Gevulde puntpaprika's met feta en champignons

• 2 rode puntpaprika's
• 80 g kleine champignons
• 150 g fetakaas
• 40 g zoete maiskorrels uit blik, glas of diepvries
• 40 g groene olijven zonder pit
• 50 g kruidenboter (zelf gemaakt door knoflook, peterselie zout en peper met wat citroensap en/of zest door de zachte boter te roeren en daarna te laten opstijven in de koeling
• versgemalen zwarte peper
• olie om het rooster mee in te vetten

De paprika's wassen en in de lengte halveren zodat u een schuitje krijgt. De kern en de zaadjes verwijderen. In water met voldoende zout ongeveer vijf minuten koken, afgieten en uit laten lekken.

De champignons goed schoonmaken en in plakjes van 3 à 4 mm snijden of in kleine blokjes (brokjes) snijden. De feta in dobbelsteentjes van 1cm snijden en de olijven halveren.

De paprikahelften vullen met de de feta, mais, en olijven, op een matig vuur met gesloten deksel roosteren boven houtskool op een rooster dat u vooraf heeft ingevet en met zwarte peper bestrooid. 

Spareribs met appel/koolsalade

Spareribs

• 1 ui
• 1 laurierblad
• 2 kruidnagelen
• 3 kg ongekruide, goed bevleesde spareribs, opgedeeld in stukken met twee ribben
• zout
• 1 theelepel pimentkorrels
• 1 theelepel zwarte peperkorrels (heel)

Marinade

• 250 g Tomatenketchup
• 6 eetlepels olie
• 12 eetlepels lichte sojasaus
• 4 eetlepels Worchestershiresauce
• 1 theelepel gerookte paprika
• 2 theelepel paprikapoeder zoet
• 4 eetlepels gemalen gember 
• 8 eetlepels knoflookpoeder
• 1 theelepel gemalen kummel
• 2 theelepel gemalen zout 
• 1/2 theelepel gemalen peper

Appel-koolsalade

• 1 wortel
• ½ courgette
• 1 appel
• 300 g jonge witte kool
• 50 ml groentenbouillon
• 1-2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 theelepel scherpe mosterd
• 4 theelepel olijfolie
• 4 eetlepels milde olijfolie
• milde chilipoeder
• suiker
• 1-2 eetlepels fijngehakt peterselieblad

De uien schillen en laurier en kruidnagel in de ui steken. De spareribs in een grote pan met zout water doen, de ui erbij en 40-45 minuten tegen de kook aan houden. Voor de marinade de ketchup met olie, sojasaus, worchestershiresauce, gerookte paprikapoeder, zoete paprikapoeder, gember, knoflook, chili, kummel, kruiskummel en saus door elkaar roeren.

De barbecue tijdig aansteken en inrichten voor indirect roosteren.

De spareribs uit het hete water halen, met de marinade bestrijken en het rooster leggen. Rooster ze in 20 tot 30 minuten bruin en knapperig.

Voor de salade de wortel schoonmaken en schillen, zo de courgette schoonmaken, de appel in vieren delen, klokhuis verwijderen en schillen. De groenten en de appel in smalle reepjes snijden. Maak de witte kool schoon, verwijder het narde binnendeel en rasp hem.

Maak de dressing voor de salade door bouillon met de azijn en de mosterd in een hoge mengbeker doen, giet de twee soorten olie erbij en trek de staafmixer er doorheen. Breng op smaak met zout, peper, wat chilipoeder en suiker. Giet de dressing over de salade, doe er gehakte peterselie over en werk alles lekker door, proef nog even na en breng het eventueel verder op smaak. Geef de salade tien minuten de tijd voor het serveren. 

Lies, damn lies, statistics and infographics

We moeten ineens allemaal aan de infographics... ja, we hebben haast, lijden ernstig onder infostress en dus moet het allemaal behapbaar worden gemaakt. Dus proppen we heel veel informatie in een plaatje, maar we versimpelen het wel een beetje, want anders blijft het maar stress opleveren.

Maar, om maar weer even op het Engels terug te vallen, there is no such thing as a free lunch. Anders gezegd, als het complex is, dan is het complex. Zoals je informatie overzichtelijk kunt verbeelden, zo kan je het ook overzichtelijk verwoorden. En omgekeerd, als het plaatje overzichtelijker blijkt dan het praatje, dan klopt er iets niet.

