Vette kaas goed voor U

Druk bezig het eerste magazine van FOODbazar te vullen - geheel gewijd - aan olie en vet, bedachten we ons dat er wel iets bij kon over kaas en vet. We wierpen aanvankelijk een blik in De Dikke van Dam, maar die besteedt geen aandacht aan kaas. McGee doet dat uiteraard wel.

We vonden weliswaar niet heel veel aan over vet in kaas, behalve dan dat "light-kazen" een andere samenstelling hebben dan normale kazen omdat het vet wordt vervangen door proteïnen of koolhydraten. Voor de mensen die magere kaas eten om af te vallen lijkt dat dus geen pluspunt te zijn. Verder doorspittend op verschillende zuivelsites - erg verhelderend zijn die niet - kwamen we de bewering tegen dat magere kazen meer water bevatten en dus daardoor minder vet.

Van de wijs
Op zich leek dat nog wel plausibel, maar een staatje op Wikipedia bracht ons weer danig van de wijs. Als we namelijk 48+ kaas gaan vergelijken met magere kaas, dan is het verschil tussen water en droge stof 5%, maar toch zit er 17% minder vet is. Dus houden we 12% droge stof over waarin het vet is vervangen door iets anders. Wat dat dan is, blijft onvermeld, maar dat zouden dan heel goed koolhydraten of vreemd eiwit kunnen zijn.

We zijn dus maar even verder gaan spitten. McGee stelt dat Fransen en Grieken aan de top staan qua kaasconsumptie. Ze eten tweemaal zoveel kaas als Amerikanen, maar dit vertaalt zich ondanks (sic) het hoge gehalte verzadigde vetzuren weer niet in meer hart- en vaatziekten. McGee geeft daarbij wel aan dat dit ook een gevolg kan zijn van het uitgebalanceerde Mediterraanse dieet, waarvan iedereen altijd maar lijkt aan te nemen dat de sleutel ligt bij de olijfolie, maar voor de Franse situatie gaat dat niet op. In de Franse keuken spelen boter en room eveneens een grote rol en als we daar dan de kaas bij optellen...

Vrijwel geheel verdwenen smaak
Een niet onbelangrijk nadeel van kaas met minder vet is dat het het vrijwel altijd fabriekskazen zijn. Dat zijn per definitie al niet de lekkerste. Omdat het vet er ook nog grotendeels uit is gehaald, maakt dat wat restte aan smaak vrijwel geheel is verdwenen.

Bovendien is het sowieso de vraag of het eten van minder vette kaas tot het beoogde resultaat leidt, want de combinatie van vet en eiwitten in normale vette kaas leidt tot een hoog verzadigingsgevoel. Het duurt zodoende langer voordat u weer trek krijgt in iets en het zijn juist de tussendoortjes die de mens dik maken.

Kaasgebit
Wat ons onbekend was, is dat kaas goed is voor de tanden. Cariës wordt veroorzaakt door een familielid van de yoghurt bacterie, de Streptococcus mutans die aan het tandglazuur hecht en die een zure stof produceert die het glazuur aantast. Door aan het einde van de maaltijd kaas te eten - op het moment dat de zuurproductie van de streptokok maximaal is, lossen de calcium en de fosfaten in de kaas op in de bacterieplak waardoor de zuurtoename wordt gestopt.

Vet veel tekst

We proberen het lezen voor u zo aantrekkelijk mogelijk te maken, maar we realiseren ons dat sommige mensen andere dingen aantrekkelijk vinden dan anderen en om ook de meer wetenschappelijke lezer te bevredigen, duiken gaan we ook even de diepte in.

Bij het koken spelen vier basis moleculen een rol en dat zijn achtereenvolgens water, vet (en olie), koolhydraten en proteïnen. Vetten en oliën zijn onderdeel van de grote chemische familie van de lipiden, een term die uit het Grieks komt en ‘vet’ betekent.

Vet (we gebruiken de term vanaf hier ook voor olie) is een onmisbaar onderdeel vanwege de smaak en het mondgevoel dat het aan gerechten en producten verleent. Daarnaast stelt vet ons in staat producten te verhitten ver boven het kookpunt van water wat de smaak ten goede komt, uitdroging voorkomt en wat leidt tot een krokante buitenkant. Vet is dus ook onmisbaar voor de reactie van Maillard die smaak geeft door btuining.

