant onder) op een rooster onder de hete grill tot het vel zwart begint te worden en blaren vertoont. Plaats een blik onder het rooster om paprikavocht op te vangen. Laat de paprika's afkoelen en maak het blik schoon. Als de paprika's koud genoeg zijn, snijd u ze in reepjes.

Verhit wat olie in een pan en braad de kipdelen in kleine porties tot ze mooi goudbruin zijn. Bestrooi ze vooraf met zout en achteraf met peper. Leg ze in een flinke pan waarin alle delen netjes naast elkaar passen.

Verwarm de oven voor op 190ºC. Snijdt de ui en de knoflook naar eigen inzicht en doe dit in de pan waarin de kip is gebakken tot ui en knoflook glazig zijn. Voeg de paprikapoeder toe en geeft dit kort de gelegenheid om haar geur los te laten (myoteren). Voeg de sherry toe en laat alles op hoog vuur inkoken tot een stroperige consistentie.

Giet dit mengsel over de kip, voeg de paprika's toe en de uitgelekte bonen en giet er zoveel bouillon bij dat de kip half onder staat. Bestrooi met zout. Schuif de pan, afgedekt met een deksel, bakpapier of alufolie in de oven.

Na 45 tot 50 minuten moet het klaar zijn. Check af en toe of er voldoende bouillon in de pan zit en vul zonodig bij. Het laatste kwartier kan de pan eraf, bestrooi dan eventueel met wat extr paprikapoeder voor extra knapperig effect.

Dien op met peterseile.

Als u een vleesthermometer hebt, kip is gaar bij 70ºC.

Hoax uit de oude doax

Daar uw vakantieverblijf over een nagenoeg perfect WiFi-netwerk blijkt te beschikken heeft uw vakantie een iets ander karakter gekregen. Alle gezinsleden gaan volledig op in boeiende uitwisselingen met virtuele vrienden en alle piepjes en riedeltjes blijken meer dan voldoende het getsjirp van cicaden en vog'len des velds dan wel het zachte murmelen van een beekje compleet te overstemmen.

Uw eigen virtuele vrienden hebben ondertussen weinig boeiends te melden. Ze schrikken u hooguit op met alarmistische verhalen over een verbod op het zelf telen van groenten. Iets was ze vorig jaar en/of het jaar daarvoor ook al deden en wat niet waar bleek. En natuurlijk zijn er weer nieuwe en/of afgestofte lijstjes van de Tien Producten Die Wereldwijde Experts Hun Kinderen Nooit Laten Eten. Maar als daar maar iets van zou kloppen, dan is het toch raar dat er nog zoveel mensen op aarde rondlopen.

Zilte zeeïgheden
Ineens verlang u hevig naar lamsoor en Radio Nederland Wereldomroep. Maar de lokale alimentarist heeft natuurlijk geen lamsoor en behalve dat u geen wereldontvanger heeft om tegen uw oor te drukken is Radio Nederland Wereldomroep uiteraard allang wegbezuinigd. Maar gelukkig hebben we een luistertip. Via deze link bereikt u moeiteloos alle uitzendingen van Radio Mangiare en uiteraard beginnen we met een uitzending vol zilte zeeïgheden.