Marsepijn

Nederland blijft een raar land als het om de eetcultuur gaat. Marjoleine de Vos beschreef recent nog dat als wij Nederlanders echt lekkere boter willen, dat we dan kiezen voor boter uit Normandië, Bretagne of de Belgische Voerstreek (Aubel). Raar, want ooit hadden we een wereldnaam als het om boter ging.

Iets soortgelijks doet zich voor met spijs en marsepein. Typisch Nederlandse producten, al wordt het gemaakt van amandelen. Maar aan de gemiddelde banketstaaf komt geen amandel te pas en bij veel marsepein zal men de amandel al eveneens vergeefs zoeken.

Ieder verzet lijkt zinloos
Maar goed, we zijn in Nederland inmiddels al zover dat we best weten dat als we een banketstaaf willen zoals de banketstaaf ooit bedoeld was - voor de goede orde: een vulling die bestaat uit amandelspijs en een omhulsel van bladerdeeg op basis van roomboter - dat we dan extra onze best moeten doen, want anders krijgen we witte bonenpulp en margarine. Misschien raar, maar ieder verzet lijkt zinloos.

Denk echter niet dat amandelspijs per definitie zuivere koffie is. Als het om voedsel gaat, is de wetgever uiterst coulant. Voor amandelspijs moeten wel amandelen worden gebruikt, maar 15% is echt wel meer dan genoeg volgens de wet. Een beetje handige bakker vervangt de dure amandelen voor een restproduct als abrikozen- of perzikpitten. Plakkertje erop met "zuivere amandelspijs" en tel uit je winst.

Eer te na
Gelukkig zijn er bakkers die dit hun eer te na vinden. Gerard Hardeman van de gelijknamige Bakkerij Hardeman uit Wijk en Aalburg is er zo een. Hij was zo ontevreden over de marsepein en amandelspijs die wordt aangeboden, dat hij heeft besloten alleen nog maar zelfgemaakte te verwerken. Alleen dan weet hij precies waar hij aan toe is en bovendien is het dan nog biologisch ook. Behalve in zijn winkel in Wijk en Aalburg zijn zijn producten (ook heel bijzonder biologisch zuurdesembrood) vanaf zes september ook te vinden op de Culimarkt in Dordrecht.

Varkens zonder varkenscyclus

Krškopolje zeug met biggen (Sloveens ras)

Graag roep ik dat economie geen wetenschap is. de voorspellende waarde is immers nihil. Maar misschien komt dat ook alleen maar omdat de economische biotoop telkens wordt verstoord door zekere krachten.

Ik las een artikel in de Guardian over het feit dat veel Britse varkensboeren er de brui aangeven omdat hun producten te duur worden als gevolg van nieuwe wetgeving op gebied van dierenwelzijn. Dat leek me eerlijk gezegd geen slechte ontwikkeling, want daarmee daalt het aanbod en dus stijgt de prijs en vervolgens daalt die weer omdat het dan weer aantrekkelijker wordt om met varkens te beginnen. Zoals heet - misschien niet geheel toevallig - een varkenscyclus.

Thailand: varkensparadijs
Helaas had ik weer even buiten de waard gerekend. Volgens het artikel namelijk gaat de consument er niks van merken omdat supermarkten en fabrikanten massaal zullen uitwijken naar importvlees uit landen als Thailand.

Persoonlijk begrijp ik dan weer niks van dat soort wetgeving. Je zou mogen aannemen dat het doel van de wetgeving is dat het dierenwelzijn toeneemt. Maar in dit geval is het waarschijnlijk dat het rendement negatief uitvallen. Tenzij Thailand een waar varkensparadijs is, maar ik heb zo mijn twijfels.

WTO
Overigens blijkt uit het artikel dat Groot-Brittannië tot de enige drie EU-lidstaten behoort die deze EU-regelgeving in de wet hebben opgenomen.

Ter bescherming van zowel het welzijn van de varkens en dat van de boeren, was het beter geweest als de wetgever identieke eisen op gebied van dierenwelzijn zou stellen aan importvlees. Waarom dat niet gebeurt is mij een raadsel. Uiteraard zal het tot tegenwind leiden van de WTO, maar als importauto's aan specifieke nationale eisen moeten voldoen op gebied van veiligheid en uitstoot, waarom zou dan dat niet kunnen voor zaken als dierenwelzijn en voedselveiligheid?

Verder lezen (De kop slaat nergens op):
http://www.guardian.co.uk/business/2012/aug/12/price-of-bacon-to-soar?newsfeed=true

Vermoeiende types

Zaterdag wat stevige gesprekken gehad met boeren. Altijd weer interessant en ook leuk dat de een zo anders in het leven staat als de ander. Waar de een flexibel is is de ander soms wat defensief, althans in zijn of haar uitingen. Alleen jammer dat sommige boeren denken dat mijn doelstellingen haaks staan op hun doelstellingen.