Vetten worden door levende organismen gemaakt als een efficiënte opslag van energie (tweemaal zoveel als in suiker of zetmeel opgeslagen kan worden). Een kenmerkende eigenschap van vet is voorts dat de koolstofketen waaruit vet bestaat zich niet in water laat oplossen.

Vetten en oliën vormen onderdeel van de zelfde klasse chemische substantie bekend onder de naam triglyceriden met als belangrijkste verschil dat vetten pas boven kamertemperatuur smelten.

Verzadiging

De discussie over verzadigde en onverzadigde vetzuren en de relatie met gezondheid zal voorlopig  nog wel een paar decennia voortduren. De term verzadiging heeft betrekking op de chemische structuur. Bij verzadigde vetten is de ruimte tussen de koollstofketen helemaal gevuld met waterstofatomen. Dierlijke vetten bestaan ongeveer voor de helft uit verzadigde vetten en voor de andere helft uit onverzadigde terwijl plantaardige voor ongeveer 85% uit onverzadigde bestaan en dus vloeibaar zijn (olie). De verzadiging zegt ook iets over de stabiliteit. Onverzadigde vetten worden sneller ranzig dan verzadigde en dat komt doordat de dubbele koolstofketen aan een zijde blootstaat (door de niet-verzadiging met waterstofatomen) aan reactieve moleculen zoals atmosferische zuurstof en dat leidt er weer toe dat de smaak van voedsel dat vet bevat dat aan de lucht is blootgesteld achteruit gaat en dan dus met name bij onverzadigde vetten. Hoe groter het gehalte onverzadigde vetzuren het gevoeliger een product is. Zo blijft rundvlees langer goed dan varkensvlees omdat varkensvlees meer onverzadigde vet bevat (11% tegen 4% in rundvlees).

Smelt en rookpunt

De meeste vetten hebben geen nauwkeurig aan te geven smeltpunt. Ze smelten in de praktijk bij een vrij brede temperatuurrange. Als de temperatuur stijgt smelten de verschillende moleculen op verschillende mom,enten waarmee tegelijkertijd de structuur wordt verzwakt. Een uitzondering op deze regel is cacaoboter.

Uiteindelijk veranderen ook vetten van vloeistoffen in gassen, maar  pas bij een zeer hoge temperatuur, van 260ºC tot 400ºC. Dit is het indirecte gevolg van de grote omvang van de moleculen.

Overigens vallen vetten daarvoor reeds uit elkaar en bestaat het gevaar van spontane ontbranding van de vetgassen als deze in contact komen met open vuur. Dit beperkt de maximale werktemperatuur. Het moment waarop vet uiteenvalt staat bekend als het rookpunt (je ziet dan voor het eerst gasvorming optreden). Het is aan te raden hieronder te blijven omdat de gassen zelf schadelijk zijn, maar ook omdat te heet vet een nare smaak geeft aan bereide producten.

Monoglyceriden voor de mayo

Het rookpunt van plantaardige vetten ligt hoger (230ºC) dan van dierlijke (190ºC) en vetten die ook andere componenten bevatten zoals boter (koolhydraten en eiwit) gaan nog eerder uiteenvallen. Overigens kan het rookpunt bij frituren worden verhoogd door een pan te gebruiken met een relatief klein oppervlak. Overigens wordt bij frituren het rookpunt per keer lager omdat zelfs bij relatief lage temperaturen er sprake is van afbraakprocessen en omdat er altijd stukjes voedsel in het vet of de olie achterblijven.