Godsammekrakepitte
Bijvoorbeeld een heldere infographic over het eten van vlees van Nudge. Na één korte blik met een geloken oog is duidelijk dat we massaal aan de kip moeten en de koeieneters zijn de nieuwe hummerchauffeurs. Want godsammekrakepitte die rotkoe consumeert wel 15.500 liter water voor 1 (één) kilo vlees. En dan al dat kostelijke veevoer, hadden we veel beter zelf meteen kunnen opeten of aan de kippen kunnen voeren, want dat zijn echte conversiekampioenen.

Orwell schreef het reeds, "All cows are equal but some cows are more equal than other". Dus gingen we de discussie maar eens aan. Geldt dit dan ook voor de koeien van Kees en Kees? Want de een doet het biodynamisch met dubbeldoelkoeien in de polder en de ander zet ze in als begrazers van natuurgebieden. Dus al het voer dat ze eten groeit zonder hulp van buitenaf.

Ja, als u het zo bekijkt..
Trouwens hoe zit het met dat water? Die dieren lopen toch gewoon in polders die drooggemalen moeten worden. 'Ja, nee het is een gemiddelde en dat water zit vooral in het voer.' Dus je hebt ook koeien die veel beter zijn dan de gemiddelde kip? 'Ja, als u het zo bekijkt....' Bedoelt u ja of nee? Waarom staat er niks over preventieve antibiotica, daarop scoort de kip niet best, zoals ze ook niet hoog scoren op dierenwelzijn qua gemiddelde kip dan. Was wel een nuttige kolom geweest..

Met de kolom landgebruik (niet in ons plaatje opgenomen) hadden ze ons tuk. Die koe heeft wel anderhalve hectare nodig en die kip maar 1/29ste A4-tje en een kippenstal is veel mooier dan een weiland. Dus als u al dacht dat statistieken verneukeratief zijn, de infographic is pas echt erg.

Moraalridders met vork en mes

Dat we zo af en toe onze afkeuring uitspreken over bepaalde zaken wordt ons niet altijd in dank afgenomen. We zouden elitaire moraalridders zijn. Dat snappen we nooit zo erg, van ons mag u eten wat u wilt, maar wij verbazen ons vaak over bepaalde producten. Over producten met ambachtelijke namen die suggereren dat het rechtstreeks van een boer afkomt die niet alleen met een accent spreekt, maar zo ook schrijft. Zulke boeren zijn wij nog nooit tegengekomen en bovendien komt dat spul gewoon uit een fabriek.

Niet dat we wat tegen fabrieksspul hebben, maar we kunnen niet goed tegen foodmultinationals die de suggestie wekken dat hun fabrieksvoer hoogstpersoonlijk door lieftallige jonge dames in antieke keukens wordt samengesteld. Zo lazen we net weer over ambachtelijke Pepsi Cola, uit de tap en zo blijven we ons verbazen.

Géén zuurpruimig stukje
Maar voor u nu denkt dat dit een zuurpruimig stukje wordt, de aanleiding voor deze oprisping is vrolijkstemmend. FOODbazar heeft weer een nieuwe deelnemer, uit Armenië ditmaal. Een behoorlijk onbekend stukje van de wereld met imposante bergen, intrigerende kastelen, een roerige geschiedenis en een onbekende keuken.

Noach Delights haalt er producten vandaan die met name worden gemaakt van lokaal fruit zoals moerbeien, gele kersen, vijgen en kweepeer. Daarnaast doen ze veel met walnoten (rijpe en groene). Simpele topkwaliteit en erg lekker bij een mooi stuk boerenkaas of simpelweg door de yoghurt. Die wordt daar dan in één klap culinair van. Wij waren in elk geval erg onder de indruk van onze eerste indrukken van de confitures en de producten op siroop.