Dat is niet alleen jammer, maar vooral ook onterecht en raar omdat ik altijd begin te stellen dat het voor mij begint met fairtrade. En dan doel ik niet op arme boeren in arme landen aan de andere kant van de wereld, maar op Nederlandse boeren die het te vaak ook niet breed hebben. Daarnaast moeten we denk ik stoppen met denken dat we het kunstje waarmee we het decennialang hebben volgehouden eindeloos kunnen herhalen.

Y-splitsing
Na afloop las ik op twitter iets van een melkveehouder die aangaf moe te worden [van die geluiden uit de samenleving] en het beu te zijn. Het proefde alsof ze al dat gemekker van consumenten zat was, van die stuurlui aan de wal die je wel even gaan vertellen wat je allemaal fout doet. Ik kan met het sentiment wel indenken, maar ik vind het wel een gevaarlijke denkwijze; alsof de consument iets anders is dan je klant...

Nu zal het voor veel boeren ook wel zo voelen, want de afstand tussen boer en eindgebruiker is haast onoverbrugbaar. De klant is de coöperatie die de melk afneemt of de multinational die de varkens koopt of... De klant is nog eerder een ministerie met eisen, wensen, regelgeving, protocollen dan de klant die de producten consumeert. Ergens moet het zijn misgegaan en kwamen de boeren en de eindgebruikers op een y-splitsing waarbij de boeren de ene kant op gingen en de consumenten de andere. Heel lang interesseerden de consumenten zich niet voor de landbouw en vice versa, maar op een bepaald moment kregen sommige consumenten een uitgesproken mening over 'de' landbouw. Dat lijkt ook de reden dat zo'n boer aangeeft moe te worden van die 'vervelende klanten'.

Bystander-effect
Het feit dat 'de' klant van 'de' boer een multionational is - of iets wat daar op lijkt -  leidt er ook toe dat boeren nog steeds voornamelijk denken in volumes en in lage kosten. De vraag is alleen of dit geen doodlopende route is. Nederlandse boeren behoren tot de wereldtop als het gaat om hoge rendementen. We halen het uiterste uit elke hectare, iedere koe en ieder varken. De vraag is alleen hoe lang het nog duurt voordat boeren in andere landen het bijna net zo goed kunnen. Even goed hoeft niet eens, want veelal zullen de grondprijzen lager zijn, de wetgeving coulanter, de arbeidskosten lachwekkend en de binnenlandse markt groot.

De vraag is of de sector hier snel genoeg op kan reageren. Ik ben eerlijk gezegd pessimistisch. Het probleem is dat de sector opereert als een sector, dat er wordt gedacht in termen van een collectief. Dat laatste leidt tot een soort bystander-effect, waarbij iedereen op iedereen wacht. Het idee lijkt te hebben postgevat dat individuele merken (de boer als merk) ertoe leiden dat boeren uit elkaar worden gespeeld. Maar uitgespeeld worden is volgens mij een economische natuurwet die zich niet laat negeren en die ook kansen biedt. Het alternatief is dat je als boer een anonieme aanbieder wordt van anonieme producten waarbij prijs het enige criterium is. Dat verandert niets aan die natuurwet, maar het maakt wel dat je als boer volledig inwisselbaar bent voor elke andere boer. Dat is uiteraard erg prettig voor de inkopers van grote organisaties, maar niet voor individuele boeren of de sector.

Dat hij daar behoefte aan kón hebben
Het leidt er wellicht ook toe dat sommige boeren de eindgebruiker, de consument zien als vermoeiende types. Het leidt er wellicht ook toe dat de sector als geheel zo reactief is. Dat klanten in opstand komen tegen misbruik van antibiotica en plofkippen is eigenlijk een teken aan de wand. Ze geven daarmee aan behoefte te hebben aan productinnovatie. In de meeste andere sectoren komt die vanuit de bedrijven zelf; daar wordt niet gewacht op klanten die vragen om een iPad of een inductiekookplaat. Nee, die klant wist helemaal niet dat hij daar behoefte aan kón hebben.

Als de landbouw een normale markt was geweest... dan waren zaken als mrsa en esbl misschien helemaal nooit een probleem voor de totale sector geweest. Dan was het beperkt geweest tot een 'product recall' van een individueel merk, zoals we dat wel vaker zien. Dan hadden boeren een kans gezien om zich daarmee te onderscheiden. Maar het is een markt die liever niet inent tegen Mond-en-Klauwzeer vanwege de exportpositie... van het collectief. Het is zodoende een reactieve markt die rustig afwacht tot de verwoestende werking van het eerstvolgende voedselschandaal voor de zoveelste keer toeslaat.