Een bijzondere groep vetten wordt gevormd door de di- en monoglyceriden eigenlijk geen echte vetten, maar meer verwanten van. Deze moleculen slaan een brug tussen vetten en water zodat emulsies als mayonaise en hollandaise mogelijk worden. Eigeel is de meest bekende natuurlijke emulgator omdat dat voor een groot deel uit digliceride phospholipiden bestaat en dan met name lecitine. Het bijzondere aan deze moluculen is dat ze aan de ene zijde wateroplosbaar zijn en aan de andere vetoplosbaar. en zo kunnen er chemische stabiele verbindingen ontstaan tussen twee stoffen die elkaar normaliter afstoten (vet en water).

bron: On Food and Cooking, Harold McGee - ISBN 978-0-684-80001-1

Tip! Alfons Schubeck, een bekende Beierse chef gebruikt geen stukje brood om te kijken of de olie op tremperatuur is, maar de achterkant van een - droge - houten pollepel. Duw je deze in de olie en ontstaan er meteen belletjes, dan is de olie op temperatuur. 

Van Griebenschmalz tot kippensoep

Een van de ergste dingen in mijn jeugd was het begrip ranzige reuzel het was de moeder aller culinaire dreigementen. Het idee dat reuzel (varkensvet) lekker kan zijn, heb ik lang voor godsonmogelijk gehouden. Totdat ik op een avond bij een mooi glas wijn bij een Winzer in de buurt van Trier een stukje donker brood met een wittig smeersel geserveerd kreeg. In dat smeersel zaten bovendien bruine stukjes. Het was een erg lekkere combinatie. Dat zure brood, het zalvige vet en de knapperige smaakexplosies die door de bruine stukjes werden veroorzaakt. Bij navraag bleek het om Griebenschmalz te gaan. Al snel ontdekte ik dat dat niets anders is dan reuzel met kaantjes en sindsdien ben ik hooked en koop ik het overal waar ik het tegenkom.

Suïcidaal consumptiegedrag

Aanvankelijk vreesde ik de enige Nederlander te zijn die er een liefhebber van was. Ik durfde er ook niemand over te vertellen want ik vreesde dwangbuis en isoleercel omdat zoiets makkelijk geïnterpreteerd zou kunnen worden als suïcidaal consumptiegedrag. Toen ik voorzichtig uit de kast kwam, bleek echter dat er wel meer Nederlanders zijn die erg van Griebenschmalz kunnen genieten. Als ik ergens in Midden-Europa ben, kijk ik altijd bij slagers of ze het toevallig hebben. Meestal is dat het geval en inmiddels heb ik Sloveense (Zaseka), Oostenrijkse en Hongaarse varianten leren kennen en ik kan het iedereen aanraden als een effectief anti-depressivum.

Zuurkool in kippenvet

Ook heel erg lekker is kippenvet, behalve als dikke laag op de kippensoep. Een erg effectief trucje om te voorkomen dat de kippensoep te vettig is, leerde ik ooit van Marjoleine de Vos - althans, dat denk ik. Als je een kip wilt gebruiken voor soep, zet hem dan eerste een uurtje bij 90ºC in de oven. Zet er een bak onder om het vet op te vangen wat uit de kip komt.

Als je soep trekt van een kip die op deze manier is voorbehandeld, dan weet je zeker dan hoef je niet met een schuimspaan het gestolde vet te verwijderen en heb je een bouillon die vol van smaak is, maar niet vet. Het vet dat je hebt opgevangen filter je even - door een zeef - en bewaar je voor later. Mijn ervaring is dat je niet ingewikkeld hoeft te doen met potten of vriezers, want het is zo op! Als je het vet gebruikt voor bakken, braden of stoven wordt alles zoveel lekkerder dat je binnen de kortste keren keren weer kippensoep gaat maken, maar ditmaal met de soep als bijproduct. Met name groente als zuurkool, gestoofd in kippenvet is heel erg lekker.

Het boven ons gestelde voedingscentrum

Theo van Gogh sprak graag over autoriteiten als de 'boven ons gestelden' en dat deed hij met name om de draak met ze te steken. Veelal was dat op de rand van flauw, want het werd hem wel erg gemakkelijk gemaakt om even in te koppen.

Toen ik een blik wierp op de site van het Voedingscentrum, moest ik daar weer aan denken. Ik wilde even zien of het befaamde kenniscentrum van de overheid, zeg maar de op voedingsgebied boven ons gestelde, zijn opvatting over dierlijke vetten inmiddels had aangepast. Maar nee, in weerwil van gewijzigde inzichten met betrekking tot verzadigde vetten, blijft het Voedingscentrum fervent strijden tegen alles wat op dierlijk en verzadigd vet lijkt.

