Nacho, uh kaas

We hadden er nooit zo bij stilgestaan maar nacho kaas is geen kaas zoals Goudse, Rochefort of Manchego. Het is echter ook geen analoge kaas, ook wel bekend als pizzakaas of dat spul op de hamburger. Die laatste komt uit een reactorvat en heeft net zoveel met kaas te maken als margarine met boter.

Elke fabrikant blijkt dus zijn eigen variant te maken en de meeste fabrikanten maken gebruik van kaas-waar-niks-mis-mee-is-kaas zoals cheddar en romano. Maar ongetwijfeld is er vast een enkeling die iets of veel doet met analoge kaas.

Verder lezen

Zo zout hadden we

.. het wel eens eerder gegeten. En dus vielen we weer van de spreekwoordelijke stoel. Ene twitterende Slowfoodies (geen verbinding met Slow Food) sprong in de bres voor een dieet met minder zout. We krijgen, volgens Slowfoodies, het meeste binnen via prefabfood. So far, niks nieuws onder de zon.

Onder de raadgevingen was een wat vreemd advies te lezen. Zo zouden we meer smaak aan het eten kunnen geven door middel van sojasaus. Buiten de vraag of je dat lekker vindt, hebben we toch maar weer eens een blik op het etiket geworpen. Want zit daar geen msg in? En ja, dat klopt in sojasaus zit msg en zout en suiker.

Verder werd het artikel geïllustreerd met een potje herbamare. Ook al zo'n goede. Dit is gewoon, ordinair zout, opgeleukt met excuuskruiderij en verkocht met een zeer comfortabele winstmarge door zo'n Zwitserse Kräuterdoktor.

Traanvocht 3%
Wel slimmer (lees: lekkerder) koken? Voeg voldoende zout toe aan het water waarin u groenten en pasta kookt. Hierdoor blijven de aroma's behouden. Het zoute vocht verdwijnt na gedane arbeid in het riool.

Als u het water voldoende zilt maakt (denk aan de smaak van traanvocht (3% zoutoplossing) is de osmotische druk dusdanig dat de celinhoud in de cel blijft. Alle fijne stofjes blijven dus in de groente. Zit er geen zout in het kookwater, dan willen de stofjes eruit tot de concentratie aan de ene kant van de celwand gelijk is aan die er buiten. Dus gooit u de smaak en de overige goede stofjes met het kookvocht weg.

U kunt weer wat van de smaak terugwinnen door aan tafel zout of soja of herbamare of onverdunde msg toe te voegen.... vinden wij alleen een minder briljant idee.

Nieuw! [over vijftig jaar]

PAS OP SLUIPSUIKER!

Volgens de mare zou Goethe acuut naar Nederland uitwijken als de wereld dreigde te vergaan. Immers, aldaar vindt alles vijftig jaar later plaats, zo beweerde deze Duitse dichter.

Zojuist lezen we bijvoorbeeld dat de Amerikaanse staat Californië gaat waarschuwen tegen toegevoegde suikers. Wij stelden zoiets reeds voor in 2011. Maar dankzij de befaamde Nederlandse opgewektheid van geest, die vooral wordt gekenmerkt door het het mantra, 'jamaar, jamaar' en oppositie van Ik Kies Bewust (minder slecht is best erg oké) is dat nooit wat geworden.

En het was toch zo simpel; gewoon een lollig plakkertje op al dat spul waarin suiker zit terwijl je er niet op bedacht bent. Nee, Nederland doet dan liever aan Jeugd Op Gezond Gewicht (JOGG). Iets met convenanten, veel met vaagheid en zelffelicitaties en ruimhartige sponsoring van onverdachte partijen als Coca-Cola, Nestlé, Danone en anders usual suspects.

Sluipsuikerprobleem
In Californië zijn ze er inmiddels achter dat het sluipsuikerprobleem een probleem is dat serieus genomen moet worden en dus gaat de overheid daar nu waarschuwen tegen (sluip)suiker. En dat lijkt ons heel terecht. Alleen jammer dat ze hebben gekozen voor zo'n saaie tekst. Wij vonden ons stickertje leuker.

Bovendien is het een beetje raar slechts te waarschuwen voor suiker in frisdrank terwijl de meeste mensen wel weten dat daar suiker in zit. Dat suiker ook meer dan gul wordt toegevoegd aan heel veel ander fabrieksvoer en dat daarbij fantasierijk met benamingen wordt gegoocheld, zou meer aandacht mogen krijgen.

