Mix om je druk over te maken

En ja hoor, er dreigt weer Nationale Pannekoekendag. Niks om je over druk te maken zult u zeggen. Klinkt allemaal ook zo sympathiek want dan gaan we met z'n allen, oudjes in verzorgingshuizen enzo van een pannenkoek voorzien. Van Koopman welteverstaan, want de vrolijke blogstertjes die er over twitteren, twitteren vooral veel #Koopmans.

Koopmans en Tefal blijken deze dag te hebben geconfiskeerd of bedacht ter meerdere eer en glorie van Koopmans en Tefal. En ze hebben weer een blik blogstertjes weten over te halen om fris en vrolijk over dit reuzeleuke initiatief te twitteren en te bloggen.

Alles in huis

Wat wij echter maar niet kunnen en willen begrijpen is waarom iemand zo gek is om pannenkoekenmix te kopen. Want iedereen heeft toch altijd alles in huis om zo'n ding te maken. Dat alles is namelijk niet meer dan bloem, eieren, melk en zout. Vier ingrediënten dus, maar koop je een willekeurig pak mix dan komen daar vijf tot zeven ingrediënten bij zoals suiker, zout en rijsmiddelen.

Er zit overigens opmerkelijk veel zout en suiker in zo'n pak, hoewel sommige fabrikanten dat dan weer liever natrium noemen... Per pannenkoek kan het gaan om 7% van de dagelijkse behoefte (referentie-inname*) voor zout en 5% van de dagelijkse behoefte aan suiker. Nu denkt u misschien dat dat wel meevalt, maar is dat ook zo?

Pannenkoekenmixpannenkoek

Wij doen nooit suiker in het beslag en maar een heel klein beetje zout. Wij doen suiker óp de pannenkoek en we denken dat we daarin niet uniek zijn. We vrezen dat we minimaal 5 gram suiker aan de pannenkoek toevoegen en in geval van een pannenkoekenmixpannenkoek zitten we dan al op 10% van onze dagelijkse behoefte. Zelf zijn we echter geen pannenkoekenliefhebbers en als we ze bakken dan is dat voor kinderen en die eten er minstens vijf. Dus daarmee zitten ze al op de helft van hun dagelijkse suikerbehoefte.

Tenminste, als ze net als wij ongeveer 1,80 lang zijn en een BMI van 26 hebben. Uiteraard hebben ze een stukken minder imposante omvang dan wij en dat zal gevolgen hebben voor hun referentie-inname. Volgens de schaarse informatie die we konden vinden (het Voedingscentrum is weer eens geen grote hulp in deze) moet je de referentie-inname bij kinderen voor suiker en zout minimaal halveren en dan zitten we met vijf pannenkoeken ineens aan honderd procent...

*Referentie-inname... vroeger heette dat ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid), maar in het kader van de voortschrijdende semantiek of omdat dit te begrijpelijk dreigde te worden is er iets nieuws bedacht, dat wel of niet hetzelfde is ofzo.

Antilliaanse red snapper

Uit ervaring weten we dat Antillianen erg van lekker eten houden, maar we hebben de indruk dat de Antilliaanse keuken in Nederland wat ondergewaardeerd wordt en daar willen we graag wat aan doen.

De red snapper is een vis die niet in onze wateren voorkomt - wel in de wateren van Nederlandse gemeenten in de Caraïben, maar dus niet in de Noordzee.

Antillianen kennen de vis als Piska Korá (letterlijk vertaald ‘rode vis’) en het is één van de meest gegeten vissoorten op de Antillen. Dit is een redelijk simpel recept voor deze mooie vis met een bijpassende Antilliaanse omlijsting.