Koolhydraatrijk
Illustratief zijn de vijf regels die prominent aan de Schijf van Vijf zijn toegevoegd.

• Eet gevarieerd
• Eet niet teveel en beweeg
• Eet minder verzadigd vet
• Eet veel groente, fruit en brood
• Eet veilig

Je zou toch ergens een waarschuwing tegen koolhydraten verwachten. Het tegendeel lijkt het geval. We moeten namelijk dagelijks veel brood eten, zoals bekend nogal koolhydraatrijk. Ik heb echt mijn best gedaan om ergens op de site een waarschuwing tegen (sluip)suiker te vinden, maar kennelijk is het fenomeen ze ontgaan. Op de pagina die gaat over ontbijt worden ontbijtgranen gepropageerd. So far so good, maar volgens déze boven ons gestelde vallen daar ook crispies en pops onder.. Ook het onderstaande is illustratief:

Er zijn ook diverse producten, zoals krokante muesli of cruesli, waaraan bijvoorbeeld suiker, honing, of chocolade is toegevoegd. Kijk goed op het etiket wat er precies in zit. 

Forbidden

Tja, denk je, 'en dan?' Enfin, ik ben weer eens van de ene verbazing in de andere gevallen. Je zou toch denken dat deze autoriteit op gebied van voeding een open oog zou moeten hebben voor de overconsumptie van suiker in al haar verschijningsvormen, maar men lijkt een obsessie te hebben voor verzadigd vet. Zelfs onder het item kant-en-klaar maaltijden kunnen we wel lezen over te weinig groenten en te veel vet, maar dat vrijwel overal ook suiker aan wordt toegevoegd vindt het centrum geen vermelding waard...

Wie wil weten hoeveel suiker er ogenschijnlijk onschuldige producten zit, kon terecht op de site www.hoevelsuikerziterin.nl, maar als je die site wilt bekijken krijg je momenteel foutmelding 403 te zien (Forbidden). Gelukkig is internet geduldig en is een korte samenvatting nog wel te vinden op de anarchistische site Froot.

Ministeriële secretie

En toen bedacht mevrouw de minister weer dat we toch maar vooral minder zout en vet moeten gaan eten. Ze gaat het zelfs afdwingen bij de industrie. Niet dat ik daar ook maar iets van geloof, maar het beeld wordt maar weer eens bevestigd dat vet en zout best heel erg zijn.

Tja we consumeren ons suf aan producten die light zijn, 0% vet bevatten, die ineens keigezond zijn omdat er wel twee gram (2 gr) minder vet per 100 gr. product in zit en toch worden we allemaal steeds dikker. Zout is ineens ook zo'n boosdoener. De wetenschap kan geen bewijs vinden dat dat echt zo is, maar de minister weet het beter. Nou ben ik ook geen voorstander van ruimhartig gebruik van zout in bewerkt voedsel en sowieso geen voorstander van prefabfood, meestal is het toevoegen van veel zout een truc om de afwezigheid van smaak te maskeren, maar waarom de minister zich zo druk maakt over zout en vet is me een raadsel.

Suiker, dat zo geniepig aan bewerkt voedsel wordt toegevoegd, lijkt de minister niet te interesseren. En dat terwijl de heersende opinie onder mensen die het kunnen weten is dat dat de echte boosdoener is.

Vet daarentegen staat al jaren in het verdomhoekje, heeft een kwade reuk, dankzij de niet-aflatende inspanningen van het Voedingscentrum, maar geeft wel smaak aan eten en reduceert zo de behoefte aan smaakversterkers zoals suiker, zout en monosodiumglutamaat... Daarnaast fungeert het ook als transportmiddel voor vitamines en mineralen. Maar alle melk is zo ongeveer mager of halfvol en smaakt dus voornamelijk naar water. Supermarkvlees is nagenoeg vetloos en kip blieven we alleen nog maar in de vorm van filet... Aan boter doen we ook al niet meer, nee we smeren plantaardige margarine, halvarine, Lätta. En toch worden we steeds maar dikker.

Dus wat doe je dan, als plan "A" niet werkt? Je haalt dan doodleuk plan "A" uit de kast.