Dat collectivistische lijkt er ook toe te leiden dat voortrekkers die veel geld steken in innovaties daar nauwelijks iets voor terugzien. Het grootste deel van hun duurdere product 'verdwijnt' alsnog via de gangbare kanalen en ligt niet veel later in de schappen van de supermarkten. Daar zou toch echt verandering in moeten komen.

En het bloed kroop voort

We leven allemaal in de illusie dat we unieke persoonlijkheden zijn. De een heeft daar wat meer last van dan de ander. Ik vrees dat ik een ernstig geval ben. Ik wilde per se niet in de voetsporen treden van mijn vader, die hoofd catering was bij Shell. Boer, zoals een van mijn opa's viel daarom dus ook af. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan.

Dus sta je op een bepaald moment voor een zaaltje met boeren aan de veemarkt in Purmerend, diezelfde markt waar je als jongetje wel eens met je opa was geweest. Dus loop je doodgemoedereerd tussen de karkassen in een koelcel, bevindt je je in een restaurant meestal in de keuken en ben je ongemerkt de hele dag bezig met koken, voedsel en vee. La forza del destino in optima forma (de kracht van het lot).

Van nature geen stedeling
Kort samengevat, meer Vrije Koe dan Vrije Wil. En is dat dan erg? Is het erger dan je verdiepen in de planning en marketing van een multinationaal scheepvaartconcern of het schrijven van een artikel over nieuwe administratieprocessen van een onderwijskoepel. Ik denk dat ik de vraag maar onbeantwoord laat.

Ik ben van nature geen stedeling. Ik hou wel van het dorpse en nog veel meer van het buitengebied. Toen ik daar eenmaal mijn huidige stek had gevonden bedacht ik me dat het mooi zou zijn als je als consument je eigen koe, varken of schaap zou hebben. Immers, dan weet je wat je eet en dan snap je ook dat dat respect verdient. Dat was vijftien jaar geleden en dat was een mooie gedachte die een mooie gedachte bleef. Af en toe werd ik er weer aan herinnerd, bijvoorbeeld toen ik in Spanje bij de slagerij in een heel klein dorpje posters zag voor een stierengevecht. Op die posters stonden de stieren die later in de slagerij terecht zouden komen. Die mensen wisten dus wat ze gingen eten.

Zoals mijn vader, zoals mijn opa
In het najaar van 2010 attendeerde iemand me op Cynthia Bruining en De Vrije Koe en niet veel later verscheen er een artikel in de Volkskrant met als titel, 'Koop je eigen koe'. Voor mij was dat de aanleiding om MijnKoeJouwKoe te beginnen, als aanvulling op De Vrije Koe. Immers Cynthia had al een boer en een slager en een logistiek proces. Inmiddels hebben we besloten tot een fusie, heeft Liesbeth zich bij ons aangesloten, hebben we een stevig business plan geschreven, gaan we een extra samenwerkingsverband aan (waarover later meer), neemt het aantal boeren dat we bedienen gestaag toe en betrekken we binnenkort een duurzaam kantoor/kookstudio/groepsaccommodatie in Sleeuwijk. Dan werk ik dus letterlijk in een keuken - zoals mijn vader - en met koeien - zoals mijn opa.

Lex


Dit verscheen eerder vandaag op devrijekoe.blogspot.com

Regelverslaving

Afgelopen vrijdag hoorde ik weer iets dat me ernstig op het hoofd deed krabben. Een visser in Gorinchem verdient momenteel goed aan de verkoop van Amerikaanse rivierkreeften die hij in de Alblasserwaard vangt. Een duidelijke win/win-situatie. De betreffende rivierkreeft is een invasieve soort die een bedreiging vormt voor de biodiversiteit in de sloten en het is dus mooi dat deze visser ze bestrijdt.

Maar... het mag niet. Dat wil zeggen het is verboden omdat er niet regulier op gevist mag worden omdat daar nog geen regelgeving voor is. Dat lijkt me dus een duidelijke lose/lose/lose-situatie. Verlies voor de natuur, het gezond verstand en in financieel opzicht.