• 1kg red snapper
• 3 teentjes knoflook
• sap van 1 limoen
• zout
• zonnebloem- of arachideolie

De omlijstende saus

• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 madame jeanette peper
• 1 eetlepel boter + 1 eetlepel olie waarin de vis is gebakken
• 1 bouillonblokje
• 1 kopje water

Maak de vis goed schoon. Haal eventuele schubben eraf met een mes (de vis eerst nat maken, zodat niet de hele keuken onder de schubben komt te zitten!) en verwijder de ingewanden (of geef dit aan bij het bestellen). Spoel de vissen schoon, dep ze droog met keukenpapier en besprenkel ze met het limoensap. Strooi er zout over en laat goed drogen!

Doe de teentjes knoflook een koude koekenpan en voeg een ruime laag olie toe. Verhit de olie en verwijder de knoflook wanneer die begint te verkleuren. De knoflook niet meer gebruiken. (dit is om de vis niet aan de bodem van de pan te laten kleven en voor extra smaak)

Bij het gebruik van hele vissen de zijkanten van de vis driemaal inkerven met een mes, zodat alle stukjes even snel gaar worden.

Bak de vis op gemiddelde temperatuur totdat de buitenkant krokant wordt.

Voor de saus verhit u 1 eetlepel van de olie waarin de vis heeft gebakken met 1 eetlepel boter.

Voeg de ui en paprika toe en bak 5 minuten op zacht vuur. Voeg nu de tomaat, het water en het bouillonblokje toe.

Laat de saus ongeveer 30 minuten koken. Voeg eventueel een madame Jeanette peper toe voor extra smaak en hitte.

Serveer de vis met gebakken banaan, rijst of funchi.

bron: Antilliaanse Eten - hopi dushi

Hangop en dinosauriërs

Wikipedia schrijft over hangop, "Toen hangop nog niet industrieel werd gefabriceerd, werd dit veelal thuis met de hand gemaakt. Hiertoe nam men een vochtige theedoek, die men losjes spande over een schaal door middel van bijvoorbeeld wasknijpers. Hierin schonk men karnemelk of yoghurt. Vervolgens liet men dit een nacht uitlekken en verkreeg men een ingedikt melkproduct met en kwarkachtige structuur."

Klinkt toch een beetje als, "Toen de dinosauriërs de aarde nog onveilig maakten..."

Dynosauriërs zien we nooit meer terug, maar u hoeft zich niet neer te leggen bij industrieel gefabriceerde hangop van industrieel gefabriceerde yoghurt.

Gewoon een fles boerenyoghurt (eigenlijk een pleonasme, want al het andere is fabrieksyoghurt) thuis laten bezorgen of ophalen bij Kaas- en zuivelboerderij Kuiper en dan braaf de aanwijzingen van Wikipedia volgen. Zo simpel kan het zijn.

Ingepakte tarbot(filet)

Tarbot heeft een luxe uitstraling, u kunt hem (of de filets) uiteraard vervangen door griet, heilbot of tongschar(filet), maar het blijft allemaal luxe en soms is dat ook wel eens goed voor de mens. Als u in plaats van filets een hele tarbot koopt en er zelf vier filets van snijdt (heel moeilijk is dat niet, met het juiste mes) dan kunt u de rest van de vis gebruiken om een bouillon van te trekken.

• 4 tarbotfilets à 150 gram
• versgemalen peper
• zout
• 2 vleestomaten
• 1 winterwortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 prei
• 2 eetlepels gehakte dille (vers of diepvries)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijn of visfond
• bakpapier*
• mosterd-citroenboter:
• 125 gram roomboter op kamertemperatuur
• 2 eetlepels grove mosterd
• 1 theelepel geraspte citroenschil
• 2 eetlepels citroensap

Verwarm de oven voor op 190° C. 

Spoel de filets af onder koud water, dep ze droog, bestrooi ze vervolgens met peper en zout. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes en de harde binnendelen eruit en snijd ze dan tot blokjes. Zelf hebben wij weinig bezwaar tegen tomatenvelletjes alleen schijnen ze verdacht gezond te zijn.

Snijd de geschrapte winterwortel alumette (lucifertjes), de bleekselderij in stukjes van maximaal een halve centimeter en de prei nóg dunner.

Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat. Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. Leg de pakketjes op 4 voorverwarmde borden. Serveer de boter er apart bij. 

* U kunt ook aluminiumfolie gebruiken, maar dat doet afbreuk aan de presentatie bovendien kost bakpapier haast niks en u kunt het goed gebruiken bij andere bereidingswijzen zoals bij het smoren van groenten, waarbij u een stuk bakpapier op de maat van de pan knipt om het als alternatieve deksel te gebruiken die u direct op de groente legt. Dit leidt ertoe dat de smaak maximaal wordt bewaard.

Mul uit de oven

De rode mul is een typische zomervis, wat goed uitkomt want de rode mul is een ideale vis voor op de barbecue. Het is een heerlijke, matig vette vis die bovendien makkelijk te fileren is. Ook is het heerlijk om de rode mul te bakken, grillen of in de over te garen.

De Mullus surmuletus is lid van de famuilie van zeebarbelen en wordt wel de koning van de poon genoemd. Hij komt voor in het oosten van de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee en sporadisch in de Noordzee.

De aanvoer van mul is nogal wisselend, maar dat heb je met zeewild.

Dit recept is de simpelheid ten top, met ingebouwde succesgarantie.

Mul uit de oven

• 2 hele mullen, schoongemaakt
• 2 plakken sinaasappel
• 2 theelepels paprikapoeder
• 2 takjes tijm
• 2 eetlepels olijfolie

Leg een stuk bakpapier of een siliconenmat op de bodem van een braadslede en verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng paprikapoeder, wat zout en peper door de olijfolie. Bestrijk de binnenkant van de mullen met een deel van de het oliemengsel. Doe 2 halve plakjes sinaasappel in elke buikholte en bestrijk de mullen rondom met de olijfolie. Leg de takjes tijm op de vissen.

Leg ze naast elkaar in een braadslede. Schuif deze in de oven en bak de mullen in 15-20 minuten gaar. Serveer de gevulde mullen op warme borden met bijvoorbeeld zelfgesneden niet te dunne friet, gekookte of gebakken aardappelen en een groene salade met bijvoorbeeld asperge.

Spaghetti alla vongole

Wij associëren spaghetti alla vongole altijd met een beschut plekje in de lentezon en elegante vrouwenvingers, maar het waarom van die associatie blijft een raadsel. Enfin het is gewoon zo'n gerechtje om je aan over te geven.

Spaghetti alla vongole

• 1 kg vongole (venusschelpen, amandes, scheermessen etc kunnen ook worden gebruikt)
• 500 g spaghetti
• 3-4 eetlepels ev olijfolie
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 1-2 gedroogde pepertjes (peperoncino)
• bosje bladpeterselie, fijngehakt

Schelpdieren als vongole, mosselen en oesters worden levend verwerkt, alleen dan zijn ze veilig te eten. Vandaar dat er bij FOODbazar een levertijd op zit. Daarnaast moet u controleren of ze, voor gebruik, echt nog in leven zijn en de dode weggooien. Dat gaat het beste door hun natuurlijke milieu (de zee) na te bootsen, dus niet plompverloren in een bak koud leidingwater gooien, maar door het water voldoende te zouten (proef even of het water naar zee smaakt en u weet dat u goed zit).

Als de dieren leven, gaan de schelpen open, maar als u de dieren stoort gaan de schelpen ook meteen weer dicht. Neem hier even de tijd voor. De dieren kunnen dan acclimatiseren en ze raken en passant het nodige zand kwijt.

Breng 5 liter water in een grote pan met deksel aan de kook. Voeg 5 eetlepels zout toe als het water kookt en leg het deksel er weer op. Doe de spaghetti erin en schep hem stevig om. Doe het vuur uit als het water weer kookt en laat de pasta net zo lang in de pan als de aangegeven kooktijd voor een perfect 'al dente resultaat'.

Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan of pan met diepe bodem, samen met de knoflook en de peperoncino. Voeg de kokkels toe, leg een deksel op de pan en verwarm de kokkels tot ze zich openen. Schelpen die niet open gaan, gooit u weg. Schep de knoflook en de peperoncino uit de pan.

Haal de helft van de kokkels uit hun schelp; neem hiervoor de kleinere exemplaren.

Doe de spaghetti samen met de peterselie in de pan met de kokkels en olijfolie. Voeg zout naar smaak toe en schep goed om, zodat alle spaghetti met een laagje saus bedekt is. Decoreer het geheel met de overgehouden grote exemplaren.

Tip: gebruik in plaats van spaghetti Fileja peperoncino een om ijzerdraad gedraaide pastavariant die op smaak is gebracht met peperoncino zodat het gerecht een extra bite krijgt.

Suprême de volaille archiduc

Koken is geen bakken. Bakken luistert nogal nauw als we Cees Holtkamp, Edwin Klaasen en andere bakkers mogen geloven. Bij koken kan je je wat meer vrijheden veroorloven en luistert het allemaal wat minder nauw. Wij willen uiteraard niet de verdenking op ons laden een enge vorm van orthodoxie aan te hangen, maar zelf denken we dat ook bij koken paal en perk gesteld moet worden aan de interpretatievrijheid.

Maar al te vaak leidt het tot recepten gerechten die de naam dragen van het origineel, maar daarmee houdt ook meteen alle gelijkenis op. Zoiets als klassieke muziek met een lekkere housebeat eronder. En net als bij klassieke muziek is er een goede reden dat 'klassieke' gerechten klassieke gerechten zijn geworden, dat die 'composities' de tand des tijds hebben doorstaan.

Zwaar beduimeld
Wij bedachten ons dit alles toen we Suprême de volaille archiduc wilden gaan maken en gemakshalve Julia Child's recept hiervoor van internet plukten. Helaas was dat recept een Amerikaanse variant met maten die misschien wel driemaal waren geconverteerd en toen we nog even verder googelden ontdekten we nog wat varianten waarbij de een gebruik maakte van kippenbouillon en de andere de citroen achterwege liet. Dus hebben we ons zwaar beduimelde exemplaar van Mastering the Art of French Cooking maar weer eens ter hand genomen.

• 4 kipfilets
• citroen
• anderhalve ui (fijn gesnipperd)
• 75 gram boter
• paprikapoeder - mild/zoet
• boter of schmalz van kip
• peper en zout
• droge vermouth of Noilly Prat
• runderbouillon
• peterselieblad
• slagroom
• bakpapier

Dep de kipfilets droog, kruid ze met zout en peper en smeer ze in met citroensap.
Doe de ui in een pan kokend water, laat 1 minuut meekoken, doe over in een vergiet en spoel af met koud water en laat uitlekken.
Smelt de boter op een kleine vlam in een braadpan die in de oven kan en verwarm de oven vast voor op 200ºC.
Doe de uien in de pan en laat ze glazig en laat ze samen met een theelepel zout en een eetlepel paprikapoeder met de deksel op de pan, langzaam glazig worden.
Dan de kip erbij. Even wentelen door de ui/paprika en dan bedekken met een stuk bakpapier dat mooi in de pan past.
Deksel op de pan en de pan in de oven schuiven.
Na tien minuten kijken of de kip gaar is. Gewoon met een vinger voelen of de filets veerkrachtig aanvoelen.
Als ze gaar zijn, pan terug op het fornuis en de filets op een bord apart zetten.
Voeg een half wijnglas bouillon toe en een gelijke hoeveelheid vermouth. Kook dit in totdat het stroperig wordt.
Voeg 250 ml slagroom toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met peper en zout en citroen.
Kip terug in de pan om weer op temperatuur te komen en serveren met wat peterselie.

Een simpele salade erbij, rijst en aardappelen (puree, gebakken, gekookt, gefrituurd).

We kunnen ons er nu reeds op verheugen.