Verder lezen:
Eetschrijver over hetzelfde en Eetschrijver plaatst wat kanttekeningen bij de bevindingen van het RIVM inzake zout...

Pleidooi voor vet

Gisteren de lekkerste rode kool ooit gemaakt. Nou ja, laat ik bescheiden blijven: niet op wereldschaal of nationaal, zelfs niet regionaal, maar op de schaal van Lex. Eigenlijk was het allemaal weer heel simpel. Ik heb alles precies zo gedaan als ik altijd al deed, alleen gebruikte ik in plaats van boter schmalz of te wel kippenvet.

Dat vet had ik zelf gewonnen toen ik soep maakte van twee van mijn haantjes. Ik had in een bouillonrecept gelezen dat het handig is om kip voor te bruinen in de oven en daarbij het vet op te vangen, dat te filteren en te bewaren in een potje voor later gebruik. Het voordeel is dat je dan de bouillon niet eindeloos hoeft te ontvetten, het levert je mooi vet op voor braaddoeleinden en het is lekker duurzaam.

In de joodse keuken staat kippenvet bekend als schmalz en er kan weinig tegenop. Het maakt de rode kool in elk geval stukken lekkerder dan normaal.

Het toeval wilde dat ik dit weekend van een goede vriend een potje Gänseschmaus kreeg. Dat is ganzenvet met kaantjes en lijkt daarmee erg op Sschweineschmalz met kaantjes (Grieben in het Duits). We kennen Schmalz in Nederland wel als reuzel, maar erg populair is het hier niet. Duitsers eten het graag bij de borrel op een snee van dat zware Duitse brood. En ik kan het iedereen aanraden. Denk maar eens aan al die suiker die je ongemerkt binnenkrijgt als je de volgende keer in Duitsland bent en bestel Brot mit Schmalz voor naast de witte wein of bij het bier. We moeten maar een af van die idiote vetfobie.

Vette hulp

Gisteren stuitte ik op een oud artikel, waarin werd gesteld dat het eten van vet, van vlees werd aangeprezen als een goede remedie tegen overgewicht. Maar ik aarzelde. De beweringen waren wel heel stellig en zojuist had ik op de radio gehoord dat het mooie van internet is dat alles gecheckt kan worden. Maar hoe zou ik een vinger moeten krijgen achter het waarheidsgehalte van een aantal stellige stellingen. Zoals..

De westerse mens wordt dikker en dikker. Al 25 jaar voeren voedseldeskundigen met de overheid in hun kielzog campagne tegen het eten van vet. Zoete drankjes, repen en boterhammetjes leveren een wilde piek in het bloedsuikergehalte op, waaraan iemand die geestelijke arbeid of lichte lichamelijke inspanningen verricht helemaal niets heeft.

..Het percentage Nederlanders dat echt te dik is (de lijders aan obesitas), is gestegen van vijf tot tien procent. In de Verenigde Staten liggen de vetzuchtpercentages nog veel hoger, maar wij zijn bezig met een inhaaloperatie.

We zijn niet alleen dikker dan ooit; het aantal hartaanvallen neemt ook toe en type-a-diabetes, vroeger ouderdomssuikerziekte genoemd, wordt algemener en komt tegenwoordig zelfs bij vijftienjarigen voor. Het merkwaardige is dat de adviezen van overheden, artsen en diëtisten om vetarm te eten wel degelijk zijn nageleefd.

Complotdenken
Een wel gemikte verwijzing naar een onderzoek, statistiek of dataset zou mijn geloofwaardigheid totaal kunnen ondermijnen en dat zou niet handig zijn. Een klein probleem is bovendien dat het artikel al bijna tien jaar oud is.