De man van de pony's
Iets soortgelijks zie je bij de RUB. Dit is een heel merkwaardig fenomeen. Kort door de bocht komt het erop neer dat er een lijst is van stoffen die worden gedoogd als gewasbeschermingmiddel. Het zijn onder andere stoffen die normaliter worden gebruikt voor andere doeleinden. Producten die op de lijst staan zijn bier (tegen slakken), was, melk en keukenzout. Het is de bedoeling dat die lijst wordt afgeschaft en dat het zodoende niet langer is toegestaan om bier te gebruiken om slakken mee te bestrijden tenzij er een aanvraag wordt ingediend om bier officieel goedgekeurd te krijgen als gewasbeschermingsmiddel.

Bleeker, de man van de pony's, heeft inmiddels besloten dat de lijst tot 1 januari 2014 mag blijven bestaan, maar daarna is het toch echt over en uit. Dan wordt het illegaal om onder meer spullen die geschikt zijn voor menselijke consumptie te gebruiken om schimmels bij planten te bestrijden. Voor veel biologische bedrijven is dat een groot probleem, voor veel chemische concerns is het, zacht gezegd, geen probleem. Die vinden gebruik van bijenwas als wondafdekkingsmiddel een vorm van concurrentievervalsing.

Iemand stelde voor dat consumenten een soort verklaring zouden moeten kunnen tekenen om aan te geven dat je als klant toestemming geeft voor gebruik van deze middelen voor jouw voedsel. Behalve dat dit praktisch tamelijk onuitvoerbaar is, kan ik er ook slecht tegen omdat het een knieval is. Dat we wederom ermee instemmen dat we iets wat volkomen normaal als uitzondering gaan beschouwen. Het is al gek genoeg dat er keurmerken zijn om aan te geven dat een product níet tot stand is gekomen door inzet van kinderarbeid of een andere vorm van uitbuiting of dat het dier in kwestie slechts in redelijk beperkte mate is gemutileerd (scharrelkip met 1 ster, maar zonder snavel, sporen en bewegingsruimte).

Trouwens, als bier officieel wordt toegelaten voor de bestrijding van slakken, moet dat dan ook worden vermeld op de flesjes? Ja, Heineken staat vast al te popelen om een toelating aan te vragen bij het CTGB.

Lekker eten is gezond

Voeding en gezondheid; ik vind het een gevaarlijke combinatie. Zo moet je het ene jaar aan de anti-oxidanten tegen de veroudering, maar het volgende jaar krijg je er gezwellen van. Jarenlang eet je tegen heug en meug verse tomaat, blijkt ineens dat je alle gezonde stofjes in die tomaat alleen maar binnenkrijgt als je er eerst ketchup of sugo van maakt. Van vlees eten wordt je een gecertificeerde hufter, maar dat blijkt slechts uit de fantasie van meneer Stapel te zijn ontproten. Na al die jaren van vetverbanning blijkt ook dát nogal onzinnig. Onderzoek dat aantoont dat wijn goed is voor hart en vaten, blijkt wishfull science van een alcoholist te zijn...Vandaag las ik nog ergens dat transvetten agressief maken... inderdaad, de Konditorei staat van oudsher bekend om haar agressieve cliëntele...

Ik vrees echter dat het effect van eten op de gezondheid zelfs voor de moderne wetenschap te complex is. Een terrein vol voetangels en klemmen dat zich slecht niet voor stellige uitspraken. Illustratief is "The French Paradox". "Die" Fransen doen immers alles wat het Voedingscentrum verbiedt, maar ze schijnen er niet onder te lijden en staan bovenaan in alle internationale gezondheidsstatistieken.

Brokstukjes oertijd
Volgens mij toont dit aan dat een mens* veel meer is dan een simpele chemische fabriek. Gezond eten is niet louter een kwestie van de juiste nutriënten in de juiste hoeveelheden verorberen. Als het zo simpel was, dan zou de schijf van vijf (of vier) ook niet zo aan modes onderhevig zijn en was het Franse volk allang exterminé.

Mijn onvoorzichtige inschatting - veel meer een gevoel dan doorwrochte wetenschap - zegt me dat we vooral lekker en gevarieerd moeten eten. Dat we er goed aan doen er tijd in te steken in de vorm van inkoop, bereiding en consumptie. Ik geef toe dat het allemaal wat vroom klinkt, maar niettegenstaande het feit dat we soms een verlengstuk lijken van gadgets als smartphones, iPads en automobielen en dat we ons voordoen als wereldwijze kosmopolieten, zijn we niet veel meer dan een evolutionair bepaald wezen. Onze ratio loopt nog dagelijks stuk op brokstukjes oertijd

Op een stoel voor een scooter
Zo zijn we nog steeds bang in een donker bos en reageren we vaak erg primitief of kleine behaarde diertjes of alles wat op een slang lijkt. Ooit waren die 'schrikreacties' nuttig en werden de wouden bewoond door wolven, beren en echt enge macho's. In dat donkere Afrika, waar we vandaan komen, stikte het van dieren en diertjes die het betalen van een pensioenpremie in een klap overbodig maakten. Maar in onze aangeharkte moerasdelta heb je niks aan die angsten. Nu kunnen we beter bang zijn voor voertuigen met een explosiemotor. Toch heb ik nog nooit iemand op een stoel zien klimmen omdat er een scooter in zicht kwam.