Maar goed, alles beter dan zo'n JOGG dat wordt voorgezeten door iemand die ook de VO-raad voorzit (de koepel voor het voortgezet onderwijs) en die vanuit die positie geen heel ziet in actie tegen kindermarketing op scholen en ook geen problemen heeft met frisdrankautomaten in school.

bron: Foodlog

Heilbot met radijsrelish

• Relish.. we moesten het even opzoeken, we hadden wel een vaag idee, maar omdat schermen geduldiger zijn dan papier, nemen we geen enkel onverantwoord risico. Het betekent zowel genieten, amuseren als (hartige) smaakmaker, condiment. We denken dat tafelzuur nog het meest in de buurt komt.

Gezien de moestuintsunami verwachten wij een nijpende behoefte aan radijsrecepturen en dus kwam dit recept als geroepen. Uiteraard ook omdat FOODbazar/Visonline nu zulke fijne vis in het assortiment heeft.

• 1 bosje radijsjes, schoongemaakt en fijngehakt
• 1 lente-ui in dunne ringetjes gesneden
• 2 eetlepels uitgelekte kappertjes eveneens fijngehakt
• 1 eetlepel citroensap
• 1/4 theelepel geraspte citroenschil
• 4 heilbotfilets zonder vel
• mespuntje zout en dito zwarte peper
• halve citroen in pijnlijk dunne schijfjes
• verder nodig, een oven en bakpapier

Verwarm de oven voor op 200ºC. Doe de radijs, ui, kappertjes, citroensap en -schil in een kom en zet deze apart.

Knip of snijd vierkanten van het bakpapier van ongeveer 30x30cm. Vouw het papier dubbel en vouw het weer open. Leg de filet in het midden van de linker- of rechterhelft. bestrooit met de zout en het peper en de schijfjes citroen (uiteraard wordt alles netjes over de vier filets verdeeld).

• 
  Vouw de andere helft van het papier over de vis. Vouw alle open zijdes goed dicht en leg de pakketjes op een bakplaat. Zet ze ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze gaar zijn. Na het garen moeten de pakketjes 3 à 4 minuten afkoelen.
  
  Om op te dienen worden de pakketjes op borden gelegd. Knip voorzichtig een opening in het papier en scheur het verder open. Verdeel de relish over de vier borden.
  
  Lekker met rijst, pilav en spinazie.

Romeinse gnocchi

We geven maar meteen toe dat we dit nog niet hebben geprobeerd, maar het lijkt ons een leuke afwisseling op de gebruikelijke begeleiders van groenten en vlees.

Voor vier personen

• 2 eieren
• 160 gram semolina bloem 
• zout 
• 500 ml melk 
• 40 gram goed smeltende kaas, zoals Gruyère of boeren Goudse, geraspt of in blokjes
• 50 gram boter in blokjes 
• 40 gram geraspte parmezaanse kaas

Doe de eieren met de bloem en wat zout in een kom en meng het goed door met een vork. Voeg eerst de melk met beleid toe totdat er een mooi beslagje is ontstaan en voeg dan de Gruyère of Goudse kaas toe.

Doe alles in een pan, en verhit het geheel op een matige vlam onder constant roeren tot het geheel de dikte heeft van havermoutpap. Dit duurt ongeveer vijf minuten.

Kieper het geheel op een bakblik dat licht vochtig is gemaakt en druk het plat tot een dikte van ongeveer 1 cm. Doe dit met natte handen of een dito spatel.

Laat het volledig afkoelen.

Vet een ovenvaste braadpan of ovenschaal in met eenderde van de boter. Verwarm de oven voor op 200ºC.

Gebruik een serveerring, koekjessteker of glas met een diameter van ongeveer 5cm om mooie rondjes uit te steken. Maak het gereedschap na elk uitgestoken rondje weer even nat. Leg de rondjes, iets overlappend, in pan of schaal.

Doe wat stukjes boter tussen en op de gnocchi en strooi de parmezaanse kaas er overheen.

Bak ongeveer 20 minuten tot de bovenzijde bruin is. Voor het opdienen even vijf minuten laten afkoelen.

Lekker met een saus van paddenstoelen.

Vissepost

Online vis bestellen en thuis laten bezorgen heeft iets uh... contra-intuïtiefs. Want we willen die vis vers, zo uit het water direct op het bord. Of, iets realistischer, direct uit de koelvitrine.