De auteur (Marc Roele) neemt verder de voedingsindustrie zwaar onder vuur en dat voedt de verdenking dat hij niet vrij is van complotdenken:

Precies een kwart eeuw geleden besloot een commissie van de Amerikaanse Senaat dat iedereen die ouder is dan twee jaar minder vet zou moeten eten. De levensmiddelenindustrie was maar wat blij met aanbevelingen van de overheid om vetarm te eten. De verkoop van vet was allang geen vetpot meer. Opeens kon men duizenden nieuwe producten op de markt zetten: vetarme koekjes, chips en toetjes. Vet in margarine werd vervangen door water - een goedkoper ingrediënt dat voor een hogere prijs kon worden verkocht. Vetvervangers, zoals Olestra van Procter & Gamble, zijn ook goudmijntjes. Van alle producten in de voedingsmiddelenindustrie is de winstmarge op slanke producten het hoogst, gevolgd door die op koolhydraatrijke producten (sportdrankjes, vruchtensappen, chips en repen). Ons drinken is tegenwoordig zo volgestampt met koolhydraten dat een hongerstaker die veel zoete drankjes plus de broodnodige vitaminen tot zich neemt het risico loopt om aan zwaarlijvigheid te overlijden.

Hulp uit onverwachte hoek
Enfin het probleem was dus dat het hele verhaal koren op mijn molen is, het is een mooie samenvatting van wat ik zelf ook al zo lang beweer, maar ergens voelt het ook wel als glad ijs. Immers, wat weet ik van de juiste verhouding tussen omega 3 en 6 vetzuren in vet. Gelukkig echter kwam er vandaag hulp uit onverwachte hoek.

Grist publiceerde een interview met een man die zijn sporen heeft verdiend bij grote voedingsbedrijven als General Mills en Nabisco. Bruce Bradley wijst in een nieuwe blog op de groter veranderingen die hebben plaatsgevonden in de levensmiddelenbranche. Als gevolg van de toegenomen macht van aandeelhouders en grootgrutters vond in de sector een consolideringsslag plaats en is heel erg in de kosten gesneden. De gevolgen:

This has hurt our food supply in many ways. First, huge, multinational food companies now dominate the landscape. Wielding far greater lobbying power and much deeper pockets, these companies have been very successful in stagnating food regulation. Second, cost savings have been a key profit driver for the industry, but they've had a devastating impact on both food quality and food safety. Think factory farming and GMOs, just to name a couple of examples. Third, as consumers' health concerns have increased, processed food manufacturers have become even more aggressive in making dubious health claims or co-opting fad diets to market their brands and develop new products.

Enfin, ik neem het risico maar, want het klinkt allemaal even logisch als desastreus. Ik sta niet honderd procent in voor het feit dat alles voor de volle honderd procent klopt, maar het levert in elk geval stof tot nadenken.

Vetfobie

Recent was ik aanwezig bij een workshop waar verschillende soorten varkensvlees werden gepresenteerd. Het was de bedoeling van de organisatie om ons te overtuigen van de kwaliteit van het vlees en de producten die ervan werden gemaakt. Een tenger meisje dat bij de Keurslagersvereniging werkt, gruwde zichtbaar van alles waar een beetje vet aan zat. Een typisch geval van miscasting dus.

Maar het is ook wel te begrijpen. Vet is iets wat je moet leren waarderen. Dat vet lekker zou kunnen zijn, dat het smaak geeft aan gerechten en producten, komt maar bij weinigen op. Sterker nog, vet is eng, gevaarlijk, een instrument van de baarlijke obesitasduivel.

En niemand die daaraan twijfelt. Immers het NRC en het Voedingscentrum zeggen het zelf... Tel daarbij op de reclame voor lightproducten, fruitsappen zonder vet en industriële broodsmeersels die voor de helft uit water bestaan en waarvan je niet alleen sexy, succesvol, sportief en welstandig wordt en het is niet meer dan logisch dat Nederland massaal kiest voor magere melk, dito vlees en andere vormen van smakeloosheid.

Volksempfinden als kompas
Je moet van goede huize komen om je te keren tegen de communis opinio, de stem des volks, overheidsdecreten, directieven en wat dies meer zij. Wetenschap hebben we immers afgedaan als ' een meninkje' en 'dubbelblind gerandomiseerd onderzoek' wordt zelfs door de baas van het RIVM weggezet als orthodox wetenschapsfundamentalisme. Het Volksempfinden is ons kompas.