Moraalridder-alert
Eigenlijk waren we dusdanig onder de indruk dat we - moraalridder-alert! - van mening zijn dat je deze spullen niet moet combineren met fabrieksyoghurt. Probeer gewoon een keer de yoghurt van Zuivelboerderij Kuiper, die is niet schenkbaar, blijft gewoon in de fles hangen, heeft een mooie ronde gelaagde smaak en dat komt omdat deze yoghurt op de ouderwetse manier wordt gemaakt. Dus met een startercultuur, in de fles, door de met melkzuurbacteriën geënte melk te verwarmen en de natuur haar werk te laten doen. Fabrieksyoghurt is in principe altijd dunvloeibaar omdat het verpompbaar moet zijn en dat proef je.

Van de regen in de vetdruppels

Tallina van den Hoed is niet dol op het reinigen van haar friteuse en dus gebruikt ze het apparaat zo min mogelijk. Laatst had ze bedacht dat ze knapperige kipvleugeltjes ook in de oven kan maken met baking soda (bakpoeder, sodium bicarbonaat). Wij vonden het een leuk recept, maar wij houden weer niet zo van het reinigen van ovens.

Tallina bereidt haar kipvleugeltjes in een oven van 180ºC waarvan de temperatuur het laatste half uur op 220ºC wordt ingesteld. Om de oven niet te vet te laten worden raadt ze aan om een braadslee onder de vleugeltjes te plaatsen. Maar dan valt het vet op een gloeiend hete metalen oppervlak om daar in te branden en op te spatten zodat de oven maximaal wordt gecoat met een laagje ingebrand vet.

Geen fijn werkje
Wij maken de friteuse liefst schoon met wat baking soda. We vinden het echt geen fijn werkje, maar we zijn ook niet gek op het reinigen van een vieze oven. We hebben niet echt een voorkeur voor het ene of het andere rotklusje. Echter, je kunt makkelijk voorkomen dat je de oven schoon moet maken door dat bakblik te vullen met wat water. Het vet valt in het kokende water, stolt, spat niet en de binnenkant van de oven blijft schoon.

Recept
We willen u de knapperige kipvleugeltjes niet onthouden.

• 1,5 kg vleugeltjes
• 1 ruime eetlepel bakpoeder
• 1 eetlepel bloem
• mespunt zout

Verwarm de oven dus voor op 180ºC (hete lucht 160ºC). Maak de vleugeltjes droog, doe ze in een grote plastic zak en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Schud goed dat de vleugeltjes goed bedekt worden. Leg ze op het rooster schuif dat in de oven en plaats er een bakblik gevuld met koud water onder. Draai ze na een half uur om, verhoog de temperatuur naar 220/200ºC en geef ze nog een half uur. Door het bakpoeder worden ze mooi knapperig.

Maak er een sausje bij van:

• 4 tenen knoflook
• eetlepel tijmblaadjes
• 4 eetlepels honing
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 theelepel witte wijnazijn

Plet de tijm, pers de knoflook meng het met de rest, druppel de saus over de vleugeltjes en eet die tevens met brood en sla.

Vegetarische bedot-je-zelf-kaas

We stuitten op een stukje over gmo, u weet wel, genetisch gemodificeerde organismen. Het was geschreven door een Amerikaanse met een degelijke opleiding in foodtechnology en een hart voor biologisch, duurzaam en lekker. Ze ziet er weinig in. Volgens haar was het enige echte positieve aan gentech dat je op die manier bacteriën kunt inzetten om vegetarisch stremsel te maken.

En zo kan je dus kaas maken die vegetarisch is...

Want normaliter is stremsel een bijproduct van de kalverslacht. Het wordt gewonnen uit de maag en met het stremsel van een kalf kan je heel erg veel kaas maken.

Denkfout
Kennelijk is de gedachte dat je door de inzet van vegetarisch (gmo) stremsel geen kalfjes meer hoeft te slachten. Dat is een denkfout. Een koe die niet regelmatig kalft geeft geen melk. Van alle kalfjes die ter wereld komen is grofweg de helft stier. Die stieren kunnen niet allemaal worden aangehouden en dus worden de meesten vrij jong geslacht.

Dus als je nou echt lekker consequent vegetarische kaas wilt eten dan kies je voor kaas waaraan geen melk, geen stremsel en zelfs geen koe te pas is gekomen. Is dat lekker, natuurlijk, duurzaam? Nee. Tenzij je de analoge kaas op je cheeseburger of fabriekspizza heel erg lekker vindt.