In het algemeen breken we graag een lans voor intuïtie, maar dan moet het wel ergens op slaan. In dit geval is intuïtie een slechte raadgever. Weliswaar vinden wij een goed gesorteerde viswinkel of viskraam wij een feest. De grote verscheidenheid aan intrigerende dieren biologeert ons iedere keer weer. Daarbij vergeleken is een plaatje op een computerscherm maar een slap aftreksel. Inderdaad, als we iets moeten toegeven, dan doen we dat ruiterlijk.

Culinaire desktop research
Maar niet iedereen heeft een goed gesorteerde viswinkel of marktkraam met kwaliteitsvis om de hoek. Bovendien ziet zo'n krab, vongole of dorade er wel lekker uit, maar wat moet je ermee? Wat dat aangaat is zo'n pc een zegen voor de mens die aan culinaire desktop research wil doen. 

Een ander voordeel ligt minder voor de hand. Dat is de kwaliteit van de vis. Het kernbegrip hier is koudeketen. Zo'n mooie uitstalling is mooi, maar niet optimaal. De onderkant van de vis is meestal prima gekoeld, maar door de omgevingstemperatuur kan de andere kant van de vis redelijk opwarmen. Maar de grootste boosdoener bent u zelf, want voor die vis bij u in de koeling ligt, wordt hij aan heel wat opwarmingsgevaar blootgesteld. Slechts gewikkeld in een dun stukje papier gaat de vis, veelal in een warme auto op weg naar uw koelkast en dat is allesbehalve optimaal.

Bij ons is vis bestellen wat minder impulsief en avontuurlijk, maar het opwarmingsgevaar krijgt geen kans. Uw bestelling wordt in de koelcel klaargemaakt. De vis en de schaal- en schelpdieren worden luchtdicht verpakt en die pakketjes gaan in een doos met een isolerende bekleding met koelelementen die garanderen dat de vis nooit warmer wordt dan 7ºC. Ingevroren producten blijven dankzij deze hulpmiddelen onder het nulpunt. Hoe dat gaat kunt u in dit filmpje zien...

Dorade of Red Snapper van de bbq

Dorade en Red Snapper, beide roofvissen uit warmere wateren zijn qua bereiding nogal uitwisselbaar. Beide hebben stevig en smakelijk visvlees en dat heeft natuurlijk weer te maken met het feit dat ze zich voor hun levensonderhoud vooral bezighouden met de jacht op schaaldieren. De tropische afkomst van de dieren vinden we vaak ook terug in de recepturen, waar bijna altijd wel iets exotisch inzit.

• 2 Red Snappers of Dorades van ongeveer 500 gr
• Bosje koriander
• 1 Grote biologische sinaasappel
• 4 Eetlepels hete chilisaus
• 4 Eetlepels arachide-olie of een andere nautrale olie
• 3 Eetlepels limoensap
• 2Ttheelepels worcestersauce
• 2 Teentjes knoflook
• zout en peper
• 1,5 Theelepel gemalen kummel of karwei
• Snufje cayennepeper
• Beetje olie om de vis mee te bestrijken

De vissen onder de kraan afspoelen, droog deppen en zo nodig de vinnen verwijderen. De huid om de centimeter tot op de graat insnijden, van voor naar achter.

De koriander wassen, droog schudden en de helft van het bosje in de buikholtes stoppen.

Sinaasappel heet afspoelen en de schil raspen - u heeft 1 theelepel sinaasappelrasp nodig. Sinaasappel uitpersen, sap mengen met de chilisaus, de olie, limoensap en worcestersauce. Knoflook versnipperen en toevoegen en alles op smaak brengen met peper, zout, kummel, cayennepeper. Vissen inwrijven met de marinade, afdekken en in de koeling plaatsen. 

De houtskool aansteken en de barbecue op temperatuur laten komen. U heeft een matig heet tot heet vuur nodig. Het is het makkelijkst om de vissen met behulp van zo'n visding te roosteren, vet het ding wel goed in. Heeft u geen visding, dan legt u ze gewoon op het rooster, maar ook dit is ingevet. Na zeven tot tien minuten per kant is de vis klaar. Tijdens het roosteren bestrijkt u ze nog een paar keer met de marinade.

De vissen worden opgediend met gesnipperde koriander en de rest van de marinade.