Ook ik heb lang gedacht dat vet vies was. Die gele klonten tussen het draadjesvlees bij oma, we keken er naar en weigerden ervan te proeven. Dat heb ik volgehouden totdat ik tussen Nis en Belgrado een coupé deelde met mensen die zich verbaasden over het feit dat we een treinreis maakten zonder meegebracht eten. Maar zoals dat gaat in de Balkan, we werden meteen geadopteerd en moesten delen in wat ze zelf voor lekkers hadden meegenomen, zoals brood met ingebakken kaantjes.

Onze meest sjofele 'adoptie-ouder' toverde uit een stuk krantenpapier een complete gekookte ham tevoorschijn. Hij sneed daar een dikke plak van af met een vetrand van minstens 2 centimeter. Omdat ik goed ben opgevoed kon ik niet weigeren en snapte ik dat ik ook het vet moest opeten. Om er snel vanaf te zijn begon ik dus maar het de rand vet. Het was zoveel dat ik er wel op moest kauwen en dat maakte dat ik het ook echt proefde. Het bleek niet minder dan een openbaring. Het was een regelrechte geconcentreerde samenvatting van de smaak van de ham. Goddelijk.

Sindsdien proef ik alle vet met aandacht en snap ik helemaal niets van de vaderlandse voorliefde voor alles waar mager voor staat.

Teamplayers

Of het nu over vet/suiker gaat, mensen met psychiatrische aandoeningen, infrastructurele projecten, natuur in dit land, asielzoekers... soms worden er van die besluiten genomen waarvan je je echt niet kunt bedenken hoe iemand die compos mentis is, ze met droge ogen en zonder bezwaard gemoed kan verdedigen.

Illustratief is het beleidsvoornemen om mensen met geestelijke aandoeningen als psychoses en schizofrenie een eigen bijdrage te laten betalen. Het veld - zoals dat heet - geeft aan dat dat een slecht idee is, wat ertoe gaat leiden dat er weer mensen in de goot belanden die onder dwang opgenomen moeten worden. Dat gaat veel geld kosten en bovendien is het vreemd dat die bijdrage wél wordt gevraagd van mensen met een geestelijke aandoening, maar niet van mensen met een fysiek probleem.

Mevrouw de bewindspersoon
Er  zijn dus twee hele goede redenen om je als beleidsmaker in kwestie achter de oren te krabben. Beide redenen afzonderlijk, de rechtsongelijkheid, maar ook het feit dat het meer in plaats van minder geld gaat kosten, zijn al voldoende om het voornemen fluks in te trekken. Bij elkaar opgeteld zouden ze moeten leiden tot een traumatiserend gevoel van schaamte en chronische agorafobie.

Maar niks van dat alles. Mevrouw de bewindspersoon blaakt nog steeds van het zelfvertrouwen en hij/zij gaat onverdroten voort op de ingeslagen weg.

Groepsratio versus common sense ratio
Hoe werken die dingen eigenlijk? Haar juristen zullen haar ongetwijfeld hebben gewezen op het principe van de rechtsgelijkheid, de economen zullen haar hebben geïnformeerd over de negatieve besparingen en het veld zal haar best wel hebben uitgelegd dat mensen met psychoses en schizofrenie door hun aandoening vaak niet kunnen en/of willen betalen.

Dat de bewindspersoon in kwestie alleen maar heel eigenwijs/eigengereid is, kan ik niet geloven. Dan zou ze wel heel erg van haar eigen gelijk overtuigd moeten zijn. Volgens mij is er een bijkomende factor die leidt tot deze koppige, destructieve hardnekkigheid.

Volgens mij is er wel degelijk sprake van ratio, maar niet van de gewone common sense ratio. Er lijkt sprake van een groepsratio. Het gaat de betrokken bewindspersoon er dus niet om dat ze iets doet logisch en verstandig is in het grotere geheel, maar dat ze iets doet wat logisch en verstandig is binnen de groep. Dan mag je dus iedereen tegen je in het harnas jagen, sterker nog, dat heeft alleen maar versterkende effecten op de groepscohesie. Hoe harder er van buitenaf tegen de groep wordt aangeschopt hoe groter de saamhorigheid.

Het zal wel weer een evolutionair rudiment zijn zo'n mechanisme waarbij we onbewust ons zelf opofferen voor het grotere goed wat het voortbestaan van de groep is. Wel jammer dat het zulke slechte beslissingen leidt.