Vanaf het ontstaan van de mensheid tot relatief kort geleden was de gemiddelde mensen nagenoeg al zijn tijd kwijt aan eten. Zoeken, jagen, opslaan, zaaien, verwerken, bereiden en ga zo maar door. Je kunt gevoeglijk aannemen dat dat net zo in ons systeem zit verankerd als de angst voor muizen en spinnen. Dat we met andere woorden ook rekening moeten houden met de psychologische, neurologische en sociale aspecten van voeding. En misschien verklaart dat zowel de French paradox als ook het feit dat alle inspanningen om 'ons' gezonder te laten eten op niets uitlopen. Want is het niet zo dat Fransen veel tijd en aandacht aan eten besteden, dat ze respect hebben voor mooie producten en culinaire prestaties? En alle die inspanningen om ons gezond te laten eten hebben een ding gemeen, ze gaan helemaal voorbij aan het feit dat eten niet alleen een kwestie is van nutriënten, mineralen en andere stofjes, maar datt het ook een sociale bezigheid is die diep verankerd zit in onze hypothalamus.

Dus besteed vooral veel tijd aan eten, maak het lekker en onthoud, lekker eten is gezond.

Lex

NB Vervelend of een aangename ondersteuning... ik kies toch voor het eerste: sinds zaterdag veel aandacht voor een onderzoek van Remko Kuipers, dat mijn verhaal stevig schraagt.

*Dieren vormen geen uitzondering, maar voor hen is eten meestal nog steeds topprioriteit-nummer-1

Eet de bloemetjes buiten

Gisterochtend hoorde ik iets wat me de hele dag een goed humeur heeft bezorgd. Er blijkt in Nederland en groep boeren te bestaan die iets heel leuks gaat doen met en voor varkens. Lupinevarkens in dit geval. Dat zijn varkens die voornamelijk leven van lupine, een plant die menig stadtuintje opsiert, maar die ook heel veel eiwitten levert en zodoende een heel goed alternatief is voor soja.

Op zich is dat toch wat te weinig om mijn ochtendhumeur te laten verdwijnen. Zo'n varken dat zijn hele - korte - leventje in een stal doorbrengt, nooit daglicht ziet om uiteindelijk van dat bewegingsarmoedige vlees op te leveren, is natuurlijk niets iets om heel blij van te worden. Het zal dat varken zelf ook weinig uitmaken of zijn brokken zijn gemaakt van soja of lupine.

Lupinevarkens zonder steriel keurmerk
Maar gelukkig zit er een hele filosofie achter dit lupinevarken, althans zoals mijn zegsman dit ziet. Hij wil namelijk dat akkerbouwers zoals hijzelf varkens gaan houden. Niet binnen, maar buiten en niet in koppels van minimaal 5.000 exemplaren, maar op een meer menselijke schaal. Daarnaast is hij van mening dat de boer weer zichtbaar moet worden, dat werkt immers veel beter dan zo'n steriel keurmerk. En last but not least zou hij het liefst werken met het oorspronkelijke Nederlandse landvarken.

Dat laatste is helaas uitgesloten, want die dieren zijn officieel uitgestorven. Maar goed er zijn andere rassen die geschikt zijn voor een fijn buitenleven en die heerlijk vlees opleveren, zoals de bonte bentheimer.

Mij stemt dit alles vrolijk omdat het perfect aansluit bij de gedachte dat écht duurzaam veel meer is dan biologisch of diervriendelijk of fairtrade of.... Echt duurzaam is namelijk geen kwestie van of/of, maar van en/en. De varkens die de akker afstruinen naar wat eetbaars verbeteren de bodemstructuur, eten de wortelonkruiden op en bemesten de akkers. Niet alleen is dat heel ecologisch, maar het leidt ook nog eens tot lekkerder vlees en verhoging van het dierenwelzijn. Doordat ze lupine eten van het eigen bedrijf is er sprake van een gesloten stikstofkringloop hetgeen goed is voor vermindering van de emissies.

Dat de boer gaat fungeren als merk tenslotte is ook een goede zaak, maar daarover een andere keer. Verder zou het mooi zijn als er lokaal geslacht kan worden, maar ook dat verdient wat meer uitdieping.