En tenzij je een reactorvat natuurlijk vindt, is het ook niet natuurlijk, net zo min als 'stremsel' producerende bacteriën dat zijn. En hoewel we allemaal weten dat een koe broeikasgassen uitstoot en er vraagtekens gezet kunnen worden bij boerennatuur heeft een 'normaal' platteland toch ook wel iets duurzaams en waardevols.

Wat is het alternatief?
Wat je je bij deze dingen kunt of liever moet afvragen, is wat is het alternatief? Willen we echt alleen maar fabriekseten, een landschap zonder boeren, zonder vee? En als we dan toch echt voor duurzaam gaan, de meeste foodmiles worden niet gemaakt door snijbonen uit Tanzania of kiwi's uit Nieuw-Zeeland, maar door u en ik terwijl we boodschappen doen. En dat zelf koken scoort ook reuze slecht op gebied van energieverbruik en emissies en verspilling. Moeten we dan ook maar niet meer doen.

En toch hebben we ergens het geruststellende idee, dat inconsequent handelen, je toch prettiger voelen bij een stukje vlees van een dier dat een mooi leven heeft gehad, een stuk kaas van een boer die zijn ambacht beoefent zoals zijn vader, grootvader etc. dat altijd al gedaan hebben toch heel veel beter en duurzamer is dan vegetarische bedot-je-zelf-kaas.

Supermarktspecialist

Gerard Rutte is supermarktspecialist. U wist misschien niet dat het bestond, supermarktspecialist, maar hij ís het. En dat is mooi. We hebben verder geen oordeel over zijn bekwaamheid, maar toen we hem afgelopen zaterdag aanhoorden, steeg hij met sporten tegelijk op onze irritatieladder.

Dus misschien zijn we wat bevooroordeeld. Dat u het weet. Zijn visie op de wereld buiten de supermarkten lijkt ons wat simplistisch als we het diplomatiek mogen verwoorden. Zijn manier van uitdrukken druipt van het dédain jegens alles wat geen supermarktbaas is, van vakkenvuller, via veilingdirectie (pannenkoeken die geen winst kunnen maken) tot boeren die écht niet moeten zeuren.

Vers verschenen rapport 
Aanleiding was de macht die de supermarkten volgens een vers verschenen rapport hebben. Die macht heeft een negatief effect op medewerkers, leveranciers, consumenten en voedselaanbod. Volgens meneer Rutte is daar niks van waar. We hebben zo'n beetje alles te danken aan die supermarkten, van rijk aanbod tot voedselveiligheid aan toe.

ONee, dan die boeren, 'die speculeren zelf ook met de aardappelen door een deel achter te houden en te wachten tot de prijs stijgt'. En als ze goed verdienen, dan hoor je ze niet. Dat die prijs ook kan kelderen, vergeet de supermarktspecialist gemakshalve te vermelden. Dat de supermarkt zoveel macht heeft dat deze gewoon een prijsverlaging aan leveranciers oplegt om aan acties te kunnen doen vermeldt hij al evenmin.

Jattende Chinezen
Die boeren moeten ook gewoon met de tijd meegaan, de sukkels. Gewoon met onderscheidende producten komen. Wil de markt biologisch, dan lever je toch biologisch.. Gaat dan dan zomaar? Uiteraard niet, maar dat zal wel detaillistisch geneuzel zijn.

Ook amusant was de opmerking over het feit dat maar tien procent van de melk in Nederland blijft. De rest gaat als melkpoeder de hele wereld over. En er is zoveel vraag naar, dat het door 'die Chinezen' uit winkels wordt 'gejat'. Uiteraard ook allemaal de schuld van die domme boeren, hadden ze maar even meer melkpoeder moeten gaan produceren... Je vraagt je toch echt af of deze deskundige wel eens een koe heeft gezien en een klein beetje het nieuws volgt.

Leuk zijn ook de tegenstrijdigheden in zijn betoog. In één ademtocht spreekt hij de overtuiging uit dat supermarkten "steeds minder soorten in de schappen gaan leggen", maar ook dat boeren met onderscheidende producten moeten komen.. dat lijkt ons te leiden tot méér soorten, maar gelukkig snappen wij niets van supermarkten.

Enfin, om met Koot te spreken, we hebben het weer van ons afgeschreven. Zelf luisteren? Klik hier.